Добавление химических средств и заквасок вызывает увеличение показателя кислотности хлебобулочной продукции, что не всегда положительно сказывается на здоровье потребителя.
Последнее время намечается интенсивный переход мирового хлебопечения от химических препаратов окислительного действия на применение биологически-активных добавок как для предотвращения картофельной болезни хлеба, так и для улучшения качества и питательной ценности хлебобулочных изделий в целом.
Российскими учеными сделано предположение о том, что обогащенный лизином хлеб менее подвержен картофельной болезни. Основаниями для такого предположения послужили наблюдения за процессами сохранности хлеба с лизином и без лизина, а также публикация немецких ученых [27]. В ноябре 2002 г.
в журнале Agricultural and Food Chemistry, были опубликованы результаты исследования, проведенного под руководством профессора из университета г.
Мюнстера Томаса Хофманна, свидетельствующие о том, что хлебная корка является богатым источником антиоксидантов и дает гораздо больше пользы здоровью (даже предотвращает рак кишечника), чем остальная часть хлеба. Кроме того, самыми полезными являются хлебобулочные изделия с интенсивно окрашенной коркой. Антиоксидантом в хлебе является пронил-лизин,
сформированный реакцией белка, аминокислоты L-лизина и крахмала при высокой температуре. Пронил-лизин формируется в сдобах, батонах, ржаном хлебе, в хлебобулочных изделиях без дрожжей и на основе дрожжей. Анализ хлеба показал, что пронил-лизина в восемь раз больше в корке, чем в хлебной мякоти.
Повышенное содержание пронил-лизина в хлебобулочных изделиях с добавкой L-лизина может обусловить не только улучшенные свойства хлеба, но и замедление развития картофельной болезни.
Для доказательства возможности использования добавки «Лизин
181
гидрохлорид» в качестве компонента, ингибирующего развитие картофельной болезни хлеба, в настоящее время проводятся исследования, как в лабораторных,
так и в производственных условиях, результаты которых являются весьма обнадеживающими.
Современная профилактическая медицина для повышения сопротивления организма сезонным заболеваниям гриппом предусматривает применение витаминов и аминокислот.
В качестве биологически активной добавки к пище для профилактики гриппа предложен препарат «Асколизин», содержащий L-лизин, кислоту аскорбиновую и фруктозу и прошедший испытания в органах ФГСЭН и Институте питания РАМН.
L-лизин повышает иммунитет, а также является средством профилактики и лечения вирусного заболевания – герпеса.
Дополнительный прием витамина С в настоящее время необходим практически каждому жителю крупных городов, особенно тем, кто связан с высокими физическими нагрузками, с вредными условиями труда. Он рекомендуется для профилактики и ускорения выздоровления при многих заболеваниях. Кислота аскорбиновая, ускоряя образование оксилизина из L-
лизина, активирует синтез коллагена, поддерживает нормальную функцию нервной ткани, она необходима для всасывания железа и синтеза гемоглобина,
для сохранения восстановительной формы фолиевой кислоты, участвующей в синтезе нуклеиновых кислот и белка. Помимо этого аскорбиновая кислота участвует в осуществлении углеводного обмена, активирует синтез антител,
интерферона, способствует синтезу гормонов, инактивирует гистамин, уменьшает воспалительные и аллергические процессы, ускоряет превращение холестерина.
Организм человека не способен синтезировать аскорбиновую кислоту, поэтому витамин С должен поступать вместе с пищей. Для восполнения дефицита витамина С требуется регулярное употребление достаточно большого количества
182
свежих овощей и фруктов, свежеприготовленных соков, что по различным причинам не всегда представляется возможным. Прием биологически активной добавки «Асколизин» восполняет дефицит в организме витамина С.
Фруктоза улучшает вкус Асколизина.
Применение Асколизина обеспечит организм эссенциальными веществами
(L-лизин и аскорбиновая кислота) в количествах, соответствующих физиологической потребности, что в наибольшей степени удовлетворяет требованиям основных принципов организации питания.
Асколизин-1 рекомендуется для общего укрепления организма, повышения его защитных сил, а также устойчивости к длительным физическим и умственным нагрузкам, при повышенной утомляемости, а также для восполнения эссенциальных аминокислот у людей, придерживающихся вегетарианского питания. Необходим людям, подвергающемся усиленному образованию свободных радикалов: жителям крупных городов, работникам предприятий с повышенным техногенным риском, людям, работающим с компьютером, а также имеющим в анамнезе хронические заболевания, особенно сердечно-сосудистой,
пищеварительной систем, печени. Особенно рекомендуется лицам с пониженным иммунным статусом организма, а также проживающим в экологически неблагоприятных регионах. Асколизин-1 рекомендуется применять в зимний и весенний периоды времени, когда организм ослаблен и нуждается в нормализации физиологических функций всех систем.
Асколизин-2 рекомендуется для общего укрепления организма, повышения его защитных сил, а также устойчивости к длительным физическим и умственным нагрузкам, при повышенной утомляемости. Полезен в зрелом возрасте, при занятиях спортом, в программах по коррекции мышечной массы. Особенно рекомендуется лицам с пониженным иммунным статусом организма, а также проживающим в экологически неблагоприятных регионах и крупных городах.
Асколизин-2 рекомендуется применять в период интенсивных физических
183
тренировок и спортивных состязаний. Целесообразно применение в зимний и весенний периоды времени, когда организм ослаблен и нуждается в нормализации физиологических функций всех систем.
ЛИТЕРАТУРА
1.Фаустов А. С., Чубирко М. И., Бобрешова О. В. и др. Лизин – одна из важнейших незаменимых аминокислот в обеспечении полноценного питания / Под общей редакцией А. С. Фаустова // Воронеж: Воронежский государственный университет. – 2003. – 88 с.
2.Фердман Д. Л. Биохимия. М.: Высшая школа. – 1962. – 614 с.
3.Марри Р., Греннер Д., Мейес П., Родуэлл В. Биохимия человека: В 2-х
томах // Т. 1. Пер. с англ. – М.: Мир. – 1993. – 384 с.
4.Биохимия : Учеб. для вузов / Под ред. Е. С. Северина, М.: ГЭОТАР. –
2003. – 779 с.
5.Ленинджер А. Биохимия. М.: Мир. – 1975. – 977 с.
6.Рогов И. А., Антипова Л. В., Дунченко Н. И., Жеребцов Н. А. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании. – М.: Колос, 2000. – 348 с.
7.Фердман Д. Л. Биохимия. К.: Высшая школа, 1988. – 432 с.
8.Авдеенко В. Н. Abercade Consulting / Деловой журнал пищевой отрасли «PG FOOD». – №1. – 2003. – С.46–50.
9.Чикин Г. А., Шамрицкая И. П., Селеменев В. Ф. Ионообменные технологические процессы в пищевой промышленности // Сборник «Прикладная хроматография». – М.: Наука. – 1984. – С. 141–156.
10.Шолин А. Ф., Селеменев В. Ф., Тер-Саркисян Э. М., Орос Г. Ю., Барсуков Е. Д., Позднякова Т. М., Мурадян А. Г., Демина Н. Г., Ермакова Н. Г., Манешин В. В., Оганесян М. Г. Исследования работы крупногабаритного ионообменного фильтра в процессе выделения кристаллического лизина из
184
культуральной жидкости // Теория и практика сорбционных процессов. – 1981. –
Вып. 14. – С. 107–110.
11. Peers A. M. Demineralization of solutions containing amino acid // J. Appl. Chem. – 1958. – V.8, № 1 – P. 59–67.
12.Заболоцкий В. И., Гнусин Н. П., Ельникова Л. Ф. и др. Исследование процесса глубокой очистки аминокислот от минеральных примесей электродиализом с ионообменными мембранами // Журн. прикл. химии. – 1986. –
Т. 59, № 1. – С. 140–145.
13.Пат.З 0516640 США, МКИ С 07 С. Тгахlег G. W. Amino acids separation by electrodialysis 19.05.62.
14.Пат. 2163905 Россия, С2 С 07 С 229/02. В. Ф. Селеменев, О. В. Бобрешова, П. И.Кулинцов, И. В. Аристов, В. Ю.Хохлов, А. А. Лодяный. Способ очистки L-лизина от сопутствующих примесей электромембранно-сорбционным методом. Заявл. 26. 08. 1998. № 98116301/04, Опубл. 10.03.2001.
15.Прохоренко В. А., Стручалина Г. Н., Котов В. В. и др. Перенос аминокислот через ионитовые мембраны при электродиализе их растворов// А. Н. Киргизской СССР. Хим.-тех. и биол. наук. – № 4.С. 20–25.
16.Шапошник В. А., Селеменев В. Ф., Полянская-Хельдт Н. Н. Разделение валина, лизина и глутаминовой кислоты электродиализом с ионообменными
мембранами // Журн. прикл. химии. – 1990. – Т. 63., № 1. – С. 206–209.
17.Бобрешова О. В., Кулинцов П. И., Аристов И. В. и др. Механизмы химических превращений и особенности транспорта аминокислот в электромембранных системах // Мембраны. – 2000. – №7. – С. З–12.
18.Бобрешова О.В. Разработка малоотходных мембранно-сорбционных технологий очистки и концентрирования L-аминокислот для пищевой промышленности и медицины / Отчет о НИР НТП Министерства Образования РФ (203.05.001). Воронеж: ВГУ. – 2002. – 104 с.
19.Доманова Е. Г., Варшавская Н. З., Вальнягина А. И. и др. Диффузия и
185