Материал: Технология приготовления соусов к холодным и горячим блюдам

Приготовление фирменного блюда включает в себя тепловую обработку овощей и изменения в белках растительного происхождения. Наиболее важными технологическими свойствами белков являются: гидратация (набухание в воде) - способность белков прочно связывать значительное количество влаги.

Такие кулинарные изменения продуктов ведут за собой следующие процессы [22].

Дегидратация - сложный процесс при котором под влиянием внешних факторов (температура, механическое воздействие, действие кислот, щелочей происходит изменение вторичных, третичных, четвертичных структур белковой макромолекулы), т.е. нативной (естественной) пространственной структуры. Первичная структура, а следовательно, и химический состав белка не изменяется.

Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка:

потерей индивидуальных свойств (изменение окраски мяса);

потерей биологической активности;

повышением атакуемости пищеварительными ферментами;

потерей устойчивости белковых глобул, которое сопровождается их агрегированием;

потерей способности к гидратации.

Деструкция белка - это разрушение пептидной цепи белка молекулы. При температуре 100о и выше, при продолжительности времени воздействия, деструкция начинается с отщепления летучих оснований. Аммиак, сероводород, фосфористый водород, углекислый газ накапливаются в продукте и окружающей среде они формируют вкус и аромат готовой продукции.

Таким образом, изменение белка овощей при нагревании влечет за собой свертывание белка в кожистом слое и растворимые вещества переходят в окружающую среду и в межклеточное пространство.

Также изменениям подвергаются углеводы клеточных стенок. При тепловой обработке разрушается кожистый слой протоплазмы, и растительные вещества выходят в межклеточное пространство [22].

В том числе и соли одновалентных металлов, которые вступают в реакцию с солями двух валентных металлов идет ионно-обменная реакция. При этих условиях не растворимый протопектин переходит в растворимый пектин, в результате чего размягчается растительная ткань.

Факторы, влияющие на переход протопектина в пектин:

. Температура - ускоряет

. Кислая среда замедляет процесс размягчения растительной ткани.

3. СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ФИРМЕННОЕ БЛЮДО «СОУС-КРЕМ К МЯСНОМУ РУЛЕТУ С ГРИБАМИ «ЮБИЛЕЙНЫЙ»

.1 Составление рецептуры на фирменное блюдо

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства [9].

К технологическим документам относят следующие документы:

технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);

технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ);

технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).

Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания.

Срок действия технологических документов не ограничен.

Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Общим основанием для составления технологической карты становятся сборники рецептур, где собраны нормы закладки сырых продуктов и последующего выхода готовых блюд. Эта информация используется при составлении технологической карты. Это выглядит следующим образом:

номер технологической карты по реестру предприятия блюд и название так, как оно будет звучать в меню. Это название нельзя изменить после окончательного утверждения технологической карты.

На основании рецепта составляется перечень необходимых продуктов, а так же нормы закладки на различные типы порций (если их несколько) [9]. ГОСТом рекомендуется делать это в форме таблицы, где отражается закладка каждого продукта по весу брутто, нетто и в готовом блюде. Итоговой строкой данной таблицы будет вес отдельной порции;

пошаговое описание всего процесса приготовления блюда. Здесь подробно расписывают все данные о холодной и температурной обработке продукта, начиная от формы нарезки продуктов и заканчивая видом и длительностью той или иной обработки. При применении любых добавок или красителей, методика их добавления так же описывается в этом блоке. Чем более детально раскрыта технология приготовления, тем проще организовать производственный процесс на кухне. Важно отметить, что, обработка всех продуктов должна осуществляться в полном соответствии со всеми санитарными требованиями, изложенным, в частности в СанПиН 2.3.2.560-96;

внешний вид каждого готового блюда, правила его подачи гостю и сервировки. Описывается, соответственно, конечный продукт, который должен получиться после выполнения всех пунктов технологической карты. Так же указывается, каким образом оформляется порция перед подачей и требования к наличию дополнительных компонентов (лимон, посыпка, сахар и тому подобное). Часто к технологической карте прикладывается фотография с видом готового блюда. Кроме того, необходимо отметить и сроки хранения готовых блюд при определенных условиях;

технологическая карта приготовления блюд так же содержит таблицу энергетической и пищевой ценности конечного блюда, рассчитываемую на основании норм выхода каждого вида продукта и его доли в готовом блюде;

составленные таким образом документы подписываются начальником производства или шеф-поваром. Утверждает ее руководитель предприятия. Срок действия технологических карт устанавливается отдельным приказом руководителя.

Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют [9].

Для разработки рецептуры фирменного блюда, разрабатываемого в рамках курсовой работы, нами разработана технико-технологическая карта (Приложение 4), являющаяся основанием для составления технологической карты новой продукции общественного питания (Приложение 2).

.2 Расчет пищевой энергетической ценности фирменного блюда

Пищевая ценность - основная характеристика пищевого продукта, блюда, кулинарного изделия, отражающая количество содержащихся в них питательных веществ (белков, жиров, углеводов и т.д.), а также их соотношение. Пищевая ценность предполагает безвредность и совокупную способность продукта питания обеспечивать материальный и энергетический баланс организма с учётом физиологических и психологических особенностей индивидуального потребителя или группы потребителей, объединенных региональными, национальными, возрастными, профессиональными признаками. Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма [20].

Оценка пищевой ценности блюд, кулинарных изделий, продуктов питания необходима для построения рационов различных групп населения, для планирования их производства, разработки нормативно - технической документации, регулирующей качество продуктов.

Для расчёта пищевой ценности сырьевого набора необходима точная рецептура блюда, норма закладки продуктов, способ тепловой обработки, химического состава пищевого сырья, количество добавляемой соли, выход готового блюда.

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. При расчёте пищевой ценности сырьевого набора, входящего в состав исследуемого блюда проводится перерасчёт содержания пищевых веществ в требуемом количестве продукта (N, г) по формуле [20]:

N=(n·q)⁄100, (1)

где n - содержание пищевых веществ в 100 г продукта;- масса продукта согласно рецептуре блюда, г.

Расчет пищевой ценности готового блюда (кулинарного изделия) проводится на основе расчета потерь или сохранности пищевых веществ в результате тепловой обработки.

Сохранность пищевых веществ (Сх, %) находят на основании величин потерь пищевых веществ при тепловой обработке по формуле [20]:

 (2)

где П - потери при пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке, %

Далее определяют потери пищевых веществ при тепловой обработке (П*, г (мг, мкг) по формуле [20]:

 (3)

где Nи - содержание исследуемого вещества в сырьевом наборе, г (мг, мкг);

Расчет производят по каждому пищевому веществу блюда или кулинарного изделия.

Далее определяют общую пищевую ценность блюда (Nо, г (мг, мкг)) с учетом потерь при тепловой кулинарной обработке по формуле [20]:

 (4)

Содержание того или иного пищевого вещества в 100 г готового блюда

или пищевую ценность 100 г исследуемого блюда (Nг, г (мг, мкг) на 100 г) находят по формуле [20]:

 (5)

где Nо - содержание пищевого вещества в готовом блюде, г (мг, мкг);

mг - масса готового блюда, г.

Процент удовлетворения среднесуточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии при употреблении одной порции исследуемого блюда (Сп , %) рассчитывают по формуле [20]:

 (6)

где Фп - физиологическая среднесуточная потребность человека в том или ином пищевом веществе, г (мг, мкг).

Все проведенные расчеты представлены в Приложении 3.

.3 Составление технико-технологической карты (ТТК) на фирменное блюдо

Согласно требованиям ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания [9].

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

область применения;

требования к сырью;

рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);

технологический процесс;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

В разделе "Область применения" указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе "Требования к качеству сырья" делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

В разделе "Рецептура" указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Раздел "Технологический процесс..." содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно, а при необходимости и условия транспортирования.

В разделе "Показатели качества и безопасности" указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям.

В разделе "Информационные данные о пищевой ценности" указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным или лабораторным методами [9].

На разрабатываемое в рамках курсовой работы фирменное блюдо «Соус-крем к мясному рулету с грибами «Юбилейный» нами разработана технологическая карта, представленная в Приложении 2.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В результате проведенных исследований нами установлена особая роль соусов в современном меню.

Соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: с соусами тушат и запекают овощи, рыбу, мясо, заправляют ими гарниры, супы, десерты и закуски. Они придают блюдам сочную консистенцию, а также повышают их калорийность. Так, блюда из брюквы, репы и моркови становятся более калорийными, если их употреблять с молочными соусами, а из капусты - с яично-масляными и сахарными. Большинство соусов содержат в своем составе специи и другие вкусовые ингредиенты, которые оказывают возбуждающее действие на органы пищеварения, а яркие цвета соусов всегда выгодно оттеняют окраску основных продуктов блюда. Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав.

В процессе работы нами решены все поставленные задачи для реализации цели курсовой работы.

Разработано фирменное блюдо «Соус-крем к мясному рулету с грибами «Юбилейный», приведены его технология приготовления, рецептура, а также полностью изучены физико-химические процессы, происходящие в процессе приготовления блюда и разработана технологическая документация на новое блюдо предприятия общественного питания.

Проведенный глубокий анализ темы работы полностью подтверждает актуальность темы исследования и удовлетворяет современные научные потребности отрасли в изучении особенностей приготовления пищи и создания новых высококачественных блюд.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Нормативные документы

1. ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Национальный стандарт Российской Федерации. «Общественное питание. Термины и определения»