Материал: Технология переработки мяса и мясных продуктов
Приложение 37. Нормы расхода искусственных оболочек при производстве колбас
|
Диаметр, мм |
Норма расхода искусственных оболочек на 1 т колбас, м |
|||||
|
|
вареных |
ливерных и кровяных |
зельцев и студней |
полукопченых |
варено-копченых |
сырокопченых |
|
45 |
- |
775 |
- |
870 |
1031 |
|
|
50 |
- |
621 |
- |
704 |
826 |
952 |
|
55 |
- |
505 |
- |
565 |
671 |
768 |
|
60 |
481 |
- |
- |
556 |
641 |
676 |
|
65 |
383 |
- |
- |
- |
- |
- |
|
70 |
346 |
- |
- |
- |
- |
- |
|
75 |
317 |
- |
- |
- |
- |
- |
|
80 |
298 |
- |
- |
- |
- |
- |
|
85 |
276 |
- |
- |
- |
_ |
|
|
95 |
217 |
- |
- |
- |
- |
- |
|
100 |
174 |
- |
174 |
- |
- |
- |
|
110 |
139 |
- |
139 |
- |
- |
- |
|
120 |
111 |
- |
111 |
- |
- |
- |
Приложение 38. Нормы расхода целлофановых оболочек при производстве колбас
|
|
Норма расхода целлофановой оболочки на 1 т изделий, шт. |
||
|
Диаметр, мм |
вареные колбасы |
зельцы и студни |
|
|
|
длина оболочки, м |
длина оболочки, м |
|
|
|
0,55 |
0,55 |
0,6 |
|
60 |
962 |
- |
- |
|
65 |
767 |
_ |
- |
|
70 |
692 |
- |
- |
|
75 |
633 |
- |
- |
|
80 |
596 |
- |
- |
|
85 |
553 |
- |
- |
|
90 |
495 |
- |
- |
|
95 |
435 |
- |
- |
|
100 |
348 |
348 |
318 |
|
110 |
279 |
278 |
- |
|
120 |
222 |
222 |
203 |
Приложение 39. Рецептура колбасных изделий
|
Сырье несоленое |
кг на 100кг |
Пряности и материалы |
г на 100 кг несол. сырья |
|
Колбаса вареная говяжья высшего сорта (ГОСТ 23670) |
|||
|
Говядина жилованная |
|
Соль поваренная пищевая |
2375 |
|
высшего сорта |
40 |
Натрия нитрит |
5,6 |
|
1 сорта |
35 |
Сахар-песок или глюкоза |
100 |
|
Мозги говяжьи или |
|
Перец черный |
|
|
Свиные сырые |
20 |
или белый молотый |
100 |
|
Яйца куриные или меланж |
5 |
Орех мускатный или |
|
|
Итого |
100 |
Кардамон молотые |
50 |
|
Колбаса вареная докторская высшего сорта (ГОСТ 23670) |
|||
|
Говядина жилованная |
|
Соль поваренная пищевая |
2090 . |
|
высшего сорта. |
25 |
Натрия нитрит |
7,1 |
|
Свинина жилованная |
|
Сахар-песок или глюкоза |
200' |
|
Полужирная |
70 |
Орех мускатный или |
|
|
Яйца куриные или меланж |
3 |
кардамон молотые |
50 |
|
Молоко коровье, сухое цельное |
|
|
|
|
или обезжиренное |
2 |
|
|
|
Итого |
100 |
|
|
|
Колбаса вареная для завтрака \ сорта (ТУ 49 839) |
|||
|
Говядина жилованная |
|
Соль поваренная пищевая |
2500 |
|
I сорта |
52 |
Фосфаты пищевые |
300 |
|
Свинина жилованная |
|
Натрия нитрит |
5,4 |
|
Жирная |
20 |
Сахар-песок или глюкоза |
250 |
|
Мука пшеничная или |
|
Перец черный или |
|
|
крахмал картофельный |
3 |
белый молотый |
200 |
|
Натрия казеинат или изолирован- |
|
Перец красный молотый. |
50 |
|
ный соевый белок |
5 |
Орех мускатный молотый |
100 |
|
Вода |
20 |
Чеснок свежий очищенный |
250 |
|
Итого |
100 |
|
|
|
Колбаса вареная куриная пятигорская высшего сорта (ТУ 49906) |
|||
|
Мясо кур, цыплят, цыплят- |
|
Соль поваренная пищевая |
2000 |
|
бройлеров механической обвалки |
30 |
Сахар-песок или глюкоза |
100 |
|
Говядина жилованная |
|
Натрия нитрит |
6,7 |
|
высшего сорта |
40 |
Перец черный или |
|
|
Свинина жилованная |
|
белый молотый |
60 |
|
Полужирная |
15 |
|
|
|
Шпик хребтовый |
15 |
|
|
|
Итого |
100 |
|
|
|
Колбаса вареная южнаи 1 сорта (ТУ 49 864) |
|||
|
Говядина жилованная |
|
Соль поваренная пищевая |
2500 |
|
1 сорта |
35 |
Натрия нитрит |
5 |
|
Свинина жилованая |
|
Сахар-песок или глюкоза |
300 |
|
жирная |
32 |
Перец черный или |
|
|
Мука пшеничная или |
|
белый молотый |
100 |
|
крахмал картофельный |
3 |
Перец красный молотый |
50 . |
|
Белок соевый |
|
Кориандр |
50 |
|
изолированный |
6 |
Чеснок свежий очищенный |
|
|
Вода для растворения |
|
измельченный |
200 |
|
соевого белка |
24 |
Натрия аскорбинат или |
|
|
Итого |
100 |
аскорбиновая кислота |
50 |
|
|
|
Фосфаты пищевые |
300 |
|
Сосиски любительские высшего сорта (ГОСТ 23670) |
|||
|
Говядина жилованная |
|
Соль поваренная пищевая |
2200 |
|
1 сорта |
33 |
Натрия нитрит |
7,5 |
|
Свинина жилованая |
|
Сахар-песок или глюкоза |
160 |
|
полужирная |
33 |
Перец черный или |
|
|
Свинина жилованая |
|
белый молотый |
160 |
|
жирная, щековина, |
|
Перец душистый молотый |
100 |
|
обрезки шпика |
34 |
Орех мускатный или |
|
|
Итого |
100 |
кардамон молотые |
50 |
|
|
|
Смесь пряностей № 4 вместо |
|
|
|
|
сахара и отдельных пряностей |
470 |
|
Сосиски говяжьи 1 сорта (ГОСТ 23670) |
|||
|
Говядина жилованная |
|
Соль поваренная пищевая |
2500 |
|
1 сорта |
80 |
Натрия нитрит |
6,0 |
|
Жир-сырец свиной или говяжий |
20 |
Сахар-песок или глюкоза |
200 |
|
Итого |
100 |
Перец черный или |
|
|
|
|
Белый молотый |
130 |
|
|
|
Перец красный |
100 |
|
|
|
Чеснок свежий или консервир. |
50 |
|
Сардельки свиные высшего сорта (ГОСТ 23670) |
|||
|
Свинина жилованная полужирная |
93 |
Соль поваренная пищевая |
2500 |
|
Свинина жилованная жирная, |
|
Натрия нитрит |
7,5 |
|
щековина или обрезки шпика |
7 |
Сахар-песок или глюкоза |
200 |
|
Итого |
100 |
Перец черный или |
130 |
|
|
|
Кориандр молотый |
130 |
|
|
|
Смесь пряностей № 4 вместо |
|
|
|
|
сахара и отдельных пряностей |
460 |
|
|
|
Чеснок свежий или консервир. |
60 |
|
Колбаса сыровяленая московская высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 861) |
|||
|
Говядина'жилованная |
|
Соль поваренная пищевая |
3500 |
|
высшего сорта |
30 |
Натрия нитрит |
10 |
|
Свинина жилованная |
|
Сахар-песок |
300. |
|
полужирная |
70 |
Перец красный молотый |
150 |
|
Итого |
100 |
Перец душистый молотый |
50 |
|
|
|
Кардамон или мускатный |
|
|
|
|
орех молотые |
50 |
|
|
|
Коньяк |
250 |
Приложение 40. Нормы выработки при переработке мяса
|
Операция |
Нормы выработки на 1 рабочего за смену |
|
Зачистка туш на подвесных путях, т мяса на костях: говяжьих * свиных |
42,9 29,5 |
|
Ручная съемка шпика со свиных туш, т: мясных жирных |
45 4,9 |
|
Разделка туш для обвалки на подвесных путях, т мяса на костях: говяжьих свиных |
20,0 16,3 |
|
Разделка свиных туш на копчености, т мяса на костях |
12,6 |
|
Дифференцированная обвалка свинины, т мяса на костях: с зачисткой ребер и позвонков без зачистки |
2,50 3,60 |
|
Дифференцированная обвалка говядины, т мяса на костях: с полной зачисткой с неполной зачисткой |
1,81 2,62 |
|
Разделка и обвалка бараньих туш, т мяса на костях |
0,74 |
|
Жиловка с разборкой мяса на 3 сорта, т жалованного мяса: говядины свинины без шкуры в шкуре |
1,43 2,14 1,47 |
|
Жиловка баранины с разборкой на 1 сорт, т жилованного мяса: |
1,53 |
Приложение 41. Нормы выработки (в центнерах) свинокопченостей без разделки полутуш на части, которыми предусмотрены все операции процесса изготовления свинокопченостей, кроме варки, копчения и транспортных работ
Окорок: Филей копченый - 6,1
тамбовский вареный -28,4Шейка копченая - 5,3
московский копченый -59,4 Рулет ленинградский -8,8 воронежский -46,0Балык свиной -6,2
Корейка - 33,5Ветчина в форме -6,2
Буженина - 11,7Грудинка - 26,6
Приложение 42. Расходы на текущий ремонт и содержание оборудования и зданий, % от их стоимости
|
|
Годовые расходы |
|
|
Профиль производства и предприятий |
на оборудование |
на здания |
|
Мясо-жировое производство |
5,9 |
4,9 |
|
В том числе цех убоя окота и разделка туш |
6,4 |
5,7 |
|
Мясоперерабатывающего производства |
5,5 |
4,4 |
|
Птицекомбинаты |
6,0 |
4,9 |
|
Холодильники |
8,0 |
3,0 |
Приложение 43. Планы расположения помещений и технологического оборудования
План расположения помещений и основного технологического оборудования мясоперерабатывающего предприятия мощностью 2 т мяса и колбасных изделий и свинокопченостей 1 т в смену.
Помещения (цифры в кружочках): 1 - загон для скота; 2 - отделение первичной обработки скота; 3 - отделение переработки технического сырья; 4 - отделение посола шкур; 5 - отделение обработки кишок; 6 - отделение обработки шерстных субпродуктов; 7 - камера охлаждения и хранения условно-годового мяса (-1°С); 8, 9 - камеры охлаздения и хранения мяса и субпродуктов (-1°С); 10 - экспедиция (-12°С); 11 - камера хранения отходов (0°С); 12 - камера охлаждения и хранения полуфабрикатов (+4°С); 17 - моечная внутрицеховой тары; 18 - камера охлаждения и хранения колбас (+ 4°С); 19 - камера сушки колбас (+ 12°С); 20 - экспедиция; 21 - моечная оборотной тары; 22 - дымогенераторная; 23 - термическое отделение; 24 - сырьевое и машинно-шприцовочное отделения; 25 - водомерный узел; 26 - лаборатория; 27 - комната мастepa; 28 - заточная; 29 -мужской гардероб уличной одежды (на 6 человек); 30 - мужской гардероб рабочей одедды (на 6 человек)-; 31 и 33 - душевые; 32 - женский гардероб рабочей одежды (на 16 человек);. 34 - женский гардероб уличной одежды (на 16 человек); 35, 42 - умывальные; 36, 43 - санузлы; 37, 41 - тамбуры; 38 - коридор; 39 - вентиляционные камеры; 40 -насосная.
Технологическое оборудование: 1 - бокс для оглушения КРС; 2 - вешалка для
голов; 3 -шпарильный аппарат; 4 - центрифуга для шерстных субпродуктов; 5 -
центрифуга для слизистых субпродуктов; 6 - стол нутровки; 7 - стол для
обработки ливера; 8 - стол для опорожнения желудков; 9 - чан для шпарки
желудков; 10 - чан для приемки кишок; 11 - обвалочный стол; 12 - тележки (15
шт.) для накопления и посола мяса; 13 - подъемник; 14 - волчок; 15 - машина для
тонкого измельчения мяса; 16 - фаршемешалка; 17 - формовочный стол; 18 -
тележки (27 шт.) для посола свинокопченостей, 19 - термодымовые камеры (3 шт.);
20 - вакуумный шприц
План расположения основного технологического оборудования в
производственном корпусе мясоперерабатывающего комплекса мощностью 2 т мяса в
смену: 1- бокс для оглушення скота; 2 - шпарилъный чан; 3 - установка для
снятия шкур; 4 - подъемная площадка для перевозки туш; 5 - подъемно-опускные
площадки (4 шт.) для обработки туш; 6 - умывальник (3 шт.) со стерилизатором
инструмента; 7 - технологические тележки; 8 - подвесной путь; 9 - стол для
разделки туш; 10 - котел (2 шт.) для варки кормов; 11-котел для пищеварочной
вместимостью 250 л; 12 .- .центрифуга для обработки шерстных субпродуктов; 13 -
центреруга для обработка слизистых субпродуктов; 14 - машина для обработки
кишок; 15 - вальцы для отжима кишок; 16 - стол для обвалки и жиловки мяса; 20 -
шпигорезка; 21 - фаршемешалка; 22 - шприц; 23 - куттер; 24 - подъемник; 26 -
стол для вязки колбас; 27 - термодымовая камера (2 шт.).
План расположения технологического оборудования цеха производства сырокопченостей: 1 - аппарат электрооглушения; 2 - моечнкй шланг с распылителем (2 шт.); 3 - электрическая таль; 4 - путь для тали; 5 - стол обработки ливера; 6 - стол для опалки и разделки голов; 7* - шкаф для инвентаря; 8 - вешалка для голов; 9 - дщит (от разбрызгивания воды при мойке туш); 10 - разделочный переносной стеллаж; 11 - чан для мойки внутрицеховой тары; 12 - колода для разрубки голов скота; 13 - шпарильный аппарат; 14 - комбинированный умывальник со стерилизатором инструмента; 15 - технологический стол (для опорожнения кишок); 16 - стол нутровки; 17 - стол для промывки кишок 18 - стол для опорожнения желудков; 19 - чан для шпарки желудков; 20 - стол для обработки желудков; 21 - чан для промывки желудков; 22 - стол для посола шкур; 23 - колода для мездрения шкур; 24 - нержавеющая тележка для сбора крови; 25- чан для шпарки шерстных продуктов; 26 - стол для опалки и очистки шерстных продуктов; 27 - чан для промывки шерстных продуктов; 28 - пищеварочныи электрический котел для варки крови и технического сырья; 29* - платформенные циферблатные весы (2 шт.); 30 -тележки (10 шт.) для перевозки в хранения полутуш; 31 - тележка для накопления жилованного мяса; 32 - тележка для накопления кости и полуфабрикатов; 33 - обвалочный стол; 34 - волчок; 35 - стол для вязки колбас; 36 - шприц; 37 - ларь для соли (2 шт.); 38 - котел для варки окороков; 39 - пищеварочный электрический котел (для вытопки жиров); 40 - жарочный шкаф; 41 - термодымовая камера (2 шт.); 42 -дымогенератор (2 шт.); 43 - металлическая подставка; 44 - ларь для опилок (2 шт.); 45 - устройство душирущее на одну раму; 46 - стол для упаковки; 47 - тележка для посола копченостей (22 шт.); 48 - рамы (10 шт.) для колбас и свинокопченостей; 49 - каныгосборник
* Позиции на рисунке не указаны
Приложение 44. Технологическая карта
|
№п/п |
наименование производственных процессов |
число дней работы в году |
объем работы в сутки/год |
наименование машин и оборудования тип, марка |
привод и его мощность, кВт |
производительность машин т/ч м3/ч |
производительность работ машин в сутки/ год |
число персонала на операцию, чел |
затраты труда чел.-ч., сутки/год |
кап. вложения |
Эксплуатационные расходы ЭГ=ЦМ+ЕЭ+ЕТ+ЗР+Пр |
|||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
потребное число машин |
прейскурантная цена машины, руб |
балансовая стоимость машины, руб |
отчисления на амортизацию, ТО и Р |
расход |
стоимость |
зарплата персонала |
прочие прямые затраты |
годовые эксплуатационные расходы |
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
% от балансной стоимости |
затраты, руб |
электроэнергии, кВт |
ТСМ, кг |
электроэнергии, кВт |
ТСМ, кг |
разряд рабочих |
тарифная ставка, руб |
зарплата за весь объем работы, руб |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
норма ежегодных амортизационных отчислений |
норма ежегодных затрат на ТО и ТР |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Д |
|
- |
N |
QЧ |
|
Л |
|
nM |
П |
Б |
а |
р |
ЦМ |
WЭ |
WТ |
ЕЭ |
ЕТ |
- |
ЗЧ |
ЗР |
Пр |
ЭГ |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
