Рыбный бульон
варят концентрированным. Норма рыбных пищевых отходов для получения 1 л
готового бульона колеблется от 0,5 до 1 кг. Кроме того, используют бульон от
варки и припускания рыбы.
Также для
приготовления соусов можно использовать грибной отвар. Грибной отвар - отвар из
сухих белых грибов. Готовят его так же, как для супов.
Соусы с
загустителями требуют для своего приготовления пассерования муки. Муку
добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде
придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют, т. е.
подсушивают без изменения цвета при. 120 С или с изменением цвета до
светло-коричневого при 150 С. При пассеровании муки происходит частичная (при
120·С) или практически полная (при 150·С) денатурация белков. Они теряют
способность к набуханию и при соединении с бульоном (водой) не образуют
клейковину [13].
Появление
окрашенных продуктов и специфического запаха объясняется реакцией
меланоидинообразования.
Пассеровать
муку можно с жиром и без него. Для получения жировой пассеровки просеянную муку
всыпают в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает
равномерный прогрев муки и при последующем разведении бульоном препятствует
образованию комков. Жировую пассеровку обычно разводят горячим бульоном.
Сухую, или
безжировую, пассеровку готовят путем прогревания про сеянной муки слоем не
более 5 см. Соль препятствует образованию комков при разведении пассеровки
бульоном. Сухую пассеровку разводят небольшим количеством бульона, охлажденного
до 50 С во избежание преждевременной клейстеризации крахмала и образования комков.
В зависимости
от цвета различают красную и белую пассеровку.
Красную
пассеровку применяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. Чаще ее
готовят без жира. Муку пассеруют при 130-150·С до светло-коричневого цвета при
периодическом помешивании.
Белую
пассеровку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном,
грибном бульонах, на молоке, сметане. Температура пассерования 120С. В процессе
пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый
оттенок. Готовность пассеровки определяют по образованию орехового аромата
[13].
1.3.1 Правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для
приготовления мясных соусов
Правила приготовления мясных соусов включают в себя пассерование овощей и
томата. В рецептуру мясных красных соусов входят морковь, сельдерей, петрушка,
лук репчатый, а в рецептуру белых мясных и рыбных соусов - лук и белые коренья.
Томатное пюре пассеруют в сотейниках с добавлением жира (5-10% массы томата).
В рамках выполнения курсовой работы рассмотрим правила подготовки сырья,
продуктов и полуфабрикатов для разновидностей мясных соусов [13].
Основной красный соус и его производные. Мучную красную пассеровку
разводят коричневым бульоном. Как уже отмечалось, жировую пассеровку можно
разводить горячим бульоном, сухую -бульоном, охлажденным до 50 С, ДЛЯ этого в
котел всыпают пассерованную муку, вливают часть бульона, хорошо размешивают до
однородной массы и процеживают. В разведенную мучную пассеровку вливают
остальной бульон, добавляют пассерованные коренья с томатным пюре, соль и варят
от 45 мин до часа.
Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист.
Соус процеживают, протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Основной
красный соус используют для приготовления производных соусов или, заправив
сливочным маслом либо маргарином, подают к блюдам из котлетной массы, ветчине,
сосискам, сарделькам и т. д.
Соус красный с вином (соус мадера). В готовый основной красный соус
добавляют подготовленное вино (мадеру, мускат, портвейн), доводят до кипения и
заправляют маргарином или маслом. Подают соус к блюдам из жареного мяса, птицы
и дичи.
Соус луковый (миронтон). Мелко нарезанный лук пассеруют на масле,
добавляют перец горошком, лавровый лист, заливают уксусом. Затем выпаривают почти
досуха. Жир экрагирует ароматические вещества лука, а уксус - перца и лаврового
листа. Подготовленный лук кладут в основной красный соус, заправляют по вкусу
солью и сахаром, доводят до кипения. Готовый соус заправляют маслом или
маргарином. Подают к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим
мясным блюдам. Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.
Соус красный с луком и огурцами (пикантный). В соус луковый добавляют
мелко нарубленные корнишоны, соус "Южный", доводят до кипения и
заправляют маслом или маргарином. Корнишоны можно заменить солеными огурцами.
Для этого их очищают от кожи и семян, мелко рубят, припускают с одой или
бульоном и вводят в соус. Подают соус к филе, лангетам, биточкам, котлетам.
Соус луковый
с горчицей (бер). В соус луковый добавляют готовую горчицу. Соус не следует
кипятить, так как при этом свертываются белки горчицы и улетучивается ее
специфический запах. Соус подают к блюдам из свинины, жареной колбасе и
сосискам.
Соус красный
с луком и грибами (охотничий). Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на масле
или маргарине, добавляют нарезанные мелкой соломкой вареные грибы и пассеруют
вместе еще 3-5 мин. Затем лук и грибы кладут в красный соус, добавляют перец
горошком, лавровый лист и варят 10-15 мин. В конце варки в соус добавляют
подготовленное белое сухое вино, нарезанную зелень эстрагона, петрушки. Можно
готовить соус без вина. Подают соус к жареной дичи, натуральным жареным
котлетам и другим блюдам из жареного мяса.
Соус красный
с кореньями (для тушеного мяса). Морковь, репу или брюкву, белые коренья и лук
нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным,
добавляют душистый перец горошком и варят 10-15 мин. В конце варки кладут
зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли. Соус доводят до кипения и добавляют
подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.
Соус красный
с овощами для тефтелей (греческий). Морковь, лук, белые коренья, перец сладкий
свежий нарезают тонкой соломкой, пассеруют, вводят в красный соус, добавляют
душистый перец горошком и варят 10-15 мин. В конце варки вводят подготовленное
вино (типа муската, портвейна, мадеры). Соус можно готовить и без вина.
Соус красный
с эстрагоном. Стебли эстрагона нарезают на кусочки, кладут в основной красный
соус, добавляют фюме и варят 25-30 мин. Процеживают. Листики эстрагона залива
сухим белым вином, доводят до кипения и вводят в процеженный соус. Подают к
жареному мясу, натуральным котлетам телятины, свинины, баранины, к жареным
курам и цыплят к блюдам из яиц.
Соус
кисло-сладкий. Изюм и чернослив перебирают чернослив отваривают в небольшом
количестве воды и осбождают от косточек. Грецкие орехи очищают от скорлупы
оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленный чернослив, изюм, орехи кладут в
отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат 7-10 мин, затем
соединяют красным соусом, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или
уксус. Подают к блюдам из отварного, тушеного мяса и птицы [13].
1.3.2 Правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления
белых соусов
Основное
отличие белых соусов от красных в том, почти все они менее острые и более
нежного вкуса. Для усиления выделения пищеварительных соков в эти соусы
добавляют лимонную кислоту. Для приготовления основного белого соуса белую
живую пассеровку разводят белым бульоном, добавляют мелко нарезанные, слегка
спассерованные петрушку, лук репчатый варят 25-30 мин. Затем соус заправляют
лимонной кислотой или лимонным соком, солью, процеживают, протирая овощи и
снова доводят до кипения. Подают к блюдам из отвар мяса и припущенной птицы или
используют для приготовления производных соусов.
Соус паровой.
Готовят этот соус так же, как основной белый, но перед окончанием варки вводят
белое вино, соль, молотый перец и после прекращения кипения -лимонный сок Для
улучшения вкуса и повышения содержания экстрактивных веществ во время варки
можно добавить отвар из шампиньонов или припущенные шампиньоны. Подают соус к
вареным и припущенным курам, цыплята телятине, котлетам паровым из телятины,
дичи.
Соус белый с
яйцом (сюпрем). Сырые яичные желтки соединяют с кусочками сливочного масла или
маргарина, добавляют немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая,
проваривают на водяной бане до загустения при температуре 60-70 С. Полученную
смесь (яично-масляный льезон) соединяют с белым основным соусом при той же
температуре, добавляют тертый мускатный орех, соль, лимонную кислоту. Подают к
отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.
Соус белый с
овощами. Корнеплоды (морковь, петрушку или сельдереи) и лук нарезают мелкими
кубиками или соломкой и пассеруют в течение 3-5 мин. Затем подливают немного
бульона и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности. Отдельно варят
зеленые лопатки фасоли, репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать
кипятком для удаления специфического запаха и горечи. Подготовленные овощи
заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют лимонную кислоту,
соль, заправляют сливочным маслом или маргарином. Подают к блюдам из отварной
баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.
Соус
томатный. Этот соус отличается от других белых более острым вкусом. Для его
приготовления пассеруют измельченные морковь и лук, добавляют томатное пюре,
белые коренья и продолжают нагрев еще 15-20 мин. Затем пассерованные овощи
соединяют с белым соусом основным и проваривают 30 мин. Перед окончанием варки
кладут соль, молотый перец и лимонную кислоту. Можно добавить также белое сухое
вино (в этом случае количество лимонной кислоты уменьшают). Готовый соус
процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, а затем снова доводят до
кипения. Подают к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей [13].
1.3.3 Правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для
приготовления рыбных и грибных соусов
На рыбном бульоне готовят белые соусы и их производные. Вкус их более
нежный, чем мясных. Подают их к блюдам из отварной и припущенной рыбы.
Соусы рыбный белый основной, паровой и томатный. Готовят их так же, как
одноименные мясные, но с использованием рыбного бульона.
Грибные соусы. Грибы содержат значительное количество экстрактивных,
вкусовых и ароматических веществ. Эти соусы подают к крупяным, овощным, а также
к некоторым блюдам из мяса и других продуктов. Более всего эти соусы подходят к
картофельным биточкам, котлетам, рулетам, зразам, запеканкам и др.
Соус грибной
основной. Белую жировую пассеровку разводят грибным отваром, варят 45-60 мин,
солят, процеживают. Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко
рубят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин, затем вводят в
процеженный соус и варят 10-15 мин. Готовый соус заправляют маргарином или
сливочным маслом.
Соус грибной
с томатом. Томатное пюре пассеруют с жиром и соединяют с грибным соусом.
Соус грибной
кисло-сладкий. В соус грибной с томатом добавляют перебранный и промытый изюм,
чернослив (без косточек), перец черный горошком и варят 10-15 мин, в конце
приготовления добавляют лавровый лист [13].
1.3.4 Правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления
молочных соусов
Готовят молочные соусы на цельном молоке или молоке, разведенном
бульоном, овощным отваром, водой. В зависимости от использования молочные соусы
приготовляют различной густоты:
жидкие - для подачи к блюдам (50 г муки на 1 л соуса);
средней густоты - для запекания (в соус добавляют сырые яичные желтки)
блюд из овощей, мяса и рыбы, а также заправки припущенных и отварных овощей
(100-110 г муки на 1 кг соуса);
густые -для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мясной рубки,
для добавления в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и
другие блюда (130 г муки на 1 л соуса).
Соус молочный (бешамель). Белую жировую мучную пассеровку разводят
горячим молоком, варят 7-10 мин, солят, процеживают, доводят до кипения. Подают
к овощным (отварная капуста, фасоль, кукуруза, спаржа и др.) и крупяным
(котлеты и биточки рисовые, пшенные и др.) блюдам.
Соус молочный сладкий. В жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин,
растворенный в горячей воде. Подают к сырникам, пудингам, запеканкам из круп и
творога.
Соус молочный с луком (субиз). Репчатый лук мелко рубят, пассеруют на
сливочном масле, помешивая, чтоб он не поджарился. Затем добавляют мясной
бульон и припускают до мягкости. Подготовленный лук вводят в молочный соус,
проваривают 7-10 мин, добавляют соль, красный молотый перец, процеживают,
протирая при этом лук. Затем соус дoводят до кипения, заправляют маргарином или
сливочным маслом [13].
.3.5 Правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для
приготовления сметанных соусов
Пшеничную муку прогревают при температуре 110-120 С без жира, охлаждают
до 50-60 С и перемешивают со сливочным маслом. Cметану доводят до кипения и
постепенно вливают в мучную пассеровку, заправляют солью, перцем, кипятят 3-5
мин, процеживают и вновь доводят до кипения.
Соус сметанный (на основе белого). Пшеничную муку подготавливают так же,
как в предыдущем варианте, разводят бульоном и кипятят 10-15 мин. Затем
соединяют с прокипяченной сметаной, солят и проваривают 3-5 мин. Процеживают и
доводят до кипения. Количество сметаны колеблится от 250 до 750 г на 1 кг
соуса. В зависимости от этого мясным количество муки и бульона. Подают
сметанный соус к мясным и рыбным блюдам, используют для запекания и
приготовления горячих закусок.
Соус сметанный с томатом. Томатное пюре протирают через сито, упаривают
до половины первоначального объема, и кладут в заправленный сметанный соус.
Подают к жареным и фаршированным кабачкам, тефтелям.
Соус
сметанный с луком. Лук мелко шинкуют или рубят, пассеруют со сливочным маслом
или маргарином до полной готовности, не допуская подрумянивания. Подготовленный
лук кладут в заправленный сметанный соус, добавляют соус "Южный" и
доводят до кипения. Подают к лангетам и блюдам из котлетной массы.
Соус
сметанный с томатом и луком. Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное
пюре и пассеруют еще 5-7 мин, затем соединяют с соусом сметанным и дают
прокипеть. Подают к жареному мясу, тефтелям, голубцам.
Соус
сметанный с хреном (лефор). Натертый хрен прогревают на масле для удаления резкого
вкуса, добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист и кипятят 3-5 мин.
Затем удаляют перец и лавровый лист, смешивают с готовым сметанным соусом и
дают прокипеть. Подают соус к отварному мясу, языку, ветчине, рулету, поросенку
жареному [13].
1.3.6 Правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для
приготовления яично-масляных соусов
Сливочное масло, являющееся основной составной частью этой группы соусов,
не содержит органических кислот, экстрактивных и других веществ, возбуждающих аппетит.
Поэтому для придания вкуса и возбуждения деятельности пищеварительных желез в
яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту в количестве 1-2 г на 1 кг
соуса или лимонный сок. Эти соусы хорошо обогащают состав блюд из нежирных
продуктов: цветной и белокочанной капусты, тощих рыб (судака, трески и др.),
нежирного мяса птицы (филе кур, цыплят и т. п.). Яично-масляные соусы бывают
двух типов: неэмульгированные (польский, сухарный) и эмульгированные (соусы на
основе голландского).
Соус
польский. В растопленное сливочное масло добавляют нашинкованные сваренные
вкрутую яйца, соль, нашинкованную зелень петрушки или укропа, лимонный сок или
разведенную лимонную кислоту. Подают соус к отварной рыбе, капусте цветной,
белокочанной.
Соус
сухарный. Сухари белого хлеба размалывают, просеивают и поджаривают при
помешивании до золотистого цвета. Сливочное масло растапливают и нагревают до
тех пор, пока оно не станет прозрачным и не образуется светло-коричневый
осадок. Масло сливают с осадка, добавляют поджаренные сухари, соль, лимонную
кислоту. Подают к отварным овощам - капусте брюссельской, белокочанной,
цветной, брокколи, спарже, артишокам.
Соус
голландский. Желтки сырых яиц соединяют с холодной кипяченой водой, размешивают
в посуде с толстым дном, вводят 1/3 положенного по рецептуре сливочного масла
кусочками, проваривают на водяной бане (при температуре 75-80'С), помешивая и
слегка взбивая до образования однородной слегка загустевшей массы. После этого
нагрев прекращают щают и, продолжая размешивать, вливают тонкой струйкой
оставшееся растопленное масло. Готовый соус заправляют солью лимонной кислотой
или лимонным соком и процеживают. Получается густая однородная эмульсия типа
масло в воде, где эмульгатором являются желтки яиц. Поэтому, несмотря на
высокое содержание масла, соус не дает ощущения жирного и обладает нежным
вкусом. Для удешевления соуса, снижения его энергетической ценности, повышения
устойчивости эмульсии иногда к нему добавляют белый соус. Подают голландский
соус к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты и рыб нежирных пород (сиг,
стерлядь, судак и др.). Кроме основного голландского соуса, готовят ряд его
разновидностей.