Материал: Проект цеху з виробництва консервів

Проект цеху з виробництва консервів

Зміст

Вступ

. Характеристика сировини та допоміжних матеріалів

.1 Сорти

.2 Хімічний склад сировини та його особливості

. 3 Показники екологічної чистоти сировини і допоміжних матеріалів

.4 Стандарти на сировину та допоміжні матеріали

.5 Транспортування, приймання, зберігання сировини і допоміжних матеріалів

. Опис технології виробництва

.1 Обґрунтування вибору прийнятих технологічних схем

.2 Технологічна схема виробництва

.3 Опис технологічної схеми

.4 Схема техно-хімічного та мікробіологічного контролю виробництва консервів

.5 Вимоги до якості готової продукції

. Продуктові розрахунки

.1 Графік надходження сировини

.2 Графік роботи цеху

.3 Програма цеху

.4 Розрахунок норм витрат сировини та матеріалів

.5 Розрахунок потреби у сировині й матеріалах

.6 Розрахунок виходу напівфабрикату за процесами (кг/год)

. Підбір та розрахунок технологічного обладнання та площ

.1 Таблиця підбору обладнання

.2 Розрахунок обладнання

Висновок

Список використаної літератури

Вступ

Метою дипломного проекту є проектування цеху з виробництва консервів «Ікра із кабачків» та “Морква гарнірна” по сировині в Одеській області. Будівництво цеху в районі, розташованому поблизу джерела сировини, знижує транспортні витрати і полегшує доставку сировини в нормативні терміни.

Актуальність теми

Раціональне харчування є найважливішою умовою збереження здоров’я населення. Повноцінне харчування протягом року можна забезпечити, використовуючи овочеві консерви.

Овочі, які використовуються володіють високою харчовою цінністю, так наприклад:

кабачки. В плодовій м’якоті кабачків вміщуються багато кальцію, калію, заліза, а також вітамінів С,В1,В2,НН, провітамін А. У кабачках незначна кількість клітковини, тому їх рекомендують при захворюваннях шлунково-кишкового. Кабачки виводять з організму вологу, тому благотворно діють при захворюваннях серця.

морква. За вмістом цукрі, білків, вітамінів та барвних речовин морква є одним з найбільш цінних коренеплодів. Барвні речовини моркви - каротин, який в організмі людини переходить у вітамін А. До складу моркви також входять вітаміни В1,В2,С,РР,К,В₉. Кількість цукрів може досягати 15% в залежності від сорту та умов вирощування. Наявність значної кількості клітковини робить цей овоч корисним для нормальної діяльності травних органів.

В теперішній час збільшується попит населеня на консерви, тому виробництво овочевих консервів є актуальним.

Консерви фасовані у зручну для використання тару, що робить обрану тему проекту актуальною.

Новизна

У роботі використана сучасна маловідходна, ресурсозберігаюча технологія переробки овочевої сировини. Запроектовані технологічні лінії цілком механізовані. Окремі ділянки встановленої лінії працюють в автоматичному режимі, підтримуючи технологічні параметри (підігрів, очищення від шкірочки) на рівні, що забезпечує високу якість і харчову цінність готової продукції.

Практична цінність

Вибране обладнання дозволяє звести до мінімуму витрати ручної праці та забезпечити випуск консервів високої якості. Також обраний асортимент консервів рекомендований для всіх груп населення, або для людей з ослабленим здоров’ям. Розробленні даним проектом консерви завдяки високій харчовій та біологічній цінності, а також добрими смаковими якостями, користуються великим попитом у населення та спроможні створити конкуренцію іншим консервам. Тара, яка використовується при виробництві консервів з третім типом укупорювання, найбільш зручна для споживача, тому що не потребує при відкупорюванні допоміжних влаштувань, та споживач бачить, скрізь скло, який зовнішній вигляд має продукт.

1. Характеристика сировини та допоміжних матеріалів

.1 Сорти

Сировина, напівфабрикати та матеріали, які застосовуються для виготовлення консервів, повинні відповідати вимогам діючих стандартів та технологічних умов.

Сировина, що надходить у виробництво повинна бути високої якості, свіжа, здорова, з щільною м’якоттю, не в'яла, рівномірно забарвлена, без механічних пошкоджень, не пошкоджена сільськогосподарськими шкідниками, грибковими захворюваннями та іншими видами псування. Якість кожної окремої партії сировини, що надходить на переробку, оцінюється заводською лабораторією.

Сировина та матеріали, які надходять на завод повинні супроводжуватися свідченнями про якість.

При виробництві консервів застосовують слідуючу сировину:

Кабачки свіжі, технічної стадії зрілості з недорозвиненим насінням, з щільною м’якоттю та не огрубілою шкірочкою, молоді, здорові, цілі. Рекомендовані сорти: Грібовський 37, Одеський 52, Гречеський 110, Соте 38 та ін.;

Цибуля ріпчаста свіжа, з підсушеною шийкою довжиною не більше 50 мм. Розмір за найбільшим діаметром не менше 30 мм. Рекомендовані сорти: Даніловська, Каба, Чернігівська, Одеська, Ростовська та ін.;

Морква столова свіжа, ціла, здорова,не в’яла, не тріснута, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, типічної для ботанічного сорту форми та забарвлення. Не допускається у виробництво морква із білою м’якотю, а також жорсткою волокнистою серцевиною. Розмір коренеплодів за найбільшим діаметром не менше 300 мм. Рекомендовані сорти: Нантська 4, Шантене 2461, Каротель, Вітамінна 6, Незрівнянна та ін.;

Петрушка коренева свіжа, коренеплоди повинні бути чисті, цілі, здорові, без зелені. Розмір за найбільшим діаметром не менше 15 мм.;

Кріп свіжий молодий столовий. Рекомендовані сорти: Армянський, Грибовській, Каскемянський, Лесногородський та ін.;

Селера молода свіжа із зеленню. Рекомендовані сорти: Картулі;

Часник свiжий -Голiвки мають бути чистi, здоровi, цiлі з короткими су хими корiнцями та пiдсушеною шийкою. Сорти, якi рекомендуються - Дунканський, Краснодарський,Сочинський, та iн.

Допоміжні матеріали при виробництві консервів:

Масло соняшникове - рафiноване.

Сiль поварена харчова виварена, не нижче вищого ґатунку.

Цукор пісок - не нижче першого сорту.

- Вода питна - яка не вмiщує в 100  спор анаеробних мiкроорганiзмiв.

Томат-паста - вищого сорту.

Борошно - вищого сорту.

Кислота лимонна харчова.

Низин - (активність 10^σ од. Ридинга).

.2 Хімічний склад сировини та його особливості

Харчова або поживна цінність сировини визначається хімічним складом вмістом білків, жирів, вуглеводів, екстрактивних речовин, вітамінів, мікро- і макроелементів та ін., а також ступенем доступності цих компонентів діянню ферментів при травленні.

Характеристика хімічного складу та харчова цінність всіх видів рослинної сировини наведена у табл. 1.

Таблиця 1 - Хімічний склад сировини

1.3 Показники екологічної чистоти сировини і допоміжних матеріалів

Згідно нормативному документу, затвердженому Мінздравом СРСР 31.08.86 р. „Общесоюзные санитарно-гигиенические и санитарно-противоэпидемические правила и нормы. ПДК тяжелых металлов и мышьяка в продовольственном сырье и пищевых продуктах”, СанПиН-42-123-4089-86 та „Временные гигиенические нормативы содержания некоторых химических элементов в основных пищевых продуктах”, № 2450-8.

У зв’язку з тим, що в останні роки значна кількість нітратів потрапляє в організм людини з продуктами і водою є причиною виникнення захворювань, необхідно навести допустимі концентрації нітратів (мг/кг) у сировині.

Таблиця 2 - Гранично допустимий рівень важких металів та миш'яку

Максимально - допустима концентрація нітратів у деяких видах сировини та допоміжних матеріалів наведена в табл. 3

Таблиця 3 - Гранично - допустима концентрація нітратів

Вміст пестицидів - групи речовин хімічного або біологічного походження, призначених для знищення комах, гризунів, бур’яну, збудників хвороби рослин, контролюють в різних харчових продуктах, максимально-допустимий рівень (МДР) яких встановлений для кожного виду з продуктів (мг/кг). Це викликано високою фізіологічною активністю пестицидів.

На консервному заводі здійснюється вхідний контроль на вміст нітратів.

На переробку не допускається сировина, в якій залишкова кількість пестицидів, вміст токсичних елементів, мікротоксину патуліну, нітратів перевищують гранично допустимі рівні, які встановлені „Медико-біологічними вимогами та санітарними нормами якості продовольчої сировини та харчових продуктів” затверджені Мінздравом ССР №5061 від 01.08.89.

Максимально допустимі рівні найбільш розповсюджених пестицидів в деяких продуктах наведені в табл. 4

Таблиця 4 - Максимально - допустимі рівні вмісту пестицидів