Материал: Проект цельномолочного цеха мощностью 35 т. переработки молока в смену

(кг)

.3.3.3 Расчет массы сливок от нормализации

 (4.13)

Мсл. н = 26538,5 - 26222,6 = 315,9 (кг)

.3.4 Расчет сливок питьевых пастеризованных м.д.ж 20%

.3.4.1 Определим массу смеси

Мсм = М'сл + Мсл. н   (4.14)

Мсм = 1417,01 +315,9 = 1732,91 (кг)

.3.4.2 Определим массу продукта

(кг)

4.3.5Сводная ведомость продуктового расчета

Сводная ведомость продуктового расчета представлена в таблице 16:

Таблица 16 - Сводная таблица продуктового расчета

.4 Условные обозначения, применяемые в продуктовом расчете

Мм - масса молока цельного, кг

М - масса обезжиренного молока, кг

М - масса смеси, кг

Моб. сд - масса обезжиренного молока сдатчикам, кг

Жсл - жирность сливок, %

Ж о - жирность обезжиренного молока, %

Жсм - жирность нормализованной смеси, %

Жм - жирность цельного молока, %

М пр - масса продукта, кг

М н. сл - масса сливок от нормализации, кг

Псл - потери сливок, кг

По - потери обезжиренного молока, кг

%По - процент потерь обезжиренного молока, %

%Псл - процент потерь сливок при сепарировании , %

. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

.1 Задачи и функции технохимического контроля

Главными задачами технохимического контроля является:

предотвращение выработки предприятия продукции, не соответствующей требованиям, нормативам технической документации;

укрепление технологической дисциплины и повышение ответственности всех звеньев производства за качество выпускаемой продукции;

осуществление мероприятий по рациональному использованию материальных ресурсов и увеличению на этой основе выпуска продукции из одной тонны сырья.

Функции технохимического контроля является:

контроль качества сырья, тары вспомогательных материалов;

контроль технохимического процесса;

контроль качества готовой продукции;

контроль расхода сырья.

.2 Задачи и функции микробиологического контроля

Основной целью микробиологического контроля на предприятиях пищевой, а в частности, молочной промышленности является выпуск продукции безопасной для жизни человека.

Существует два вида микробиологического контроля:

контроль технологического производства и готовой продукции.

санитарно-гигиенический контроль производства.

Контроль технологического процесса осуществляется согласно со схемами организации микробиологического контроля на предприятии и заключается в проверке качества поступающего молока и сливок, закваски, готовой продукции.

.3 Схема технохимического контроля производства

Схема технохимического контроля производства представлена в таблице 17.

Таблица 17 - Технохимический контроль производства

  Готовая продукция        Органолептический Физико-химический Вкус, цвет, запах Температура, ˚С Кислотность, ˚Т Фасфотаза Объем, дм

МДБ, %

  Готовая продукция        Органолептический Физико-химический Вкус, цвет, запах Температура, ˚С Кислотность, ˚Т Фасфотаза Объем, дм

МДБ, %

.4 Схема микробиологического контроля производства

Схема микробиологического контроля производства продукции представлена в таблице 18.

Таблица 18 - Микробиологический контроль производства

5.5 Санитарно-гигиенический контроль производства

Санитарно-гигиенический контроль производства на предприятии представлен в таблице 19.

Таблица - 19 Санитарно-гигиенический контроль

. САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА НА ПРЕДПРИЯТИИ

Для санитарной обработки оборудования следует применять моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами ГСЭН РФ для использования в молочной промышленности в соответствии с инструкциями, разработчиком ВНИМИ и утвержденными разработчиком или головным организациями отрасли.

Санитарную обработку оборудования на предприятиях осуществляют согласно утвержденному графику. Моющие и дезинфицирующие растворы готовят в отдельном помещении персонал, специально назначенным приказом директора. В отделении для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов перед работай необходимо проверить герметичность трубопроводов подающих моющие растворы, исправность вентиляции, насосов, приборы приемных резервуаров.

Для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов, а также ополаскивания необходимо использовать водопроводную воду, соответствующую требования СанПин 2.3.2.1324-03 «Питьевая вода» и ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая гигиенические требования и контроль за качеством».

Температуру теплой воды для приготовления растворов в интервале 25-400С. Оборудование и его детали, инвентарь, тару, дезинфицируют после тщательной мойки, так как остатки загрязнения резко снижают эффективность дезинфицирующих средств. Если оборудование не используют после мойки и дезинфекции более 6 часов, производят вторичную дезинфекцию перед началом работы.

Дезинфекцию паром очень эффективна. При обработке оборудования острым паром (115-1300С) температура поверхности повышается на столько, что оставшиеся микроорганизмы уничтожаются.

Рекомендуемые щелочные моющие средства и их концентрации при ручном и механизированном способах мойки:

ТМС «РОМ-АЦ-1», по массе 0,5-0,7% ;

ТМС «Вимол», по массе 0,6-0,8% ;

кальцинированная сода, по массе 2-4% ;

Рекомендуемые дезинфицирующие средства:

гипохлорид натрия марки А,Б ( жидкость концентрированная 150-170г хлора в 1 литре) 150-200мг.акт.;

раствор «Жавель-Клейд» по объему 0,1-0,2%.

Растворы с содержание активного хлора ниже 100мг/л не могут быть использованы для дезинфекции. Азотная кислота - бесцветная жидкость иногда с желтоватым оттенком. Выпускают концентрированную и не концентрированную, особой чистоты и специальную азотную кислоту.

Особенность мойки аппаратуры для обработки молока при высокой температуре заключается в удалении моющими растворами, кроме остатков молока, еще и молочного камня, которые способствует сохранению термофильных бактерий. Санитарная обработка теплообменных установок представлена в таблице 20:

Таблица 20 - Санитарная обработка теплообменных установок

Санитарную обработку резервуаров для хранения сырого и пастеризованного молока, а так же для других молочных продуктов проводят после каждого опорожнения. Порядок мойки оборудования состоит из: - ополаскивания водой t 20-300С для удаления остатков молока или продукта, 5 мин;

мойки вимолом t 50-600С, концентрацией 0,3-0,5%;

ополаскивание водой t 400С до полного удаления остатков вимола, 5-7 минут;

дезинфекции раствором хлорной извести t 500C 5 минут или паром 15 минут;

ополаскивание для удаления остатков хлора.

. ПОДБОР И РАСЧЕТ ОБОРУДОВАНИЯ

.1 Приемка молока

Для ГМЗ проектируем продолжительность приемки молока 3 часа. Масса принятого молока в смену 35000кг. Проектируется двукратная приемка молока в разрезе суток. С целью возможной сортировки молока устанавливаем три линии приемки: две для сортового молока и одну для не сортового молока.

Для приемки сортового молока проектируем два счетно-измерительных устройства марки SMZ - 2P. На каждой линии приемки, планируется принимать равное количество молока.

Массу молока принимаемого на одной линии рассчитывают по формуле (7.1)