Материал: Проект цельномолочного цеха мощностью 35 т. переработки молока в смену

Проект цельномолочного цеха мощностью 35 т. переработки молока в смену

ВВЕДЕНИЕ

Молочная промышленность представляет собой одну из основных отраслей пищевой промышленности агропромышленного комплекса России. Наряду с такими отраслями как хлебопекарная и мясная, молочная отрасль занимает 1/3 часть продовольственного рынка АПК. Разнообразный ассортимент, пищевая ценность и лечебно-профилактические свойства молочных продуктов позволяют заменить в рационе питания людей такие продукты как мясо, различные растительные жиры и масло, рыбные и растительные продукты питания и другие продукты.

На современном этапе развития рыночных отношений в АПК России, правительство разработало ряд программ, направленных на поддержание отечественного производителя продовольственных товаров. Значительно сократился импорт продовольствия ввозимого из-за рубежа, что расширило зону рынка для реализации молочной продукции, вырабатываемой на отечественных молочно-перерабатывающих предприятиях. Возросли объемы выработки продукции за счет увеличения ассортимента, выпуск новых видов молочных продуктов с профилактическими и лечебными свойствами, экспорта некоторых видов молочных продуктов в ближнее и дальнее зарубежье, значительно увеличился объем производства нежирной продукции из вторичного сырья, что сделало работу молочных предприятий с безотходным производством.

На региональном уровне правительство Кубани также разработало ряд мероприятий по поддержанию и развитию молочной отрасли: интегрирование сельхозпроизводителей с перерабатывающими предприятиями, развитие личных подсобных хозяйств, молочно-товарных ферм с разведением более продуктивных пород коров, более глубокая переработка молока с использованием всех его составных частей, жира, белка, углеводов, витаминов и др.

За последние годы значительно выросли объемы производства молочных продуктов, так по цельномолочной продукции в 4,3 раза, масла животного 2.2.раза различных видов, сыров в 1.4 раза, молочно-консервных продуктов в 1.6 раза. цех молоко материал технологический

В настоящее время молоко пастеризованное является незаменимым продуктом в рационе любого человека. Вырабатывается молоко пастеризованное: витаминизированное, с вкусовыми наполнителями (кофе, какао) и даже с фруктовыми.

. АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

Заданием предусмотрен следующий ассортимент вырабатываемой продукции:

молоко питьевое 3,2% жирности, вырабатываемое по ГОСТ 52090-03

сливки пастеризованные 20% жирности, вырабатываемые по ГОСТ 52091-03 .

Все продукты ассортимента на проектируемом предприятии будут вырабатываться под строгим контролем в соответствии с технологическими инструкциями. Использование современных упаковочных материалов, и их высокое качество по технологическим нормам позволит наиболее широко обеспечить потребительский спрос.

Характеристика молока питьевого 3,2% жирности

Продукт вырабатывается из нормализованного молока, отобранного по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, подвергнутого гомогенизации, пастеризации при определенных температурных режимах, с последующим охлаждением и упаковкой.

По органолептическим показателям молоко питьевое должно соответствовать требованиям, представленным в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели

По физико-химическим показателям молоко должно отвечать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели молока пастеризованного

По микробиологическим показателям молоко питьевое должно соответствовать требованиям Технического регламента.

Таблица 3 - Микробиологические показатели питьевого молока

Пищевая ценность в 100 гр продукта:

жир-3,2%

белок- 2,8%

углеводы-4,7%

Энергетическая ценность 58 ккал.

Остаточное количество пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и радионуклидов в питьевом молоке и сливках не должны превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078; СанПиН 2.3.2. 1280 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и Федеральным Законом №88-ФЗ приведены в таблице 4.

Таблица 4 - Показатели безопасности для питьевого молока и сливок

Характеристика сливок пастеризованных м.д.ж. 20%

Сливки пастеризованные вырабатывают в соответствии с ГОСТ 52091-03, настоящий стандарт распространяется на сливки термообработанные и упакованные в потребительскую тару, изготавливаемые из молока коровьего, предназначенные для непосредственного употребления в пищу. По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям таблицы 5.

Таблица 5 - Органолептические показатели сливок питьевых м.д.ж. 10%

По физико-химическим показателям сливки пастеризованные должны отвечать требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 6 - Физико-химические показатели сливок пастеризованных

По микробиологическим показателям сливки питьевые должны соответствовать требованиям Технического регламента, представленным в таблице 7.

Таблица 7 - Микробиологические показатели сливок питьевых

Пищевая ценность в 100 гр продукта:

жир-20%

белок- 2,5%

углеводы-4,4%

Энергетическая ценность106 ккал.

Показатели пищевой безопасности питьевых сливок представлены в таблице 4.

. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ И ТАРЫ

.1 Требования к молоку натуральному коровьему - сырью

На завод поступает молоко-сырье, которое должно отвечать требованиям ГОСТа 52054-2003 г. «Молоко натуральное коровье - сырье»

Молоко натуральное коровье - сырье: молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению о температуры (4±2 0С) после дойки) и предназначенное для дальнейшей переработки.

Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока - 3,4%, базисная норма массовой доли белка - 3,0%.

Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры (4±20С).

По органолептическим показателям молоко-сырье должно соответствовать требования представленным в таблице 8.

Таблица 8 - Органолептические показатели молока-сырья

По физико-химическим показателям молоко-сырье должно соответствовать требованиям, представленным в таблице 9.

Таблица 9 - Физико-химические показатели молока-сырья

Микробиологические показатели в сыром молоке регламентируются ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и представлены в таблице 10.

Таблица 10 - Микробиологические показатели молока-сырья

.2 Характеристика сырья для выработки молока пастеризованного

Для изготовления продукта применяется следующее сырье:

молоко коровье- сырье ГОСТ 52054 -03

молоко обезжиренное, кислотностью не более 210 Т

вода питьевая по СанПиН

Сырье и материалы, используемые при производстве продукта должны быть разрешены к применению органами Госсанэпиднадзора, качество и безопасность их должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078.

.3 Характеристика сырья для производства сливок питьевых

Для выработки сливок питьевых пастеризованных используют следующее сырье:

молоко коровье - сырье по ГОСТ 52054-03

молоко сухое по ГОСТ 52791

сливки сухие по ГОСТ 1349

вода питьевая по Сан ПиН

.4 Характеристика вспомогательных материалов и тары

Роль упаковки в современном мире трудно переоценить. Она предохраняет продукты от порчи, облегчает их транспортировку, реализацию и хранение. Практически во всех странах продукты продаются в упакованном виде.

Проектом предусматривается фасовка продукции в мелкую тару, что придает продукту эстетический вид, сохраняет от обсемененности продукта нежелательными бактериями.

 Продукция, планируемого ассортимента расфасовывается в пакеты из комбинированного материала по ТУ 10-02.02.789.81, пакеты ТетраБрик, разрешенные органами Госсанэпиднадзора для контакта с молочными продуктами, вместимостью 1000 смдля молока питьевого и 500 см3 для сливок. Упаковочный материал для пакетов многослойный и включает ламинированную бумагу, полиэтилен, а для асептической упаковки - алюминиевую фольгу.

Комбинация составных частей упаковочного материала варьирует, однако в любом случае единственным материалом, непосредственно соприкасающимся с содержимым упаковки, является пищевой полиэтилен, прочность упаковке придает бумага. Полиэтилен делает упаковку непроницаемой для жидкости, а алюминиевая фольга - для света и кислорода.