Материал: Технология переработки мяса и мясных продуктов

Продукция

При охлаждении в течении

При хранении охлажденной продукции в течении 3 суток

При замораживании не более 40 часов

20-21 ч

12-16 ч

Однофазном

двухфазном

Сухая зачистка

промывка

промывка

Говядина в полутушах и четвертинах

1,19

1,69

1,43

0,59

1,64

0,73

Баранина в тушах

1,26

1,76

1,53

0,68

1,78

0,91

Свинина в тушах и полутушах

в шкуре

0,99

1,38

1,19

0,44

1,49

0,74

без крупона

0,9

1,26

1,09

0, 14

1,36

0,67

• без шкуры

0,88

1,25

1,07

0,44

1,11

0,61

Субпродукты

-

1,63

-

0,77

-

-

Продукция

Общая

В том числе говядины

Продукция

Общая

В том числе говядины

Колбасы вареные

1,11

0,61

Пельмени.

0,567

-

Сосиски

1,1

0,6

Котлеты (на 1000 шт

0,04

-

Сардельки

1,05

0,6

Суповой набор

0,7

-

Колбасы

Рагу

0,6

-

полукопченые

1,61

0,9

Фрикадельки Останкинские

1,041

-

варено-копченые

1,95

1,15

киевские

0,803

-

сырокопченые

2,1

1,2

Фарш мясной из говядины

1,36

1,35

Свинокопчености

1,48

-

из свинины

1,2

-

Полуфабрикаты

Мелкокусковые и порционные (мякотные) (на 1000 порций)

0,154

-

крупнокусковые

из говядины

1,36

1,36

из свинины

1,2

Кость

Говядина

Свинина

Поделочная

2,6

4

Кулаки

6,2

-

Кости для производства

клея

8,5

4,9

желатина

5,7

2,8

Итого

23

11,7

Вид сырья

Вареные колбасы

Сосиски и сардельки

Полукопченые колбасы

Сырокопченые колбасы

Говядина жилованная

высший сорт

13,5

41

1-й сорт

15,8

34,3

12,2

2-й сорт

12,4

20,8

49,4

Итого

41,7

55,1

61,6

41

Свинина жилованная

нежирная

12,4

полужирная

22,5

24

33,1

жирная

81,9

Итого

34,9

24

33,1

81,9

Всего жилованного мяса

76,6

79,1

94,7

122,9

Шпик

12,2

Грудинка

30,3

Жир-сырец говяжий, свиной

8,6

Молоко сухое

0,335

Яйца или меланж

0,308

Сорт мяса

Говядина

Свинина

Конина

Ш категории

II и IV категорий

Высший ( нежирная)

20

25

40

20

1-й (полужирная)

45

35

40

25

2-й (жирная)

35

40

20

55

Операция

Укрупненная норма расхода по цехам мясожирового производства мясокомбинатов различной мощности, т мяса в смену

Воды м3

Пара, кг

Электроэнергии, квт∙ч

30

50

100

30

50

100

30

50

100

Убой скота, разделка туш, обработка субпродуктов на 1 гол.

крупный рогатый скот

0,34

0,39

0,315

4,6

4

3,8

0,5

0,4

0,35

свиньи

0,3

0,28

0,27

7

5

0,2

0,18

0,16

со шпаркой

0,3

0,28

0,27

7

6

5

0,2

0,18

0,16

со съемкой крупона

0,22

0,2

0,18

Мелкий рогатый скот

0,065

0,06

0,057

0,6

0,5

0,4

0,04

0,035

0,03

обработка кишок на 1 комплект

говяжьих

0,2

0,16

0,14

0,8

0,5

0,4

0,06

0,045

0,05

свиных

0,15

0,09

0,07

0,4

0,3

0,22

0,035

0,03

0,04

бараньих

0,035

0,025

0,02

0,1

0,07

0,03

0,004

0,005

0,006

Обработка жирсырья на 1 тонну жирсырья

говяжьего

6

5,2

4,7

180

150

140

25

18

15

свиного со съемкой крупона

5,8

5,7

5

250

200

190

23

16

14,5

со шпаркой

6,5

6

5,7

250

200

190

23

16

14,5

бараньего

240

190

180

30

20

17

Обработка кости в (в автоклаве) на 1 т кости

0,9

0,8

0,7

450

425

400

12

7,8

6

обработка шкур крупного рогатого скота

0,11

0,1

0,09

0,7

0,06

0,5

0,39

0,27

0,25

свиней

0,02

0,015

0,01

0,35

0,3

0,26

0,2

0,15

0,1

мелкого рогатого скота

0,01

0,008

0,007

Продукция

Норма расхода на единицу готовой продукции

Воды, м3

Пара, мДж

Холода, Дж

Газа, м3

Сжатого воздуха

Электроэнергии, кВт∙ч

Вареные колбасы, т

16

4,6

436

17

89

65

Сосиски, т

16

4,6

435

17

89

149

Сардельки, т

16

4,6

436

17

89

65

Фаршированные колбасы

17

4,6

436

20

-

13

Полукопченые колбасы, т

16

4,6

435

17

110

94

Варено-копченые колбасы, т

16

4,6

436

17

100

116

Сырокопченые, т

16

4,6

436

17

110

116

Свинокопчености, т

16

4,6

436

17

65

47

Пельмени, т

9

1,46

934

40,5

Котлеты, тыс. шт.

8

2,1

8,3

3,5

Натуральные полуфабрикаты, тыс, порции

16

3,6

502

15

47

Копчености

16

4,6

436

17

65

47

Вид мяса

Удельная норма энергетических расходов для мясожировых производств мясокомбинатов различной мощности

30 т в смену ;

50 т в смену

100 т в смену

вода, м3

Говядина

14

12

10

Свинина

13

11

9

Баранина

19

17

15

Пар, т/ч

Говядина

0,7

0,6

0,5

Свинина

0,55

0,45

0,4

Баранина

0,9

0,8

0,7

Мощность электродвигателей, КВт

Говядина

22

18

15

Свинина

16

13

10

Баранина

26

23

20

Продукт

ρ, кг/м3

Продукт

ρ, кг/м3

Кости

1140

Свинина и баранина

1020-1070

Говядина обезжиренная

1020-1070

Жир свиной*

850

Параметр

температура t, ºС

30

40

50

60

70

80

теплопроводность λ,Вт/(м∙К)

0,437

0,429

0,450

0,428

0,442

0,453

Теплоемкость с, Дж/(кг∙К)

3353

3116

2981

2884

2976

3082

а∙106, м2/с

0,1217

0,1292

0,1417

0,1375

0,1392

0,1378

Вид фарша

вязкость μ·10 - 5 при добавлении воды

0

10%

20%

30%

пз

Па∙с

пз

Па∙с

пз

Па∙с

пз

Па∙с

Говяжий

58

5,8

12

1,2

9

0,9

-

-

Из полужирной свинины

46

4,6

34

3,4

8

0,8

4

0,4

Из говядины (60 %) и полужирной свинины(40%)

44

4,4

16

1,6

5,3

0,53

2

0,2

Из говядины (20 %) и полужирной свинины (80%)

56

5,6

20

2,0

0,52

3,8

0,38

Из полужирной свинины

43

4,3

31

3,1

-

-

-

-

Ив говядины (80 %) и полужирной свинины (20 %)

42

4,2

40

4,0

-

-

-

-

Из говядины (20%) и полужирной свинины (80 %)

56

5,6

55

5,5

2,3

0,23