Материал: Проект цельномолочного цеха мощностью 35 т. переработки молока в смену

Перед тем как упаковочный материал сформуют в пакеты, его стерилизуют в ванне с 15%-ным пероксидом водорода при температуре 700С, затем обсушивают горячим стерильным воздухом и в сухом виде направляют в зону розлива.

Пакеты ТетраБрик формуют в фасовочно-упаковочных автоматах из рулона упаковочного материала. Вначале упаковочный материал проходит через ванну с нагретым пероксидом водорода, который потом удаляют при помощи валиков. Далее материал движется мимо форсунок и обсушивается горячим стерильным воздухом. При этом удаляются все остатки пероксида водорода.

На каждой единице потребительской тары должна содержаться следующая информация:

наименование продукта

норму массовой доли жира

наименование и местонахождение изготовителя

товарный знак

объем нетто продукта ( дм или л )

информацию о составе продукта

пищевую ценность

условие хранения

дату изготовления

срок годности

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ И ИХ ОБОСНОВАНИЕ

.1 Технологическая схема молока пастеризованного массовой долей жира 3,2%

Молоко пастеризованное - это продукт, вырабатываемый из нормализованного молока, подвергнутого гомогенизации, пастеризации при определенных температурных режимах с последующим охлаждением и упаковкой.

Производство молока пастеризованного массовой долей жира 3,2% осуществляется по технологической схеме, представленной на рисунке 1.

Рис. 1- Процессуальная схема молока пастеризованного м.д. жира 3,2%

.1.1 Описание технологического процесса производства молока пастеризованного м.д. жира 3,2%

Молоко принимается по качеству и количеству, согласно ГОСТ Р 52054 - 2003г, кислотностью 16-18˚Т, плотностью не менее 1028 кг/м3. Из автомолцистерны (поз. 1) молоко самовсасывающим насосом (поз. 2) подается на счетно-измерительное устройство (поз. 3), где проходит двухсекционный сетчатый фильтр с целью очистки от крупных механических примесей, затем проходит воздухоотделитель для удаления пены и предупреждения завышения объема принятого молока, далее молоко поступает на расходомер, который показывает объем принятого молока, массу принятого молока определяют по формуле (3.1):

 , кг (3.1)

где: Мм - масса молока, кг

V - объем принятого молока, л

 ρ - плотность молока, г/см

Со счетно-измерительной установки молоко поступает в емкость (поз. 4) для промежуточного резервирования не более 30 минут с целью создания запаса молока. Из резервуара (поз. 4) молоко насосом (поз. 5) подается на пластинчатую охладительную установку (поз. 6), где молоко охладится до t = 4 ± 2 ˚С с целью создания условий неблагоприятных для развития микроорганизмов и предупреждения порчи молока при хранении, затем молоко поступает в емкость (поз. 7), где хранится при t = 4 ± 2 ˚С не более 12 часов.

Далее молоко подается насосом (поз 5) в уравнительный бак (поз. 8), затем насосом (поз 5) в секцию регенерации пластинчатой пастеризационно - охладительной установки (поз. 9), где нагревается до t = 40 - 45 ˚С с целью снижения вязкости для лучшего эффекта очистки, поступает на сепаратор с нормализующим устройством (поз. 10), так как Жм>Жпр избыточным продуктом являются сливки, которые отводятся в емкость (поз.15).

Нормализованное молоко гомогенизируют при давлении 12,5 ± 2,5 МПа и температуре 50-60˚С на гомогенизаторе (поз. 11). Цель гомогенизации - раздробление жировых шариков, в результате практически исключается отстой жира в готовом продукте. Затем смесь поступает в секцию пастеризации, где пастеризуется при t = 76 ± 2˚С, с целью уничтожения болезнетворных микроорганизмов, снижения общей бактериальной обсемененности молока, далее проходит перепускной клапан, который возвращает недопастеризованное молоко в уравнительный бак, а пастеризованное молоко идет на трубчатый выдерживатель и выдерживается

секунд. Пастеризованное молоко поступает в секцию регенерации, где охлаждается встречным потоком вновь поступающих порций сырого молока до t = 50 - 55 ˚С и в секцию охлаждения и охлаждается до температуры 4±2˚С. Далее поступает в емкость (поз.12) для хранения перед розливом не более 6 часов. Молоко центробежным насосом (поз 13) подается на розлив в полиэтиленовые пакеты, вместимостью 1000 см на автомат (поз. 14). Затем расфасованный продукт отправляют в холодильную камеру, где хранится при t = 4±2˚С не более 5 суток с момента окончания технологического процесса.

.2 Технологическая схема сливок пастеризованных массовой долей жира 20%

Сливки пастеризованные - это продукт, вырабатываемый из нормализованных сливок, полученных путем сепарирования, подвергнутых гомогенизации, пастеризации при определенных температурных режимах с последующим охлаждением и упаковкой. Производство сливок пастеризованных массовой долей жира 20% осуществляется по технологической схеме, представленной на рисунке 2.

Рисунок 2 - Схема производства пастеризованных сливок

Молоко принимается по качеству и количеству, согласно ГОСТ Р 52054 - 2003г, кислотностью 16-18˚Т, плотностью не менее 1028 кг/м3. Из автомолцистерны (поз. 1) молоко самовсасывающим насосом (поз. 2) подается на счетно-измерительное устройство (поз. 3), где проходит двухсекционный сетчатый фильтр с целью очистки от крупных механических примесей, затем проходит воздухоотделитель для удаления пены и предупреждения завышения объема принятого молока, далее молоко поступает на расходомер, который показывает объем принятого молока, массу принятого молока определяют по формуле (3.1):

 , кг (3.1)

где: Мм - масса молока, кг

V - объем принятого молока, л

 ρ - плотность молока, г/см

Со счетно-измерительной установки молоко поступает в емкость (поз. 4) для промежуточного резервирования не более 30 минут с целью создания запаса молока. Из резервуара (поз. 4) молоко насосом (поз. 5) подается на пластинчатую охладительную установку (поз. 6), где молоко охладится до t = 4 ± 2 ˚С с целью создания условий неблагоприятных для развития микроорганизмов и предупреждения порчи молока при хранении, затем молоко поступает в емкость (поз. 7), где хранится при t = 4 ± 2 ˚С не более 12 часов.

Далее молоко подается насосом (поз 5) в уравнительный бак (поз. 8), затем насосом (поз 5) в секцию регенерации пластинчатой пастеризационно - охладительной установки (поз. 9), где нагревается до t = 40 - 45 ˚С с целью снижения вязкости для лучшего эффекта очистки, поступает на сепаратор сливкоотделитель (поз. 10) для разделения молока на две фракции: сливки и обезжиренное молоко. Обезжиренное молоко, полученное в процессе сепарирования направляется в емкость для резервирования перед выдачей сдатчикам (поз.19). Сливки массовой долей жира 20% подаются в емкость (поз.15) откуда насосом (поз.5) подаются в уравнительный бак, оттуда в первую секцию регенерации пастеризационно-охладительной установки для сливок марки ОГК-1,25 (поз.16),где подогреваются до температуры 55-65 о С противотоком горячих пастеризованных сливок, поступающих из выдерживателя. Цель подогрева: снизить вязкость сливок. Гомогенизация смеси проводится на гомогенизаторе (поз.№11). После гомогенизации сливки поступают в секцию пастеризации установки (поз.16), где нагреваются паром до температуры 94+ 2 о С и направляются на змеевиковый выдерживатель для выдержки 20 секунд. Недопастеризованные сливки через возвратный клапан возвращаются в уравнительный бак для повторной пастеризации. После выдерживателя сливки поступают в секцию регенерации, где частично охлаждаются до температуры 60-65 °С встречным потоком холодных сливок. Затем проходят секции, где охлаждаются до температуры 4± 20С. Пастеризованные охлажденные сливки по выходу из установки подаются в универсальную емкость (поз.17) для промежуточного хранения. Далее из емкости (поз.17) сливки насосом (поз.13) подаются на фасовочный автомат (поз .18). Затем расфасованный продукт отправляют в холодильную камеру, где хранится при t = 4±2˚С не более 5 суток с момента окончания технологического процесса.

. ПРОДУКТОВЫЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

.1 Схема технологического направления переработки молока

молоко пастеризованное м.д.ж. 3,2%;

сливки пастеризованные м.д.ж. 20%.

Рисунок 3 - Схема переработки молока

.2 Данные к продуктовому расчету

.2.1 Режим работы предприятия представлен в таблице 11.

Таблица 11 - Режим работы предприятия

4.2.2 Физико-химические показатели сырья, полуфабрикатов, готового продукта в соответствии с действительными стандартами представлены в таблице 12:

Таблица 12 - Физико-химические показатели сырья, полуфабрикатов, готового продукта в соответствии с действительными стандартами

.2.3 Нормы расхода сырья с учетом потерь при выработке и расфасовки, а также планируемый вид фасовки представлены в таблице 13

Таблица 13 - Нормы расхода сырья с учетом потерь при выработке и расфасовки, а также планируемый вид фасовки

4.2.4 Нормы потерь сырья и жира представлены в таблице 14

Таблица 14 - Нормы потерь сырья и жира

.2.5 Распределение сырья по ассортименту представлено в таблице 15:

Таблица 15 - Распределение сырья по ассортименту

.3 Продуктовый расчет

.3.1 Расчет обезжиренного молока сдатчикам

.3.1.1 Масса обезжиренного молока сдатчикам

 (4.1)

(кг)

.3.1.2 Потери обезжиренного молока, возвращаемого сдатчикам

 (4.2)

(кг)

 (4.3)

(кг)

.3.2 Расчет сепарирования

.3.2.1 Определим потери обезжиренного молока при сепарировании

 (4.4)

По=(кг)

.3.2.2 Масса обезжиренного молока без потерь

 (4.5)

(кг)

.3.2.3 Определим массу молока, направляемого на сепарирование

 (4.6)

(кг)

4.3.2.4 Масса сливок от сепарирования

 (4.7)

Мсл= (кг)

.3.2.5 Потери сливок при сепарировании

 (4.8)

Псл =  (кг)

.3.2.6 Масса сливок от сепарирования без потерь

 (4.9)

(кг)

.3.2.7 Проверка по жиробалансу

 (4.10)

8461,5∙3,4 =7040,65∙0,05 + 1420,85∙20

28769,1 = 28769,03

.3.3 Расчет молока пастеризованного м.д.ж. 3,2%

.3.3.1 Определим массу смеси

         (4.11)

(кг)

.3.3.2 Масса готового продукта

         (4.12)