Материал: Технология приготовления соусов к холодным и горячим блюдам
Технология приготовления соусов к холодным и горячим блюдам
Автономная некоммерческая организация высшего профессионального образования «Белгородский университет кооперации, экономики и права»
Кафедра заочного обучения
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине: «Технология продуктов общественного питания»
на тему: Технология приготовления
соусов к холодным и горячим блюдам
Выполнил студент:
Шаталов Н.А.
факультета информационных систем и защиты информации
группы ИСБУ-22с
Белгород-2011
Содержание
Введение
Особенности технологии приготовления соусов
.1 Место соусов в современном меню
.2 Классификация ассортимента и технологии приготовления соусов. Требования к качеству готовых соусов
.3 Правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления соусов. Требования к качеству готовых соусов
.3.1 Правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления мясных соусов
.3.2 Правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления белых соусов
.3.3 Правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления рыбных и грибных соусов
.3.4 Правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления молочных соусов
.3.5 Правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления сметанных соусов
.3.6 Правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления яично-масляных соусов
. Разработка приготовления фирменного блюда «Соус-крем к мясному рулету с грибами «Юбилейный»
.1 Технология приготовления фирменного блюда
.2 Оборудование, посуда и инвентарь, используемых при приготовлении фирменного блюда
.3 Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении фирменного блюда
. Составление технологической документации на фирменное блюдо
.1 Составление рецептуры на фирменное блюдо
.2 Расчет пищевой энергетической ценности фирменного блюда
.3 Составление технико-технологической карты (ТТК) на фирменное блюдо
Заключение
Список использованных источников
Приложения
Приложение 1. Технологическая схема приготовления фирменного блюда «Соус-крем к мясному рулету с грибами «Юбилейный»
Приложение 2. Технологическая карта фирменного блюда «Соус-крем к мясному рулету с грибами «Юбилейный»
Приложение 3. Расчет пищевой ценности готового блюда «Соус-крем к мясному рулету с грибами «Юбилейный»
Приложение 4. Технико-технологическая карта фирменного блюда
«Соус-крем к мясному рулету с грибами «Юбилейный»
Введение
соус мясной рулет
Трудно переоценить значение питания в жизни человека. Здоровье, качество и продолжительность жизни, питание тесно взаимосвязаны. В нашем организме непрерывно происходят важнейшие процессы обмена веществ, которые постоянно сгорают, окисляются, выводятся. Потому все системы жизнедеятельности человека постоянно испытывают потребность в восполнении необходимых веществ, которые и поставляются с употребляемыми продуктами питания.
Человек получает с пищей тысячи веществ, более сотни из которых являются необходимыми для продолжения жизнедеятельности. В их состав входят белки, жиры, углеводы, разнообразные минеральные вещества, комплекс витаминов, вода и прочие компоненты пищи. Все они активно участвуют в обмене веществ, большая часть из них переходит в структуру человеческого тела, участвуя в формировании гормонов, ферментов, регуляторов иммунитета и других соединений, служащих источником энергии и обеспечивающих необходимые физиологические процессы для качественной и здоровой жизнедеятельности каждого человека.
Особую роль в современной кулинарии занимают соусы. Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав.
Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, и используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.
В современной кулинарии ассортимент соусов очень богат и разнообразен. Постоянно появляются все новые и новые виды соусов, значение которых в современном питании очень велико. Все это обеспечивает высокую актуальность нашего исследования.
Целью нашей работы является создание фирменного соуса на предприятии общественного питания.
Объект исследования - технологический процесс приготовления пищи (соусов).
Предмет исследования - разработка нового фирменного блюда (соуса) на предприятии общественного питания.
В рамках реализации цели нашей работы нами должны быть решены следующие задачи:
- изучить место соусов в современном меню
привести классификацию ассортимента и технологию приготовления соусов;
определить требования к качеству готовых соусов;
изучить правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления соусов;
разработать технологию приготовления фирменного блюда;
составить перечень оборудования, посуды и инвентаря, используемых при приготовлении фирменного блюда;
изучить физико-химические процессы, происходящие при приготовлении фирменного блюда;
разработать технологическую документацию на фирменное блюдо.
В рамках курсового проектирования нами использовались следующие методы исследования: сбор, анализ и синтез информации, математические и экономические методы расчетов.
Базой для исследования явились нормативные документы отрасли общественного питания, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий предприятий общественного питания, а также литературные источники по организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.
Работа состоит из трех глав, выполнена на 53 страницах и включает в себя 1 рисунок, 6 математических формул и 4 приложения.
1 ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ
.1 Место соусов в современном меню
Соус или подливка (в переводе с французского «sauce» означает «подливка») представляет собой жидкую приправу, которую подают к готовым горячим и холодным блюдам. "Соус" буквально значит "солоноватый", "подсоленный". Это слово латинского происхождения довольно органично вошло через французский язык, а вернее, через французскую кухню во все европейские языки, в том числе и в русский. С толкованием его никогда не было видимых затруднений. "Соус - жижа, под которой подается мясо", - наивно вещали словари конца XVIII - начала XIX века, давая хотя и не совсем верный, но русский эквивалент. "Соус - жидкая приправа", - читаем мы в современных изданиях, что, конечно, ближе к истине [15].
Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: с соусами тушат и запекают овощи, рыбу, мясо, заправляют ими гарниры, супы, десерты и закуски. Они придают блюдам сочную консистенцию, а также повышают их калорийность. Так, блюда из брюквы, репы и моркови становятся более калорийными, если их употреблять с молочными соусами, а из капусты - с яично-масляными и сахарными. Большинство соусов содержат в своем составе специи и другие вкусовые ингредиенты, которые оказывают возбуждающее действие на органы пищеварения, а яркие цвета соусов всегда выгодно оттеняют окраску основных продуктов блюда. Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав.
Соус призван облагораживать, улучшать и даже исправлять вкус основного продукта. Недаром французская поговорка гласит: « Врач прикрывает свои грехи землей, архитектор - фасадом. а повар - соусом». Кстати, французы уверены, что «с хорошим соусом даже собственная подошва покажется вкусной». Безусловно, французы знают в этом толк, ведь именно они сделали соусы кулинарными шедеврами, придумав невероятно огромное количество способов их подачи и приготовления, и именно с их легкой руки соусы распространились по всему миру [15].
Соусам отводится очень важная роль на кухне. Так, например, во французской ресторанной кухне старшим обычно назначается шеф-сосье - повар, отвечающий за блюда, сопровождающиеся соусами или включающие соусы в свой состав.
Соусы в современном понимании получили распространение в России в XIX в., и поскольку многие из них были заимствованы из французской кухни, названия их сохранились.
Хороший соус повышает качество блюда, к которому подается; он может разнообразить его и поэтому становится средством, расширяющим кулинарный репертуар.
Соусы играют важную роль и в пищеварении - при тщательном подборе приправ и прочих ингредиентов они уменьшают природную тяжесть некоторых продуктов, например кислота лимона, уксуса или яблока может противодействовать жирному мясу.
В былые времена соусы были более калорийными и концентрированными, чем сегодня.
Нынешняя тенденция к более тонкому и натуральному вкусу привела к тому, что соусы скорее дополняют основной продукт, а не маскируют его вкус.
В старинной русской кухне отдельно приготовленные соусы использовали мало. Обычно жидкость, оставшуюся после тушения и припускания блюд, заправляли мукой. Такие подливки назывались муковники. В профессиональной русской кухне соусы использовали, но ассортимент их был невелик. Эти соусы назывались взвары (взвар клюквенный, капустный, луковый и т. д).
Среди модных ныне направлений в кулинарии соусов следует отметить использование легких и пенных соусов. Это может быть, например, смесь масла, вина или лимонного сока с добавлением небольшого количества сливок. Чтобы придать пенистость структуре в конце приготовления соуса добавляется взбитое яйцо. Такие соусы готовятся быстро - за 4-5 мин.
«Быстрые» соусы стали неотъемлемой частью ресторанной кулинарии. Для повышения пищевой ценности и снижения калорийности соусов нередко используют основу из растительных продуктов, в частности из овощей, ягод, фруктов, бобовых. Применение овощных пюре как загустителей является очень актуальным в современной кулинарии. Так, для белых соусов принимают протертый картофель, а для красных - морковное пюре.
В современной кулинарии имеют место такие новые вкусовые соединения, как, например, свинина с пряным апельсиновым соусом, соус из щавеля с жареной телятиной и т.д.
Модный сейчас способ приготовления и подачи блюда «фьюжн» предполагает подачу, например, к блюдам украинской кухни европейских соусов или наоборот. Так, к блюду «Эскалоп с фуагра» предлагается соус из кваса и вишневого морса. Также модным считается использование на одной тарелке различных, в том числе контрастных по вкусу и цвету, соусов (например, острый и пряный с кисло-сладким).
Дизайн блюд во многом определяется оригинальностью расположения соуса на тарелке. Кроме того, соус может быть подан в рюмке, горшках из теста, овощей, находиться в «пределах», например, нарисованного из шоколада рисунка. Если на тарелке два соуса, то несколькими легкими движениями зубочистки их возможно немного смешать, сделать «перья». Оригинальный вид имеют «перья» при подаче контрастных по цвету соусов.
Для создания интересных цветовых решений блюда нередко приходится делать коррекцию красочных оттенков с помощью натуральных красителей. Например, затемнить соус можно небольшим количеством растворимого кофе. Темный цвет имеет также соевый соус. При необходимости можно осветлить соус с помощью сметаны или сливок. Кинза, растертая с маслом, создаст соус желто-зеленого цвета. Добавив в соус немного шафрана, куркумы или карри, повар окрасит его в желтый, красно-желтый цвет.
Окрашенная основа соуса часто обусловлена цветом использованных для его приготовления продуктов, например, шпината, щавеля, красного перца и т.д.. В соусы белого или кремового цвета добавляют только белый перец и в любом случае не черный (если только черный перец не является замыслом автора). В отличие от черного перца добавление в готовый соус черной или красной икры, тонко измельченного красного, желтого или зеленого сладкого перца придадут соусам не только вкусовой, но и красочный шарм.
Вообще, историю соусов можно сравнить с историей моды, поскольку те или
иные ингредиенты, рецепты то завоевывают всеобщее признание, то теряют
популярность, то провозглашаются вершиной кулинарного искусства, то снова
отбрасываются, освобождая дорогу новой сенсации [15].
.2 Классификация ассортимента и технологии приготовления соусов.
Требования к качеству готовых соусов
В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные.
По жидкой основе различают соусы на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, грибном ),на сметане, молоке, растопленном сливочном масле, растительнм масле и уксусе (главным образом, холодные соусы). К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. Сладкие соусы по вкусу и способам приготовления отличаются от мясных, рыбных, яично-масляных и др. Все соусы можно разделить на две группы: с загустителем и без загустителей.
Рисунок 1 - Классификация соусов [13]
В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе модифицированный. Во французской кухне для загущения соусов широко применяют метод сильного выпаривания основ ( бульона, сливок). В последнее время в мировой практике для придания соусам необходимой консистенции и устойчивости при хранении используют овощные и фруктово-ягодные пюре. Высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладают пюре из моркови, свеклы, белокачанной капусты, красной смородины [13].
По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания ), густые ( для фарширования).
По цвету соусы подразделяют на красные и белые,(мясные соусы).
По технологии приготовления различают соусы основные и производные
(разновидности основного).
.3 Правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления
соусов
Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др.
Уксус лучше использовать винный или фруктовый можно заменить лимонной кислотой или соком лимона. Вино пригодно только натуральное виноградное (красно и белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается, а остающиеся компоненты придают соусам специфические привкус и аромат. Большинство пряностей кладут в соус за 10-15 мин до готовности, лавровый лист - за 5 мин, а молотый перец - в готовый соус.
Готовые соусы хранят на мармите под крышкой при температуре 75-80·С. На поверхности соуса может образоваться пленка, которая снижает его качество. Для предотвращения этого нежелательного явления соусы "защипывают" сливочным маслом или маргарином, т. е. кладут на их поверхность небольшие кусочки жира. Полуфабрикатами для многих соусов служат бульоны, мучная пассеровка, пассерованные овощи и томатное пюре [13].
Особые требования предъявляются к бульонам для соусов. Для приготовления мясных соусов используют белый и коричневый бульоны. Белый бульон готовят из мясных и куриных костей так же, как для супов, но более концентрированным (1,5 л воды на 1 кг костей).