Материал: Технология переработки мяса и мясных продуктов

Скачать

Заказать новую работу

Внимание! Если размещение файла нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам

.        ГОСТ Р 52196 - 2003 Колбасы вареные, сосиски, сардельки, мясные хлеба.

.        Грицай E.B., Грицай H.П. Убой скота и разделка туш. 3-е изд. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 264 с.

.        Драгилев А.И. Дроздов В.С. Технологическое оборудование предприятий перерабатывающих отраслей АПК. - М.: Колос, 2001. - 352 с.

.        Иванов К.А., Смирнов Г.А. Погрузочпо-разгрузочные работы на мясокомбинатах: Справочник. 2-е изд. перераб. и доп. М.: Агромиздат, 1990.- 191 с.

.        Ивашов В.И. Технологическое оборудование мясной промышленности. - М.: Колос, 2001. - 552 с.

.        Кавецкий Г.Д., Васильев Б.В. Процессы и аппараты пищевой технологии. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 2004. - 496 с.

.        Консервирование пищевых продуктов холодом (теплофизические основы) / Рогов И.А., Куцакова В.Е., ФилипповВ.И., Фролов С.В. - М.: КолосС, 2002. - 184 с.

.        Лунин О.Г., Вельтищев В.Н., Березовский Ю.M. и др. Курсовое и дипломное проектирование технологического оборудования пищевых производств. М.: Агропромиздат, 1990. - 269 с.

.        Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. Кн. 1. Учеб. Пособие для вузов / С.Т. Антипов, И.Т. Кретов, А.Н. Остриков, и др.; под ред. Акад. РАСХН В.А. Панфилова. - М.: Высш. шк., 2001. - 703 с.

.        Машины и оборудование для перерабатывающих отраслей АПК, выпускаемые в регионах России: Уральский, Западно-Сибирский и Восточно-Сибирский, Дальневосточный экономические регионы: Каталог Том 3 Часть 1 / В.М. Баутин и др. - М.: ФГНУ "Росинформагротех" , 1999. - 121 с.

.        Машины и оборудование для переработки сельскохозяйственной продукции, выпускаемые в регионах России: Каталог (дополнение) / В.М. Баутин, В.С. Буклагин, И.Г. Голубев и др.; ред В.М. Баутин. - М.: ФГНУ "Росинформагротех" , 2002. - 187 с.

.        Машины и оборудование для цехов и предприятий малой мощности по переработке сельскохозяйственного сырья: Каталог. Ч. 1. М.: Информагротех, 1992. - 287 с.

.        Машины и оборудование для цехов и предприятий малой мощности по переработке сельскохозяйственного сырья. Каталог, часть I, 1995. - 257 с.

.        Машины и оборудование, приборы и средства автоматизации для перерабатывающих отраслей АПК: Каталог. Т. 1, Ч. 1. М.: Мясная промышленность, 1990. - 213 с.

.        Мезенова О.Я., Ким И.Н., Бредихин С.А. Производство копченых пищевых продуктов. - М.: Колос, 2001. - 208 с.

.        Митин В.В. Курсовое и дипломное проектирование оборудования предприятий мясной к молочной промышленности. М.: Колос, 1992. - 272 с.

.        Мясо. Технические условия и методы анализа. М.: Издательство стандартов, 2001. - 96 с.

.        Пелеев А.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 519 с.

.        Плаксин Ю.М., Малахов Н.Н., Ларин В.А. Процессы и аппараты пищевых производств. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: КолосС, 2005. - 760 с.

.        Примеры и задачи по холодильной технологии пищевых продуктов (ч. 2, ч. 3) / В.Е. Кунцакова, Н.А. Уварова, С.В. Мурашев, А.Л. Ишевский.- М.: КолосС, 2003. - 240 с.

.        Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР/ Л.В. Антипова, Н.М. Ильина, Г.П. Казюлин и др. - М.: КолосС, 2003. - 320

.        Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов /И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Зазулин. - М.: Колос, 2000. - 368 с.

.        Стрингер М., Денис К. Охлажденные и замороженные продукты: пер. с англ./под научн. ред. Н.А. Уваровой. - СПб.: Профессия, 2004. - 551 с.

.        Технология полуфабрикатов из мяса птицы / Гущин В.В., Кулишев Б.В., Маковеев И.И., Митрофанов Н.С. - М.: Колос, 2002. - 200 с.

.        Чижикова Т.В. Машины для измельчения мяса и мясных продуктов. М.: Легкая я пищевая промышленность, 1982. - 302 с.

Приложения

Приложение 1. Ведомость курсового проекта


Приложение 2. Норма выхода по цеху убоя скота и разделки туш, % к живой массе


Вид скота

мощность, т в смену

живая масса 1 головы, кг

общая живая масса скота

Количество голов в смену

Крупный рогатый скот

50

350

47

106,38

304

Свиньи (со съемом шкуры)

30

100

62

48,4

484

Мелкий рогатый скот

20

40

40

50

1250

Приложение 3. Выход продукции при убое животных


Вид сырья

Крупный рогатый скот

Мелкий рогатый скот

Свиньи




в шкуре

со съемом





крупона

шкуры

Мясная туша

47

40

69

65

62

Необработанные субпродукты






Голова

3,1

3,51

4,01

4,01

4,01

Уши

0,1

-

0,36

0,36

0,36

Язык (о калтыком)

0,39

0,31

0,42

0,42

0,42

Вымя

0.33

-

-

-

-

Межсосковая часть

-

-

-

-

0,42

Ливер

2,64

2,41

2,54

2,54

2,54

Почки

0,27

-

0,25

0,25

0,25

Рубец ( без содержимого)

1,72

1,99

-

-

-

Сычуг

0,32

-

-

-

-

Желудок (без содержимого)

-

-

0,56

0,56

0,56

Мясная обрезь и диафрагма

1,08

0,72

0,83

0,83

0,83

Ноги с копытами

1,77

-

1,49

1,49

1,49

Мясокостный хвост

0,16

0,15

0,09

0,09

0,09

Мясо пищевода

0,1

-

0,1

0,1

0,1

Итого

11,98

9,09

10,65

10.65

11,07

Комплект кишок (с содержимым)

5,29

7,16

6.12

6,12

6,12

Мочевой пузырь (с содержимым)

0,1

-

0,22

0,22

0,22

Итого

5,39

7,16

6,34

6,34

6,34

Сальник

0,69

0,78

0,42

0,42

0,42

Почечный жир

0,71

-

2,28

2,28

2,28

Жир с желудков

0,22

0,1

0,11

0,11

0,11

Жировая обрезь с туш

0,12

-

0,06

0,06

0,06

Жир со шкуры ( крупона)

-

-

-

0,85

1,27

Итого

1,74

0,88

2,78

3,72

4,14

Эндокринное сырье

0,06

0,1

0,06

0,06

0,06

Специальное сырье

0,087

-

0,04

0,04

0,04

Итого

0,15

0,1

0,1

0,1

0,1

Шкура крупон после обрядки

0,97

9

-

2,26

4,33

Репица

0,05

-

-

-

-

Волосяной хвост

0,06

-

-

-

-

Щетина






Мелкая

-

-

0,08

0,08

-

Хребтовая и боковая

-

-

0,16

0,16

0,16

Итого

0,08

9

0,24

2,5

4,49

Кровь пищевая

1,56

-

1,39

1,39

1,39

Кровь непищевая (техническая)

1,64

2,88

1,39

1,39

1,39

Итого

3,2

2,88

2,78

2,78

2,78

Желчный пузырь

0,04

0,03

0,01

0,01

0,01

Мочевой пузырь

-

0,11

-

-

-

Половые органы

0,4

1

0,5

0,5

0,5

Выпоротки

0,01

-

-

-

-

Рога

0,24

0,35

-

-

-

Обрезь жировая непищевая

0,2

0,4

0,6

0,6

0,6

Конфискаты

0,3

0,2

0,22

0,22

0,22

Пищевод

-

0,14

-

-

-

Вымя

-

0,2

-

-

-

Легкие

-

0,76

-

-

-

Книжка

1,02

0,25

-

-

-

Селезенка

0,17

0,2

0,14

0,14

0,14

Сычуг

-

0,31

-

-

-

Обрезки с рубца

0,1

-

-

-

-

Прирези со шкур

0,12

1

-

-

-

Ножки

-

1,62

-

-

-

Копытца

-

0,14

0,14

0,14

Итого

2,61

6,77

1,61

1,61

1,61

Каныга

14,5

14

-

-

-

Содержимое желудка

-

-

0,8

0,8

0,8

Потери

7,36

10,12

5,61

6,5

6,67

Всего

100

100

100

100

100


Приложение 4. Норма выхода по субпродуктовому цеху, % к живой массе


Вид сырья и продукции*

Категория сырья

Крупный рогатый скот

Мелкий рогатый скот

Свиньи

Головное мясо

II

0,92

-

0,83

Губы

II

0,16

-

0,5

Мозги

I

0,1

0,12

0,05

Челюсти

-

0,48

-

-

Черепные кости

-

1,27

-

-

черепные кости и челюсти

-

-

-

1,41

Непищевая обрезь

-

0,17

-

0,11

Железы

-

0,0006

-

-

Жир с головы

-

-

-

1,1

Голова ( без рогов, языка, калтыка, мозгов)

-

-

3,39

-

итого


3,10

3,51

4.01

Язык

I

0,23

0,19

0,2

Калтык

II

0,16

0,12

0,22

Итого


0,33

0,31

0,42

Легкие

п

0,62

-

0,32

Сердце

I

0,39

0,4

0,26

Печень





пищевая (75 %)

I

0,95

1

1,21

непищевая (25 %)


0,32

0,33

0,4

Трахея

-

0,14

0,2

0,07

жир с ливера

-

0,11

0,03

0,04

Обрезь непищевая

-

0,11

0,45

0,24

Итого


2,64

2,41

2,54

Почки обработанные

I

0,24

-

0,23

жировая обрезь с почек

-

0,03

-

0,02

итого


0,27

-

0,25

Пящевод





Мясо


0,07

-

0,05

оболочка

-

0,03

-

0.04

Итого


од

-

од

Уши

II

од

-

0,36

Волос ушной

_

0,001

-

-

Итого


0,101

_

0,36

Рубец очищенный

II

1,32

1,24

-

Отходы

-

0,4

0,75

-

Итого


1,72

1,99

-

Сычуг обработанный и свиной желудок

II

0,21

-

0,4

Слизистая оболочка (пленка)

-

0,11

-

0,16

итого


0,32

-

0,56

Вымя и межсосковая часть (промытые)

I

0,33


0,42

Обрезь мясная (промытая)

I

1,08

0,72

0,33

Мясокостный хвост (промытый)


0,16

0,15

0,09

Итого


1,57

0,87

0,92 (1,34)

Сухожилия сырые

-

0,16

-

-

Цевка сырая

-

0,39

-

-

Копыта сырые

-

0,15

-

-

Обрезь с ног

-

0,2

-

-

Пуговый сустав

-

0,87

-

-

Ноги очищенные и промытые

п

-

-

1,21

Потери

-

-

-

0,28

Итого


1,77

-

1,49

Всего


11,98

9,09

10,65/11,07


Приложение 5. Норма выхода по цеху кормовых и технических продуктов, % к живой массе


Сырье

Цех-поставщик

Крупный рогатый скот

Мелкий рогатки: скот

Свиньи

Жирсодержащее

Убоя скота и разделки туш

1,64

2,19

0,82


Субпродуктозый

0,88

4,79

0,39


Кишечный

0,09

0,9

0,95


Жировой

0,53

0,20

0,84


Итого

3.14

8,16

3

Нежиросодержащее

Убоя скота и разделке туш

0,72

4,03

0,65

Рога и роговой стержень

То же

0,24

0,35

-

Печень непищевая

Субпродуктовый

0,32

0,33

0,4

Копыта


0,15

0,2

0,14

Шлям

Кишечный

0,75

0,9

0,88


Итого

2,18

5,81

2,07


Всего

5,32

13,97

5,07

Кровь техническая

Убоя скота и разделки туш

1,64

2,88

1,39


Всего

0,95

16,85

6,46

Примечание. 1. На переработку поступают также кость паренка, фибрин, форменные элементы крови и технические зачистки из мясоперерабатывающего (консервного) цеха. 2. Сырье каждой группы от всех видов скота перерабатывают вместе.

Приложение 6. Норма выхода по цеху кормовых и технических продуктов


Сырье

Соотношение

Готовая продукция, выработанная в горизонтальных вакуумных котлах

Норма выхода, % к массе сырья с добавлением кости


сырья

кости



Жиросодержащее

30

Жир технический

8




Мясокостная мука

28




Потери

74




Итого

100

Нежиросодержащее

90

10

Мясная мука

20




Потери.

80




Итого

100

Шлям

95

5

Мука

18




Потери

82




Итого

100

Кость сырая

-

100

Жир технический

8




Костная пука

43




Погори

49




Итого

100

Приложение 7. Норма выхода при переработке технической крови

Вид сырья к продукции

Крупный рогатый скот

Мелкий рогатый скот

Свиньи

Сырье




Фибрин, % к массе цельной крови

12

12

12

Сырой коагулят, % к массе цельной крови

80

80

80

Коагулированный фибрин, % к массе сырого фибрина

90

90

90

Продукция




Кровяная мука




из цельной крови, % к кассе крови

17

16,5

17,5

из сырого фибрина, % х массе фибрина

20

19,5

20,5

из сырого коагулята, % к кассе коагулята

21

21

21,5

коагулированного фибрина, % х массе фибрина

20

25

27

Консервированная кормовая кровь, % к массе цельной крови

67

66

70

Приложение 8. Норма выхода при переработке на кормовую муку

% к живой массе

% к массе сырья

сырье

Крупный рогатый скот

мелкий рогатый скот

свиньи

Сырье

сухая продукция





Крупный рогатый скот

мелкий рогатый скот

свиньи

Крупный рогатый скот

мелкий рогатый скот

свиньи

Рога

0,24

0,35

-

76

40

-

74

74

-

Копыта

0,15

0,2

0,14

100

100

100

67

67

80

Примечание. Для производства мясокостной муки используют копыта свиней, рога, копыта крупного и мелкого рогатого скота, непригодные для выработки изделии из рога и кости.

Смотрите также:

«ДОХОДЫ, РАСХОДЫ И ПРИБЫЛЬ КОММЕРЧЕСКОГО БАНКА.»
«ДОХОДЫ, РАСХОДЫ И ПРИБЫЛЬ КОММЕРЧЕСКОГО БАНКА.»
Значение, сущность и содержание социально — педагогической деятельности в организации для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей
Проактивные методы PR-деятельности российских авиационных компаний «Россия», «Азимут»
__RGR2
__RGR2
_10_Эмиль Золя для эл версии
_11_А. Франс для эл версии
_2 тема-Дефекты (тезисы)