Материал: Технология приготовления соусов к холодным и горячим блюдам

Скачать

Заказать новую работу

Внимание! Если размещение файла нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам

. ГОСТ Р 1.4-2004 Национальный стандарт Российской Федерации. «Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения»

. ГОСТ Р 1.5-2004 Национальный стандарт Российской Федерации. «Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные Российской Федерации. Правила построения, изложения, оформления и обозначения»

. ГОСТ Р 50762-2007. Национальный стандарт Российской Федерации. «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

. ГОСТ Р 50763-2007 Национальный стандарт Российской Федерации. «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»

. ГОСТ Р 50763-2007 Национальный стандарт Российской Федерации «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

7. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»

8. ГОСТ Р 51740-2001 Национальный стандарт Российской Федерации. «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению»

9. ГОСТ Р 53105-2008 Национальный стандарт Российской Федерации. «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»

10. ГОСТ Р 53995-2010 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания»

11. ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»

. ПРИКАЗ от 14 августа 1980 г. N 214 «Об утверждении положения о порядке отнесения ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания к предприятиям соответствующих категорий по уровню обслуживания и размерам наценок»

Литература

13. Ефимкин А.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / А.А. Ефимкин. - Федеральное агентство по образованию: КемТиПП, 2009.-160

. Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / О.П. Ефимова, Н.А.Ефимова; Под ред. Н.И.Кабушкина. - М.: Новое знание, 2004 . - 392 с.- (Экономическое образование)

15. Ковалев Н.И. Рассказы о русской кухне. - М.: Московский рабочий, 1989. - 255 с.

. Ковалев Н.И., Сальников Л.К. Технология приготовления пищи. - 3-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1988. - 303 с.

17. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. - 544с.

18. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания / Алешина Л.М., Ловачева Г.Н., Лучкина И.И. и др. - М.: Экономика, 1987. - 246 с.

. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская И.Р. Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания. - М.: Экономика, 1990. - 238 с.

20. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: КолосС, 2006. - 247 с: ил. - (Учебники и учеб.пособия для студентов высш. учеб. заведений).

21. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.

. Ратушный А.С. и др. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Том 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке PDF. М.: Мир,2003.

. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания Автор: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко Издательство: Арий, ИКТЦ "Лада" , 2009 - 680 с.

. Сметанина Т.Л., Подсосенко Т.В. Технология продукции общественного питания: Учебное пособие. Часть I. / Т.Л. Сметанина, Т.В. Подсосенко - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004.

. Справочник технолога общественного питания / Алешина Л.М., Бабиченко Н.В. - М.: Экономика, 2000. - 416 с.

. Технология производства продуктов общественного питания / Козьмина Е.П., Ковалев Н.И., Ратушный А.С. и др. - М.: Экономика, 1975. - 459 с.

27. Технология производства продукции общественного питания / Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. М.: Экономика, 1986. - 400 с.Приложение 1

Технологическая схема фирменного блюда













Приложение 2

Соус-крем к мясному рулету с грибами «Юбилейный»

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто (на 100 порций), кг

Масса нетто или полуфабриката, кг

Масса готового продукта, кг

Масса на_1_ порцию г/кг

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Горох

1,400

0,7

0,7


Свеклу, морковь, горох подготавливают, отваривают, протирают. Фисташки, миндаль и грецкий орех очищают и измельчают. Соединяют свеклу, грецкий орех и растительное масло. выкладывают нижним слоем соуса в соусник. Средний слой составляют морковь и миндаль. Горошек, фисташки и сливочное масло соединяют и выкладывают верхним слоем соуса. подают в соуснике.

Фисташки

2,600

1,2

1,2



Морковь

1,700

1,36

1,15



Миндаль

2,200

2,0

2,0



Свекла

1,700

1,36

1,15



Орехи грецкие

2,900

1,6

1,6



Соль

0,300

0,3

0,3



Масло сливочное

1,400

1,4

1,4



Масло растительное

0,500

0,5

0,5



Итого:

14,7

10,42

10,0

100/0,100



Подписи:

Зав. производством

Калькулятор

Приложение 3


Расчет пищевой ценности готового блюда «Соус-крем к мясному рулету с грибами «Юбилейный»»

Показатели

Выход блюда

Вода

Сухие вещества

Белки

Жиры

Насыщенные жирные кислоты

Холестерин

Сумма моно- и дисахаридов

Крахмал

Угле воды

Пищевые волокна

Органические кислоты

Зола


граммы

Содержание нутриентов в сырьевом наборе

734,0

726,55

173,43

86,11

51,12

21,80

124,24

8,5

1,01

10,26

6,83

2,03

10,1

Сохранность пищевых веществ при тепловой обработке, %


57

0

80

71

0

0

-

-

-

-

61

Потери при тепловой обработке


223,11

-

9,89

15,41

-

-

-

-

-

-

-

2,17

Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке

245,28

235,04

190,43

69,62

65,12

31,85

322,64

10,5

1,02

11,56

4,62

1,04

5,34

Пищевая ценность в 100г блюда


63,30

25,11

14,12

9,18

7,19

38,10

0,98

0,05

1,9

0,96

0,24

1,34

% удовлетворения среднесуточной физиологической потребности человека при употреблении 1 порц. блюда


-

-

91,82

68,16

133,3

100,15

-

-

2,11

14,3

-

-


Показатели

Выход блюда

Массовая доля

Энергетическая ценность



Натрия (Na)

Калия (К)

Кальция (Са)

Магния (Мg)

Фосфора (Р)

Железа (Fe)

Ретинола (А)

β-каротина

Ретинолового эквивалента

Токоферолэквивалента

Тиамина (В1)

Рибофлавина (В2)

Ниацина (РР)

Ниацинового эквивалента

Аскорбиновой кислоты




мг

мг

мг

мг

мг

мг

мкг

мкг

мкг

мг

мг

мг

мг

мг

мг

ккал

Содержание нутриентов в сырьевом наборе

734,0

2434,2

2111,4

100,1

131,08

521,6

11,5

24,1

880,3

94,93

1,38

1,71

0,89

25,1

24,7

41,0

1008,83

Сохранность пищевых веществ при тепловой обработке, %


62

60

68

70

81

72

-

82

0

0

65

79

82

0

-

79

Потери при тепловой обработке


779,51

715,00

13,92

18,04

120,51

1,41

-

35,08

-

-

0,79

0,10

2,17

-

-

150,6

Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке

247,1

1541,2

870,11

54,21

113,00

556,1

10,0

24,8

328,2

115,7

1,38

2,01

0,63

12,9

33,7

42,0

933,64

Пищевая ценность 100 г блюда


211,11

170,05

18,11

12,77

112,7

1,99

3,81

131,4

35,18

0,40

0,39

0,13

3,20

6,32

8,81

155,82

% удовлетворения среднесуточной физиологической потребности человека при употреблении 1 порц. блюда


72,1

30,11

8,40

26,74

58,62

88,9

-

-

11,54

24,6

114,3

37,1

-

174,

66,0

31,13



Приложение 4

Соус-крем к мясному рулету с грибами «Юбилейный»

. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Соус-крем к мясному рулету с грибами «Юбилейный», вырабатываемое ООО кафе «Жемчужина» и реализуемое там же.

. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Соус-крем к мясному рулету с грибами «Юбилейный», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто (на 100 порций), кг

Масса нетто или полуфабриката, кг

Масса готового продукта, кг

Масса на_1_ порцию г/кг

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Горох

1,400

0,7

0,7


Свеклу, морковь, горох подготавливают, отваривают, протирают. Фисташки, миндаль и грецкий орех очищают и измельчают. Соединяют свеклу, грецкий орех и растительное масло. выкладывают нижним слоем соуса в соусник. Средний слой составляют морковь и миндаль. Горошек, фисташки и сливочное масло соединяют и выкладывают верхним слоем соуса. подают в соуснике. 

Фисташки

2,600

1,2

1,2



Морковь

1,700

1,36

1,15



Миндаль

2,200

2,0

2,0



Свекла

1,700

1,36

1,15



Орехи грецкие

2,900

1,6

1,6



Соль

0,300

0,3

0,3



Масло сливочное

1,400

1,4

1,4



Масло растительное

0,500

0,5

0,5



Итого:

14,7

10,42

10,0

100/0,100


Смотрите также:

«ДОХОДЫ, РАСХОДЫ И ПРИБЫЛЬ КОММЕРЧЕСКОГО БАНКА.»
«ДОХОДЫ, РАСХОДЫ И ПРИБЫЛЬ КОММЕРЧЕСКОГО БАНКА.»
Значение, сущность и содержание социально — педагогической деятельности в организации для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей
Проактивные методы PR-деятельности российских авиационных компаний «Россия», «Азимут»
__RGR2
__RGR2
_11_А. Франс для эл версии
_3 тема - Диффузия
_Антонян Ю.М., Психология преступника и расследования преступлений