Материал: Проект цеху з виробництва консервів

Температура води в автоклаві, °С

Тиск

кПа

кгс/см²

70 80 90 100 110 120

19 39 59 98 166 196

0,2 0,4 0,6 1 1,7 2

Постійна протягом усього періода власне стерилізації 196 кПа (2,0кгс/см²)

110 100 90 80 70 55 40

186 176 157 117 88 59 20

1,9 1,8 1,6 1,2 0,9 0,6 0,2

Об'єкт та операція контролю

Параметр або показник, який контролюється

Методи й засоби контролю

Періодичність контролю

Виконавець контролю

Реєстрація результатів

Керуюча дія при негативних результатах контролю

1 Вхідний контроль сировини, матеріалів,тари, напівфабрикатів

Згідно ГОСТ 24297-87

Візуальн, технічний, хімічний

Кожна партія

Працівник лабораторії

 Журнал обліку якості сировини, матеріалів і тари,які надходять на завод (форма К-1,К-2)

 Партію не допускають у виробництво

 2 Зберігання сировини на сировинному майданчику

 Якість сировини.

 Візуальний, годинник

 Кожна партія

 Працівник лабораторії

 Журнал цехової органолептичної оцінки якості продукції (форма К-7)

 Регулювання подавання партії на переробку

Тривалість зберігання

3 Сортування, інспекція сировини і пряної зелені

Якість (наявність некондиційних плодів).

 Візуальний

 Не рідше 4-х разів за зміну.

 Лаборант цеху або працівник лабораторії

 Журнал цехової органолептичної оцінки якості продукції (форма К-7)

 Повернення на повторне сортування та інспекцію

Відповідність нормативам залежно від призначення.

Кількість відходів.

Ваговий

Не рідше 1-го разу за зміну.

 4 Миття та ополіскування сировини та зелені

Тривалість

Годинник

 Не рідше 4-х разів за зміну

 Працівник лабораторії

Журнал цехової органолептичної оцінки якості продукції (форма К-7)

Регулювання параметрів

Тиск води.

Манометр

Повернення до повторного миття

Якість миття.

Візуальний

Витрати води.

Лічильник холодної води

Не рідше 5-ти разів за сезон

Майстер цеху

Спеціальний журнал

Регулювання процесу

5 Очищення, доочищення

Режим паротермічного очищення

Манометр,тер мометр, годинник або інш. КВП

 Не рідше 4-х разів за сміну

 Працівник лабораторії

 Журнал цехової органолептичної оцінки якості продукції (форма К-7)

Регулювання параметрів

Візуальний

Повернення до повторного очищення

 6 Різання сировини

 Розміри часточок

 Пряме вимірювання (лінійка)

 Не рідше 1-го разу за зміну

 Працівник лабораторії

 Журнал цехової органолептичної оцінки якості продукції (форма К-7)

 Регулювання виробничого процесу

 7 Бланшування

Режим (тиск,тривалість,температура)

Манометр, годинник, нертутний термометр

 Не рідше 4-х разів за зміну

 Працівник лабораторії

 Журнал контролю обжарювання та бланшування (форма К-3)

 Регулювання процесу

Якість (консистенція)

Візуальний

 8 Обжарювання 9 Підготовка

Режим (темп-ра жиру, тривалість,тиск)

Нертутний термометр, годинник, манометр

Не рідше 4-х разів за зміну

 Працівник лабораторії

 Журнал контролю обжарювання та бланшування (форма К-3)

 Регулювання параметрів

Якість жиру (прогіркнення,потемніння)

Органолептичний

 1 раз за зміну

 Заміна олії

Кислотне число

Хімічний ГОСТ 5476-80

Консистенція овочів, колір

Органолептичний

 Регулювання параметрів процесу

Видиме ужарювання, %

 Ваговий

 3 рази за зміну

Працівник лабораторії або лаборант цеху

Усмоктування жиру

Хімічний ГОСТ 26183-84

 Працівник лабораторії або лаборант цеху

9 Розварювання

Режими (тиск, тривалість) Ступінь розварювання

Манометр, годинник. Візуальний

Кожна партія

Працівник лабораторії або лаборант цеху

Журнал цехової органолептичної оцінки якості продукції (форма К-7)

Регулювання параметрів процесу

10 Змішування фаршу,ікри, заправок

Дозування компонентів згідно рецептури

 Ваговий

Кожна партія

Працівник лабораторії

Журнал цехової органолептичної оцінки якості продукції (форма К-7)

Регулювання процесу

11 Підготовка склотари

Чистота тари, відсутність дефектів скла, мікрообсіменіння

Візуальний Мікробіологічний

Безперервно 1 раз за зміну

Працівник лабораторії

Цеховий журнал

Повернення на повторне миття

12 Фасування

Фізична чистота тари Залишкова кільк. миючих засобів Т-ра заливи, продукту М.нетто,співвідношення компонентів Кільк. м/о на овочах

Візуальний Хімічний Терм-тр нерт-й, ін. КВП Ваговий, об’ємн. ГОСТ8756.1-79 Мікробіо-

Не рідше 4 разів за зміну … … … Не рідше 1р/тиждень

Лаборант цеху … … … Мікробіолог

Спеціальний журнал … Журнал цехової органолептичної оцінки якості продукції (форма К-7

Поворот на повторну підготовку … Регулювання процесу … …

 13 Закупорювання

Герметичність металевих банок

Згідно ГОСТ 8756.18-70

 Не рідше 4-х разів за зміну

 Майстер цеху

Журнал контролю закупорювання консервів (форма К-6)

 Регулювання роботи закупорювального автомата

Міцність закупорювання та зрив склобанок

 Манометр

Якість закатного шва

Візуально

Лаборант цеху

Журнал цехової органолептичної оцінки якості продукції (форма К-7

14 Зберігання продукції від закупорювання до стерилізації

 Тривалість

 Годинник

 Кожна партія

 Лаборант цеху

Журнал цехової органолептичної оцінки якості продукції (форма К-7

 Регулювання тривалості

15 Стерилізація

 Режим стерилізації (температура, тиск, тривалість)

 Показання приладів КВП

 Кожна автоклавоварка

 Лаборант цеху

Журнал цехової органолептичної оцінки якості продукції (форма К-7)

 Регулювання процесу

16 Приймальний контроль готової продукції

Відповідно до стандарту

Органолептичний, технічний, хімічний

Кожна партія

Працівник лабораторії

Журнал контролю (форма К-11)

Відбраковка нестандартної продукції

17 Складське зберігання

Режим зберігання (температура, вологість)

Пряме вимірювання (термометр, гігрометр)

Періодично, не рідше1 разу на добу

Працівник складу

Журнал контролю (форма К-15)

Регулювання параметрів

Найменування показника

Характеристика

Зовнішній вигляд та консистенція

Однорідна рівномірно подрібнена маса без грубого насіння, перезрілих овочів і без видимого відділення рідини. Консистенція мажуча чи трохи зерниста

Смак та запах

Властивий ікрі виробленій з уварених кабачків. Не допускається присмак прогірклої олії та наявність сторонніх присмаку та запаху.

Колір

Однорідний по всій масі від жовтого до світло-коричневого.

Стороні домішки

Не допускаються

Асортимент

Масова частка овочів від маси нетто консервів не менше, %

Масова частка сухих речовин за рефрактометром не менше, %

Масова частка хлоридів, %

Титруєма кислотність у перерахунку на оцтову кислоту, %

Масова частка важких металів: Олово міді

«Ікра з кабачків»

 50

 1,5-2,0

 0,5

0,02 0,001

«Морква гарнірна»

 55

 0,5

0,02 не допускається

Продукт

Масова частка елементу, мг/кг

свинець

кадмій

миш’як

ртуть

мідь

цинк

патулак

олово

Консерви овочеві у скляній тарі

0,5

0,03

0,2

0,02

5

10

0,05

−

Продукт

Масова частка елементу, мг/кг

сурма

нікель

селен

хром

алюміній

фтор

йод

Консерви овочеві у скляній тарі

0,2

0,3

0,5

0,1

10

2,5

1

Найменування сировини

Місяць

I

II

III

IV

V

VI

VII

VIII

IX

X

XI

XII

Кабачки

₂₂

₂₀

Морква

₂₂

15

Цибуля

₂₂

₂₀

Петрушка

₂₂

₂₀

Кріп

₂₂

₂₀

Селера

₂₂

₂₀

Асортимент

Строки й кількість днів (змін) роботи по місяцях

Зміни

VІ

VII

VIII

IХ

Х

ХI

Всього за сезон,

“Ікра з кабач ків”

I

22

 20

II

22

 20

Дн./зм.

7/14

25/50

25/50

17/34

74/148

“Морква гарнірна”

I

 22

 15

 15

II

 22

 18

 12

Дн./зм.

12/21

25/ 50

25/50

13/23

75/144

Асортимент

Випуск продукції (у тоб) по місяцях

Всього за рік

І

IІ

ІІІ

ІV

V

VІ

VІІ

VІІІ

ІX

X

XІ

XІІ

“Ікра з кабачків ”

336

1200

1200

816

3552 тоб

“Морква гарнірна”

420

1000

1000

460

2880 тоб

Всього по місяцям

336

1200

1620

1816

1000

460

6432 тоб

Найменування сировини

Відходи і втрати при очищенні,%

Відсоток усмажування до маси сировини, %

Дійсний відсоток усмажуваня, %

Втрати,%

Усмоктування олії до ваги обжарювання в %

Масова частка сухих речовин в %

при обжарюванні

При просіюванні, пасеруванні, прокалюванні

при подрібненні на вовчку

При змішуванні і фасуванні

Кабачки

10,0

25

-

0,5

-

0,5

1,7

-

5,0

Томатна паста 30%

-

-

-

-

-

-

1,7

-

30,0

Цибуля

17,0

50,0

64,0

2,0

-

1,7

27,0

13,0

Морква

18,5

48,0

54,0

2,0

-

0,5

1,7

12,0

12,0

Зелень свіжа

30,0

-

-

-

-

-

1,7

-

-

Борошно

-

-

-

11,0

1,0

-

1,7

-

-

Сіль поварена

-

-

-

-

1,0

-

1,7

-

-

Олія рослина

-

-

-

6,0

2,0

-

1,7

-

-

Перець чорний

-

-

-

-

1,0

-

1,7

-

-