|
Продукция |
Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья |
Продукция |
Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья |
|
окорока задние |
24,5 |
рагу |
8,0 |
|
окорока передние |
22,5 |
ножки |
1,3 |
|
корейка |
13,5 |
обрезь |
0,5 |
|
грудинка |
14,5 |
шкурка |
2,0 |
|
Итого: |
75,0 |
технические зачистки и потери |
0,2 |
|
свинина жилованная шпик хребтовый и боковой |
1,5 1,5 |
Всего: |
100,0 |
|
Вид и сорт жилованного мяса |
Выход, % от массы жилованного мяса |
Вид и сорт жилованного мяса |
Выход, % от массы жилованного мяса |
|
Говядина: |
|
Конина: |
|
|
высший |
20 |
Высший |
20 |
|
1 |
45 |
1 |
25 |
|
2 |
35 |
2 |
55 |
|
Свинина: |
|
Верблюжатина : |
|
|
нежирная |
40 |
Высший |
15 |
|
полужирная |
40 |
1 |
35 |
|
жирная |
20 |
2 |
50 |
|
Буйволятина: |
|
Оленина: |
|
|
Высший |
20 |
1 |
51 |
|
1 |
30 |
2 |
49 |
|
2 |
50 |
|
|
|
Полуфабрикат |
3 категория |
2 и 4 категории |
|
Вырезка зачищенная |
0,5 |
0,5 |
|
Щековина (баки) |
2,8 |
2,7 |
|
Пашина |
2,0 |
2,0 |
|
Корейка без шпика |
9,1 |
6,8 |
|
Рагу |
9,0 |
13,2 |
|
Свинина жилованная |
43,5 |
50,1 |
|
Шпик хребтовый |
9,0 |
4,0 |
|
Шпик боковой и грудинка |
17,0 |
12,0 |
|
Рулмса и подбедерок |
4,4 |
4,4 |
|
Пищевая кость |
1,3 |
2,2 |
|
Сухожилия, хрящи и обрезь |
1,2 |
1,9 |
|
Технические зачистки и потери |
0,2 |
0,2 |
|
Итого: |
100,0 |
100,0 |
|
|
Задний окорок |
Передний окорок |
Корейка |
||||||
|
Сырье |
в шкуре |
Без шкуры |
с част. Снятой шкурой |
В шкуре |
Без шкуры |
с част. снятой шкурой |
в шкуре |
Без шкуры |
с част снято" шкура |
|
Свинина жилованная |
71,5 |
79,7 |
76,5 |
66,0 |
76,9 |
73,3 |
49,4 |
54,9 |
54,9 |
|
в том числе: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
жирная |
- |
- |
- |
2,1 |
4,1 |
3,2 |
- |
- |
- |
|
полужирная |
46,0 |
50,5 |
48,8 |
45,3 |
52,7 |
50,7 |
8,9 |
9,9 |
9,9 |
|
нежирная |
25,5 |
29,2 |
27,7 |
18,6 |
20,1 |
19,4 |
40,5 |
45,0 |
45,0 |
|
Шпик |
6,3 |
5,5 |
5,9 |
11,3 |
8,2 |
9,2 |
32,3 |
35,0 |
35,0 |
|
Шкурка |
8,4 |
- |
3,0 |
9,0 |
- |
2,8 |
8,9 |
- |
- |
|
Кость |
11,1 |
11.8 |
11,7 |
11,3 |
12,3 |
12,1 |
9,2 |
9,9 |
9,9 |
|
Хрящи и обрезь |
2,5 |
2,8 |
2,7 |
2,2 |
2,4 |
2,4 |
- |
- |
- |
|
Технические зачистки и потери |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
|
Итого: |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
|
Сырье |
Грудинка |
Рулька |
Голяшка |
||||||
|
|
в шкуре |
без шкуры |
с част. снятой шкурой |
в шкуре |
Без шкуры |
с част. снятой шкурой |
в шкуре |
без шкуры |
с част. снятой шкурой |
|
Свинина жилованная |
- |
- |
- |
32,6 |
40,3 |
32,6 |
33,0 |
40,2 |
33,0 |
|
в том числе: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
жирная |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
полужирная |
- |
- |
32,6 |
40,3 |
32,6 |
33,0 |
40,2 |
33,0 |
|
|
нежирная |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Шпик |
69,8 |
78,2 |
69,8 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Шкурка |
10,6 |
- |
10,6 |
19,1 |
- |
19,1 |
17,8 |
- |
17,8 |
|
Кость |
17,5 |
19,5 |
17,5 |
47,0 |
57,9 |
47,0 |
47,6 |
57,8 |
47,6 |
|
Хрящи и обрезь |
1,9 |
2,1 |
1,9 |
1,1 |
1,6 |
1,1 |
1,4 |
1,8 |
1,4 |
|
Технические зачистки и потери |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
|
Итого: |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
|
Сырье |
В шкуре |
Без шкуры |
С частично снятой шкурой |
|||
|
|
с рулькой |
без рульки |
с рулькой |
без рульки |
с рулькой |
без рульки |
|
Полуфабрикат для рулета |
81,1 |
86,7 |
87,4 |
86,1 |
86,8 |
85,3 |
|
Свинина полужирная |
0,9 |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
|
Шпик |
2,1 |
2,3 |
2,3 |
2,5 |
2,2 |
2,5 |
|
Шкурка |
0,2 |
0,2 |
- |
- |
0,3 |
0,3 |
|
Кости |
6,4 |
7,2 |
6,8 |
7,5 |
7,2 |
8,0 |
|
Хрящи |
2,1 |
2,4 |
2,3 |
2,6 |
2,3 |
2,6 |
|
Технические зачистки и потери |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
|
Итого |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
|
Колбасы |
Количество льда и воды, % к массе куттерируемого сырья |
Колбасы |
Количество льда и воды, % к массе куттерируемого сырья |
|
Фаршированные |
10-15 |
Чайная |
25-30 |
|
Диабетические |
10-15 |
Говяжья |
25-30 |
|
Любительская |
15-20 |
Баранья |
25-30 |
|
Столичная |
10-15 |
Закусочная |
20-25 |
|
Белорусская |
10-15 |
Чесноковая |
20-25 |
|
Докторская |
15-20 |
Сосиски |
|
|
Краснодарская |
15-20 |
молочные |
25-30 |
|
Шликачки |
18-20 |
любительские |
30-35 |
|
Отдельная |
25-30 |
говяжьи |
30-35 |
|
Столовая |
20-25 |
русские |
30-35 |
|
Московская |
25-30 |
Сардельки |
|
|
Диетическая |
30-35 |
свиные |
20-25 |
|
Ветчинно-рубленная |
25-30 |
говяжьи |
35-40 |
|
Свиная |
|
1 сорта |
35-40 |
|
1 сорта |
20-25 |
|
|
|
2 сорта |
20-25 |
|
|
|
Изделия |
Расход шпагата на 1 т, кг |
Изделия |
Расход шпагата на 1 т, кг |
|
Фаршированные колбасы |
3,5 |
Вареные колбасы |
2,0 |
|
Полукопченые колбасы |
2,5 |
Грудинка |
2,4 |
|
Сосиски |
0,7 |
Корейка |
2,4 |
|
Сардельки |
2,0 |
Копчено - запеченые |
|
|
Копченые колбасы |
3,0 |
изделия: |
|
|
Ливерные, кровяные колбасы: |
|
окорок |
2,4 |
|
фондовые |
2,0 |
ветчина |
2,3 |
|
нефондовые |
1,7 |
рулет |
2,5 |
|
Русские зельцы |
1,5 |
бекон |
|
|
Свинокопчености |
|
столичный |
2,4 |
|
окорока |
1,0 |
любительский |
5,5 |
|
рулеты всех сортов |
5,0 |
корейка |
2,5 |
|
шейка |
4,0 |
грудинка |
4,0 |
|
балык |
4,0 |
Сосиски и сардельки |
0,5 |
|
Оболочки |
Нормы расхода на 1 т колбас |
||
|
|
вареных и ливерных |
полукопченых |
копченых |
|
Круга говяжья, пучки |
|
|
|
|
№1 |
135 |
170 |
185 |
|
№2 |
100 |
125 |
133 |
|
№3 |
71 |
90 |
105 |
|
№4 |
64 |
80 |
92 |
|
№5 |
52 |
65 |
75 |
|
Черевы говяжьи, пучки |
|
|
|
|
экстра |
46 |
57 |
65 |
|
широкие |
62 |
78 |
90 |
|
средние |
82 |
105 |
122 |
|
узкие |
120 |
150 |
- |
|
Синюги говяжьи, шт. |
- |
|
|
|
широкие |
96 |
- |
- |
|
средние |
120 |
- |
- |
|
узкие |
200 |
- |
- |
|
Пузыри говяжьи, шт. |
800 |
- |
- |
|
Черевы бараньи, пучки |
|
|
|
|
1-4 калибра |
200 |
250 |
- |
|
5-7 калибра |
300 |
375 |
- |
|
Черевы свиные, пучки |
120 |
150 |
- |
|
Синюги бараньи, шт. |
700 |
1000 |
- |