Материал: Проект цеху з виробництва консервів
1.4 Стандарти на
сировину та допоміжні матеріали
Овочеві консерви повинні виготовлятися згідно технологічної інструкції, рецептури з дотриманням санітарних правил, затверджених в установленому порядку. Сировина і допоміжні матеріали повинні відповідати вимогам діючих НД :
- Кабачки - ДСТУ 318-91 - Кабачки свіжі. - ТУ;
Кріп - ДСТУ 304-89 - Кріп свіжий. -ТУ;
Морква - ДСТУ 286-91 - Морква столова молода свіжа. -ТУ;
Петрушка РСТУ 302-89 Петрушка - зелень молода свіжа. -ТУ;
Цибуля - ДСТУ 3234-95 - Цибуля ріпчаста свіжа;
Напівфабрикати:
Томат-паста з масовою часткою сухих речовин 30 % за ГОСТ 3343-89;
Напівфабрикати із обжарених цибулі, моркви, білих коренів за ТУ 46.12 України 17-93;
Матеріали:
- Олія - ГОСТ 1129-93 - Масло подсолнечное. - ТУ;
Прянощі - ГОСТ 29050-91 - Прянности. - Перец черный и белый;
Вода - ГОСТ 2874-88 - Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством;
Сіль - ДСТУ 3583-97 - Сіль кухонна. - Загальні ТУ;
Цукор - ДСТУ 2316-91 - Цукор-пісок. ТУ;
Борошно - ГОСТ 26574-85 - Мука пшеничная хлебопекарная. ТУ;
- Прянощі - ГОСТ 29053-91 - Перец красный молотый. ТУ;
Кислоти - ГОСТ 908-79Е - Кислота лимонная пищевая. ТУ;
Тара, кришки, пакувальні матеріали:
ГОСТ 25749-83 - Крышки металлические для склянной тары с венчиком горловины типа III („Твист-Офф”);
ТУ У 46.72.164-2000. - Банки і пляшки скляні типу III для консервованої та іншої харчової продукції.
Вимоги до основної сировини і допоміжних матеріалів наведені у таблицях (5, 6, 7, 8, 9)
Таблиця 5 - Органолептичні показники якості кабачків
|
Показники якості |
Норма |
|
1 |
2 |
|
Зовнішній вигляд |
Плоди молоді, чисті, цілі, свіжі, здорові з м’якою шкірочкою. Форма та колір властиві ботанічному сорту |
|
Внутрішня будова |
М’якоть соковита, щільна, без пустот з молодим не дозрілим насінням (насіння з м’якою соковитою оболонкою) |
|
Розміри плодів за найбільшими поперечним діаметром, см, не більше: для реалізації в свіжому вигляді та виготовлення овочевих консервів для дитячого харчування для промислової переробки |
8 10 |
|
Допускається наявність, % до маси, не більше: плодів з легкою потертістю, з незначними подряпинами та натисканнями на шкірочці плодів не правильної форми, забруднених, з незначними відхиленнями за розміром |
10 5 |
|
Наявність плодів в’ялих з механічними пошкодженнями, уражених шкідниками та хворобами |
Не допускається |
|
Наявність отрутохімікатів |
Не допускається |
Таблиця 6 - Органолептичні показники якості моркви
|
Найменування показника |
Характеристика і норма для моркви |
|
1 |
2 |
|
Зовнішній вигляд |
Коренеплоди свіжі, цілі, здорові, чисті, не потріскані, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, без зовнішньої вологості, притаманної для ботанічного сорту форми та кольору, з довжиною черешків не більше 2, см чи без них, але без пошкоджень плечиків коренеплодів. Допускаються коренеплоди з відхиленнями по формі, |
|
|
продовження табл. 16 з неглибокими (2-3 мм) природними тріщинами в корковій частині, які утворилися в процесі формування коренеплоду; коренеплоди з незначними наростаннями, які утворилися в результаті розвитку бокових корінців, коренеплоди зі зламаними осьовими корінцями |
|
Запах та смак |
Властивий даному ботанічному сорту, без стороннього запаху та присмаку |
|
Розмір коренеплодів за найбільшим поперечним діаметром, см |
2,5 - 6,0 |
|
Наявність коренеплодів з відхиленнями від встановлених розмірів не більше ніж на 0,5 см, % від маси, не більше: зламаних тріснувших |
5,0 2,0 Не допускається |
|
Наявність коренеплодів зав’ялих, зморщених, загнилих, запарених, підморожених, тріснувши з відкритою серцевиною |
Не допускається |
|
Наявність землі, % від маси, не більше |
1,0 |
Таблиця 7 - Органолептичні показники цибулі ріпчастої
|
Найменування показника |
Характеристика і норма для цибулі |
|
1 |
2 |
|
Зовнішній вигляд |
Цибулини визрівши, здорові, чисті, цілі, непророслі, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, типової для ботанічного сорту форми та кольору, з сухою зовнішньою лускою, та висушеною шийкою |
|
|
довжиною від 2 до 5 см включно. Допускаються цибулини з розривами сухої луски |
|
Запах та смак |
Притаманний даному ботанічному сорту, без стороннього запаху та присмаку |
|
Розмір цибулин за найбільшим поперечним діаметром, см, не менше: - для овальних форм - для інших форм |
3,0 4,0 |
|
Наявність цибулин, % не більше: для гострих сортів: з довжиною висушеною шийки: - більше 5 см, але не більше 10 см - більше 10 см - для напівгострих та солодких сортів: з довжиною висушеною шийки: - більше 5 см, але не більше 20 см - більше 20 см |
15,0 Не допускається 20,0 Не допускаються |
|
Наявність цибулин з недостатньо висушеною шийкою, %, не більше для всіх сортів: - до 1 вересня після 1 вересня: - для гострих сортів - для напівгострих та солодких сортів |
15,0 1,0 5,0 |
|
наявність цибулин менше встановлених розмірів, але не більше ніж на 1 см, з механічними пошкодженнями м’якоті на глибину однієї соковитої луски та донця, а також з незначними пошкодженнями сільськогосподарськими шкідниками, % не більше |
5,0 |
|
Наявність цибулин загнилих, запарених, підморожених |
Не допускається |
|
Наявність землі, % не більше: |
0,5 |
Таблиці 8 - Органолептичні показники цукру
|
Найменування показника |
Характеристика |
|
1 |
2 |
|
Смак |
Солодкий без зайвого присмаку та запаху як у сухому цукрі, так і в його водному розчині |
|
Сипучість |
Сипучий без грудок |
|
Колір |
Білий, блискучий |
|
Розчинність у воді |
Повна, розчин повинен бути прозорим, без будь-яких нерозчинних осадів, механічних чи інших сторонніх домішок. |
Таблиця 9 - Органолептичні властивості води
|
Найменування показника |
Норма |
|
1 |
2 |
|
Запах при 20 0С та при нагріванні до 60 0С, бали, не більше |
2 |
|
Смак та присмак при 20 0С, бали, не більше |
2 |
|
Кольоровість, градуси, не більше |
20 |
|
Мутність за стандартною шкалою, мг/л, не більше |
1,5 |
|
Кількість мікроорганізмів в 1 м3 води, не більше |
100 |
|
Кількість бактерій групи кишкових паличок у 1 л води (колі-індекс) не більше |
3 |
Вимоги до тари:
Геометричні розміри скляних банок згідно ГОСТ 5717
|
Параметри |
Тип банки ІІІ-82-500 |
|
Зовнішній діаметр банки, мм |
77,05-77,95 |
|
Висота банки, мм |
118-120 |
|
Номінальна місткість, см3 |
500 |
|
Параметри |
Тип банки ІІІ-68-350 |
|
Зовнішній діаметр банки, мм |
77+-2 |
|
Висота банки, мм |
110+-1 |
|
Номінальна місткість, см3 |
350 |
1.5 Транспортування,
приймання, зберігання сировини і допоміжних матеріалів
Овочі транспортують у ящиках за ГОСТ 10131-93, ящикових піддонах для овочів за ГОСТ 21133-87 або насипом на спеціалізованих машинах, які забезпечують збереження якості сировини.
Транспортування кабачків, моркви та цибулі на консервні заводи чи пункти попередньої обробки здійснюється в основному автомобільним транспортом, відповідно правилам перевезення, які діють на даному виді транспорту. Допускається транспортування навалом в кузовах машин, контейнерах РЗ-КТБ, ящиках, мішках. Моркву можуть перевозити в відкритих транспортних засобах з обов’язковим захистом від дії понижених температур, атмосферних опадів та світла. При вимушеному затриманні з доставкою чи необхідністю перевозу на великі відстані сировину рекомендується попередньо охолоджувати. Кабачки перевозять в дощатих ящиках і ящичних піддонах, які забезпечують цілісність плодів при транспортуванні. Сировина повинна супроводжуватися якісним посвідченням, де вказуються: сорти, дата останньої обробки отрутохімікатами та рівень нітратів і пестицидів в ній.
Приймання сировини на заводі проводять партіями, величина яких обмежується однією транспортною одиницею. Кожна партія сировини повинна супроводжуватися сертифікатами установленої форми. При відсутності сертифіката партія прийманню не підлягає.
Поступивши на підприємство, сировина зважується і піддається технічному аналізу за наступними показниками: зовнішній вигляд, запах та смак, розмір плодів, форма, колір м’якоті, внутрішня будова плодів, наявність пошкоджень. Контроль за залишковою кількістю пестицидів та вмістом нітратів проводять відповідно з узгодженими нормами.
Тривалість зберігання кабачків не повинна перевищувати 36 годин. Сировину зберігають на критому сировинному майданчику при температурі зовнішнього середовища, чи у іншому добре вентилюємому приміщені при температурі 0...2 0С і відносною вологістю повітря 90...95 %.
Термін зберігання моркви на сировинному майданчику - 48 годин. Моркву зберігають в закритих вентилюємих приміщеннях при температурі повітря від 4 до 120С включно не більше 3 діб, від 12 до 200С - не більше 2 діб. Відносна вологість повітря при зберіганні повинна бути в межах від 85 до 90%.
Цибулю зберігають до 72 годин.
Зелень повинна зберігатися на сировинному майданчику рихлим шаром товщиною не більше 20 см в корзинах чи на чистій підлозі. Для запобігання в’янення необхідно періодично обприскувати її водою. Граничний термін зберігання 8-10 годин.
Сіль та цукор в мішках зберігають в сухих складських приміщеннях, штабелями, укладених висотою до 46 рядів. Відносна вологість повітря на складі не повинна перевищувати 75 %.
При переробці необхідно строго виконувати послідовність поступання сировини на виробництво з врахуванням якісного стану його, для чого партії сировини забезпечують ящиками та вказують товарний сорт і години транспортування кожної партії на сировинний майданчик.
Сировину зберігають у тій тарі, в якій її транспортували. Ящики з сировиною встановлюють по партіям штабелями у шаховому порядку висотою не більше 2 м на стелажах висотою 25 - 30 см від полу. Відстань між штабелями повинна бути не менше 10 см для вентиляції. Ящикові піддони встановлюють не більше, ніж в три яруси. Між рядами ящиків та піддонів повинні бути проходи для вільного доступу до кожної партії.
При переробці
необхідно строго зберігати черговість надходження сировини на виробництво з
урахуванням її якості, для чого кожну партію сировини постачають ярликом з
позначенням сорту, дати та часу надходження на підприємство.
2. Опис технології виробництва
.1 Обґрунтування
вибору прийнятих технологічних схем
Технологічну схему вибрали із врахуванням забезпечення високої якості готової продукції при мінімальних втратах та відходах сировини з мінімальною витратою пари, води та електроенергії.
Перевагу віддали безперервній схемі виробництва і використанню максимально механізованого (автоматизованого) обладнання. Ми обрали технологію, яка не вимагає наявності великої площі для виробництва, дефіцитних матеріалів і складського обладнання, без великої кількості ручних операцій. Для різки кабачків на кружечки застосовується машина А9-КИЯ, яка одночасно й обрізає кінці, що скорочує технологічний процес.
Очищення моркви від шкірочки проводять у машині А9-КЧЯ паро-термічним способом. При цьому способі на тканину коренеплодів діють паром тиском 0,5...0,8 МПа та температурою 150...169 0С, що викликає зміну хімічних речовин коренеплодів в поверхневому шарі. Протопектин поверхневого шару гідролізується, переходить у розчинний пектин. При цьому з’єднані пластинки клітинної тканини плодів частково руйнуються та зв’язок між клітинами паренхімної тканини послаблюється, в результаті чого шкірочка відокремлюється. Також даний спосіб очищення характеризується найменшими втратами сировини. У зв’язку з впровадженням механізованого збирання овочів на підприємства може надходити сировина, особливо коренеплоди, з підвищеною кількістю ґрунтових домішок, що призводить до збільшення витрат питної води, забивання каналізаційної мережі та частої зупинки мийних машин для очищення. Існує велика кількість мийних машин, такі як вентиляторна, щіткова, барабанна. Але для миття коренеплодів доцільно застосовувати барабанні мийні машини, у яких послідовно здійснюють дві операції: спочатку так зване «сухе» (без води) обчищення від землі та рослинних домішок, а потім миття. Барабанна мийна машина з жорстким типом миття призначена для миття картоплі, моркви, кабачків, баклажанів, персиків, айви, яблук, груш. Виконання з нержавіючої сталі. Плавне регулювання продуктивності через швидкість обертання валів. Все це є великими перевагами над іншими машинами.
Закупорювання проводимо на паро вакуумній закупорювальній машині марки Б4-КУТ-2. Закупорювання кришками III типу здійснюється за рахунок того, що кришка накручується на вінчик горловини на ¼ обороту спеціальними закупорювальними пристроями. Банка з продуктом піддається термічній вакуумізації паром перед накриванням кришкою, для видалення повітря з підкришечного простору. Для контролю вакууму при стерилізації є контрольна кнопка, яка виготовляється на центральній частині кришки. Коли створюється вакуум кнопка втягується на величину 0,8-1мм, що перевіряється на детекторах для контролю вакууму.
Ми вибрали банки типу III за такі особливості:
· привабливий зовнішній вигляд;
- кришки легко відкручуються і використовуються в домашніх умовах після випорожнення банок.
Скляні банки ІІІ типу для фасування продукції використовують тільки нові, у зв’язку з цим в машині для миття банок марки IND-WASH-52 їх миють при t = 75-80 0С, впродовж 2-3 хв., та ополіскують при t = 90-95 0С, впродовж 0,7-1 хв. Ми обираємо саме цю машину тому, що вона має мінімальні витрати пари, води та електроенергії порівняно з аналогічними машинами старого зразка.
Для перевірки герметичності тари використовуємо пристрій контролю герметичності IND-TEST61, де за величиною прогинання кришки здійснюється відбраковування не герметичної тари.
Упаковуємо банки у
термоплівку, вона має відмінні характеристики міцності й звареного шва,
рівномірні глянець, і прозорість. Вироблена термоплівка тільки з поліетилену
самого вищого сорту. Для повного обгортання з наступною усадкою застосовують
термоплівку марки О або Т. Вона заряджається в автоматичну пакувальну лінію,
проходячи яку, товар здобуває привабливий зовнішній вигляд, укладається в
зручні для укладання та перевезення пакети.
2.2 Технологічні
схеми виробництва
Технологічна схема виробництва консервів „Ікра з кабачків”
2.3 Опис технологічної схеми
Підготовка сировини, напівфабрикатів та допоміжних матеріалів для консервів « Ікра з кабачків »
Підготовка кабачків
Кабачки в контейнерах поступають на контейнероперекидач марки А9-КРЖ (лист 1, поз.) на сортувальний конвеєр А9 - КТФ (лист1, поз.). Далі кабачки вивантажуються у машину для замочування марки А9-КЛВ/2 (лист 3 поз.16), де подаються у ванну з водою при безперервному барботуванні води стислим повітрям. Метою замочування є відокремлення забруднення та попередня підготовка сировини до миття. Температура води становить близько 30…40°С. Далі кабачки подаються на дві послідовно встановленні мийні машини: щіткомийну Т1-КУМ-ІІІ та потім барабанну мийну машину РЗ-КМ2-А. Витрати води становлять 3м3/год. і 1,5 м3/год. включно.