Материал: Санитарная обработка оборудования и инвентаря в молочной промышленности

В процессе производственных испытаний полученные данные приводят к выводу, что ТМС "Катрил-Д" обеспечивает одновременную мойку и дезинфекцию резервуаров и трубопроводов в концентрациях 0,7 - 0,9 %.

Кроме этого мойке подвергались ванны длительной пастеризации (ВДП) сливок, заквасочники, ванны творожного сгустка, смесители творога, то-есть, тех видов молочного оборудования, где по технологическому процессу при температурной обработке молочного сырья образуются загрязнения вязкой и мажущей консистенции. Наличие едкого калия в рецептуре ТМС "Катрил-Д" предполагало использование его и для очистки теплооб-менного оборудования в цехах по производству масла, сметаны и творога, то-есть там, где пастеризации подвергаются сливки в течение непродолжительного времени. При этих условиях на поверхности пастеризаторов образуются загрязнения с незначительным содержанием денатурированного белка, но с высоким содержанием жировой фракции.

Мойке подвергались пастеризаторы трубчатого и пластинчатого типа производительностью от 3 до 5 т / час. Для мойки пастеризаторов большей производительности теоретически необходимы щелочные растворы с концентрацией едкого натрия (калия) не менее 0,7 %. Такая концентрация щелочи может быть обеспечена только 2 %-ными растворами препаратов жидкого вида с содержанием едкого натрия в концентрате не менее 35 %. ТМС "Катрил-Д" в своём составе содержит 10 % едкого калия, поэтому его концентрация для высокопроизводительных пастеризаторов должна быть не менее 7 %, что неэкономично.

Судя по визуальному осмотру и полученным данным микробиологического контроля ТМС "Катрил-Д" эффективен для мойки пастеризаторов, предназначенных для тепловой обработки сливок, молочных смесей на сметану и творог в концентрации 2,0 - 2,5 %.

Таким образом, препарат "Катрил-Д" может быть использован для одновременной мойки и дезинфекции маслоизготовителей, ванн ВДП, заква-сочников и оборудования сметанно-творожных цехов, контактирующих с высокожирными загрязнениями мажущей консистенции, а также резервуаров и трубопроводов любого молочного производства.

Возможно его использование и для очистки оборудования от загрязнений, образующихся при низкой тепловой обработке молочного сырья. В основном это касается заквасочников, резервуаров из-под ряженки и майонеза, смесей мороженого.

Таким образом, результаты производственных испытаний подтверждают соответствие физико-химических и потребительских свойств разработанных рецептур моющих средств под торговыми названиями "Катрил" и "Катрил-Д" поставленной цели по значению рН растворов, пенообразующей, моющей и дезинфицирующей способностям для поверхностей расфасовочных автоматов и маслодельного (сметанного и творожного) оборудования.

.4. Разработка технологических режимов санитарной обработки оборудования по производству масла

Санитарную обработку поточной линии производства масла следует проводить по следующей схеме: ванны ВЖ-насос для высокожирных сливок - маслообразователь - ванны ВЖ, (насос для высокожирных сливок при мойке устанавливается на максимальную производительность).

Проводить мойку при механизированном способе целесообразно в следующей последовательности:

· промыть систему горячей водой температурой 40 - 60 °С в течение 10 - 15 минут до отсутствия остатков продукта;

· промыть щелочным раствором "Катрил-Д" при температуре 40 - 60 °С в течение не менее 20 минут;

· ополоснуть обработанные поверхности оборудования водой до полного отсутствия остатков щелочного раствора (контроль по индикаторной бумаге).

Перед мойкой линии по производству масла фирмы "Симон-Фрер" необходимо провести специальную подготовку, а именно:

· удалить из блока обезвоживателя подъемник пласта масла;

· установить вместо двухдорожной насадки на выходе масла из "Контимаб" приспособление для механизированной (циркуляционной) мойки;

· прикрепить над правой шнековой камерой прямоугольную приставку;

· установить между выходным торцом сбивального цилиндра и переходным патрубком металлическую прокладку в таком положении, чтобы проходное сечение ее находилось вверху;

· установить патрубок для подачи раствора от бачка для пахты к выходной части обработника;

- поставить сифоны для выхода пахты и промывной воды в верхнее положение (предварительно выпускаются остатки воды из обработника).

Затем рабочие поверхности маслоизготовителя и съемные детали "Контисток" и "Супер-128" (соприкасающиеся со сливками и маслом) подвергают санитарной обработке в следующей последовательности:

· залить в поплавковый бачок емкостью 120 л горячую воду при температуре 40 - 60 °С и внести расчетное количество средства "Катрил-Д", т.е.
для получения 1 %-ного раствора- 1,2 кг;

· установить минимальные обороты мешалок (550 об/мин), а шнеков обработника - максимальные обороты (63 об/мин), раствор при температуре

40 - 60 °С перекачивается винтовым насосом в обработник, при этом внутренняя поверхность цилиндра сбивания и мешалка сбивателя обмываются моющее-дезинфицирующим раствором;

· по окончании перекачивания раствора выключить винтовой насос и мешалку сбивателя, включить насос для пахты, одновременно опустить сифон для пахты в нижнее положение, при этом раствор из обработника направляется в бачок для пахты;

· обеспечить рециркуляцию рабочего раствора "Катрил-Д" в течение 20 - 25 минут по замкнутому контуру в направлении, обратном движению продукта в обработнике, т.е. по схеме: бачок для пахты - насос - блок нормализации и обработки - шнековая камера отделений промывной воды - блок промывки пласта - блок обезвоживателя - шнековая камера отделений пахты - бачок для пахты;

· по окончании рециркуляции раствора выпустить его через сливные сифоны;

· ополоснуть водой обработанные поверхности маслоизготовителя от остаточных количеств щелочного моющее-дезинфицирующего раствора "Катрил-Д";

· перед началом следующего цикла сбивания сливок удалить воду из маслоизготовителя через сифоны, выпустить остатки воды из нижней части вакуум-камеры путем отсоединения поддона;

· удалить из маслоизготовителя съемные приспособления для мойки и провести окончательную сборку машины "Контисток" и автомата "Супер-128", а также продуктовых трубопроводов и воздуховодов.

Санитарная обработка маслоизготовителя "Контимаб" имеет свои особенности и для проведения её необходимо провести следующие операции по окончании технологического процесса производства масла:

- выключить электродвигатель обработника и извлечь вручную остатки продукта из двухрожковой выходной насадки, блоков обезвоживания промывки и других доступных мест;

99в поплавковый бачок залить 120 л горячей воды 55 - 60 °С и подать винтовым насосом через сбивальный цилиндр (II била = 550 об/мин) в обработник (II шнеков = 63 об/мин) для последующей 5-минутной рециркуляции в нем по замкнутому циклу, обеспечивающей смыв жировых остатков; одновременно с этим вторую и третью шнековые камеры прогреть снаружи струей горячей воды, смывную воду с жировыми остатками слить в отдельную емкость и просепарировать;

·  произвести вторичную промывку маслоизготовителя горячей водой путем 5-минутной рециркуляции по замкнутому циклу, после промывки воду

слить в трап, для мойки использовать подогретый до температуры 45 -50 °С щелочной раствор, применявшийся для мойки маслоизготовителя перед выработкой продукта;

·  подать щелочной раствор "Катрил-Д" (0,7 - 1,0 %) винтовым насосом через цилиндр сбивания (II била = 550 об/мин) в обработник (II шнеков = 63 об/мин) и обеспечить рециркуляцию его по замкнутому контуру в течение 20 минут.

·  смыть остатки щелочного раствора из маслоизготовителя струей воды;

4.5 Разработка технологических режимов санитарной обработки автоматов розлива и фасовки

Для розлива и фасовки в молочной промышленности используют автоматы марок АПН, М6-ОРЗ-Е, ФИН-ПАК, ТЕТРА-РЕКС, ТЕТРА-БРИК и ТЕТРА-БРИК-АСЕПТИК (для молока, кисломолочных продуктов, соков и напитков); автоматы ОФЗ, ОЗК, APT, ЧАН и АРС (для творога); М6-ОРБ (для сметаны и майонеза); М6-ОРП (для сметаны, йогуртов, десертов, творожных паст, плавленых сыров и т.п.); АРМ (для масла, творога, сырковых масс, сливочного масла); "Хассия" (для сливочных сыров и йогуртов) и др.

Санитарную обработку автоматов осуществляют непосредственно после окончания технологического процесса фасовки (розлива) продуктов.

Съемные детали автоматов подвергают мойке и дезинфекции ручным способом. Для этих целей рекомендуется использовать слабощелочное средство "Катрил" в концентрации 0,7 - 0,9 % по препарату, а для дезинфекции -любое дезинфицирующее средство, разрешенное органами здравоохранения для применения в молочной промышленности.

Ручной способ мойки съемных деталей автоматов следует проводить в специальных двух-трехсекционных моечных ваннах, снабженных сливными штуцерами в нижней части секции. При этом важен порядок проведения мойки, при котором необходимо соблюдать следующую последовательность:

·  заполнить секции моечных ванн на 1/2 объема теплой водой, погрузить в первую секцию детали автоматов на 2 - 3 минуты для отмачивания;

·  внести во вторую секцию ванны расчетное количество щелочного средства "Катрил" (70 - 90 г на 10 л воды), перемешать до полного растворения;

·  промыть детали и резиновые прокладки от остатков продукта с помощью щеток и ершей теплой водой в первой секции, переложить во вторую секцию со щелочным раствором средства;

·  промыть детали автоматов и резиновые прокладки внутри и снаружи с помощью щеток, выдержав их предварительно в щелочном растворе в течение не менее 3-5 минут;

·  слить через штуцер воду из первой секции, ополоснуть ее водой и щелочным раствором "Катрил" с помощью щеток, вновь ополоснуть водой;

·  переложить промытые щелочным раствором "Катрил" детали из второй секции в первую;

· ополоснуть горячей водопроводной водой из шланга промытые в щелочном растворе детали до полного отсутствия остатков щелочного раствора на внутренней и наружной поверхностях деталей и резиновых прокладок;

· слить использованный щелочной раствор из второй секции ванны, промывая стенки щетками или ершами, ополоснуть водой от остатков щелочного раствора, заполнить на 1/2 водой и внести расчетное количество дезинфицирующего средства;

· продезинфицировать детали автоматов путем погружения в дезинфицирующий раствор и промывки с помощью щеток и ершей в течение 10-20 минут в зависимости от вида применяемого дезинфектанта;

· ополоснуть водой до полного отсутствия остаточных количеств дезинфицирующего раствора;

· уложить детали автоматов и прокладки на стеллажи.

В системе автоматов типа ТЕТРА-БРИК-АСЕПТИК предусмотрен автоматизированный способ мойки внешних поверхностей, описанный в п. 1.2.

После подготовки автоматов к санитарной обработке, подробно изложенной в действующей инструкции [33] проводят мойку несъемных частей автоматов (верхней части, узла образования пакета, узла окончательной фальцовки) и палетоукладчика. Для этих целей рекомендуется ручной способ мойки с помощью щеток и ершей или механизированный - с помощью передвижных моечных устройств (пеногенераторов, пенных пушек).

Циркуляционным способом можно промывать только линию трубопроводов наполнительной трубы автомата АПН. Для этих целей целесообразно применять моюще-дезинфицирующее средство "Катрил-Д" в концентрации 0,7- 1,0%.

На основании проведенных производственных испытаний были отработаны рациональные режимы санитарной обработки фасовочного, маслодельного и других сопутствующих видов оборудования на молочных предприятиях. Результаты производственных испытаний отражены в актах (приложение )

Технологические режимы санитарной обработки молочного оборудования средствами "Катрил" и "Катрил-Д" в сокращенном виде представлена в виде таблицы 4.8.

Таблица 4.8. Технологические режимы санитарной обработки оборудования

ТМС "Катрил" и "Катрил-Д" включены в действующую "Инструкцию по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности" (1998 г.), согласованную с Департаментами ГСЭН России и Республики Беларусь (приложения 16, 17).

Выпуск моющих средств "Катрил" и "Катрил-Д" освоен на ЗАО "ЭКОХИММАШ". За период 2004 г. внедрено на 22 молочных предприятиях, в том числе на ПЭЗ ГУ ВНИМИ (Россия), ОАО "Тульский молочный комбинат", ОАО "Ставропольский молочный комбинат", ОАО "Молочный комбинат "Пензенский" и др. (приложение 18).

На территории Республики Беларусь фирмой "Навигатор" по рецептуре ГНУ ВНИМИ выпускается моюще-дезинфицирующее средство под названием "Рапин Б", являющееся аналогом "Катрил-Д". За период 2004 г. "Рапин Б" внедрен на молочных предприятиях Республики Беларусь, в том числе на ЗАО "Брестский молочный комбинат", ГОУП "Лидский молочно-консервный комбинат" (приложение 14), ОАО "Гродненский молочный завод", в объеме более 20 т.

5. ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1.  Разработан и предложен количественный метод оценки величины растворения молочных загрязнений растворами электролитов, поверхностно-активных веществ, комплексообразователей и их смесей, позволяющий с достаточной точностью выявить зависимость этого показателя от концентрации и комбинации компонентов. Установлено, что степень удаления молочных загрязнений с использованием только растворов электролитов составляет 23 - 42 %, при сочетании с поверхностно-активными веществами этот показатель возрастает на 20 - 50 %, а при добавлении комплексообразователей он возрастает еще на 10 - 20 %. В итоге, использование трехкомпонентного состава моющего средства позволяет достичь 95 - 98 % от максимально возможного удаления молочного загрязнения.

2.  Выявлены синергические и солюбилизирующие свойства компонентов моющих средств, что позволило разработать принципы составления рецептур жидких очищающих препаратов. Установлено, что в качестве щелочной основы для жидких моющих средств могут быть использованы силикаты и гидроокиси калия в количестве от 1 до 15 %, в качестве смачивателей целесообразно использовать смеси неионогенных, анионных или амфолитных поверхностноактивных веществ в количестве от 1 до 5 % (по основному веществу). В качестве комплексообразователей наиболее приемлемыми для моющих средств жидкого типа являются фосфоновые кислоты, их натриевые (калиевые) соли или специальные смеси различных комплексонов количестве 2 - 6 %.

3.  В результате экспериментальных исследований дезинфицирующей способности смеси катионного вещества (алкилдиметилбензиламмоний хлорида), неионогенного вещества и гидроокиси калия по отношению к патогенной микрофлоре молочного производства выявлен эффект синергизма.

Установлено, что бактерицидная активность катионного вещества повышается в 7 - 10 раз в присутствии неионогенного вещества и смещении рН среды в щелочную сторону.

4.   Разработаны технологические решения по санитарной обработке различных видов оборудования, что отражено в действующей инструкции для предприятий молочной промышленности. Определено, что для очистки поверхностей, соприкасающихся с нативным белком и молочным жиром содержание электролитов в композиции достаточно от 0,06 до 0,09 %, поверхностно-активных веществ от 0,02 до 0,03 % и комплексообразователей от 0,02 до 0,06 %; для очистки поверхностей, соприкасающихся с денатурированными белками, растительными жирами, стабилизаторами, наполнителя ми, содержание электролитов в композиции жидкого средства должно быть не менее 0,1 %, поверхностно-активных веществ от 0,04 до 0,08 % и комплексообразователей от 0,04 до 0,1 %.