Таблиця 21- Норми втрат, відходів та відсоток усмоктування олії «Морква гарнірна»
|
Найменування сировини, напівфабрикатів і матеріалів |
Рецептурна кількість підготовленої сировини на 1 т консервів, кг |
Втрати при фасуванні, % |
III - IV квартали |
|
|
|
|
|
Втрати і відходи при інспекції, мех., обробці, різанні, очищенні, просіюванні |
Норма витрат сировини і матеріалів на 1 т консервів, кг |
|
Морква |
580 |
1,0 |
19,0 |
723,0 |
|
Цукор |
21,0 |
1,0 |
1,0 |
21,4 |
|
Сіль |
2,1 |
1,0 |
1,0 |
2,14 |
|
Лимонна кислота |
1,05 |
1,0 |
1,0 |
1,07 |
|
Низин |
0,210 |
- |
2,0 |
0,214 |
Таблиця 22 - Рецептура закладення підготовлених компонентів (в кг на 1000кг готового продукту)
|
Найменування сировини та матеріалів |
Ікра з кабачків |
|
Кабачки уварені |
789,0 |
|
Цибуля обжарена |
50,0 |
|
Морква обжарена |
30,0 |
|
Зелень свіжа |
10,0 |
|
Сіль кухонна |
12,0 |
|
Перець чорний мелений |
0,5 |
|
Перець духмяний мелений |
0,5 |
|
Томатна паста 30-% |
70,0 |
|
Борошно пасероване |
8,0 |
|
Олія рослинна |
30,0 |
Таблиця 23 - Норми витрат сировини та матеріалів (в кг на 1000кг готової продукції)
|
Найменування сировини та матеріалів |
Ікра з кабачків |
|
Кабачки уварені |
1711,5 |
|
Цибуля обжарена |
127,5 |
|
Морква обжарена |
72,1 |
|
Зелень свіжа |
14,5 |
|
Сіль кухонна |
12,3 |
|
Перець чорний мелений |
0,543 |
|
Перець духмяний мелений |
0,543 |
|
Томатна паста 30-% |
73,5 |
|
Борошно пасероване |
9,2 |
|
Олія рослинна |
50,5 |
Рецептура S сировини і матеріалів в інструкції наведена в кг на 1000кг готової продукції і представлена в табл.13. Перерахуємо рецептуру компонентів на 1тоб.
Для цього необхідно знати масу нетто 1тоб консервів “ Ікра з кабачків”:
тоб =
М нетто /К,
де К - перевідний коефіцієнт фізичної банки в облікову
Мтоб=510/1,416=360,17 кг
Визначимо рецептуру кожного компоненту консервів на 1тоб.
Кабачки складають 789 кг на 1000 кг консервів, тобто 78,9%
Таким чином SK=(360,17*78,9)/100=284,17 кг/тоб
Аналогічно визначаємо рецептуру всіх інших компонентів:
Цибуля: Sц=(360,17*5,0)/100=18,0 кг/тоб
Морква: Sм=(360,17*3,0)/100=10,8 кг/тоб
Зелень свіжа: Sз=(360,17*1,0)/100=3,6 кг/тоб
Перець чорний мелений: Sпч=(360,17*0,05)/100=0,18 кг/тоб
Перець духмяний мелений: Sпд=(360,17*0,05)/100=0,18 кг/тоб
Томатна паста 30% : Sтп=(360,17*7,0)/100=25,2 кг/тоб
Сіль кухонна: Sс=(360,17*1,2)/100=4,3 кг/тоб
Борошно пасероване: Sб=(360,17*0,8)/100=2,88 кг/тоб
Олія рослинна: Sо=(360,17*3,0)/100=10,8 кг/тоб
Розрахунок норми витрат і матеріалів виконується на підставі рецептур, відходів і витрат за формулою:
= (S*100n)/((100-x1)*(100-x2)*…*(100-xn)),
де S - рецептурна кількість підготовлених компонентів на 1 добу консервів, кг;1, x2, xп - витрати і відходи, % до маси сировини, яка поступила на дану операцію (складні відсотки)
Перерахуємо норми витрат на 1тоб консервів(за інструкцією). Норми витрат сировини і матеріалів наведені в кг на 1000кг нетто консервів.
Таким чином, якщо на 1000кг готового продукту витрати кабачків складають 1711,5 кг, то на 360,17кг потрібно витратити 616,4 кг. Норма витрат інших компонентів розраховуємо аналогічно
Кабачків:
Тк=(284,17*1004)/ ((100-10,0)* (100-0,5)* (100-0,5) *(100-1,7)×(9,5/5)=616,06 кг/тоб
Цибулі:
Тц=(18,0*1005)/((100-17,0)*(100-50)*(100-0,5)*(100-1,7)*(100-2))=45,25 кг/тоб
Моркви:
Тм=(10,8*1005)/((100-18,5)*(100-48)*(100-0,5)*(100-1,7)*(100-2))=26,58 кг/тоб
Зелень свіжої:
Тз=(3,6*1002)/((100-30,0)*(100-1,7))=5,231 кг/тоб
Борошно:
Тб=(2,88*1002)/((100-11)*(100-1,7))=3,33 кг/тоб
Перець чорний мелений:
Тпч =(0,18*100)/(100-1,0)=0,18 кг/тоб
Перець духмяний мелений:
Тпд =(0,18*100)/(100-1,0)=0,18 кг/тоб
Томатна паста 30%:
Ттп = (25,2*100)/(100-1,7) =25,63 кг/тоб
Сіль кухонна:
Тс = (4,3*100)/(100-1,0)* (100-1,7) =4,42 кг/тоб
Олія рослинна:
Тоб= (10,8*100)/(100-6) * (100-2) * (100-1,7) = 11,93 кг/тоб
Перевірка норм витрат сировини і матеріалів (за рецептурою):
Т кабачків=360,17*1711,5/1000=616,4 кг/тоб
Т цибуля=360,17*127,5/1000=45,92кг/тоб
Т морква=360,17*72,1/1000=25,96 кг/тоб
Т зелень=360,17*14,5/1000=5,222 кг/тоб
Т сіль=360,17*12,3/1000=4,43 кг/тоб
Т перець чорний=360,17*0,543/1000=0,19 кг/тоб
Т перець духмяний=360,17*0,543/1000=0,19 кг/тоб
Т томатна паста=360,17*73,5/1000=26,47 кг/тоб
Т борошно=360,17*9,2/1000=3,31 кг/тоб
Т олія=360,17*50,5/1000=18,18 кг/тоб
Масу об’ємної облікової банки для консервів “Морква гарнірна” розрахуємо наступним чином:
Моб = 340/0,7992 = 425г;
Визначимо рецептуру кожного компоненту консервів на 1тоб.
Морква складає 580 кг на 1000 кг консервів, тобто 58%
Таким чином Sм=(425*58)/100=246,5 кг/тоб
Аналогічно визначаємо рецептуру всіх інших компонентів:
Цибуля: Sц=(425*2,1)/100=8,925 кг/тоб
Сіль: Sс=(425*0,21)/100=0,8925 кг/тоб
Лимона к-та: Sл.к.=(425*0,105)/100=0,446 кг/тоб
Нізин: Sн.=(425*0,021)/100=0,089 кг/тоб
Розрахунок норми витрат і матеріалів виконується на підставі рецептур, відходів і витрат за формулою:
= S* 100/100-х,
Норма витрат сировини розраховується при сумарному відсотку втрат і відходів (прості відсотки).
Морква:
Тм = (246,5 * 100 2) / (100-19)*(100-1) = 307,39 кг/тоб
Цибуля:
Тц. = (8,925 * 100 2) / (100-1)*(100-1) = 9,106 кг/тоб
Сіль:
Тс. = (0,8925 * 100 2) / (100-1)*(100-1) = 0,91 кг/тоб
Лимона к-та:
Тл.к. = (0,446 * 100 2) / (100-1)*(100-1) = 0,455 кг/тоб
Нізин:
Тн. = (0,089 * 100) / (100-2) = 0,091 кг/тоб
Перевірка норм витрат сировини і матеріалів (за рецептурою):
Т морква=425*723/1000=307,27 кг/тоб
Т цибуля=425*21,4/1000=9,095кг/тоб
Т сіль=425*2,14/1000=0,91 кг/тоб
Т лимона к-та =425*1,07/1000=0,455 кг/тоб
Т нізин =425*0,214/1000=0,091
кг/тоб
3.5 Розрахунок
потреби у сировині і матеріалах
Таблиця 24- Розрахунок потреби сировини та матеріалів
|
Асортимент |
Продуктивність лінії |
Норми витрат кг/тоб |
Витрати сировини |
||||
|
|
тоб/год |
тоб/зм |
за ін-т. |
за розрах. |
кг/год |
кг/зм |
т/сезон |
|
Кабачки |
3 |
24 |
616,4 |
616,06 |
1848,18 |
14785,44 |
2188,2 |
|
Цибуля |
3 |
24 |
45,92 |
45,25 |
135,75 |
1086 |
160,7 |
|
Морква |
3 |
24 |
25,96 |
26,58 |
77,04 |
637,92 |
94,4 |
|
Зелень свіжа |
3 |
24 |
5,222 |
5,231 |
15,693 |
125,5 |
18,6 |
|
Сіль |
3 |
24 |
4,43 |
4,42 |
13,26 |
106,08 |
15,7 |
|
Перець чорний |
3 |
24 |
0,19 |
0,18 |
0,54 |
4,32 |
0,64 |
|
Перець духмяний |
3 |
24 |
0,19 |
0,18 |
0,54 |
4,32 |
0,64 |
|
Томат-паста 30-% |
3 |
24 |
26,47 |
25,63 |
76,89 |
615,12 |
91,04 |
|
Борошно |
3 |
24 |
3,31 |
3,33 |
9,99 |
79,92 |
11,8 |
|
Олія |
3 |
24 |
18,18 |
11,93 |
35,79 |
286,32 |
42,4 |
Таблиця 25- Розрахунок потреби сировини та матеріалів «Морква гарнірна»
|
Асортимент |
Продуктивність лінії |
Норми витрат кг/тоб |
Витрати сировини |
||||
|
|
тоб/год |
тоб/зм |
за розрахунком |
за інструкцією |
кг/год |
кг/зм |
т/сезон |
|
Морква |
2,5 |
20 |
307,39 |
307,27 |
768,5 |
6147,8 |
885,3 |
|
Цукор |
2,5 |
20 |
9,106 |
9,095 |
22,8 |
182,12 |
26,2 |
|
Сіль |
2,5 |
20 |
0,91 |
0,91 |
18,2 |
2,6 |
|
|
Лимонна кислота |
2,5 |
20 |
0,455 |
0,455 |
1,14 |
9,1 |
1,3 |
|
Низин |
2,5 |
20 |
0,091 |
0,091 |
0,23 |
1,82 |
0,26 |
3.6 Розрахунок
виходу напівфабрикату за процесами (кг/год)
Таблиця 26- Рух сировини та матеріалів за процесами «Ікра з кабачків»
|
Рух компонентів |
Кабачки |
Цибуля |
Морква |
Зелень свіжа |
Сіль |
Перець чорний |
Перець духмяний |
Томатна паста 30% |
Борошно |
Олія |
|
Поступило на зберігання Втрати,% |
1848,18 |
135,75 |
77,04 |
15,69 |
13,26 |
0,54 |
0,54 |
76,89 |
9,99 |
35,79 |
|
|
1,0 |
1,0 |
1,0 |
3,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
18,48 |
1,36 |
0,77 |
0,47 |
|
|
|
|
|
|
|
Поступило на сортування Втрати,% |
1829,7 |
134,39 |
76,27 |
15,22 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,0 |
2,0 |
1,0 |
3,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
18,29 |
2,687 |
0,763 |
0,456 |
|
|
|
|
|
|
|
Поступило на миття Втрати,% |
1811,4 |
- |
75,5 |
14,56 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,0 |
- |
1 |
6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
18,11 |
- |
0,755 |
0,87 |
|
|
|
|
|
|
|
Поступило на очищення Втрати,% |
1793,29 |
131,7 |
74,745 |
13,69 |
|
|
|
|
|
|
|
|
4,0 |
11,0 |
9,0 |
14,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
71,73 |
14,49 |
6,73 |
1,92 |
|
|
|
|
|
|
|
Поступило на інспекцію Втрати,% |
1721,56 |
117,21 |
68 |
11,77 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,0 |
1,0 |
4,0 |
2,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
17,22 |
1,172 |
2,72 |
0,24 |
|
|
|
|
|
|
|
Поступило на різання Втрати,% |
1704,34 |
116,1 |
65,28 |
11,53 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,0 |
2,0 |
1,0 |
2,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
34,1 |
2,32 |
0,65 |
0,23 |
|
|
|
|
|
|
|
Поступило на розварювання, обжарювання Втрати,% |
1670,24 |
113,78 |
64,63 |
|
|
|
|
|
9,99 |
35,79 |
|
|
|
20,0 |
23,0 |
|
|
|
|
|
|
2,0 |
|
|
|
22,75 |
14,86 |
|
|
|
|
|
|
0,716 |
|
Поступило на уварювання Випарено вологи, кг Втрати,% |
1670,24 |
91,03 |
49,77 |
|
|
|
|
|
|
35,074 |
|
|
48,0 |
30,0 |
25,0 |
|
|
|
|
|
11,0 |
6,0 |
|
|
802 |
27,3 |
12,44 |
|
|
|
|
|
1,1 |
2,1 |
|
|
868,24 |
63,73 |
37,33 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,5 |
0,2 |
0,2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4,34 |
0,13 |
0,07 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Поступило на подрібнення Втрати,% |
863,9 |
63,5 |
37,26 |
|
|
|
|
|
|
32,97 |
|
|
0,5 |
0,5 |
0,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4,32 |
0,32 |
0,2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Поступило на змішування Втрати,% |
859,58 |
63,18 |
37,06 |
11,3 |
13,26 |
0,54 |
0,54 |
76,89 |
|
32,97 |
|
|
1,0 |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
|
1,0 |
|
|
8,59 |
0,63 |
0,37 |
0,113 |
0,13 |
0,005 |
0,005 |
0,77 |
|
0,33 |
|
Поступило на фасування |
850,99 |
62,55 |
36,69 |
11,2 |
13,13 |
0,535 |
0,535 |
76,12 |
|
32,64 |
|
Втрати, % |
0,7 |
0,7 |
0,7 |
0,7 |
0,7 |
0,5 |
0,5 |
0,7 |
|
- |
|
|
5,95 |
0,43 |
0,25 |
0,07 |
0,09 |
0,003 |
0,003 |
0,53 |
|
|
|
Поступило в банки |
845,04/ 284,17 |
62,12/ 18,0 |
36,44/ 10,8 |
11,13/ 3,6 |
13,04/ 4,3 |
0,532/ 0,18 |
0,532/ 0,18 |
75,59/25,2 |
8,8/2,8 |
32,64/10,8 |
|
Вироблено, тоб |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
|
Вироблено фізичних банок ІІІ-82-500 |
3*1000/1,416=2118,6 шт/год або 2118,6/60=35 шт/хв |
|||||||||
Таблиця 27 - Рух сировини та матеріалів за процесами «Морква гарнірна»
|
Рух компонентів |
Морква |
Цукор |
Сіль |
Лимонна кислота |
Нізин |
|
Поступило на зберігання Втрати,% |
768,5 |
22,8 |
2,3 |
1,14 |
0,23 |
|
|
1 |
|
|
|
|
|
|
7,68 |
|
|
|
|
|
Поступило на миття Втрати,% |
760,82 |
|
|
|
|
|
|
2 |
|
|
|
|
|
|
15,37 |
|
|
|
|
|
Поступило на інспекцію Втрати,% |
745,45 |
|
|
|
|
|
|
1 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
1 |
|
|
7,68 |
0,114 |
0,01 |
0,006 |
0,002 |
|
Поступило на обрізання кінців Втрати,% |
737,8 |
|
|
|
|
|
|
3 |
|
|
|
|
|
|
23,05 |
|
|
|
|
|
Поступило на сортування Втрати, % |
714,75 |
|
|
|
|
|
|
3 |
|
|
|
|
|
|
23,05 |
|
|
|
|
|
Поступило на очищення Втрати,% |
691,7 |
|
|
|
|
|
|
6 |
|
|
|
|
|
|
46,11 |
|
|
|
|
|
Поступило на різання Втрати,% |
645,6 |
|
|
|
|
|
|
1 |
|
|
|
|
|
|
7,68 |
|
|
|
|
|
Поступило на просіювання Втрати,% |
637,9 |
22,7 |
2,29 |
1,134 |
0,23 |
|
|
1 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
1 |
|
|
7,68 |
0,114 |
0,01 |
0,006 |
0,002 |
|
Поступило на бланшування Втрати,% |
630,22 |
|
|
|
|
|
|
1 |
|
|
|
|
|
|
7,68 |
|
|
|
|
|
Поступило на фасування Втрати,% |
622,54 |
22,6 |
2,28 |
1,128 |
0,228 |
|
|
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
|
7,68 |
0,23 |
0,023 |
0,011 |
|
|
Поступило в банки |
614,8 |
22,37 |
2,26 |
1,117 |
0,228 |
|
Вироблено тоб |
614,8/246,5= 2,5 |
22,37/8,925= 2,5 |
2,26/0,8925= 2,5 |
1,117/0,446= 2,5 |
0,228/0,089= 2,5 |
|
Вироблено фізичних банок III - 68 - 350 |
2,5×1000/0,7992=3128 б/год або 3128/60 = 52 б/хв |
||||