Отчет по практике: Продукты питания из растительного сырья

Для работы с жарочным шкафом подготовить для выпечки исходные полуфабрикаты.

Довести температуру в жарочном шкафу до установленной нормы в зависимости от исходных изделий.

Соблюдать осторожность при открывании жарочного шкафа во избежание ожогов лица и дыхательных путей раскаленным воздухом.

Во избежание ожогов рук ставить и вынимать противни с выпечкой из жарочного шкафа, используя полотенце или прихватки.

Следить за температурой жарочного шкафа, не допускать его перегревания.

Не оставлять без присмотра включенный жарочный шкаф.

При работе на взбивальной машине устанавливайте бачок и веник при выключенном электроприводе.

Производите загрузку продуктов в емкость оборудования при выключенном электродвигателе.

Не кладите руки на борта оборудования.

Производите ручную загрузку, выгрузку продукта и отбор проб после остановки электродвигателя взбивальной машины.

Не снимайте резервуар и взбиватели до остановки электродвигателя взбивальной машины.

Производите накатывание и скатывание сменной дежи с платформы машины при верхнем положении месильного рычага и при выключенном электродвигателе. Не пользуйтесь подкатными дежами с неисправными запирающими устройствами.

Не проталкивайте тесто руками, не подсовывайте руки под ограждения и не протирайте вальцы работающей тестораскаточной машины.

Не перемешивайте руками орехи при работе на ореходробилке.

Не поправляйте бисквитные заготовки во время работы бисквиторезательной машины. Не собирайте обрезки во время работы бисквиторезательной машины вблизи струнно - резательного устройства.

Зачищайте ножи от остатков продукта скребками после остановки машины.

Снимать с плиты и переносить бачки с горячим сахарным сиропом вдвоем, в рукавицах. При этом крышка бачка должна быть снята, а его объем заполнен не более чем на ѕ.

Производите нарезку монолита масла вручную с помощью струн с рукоятками. Не тяните руками за струну.

Не включайте паровые котлы и электрические автоклавы при отсутствии воды в пароводяной рубашке.

Не включайте котлы и автоклавы до загрузки их продуктом. Не выгружайте (не выливайте) сахарные смеси до отключения нагрева.

Следите за показаниями манометра, не допускайте превышения давления в пароводяной рубашке котла выше допустимого.

Не открывайте кран уровня воды и не заливайте воду в пароводяную рубашку нагретого пищеварочного котла.

Для разбивания яиц пользоваться специальным приспособлением. Не разбивать яйца ножом.

Соблюдать осторожность при работе с эссенциями, моющими и дезинфицирующими растворами, не допускать их разбрызгивания. Концентрация растворов не должна превышать:

- кальцинированной соды (для обработки) - 0,5%

- хлорамина 0,5% или хлорной извести - 2,0% (для дезинфекции).

Хранить дезинфицирующий раствор для яиц в промаркированной посуде с закрытой крышкой в специально выделенном месте.

Переносить бачки с дезинфицирующими растворами вдвоем.

Требования безопасности в аварийной ситуации.

При возникновении неисправности в работе теплового оборудования (срабатывании предохранительного клапана, парении подтекание воды, неисправность автоматики и т.п.), а также нарушения защитного заземления его корпуса работу прекратить, оборудование отключить от сети и сообщить об этом заведующему производством.

При коротком замыкании и загорании теплового оборудования, немедленно отключить его от сети и приступить к тушению очага возгорания с помощью углекислотного или порошкового огнетушителя.

При появлении запаха газа в помещении немедленно прекратить пользование газоиспользующими установками, перекрыть краны к установкам и на установках, сообщить об этом зав. производством.

При получении травмы или поражения электрическим током немедленно отключить оборудование от сети, оказать пострадавшему первую помощь, при необходимости отправить его в ближайшее медицинское учреждение, сообщив об этом зав. производством (мастеру п/о).

При разливе жидкости, жира немедленно убрать ее с пола.

В случае если разбилась столовая посуда, осколки ее не убирать с пола руками, а пользоваться при этом веником или щеткой и совком.

Требования безопасности по окончании работы.

Выключить тепловое и электрооборудование, при выключении из розетки не дергать за шнур.

Не охлаждать нагретую поверхность плиты и другого жарочного оборудования водой.

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

Произвести санитарную обработку оборудования, рабочего стола, посуды и кухонного инвентаря.

Провести влажную уборку пищеблока и выключить вытяжную вентиляцию. Доложить об этом руководителю.

Снять санодежду, тщательно вымыть лицо и руки с мылом.

Охрана окружающей среды и рациональное использование природных ресурсов

На промышленной площадке осуществляют свою производственную деятельность следующие структурные подразделения предприятия:

1. Производственный участок (основной).

2. Вспомогательное производство. Котельная предназначена для обеспечение технологических процессов паром и горячей водой, а также для отопления зданий и сооружений. В котельной установлено 3 паровых котла типа ДЕ-65/14ГМ, работающих на природном газе; гараж - в состав автомобильного парка предприятия входит 30 единиц техники; ремонтные мастерские; столярные участки; административно-бытовой корпус; столовая.

Основное производство

Производственный участок - это основной корпус с замкнутой технологической линией по производству хлебобулочных изделий. Основным сырьем данного участка является мука. На хлебозаводе специфическими выбросами являются мучная и сахарная пыль, отработанные газы сжигания топлива, газы, отводимые из компрессорно-воздушных установок, для получения сжатого воздуха, предназначенного для аэрозольтранспорта муки.

Отходами основного производственного участка являются: хлебная крошка - после выпечки и сортировки; брак хлебобулочных изделий - хлебная крошка и брак хлебобулочных изделий после предварительной подготовки возвращаются в технологическую линию в качестве добавок к замесу, что допускается стандартной рецептурой на хлебобулочные изделия.

Предприятие не имеет отходов производства I и II класса опасности, а из общей массы образующихся отходов производства и потребления отходы III класса опасности составляют 1,52%, а отходы IV класса опасности

97,77%. Отходы основного производства - 8,27%; отходы потребления - 65%. Данное предприятие по оценке воздействия отходов на окружающую среду относится ко второй категории.

Воздействие загрязняющих веществ на окружающую среду. Пищевая промышленность занимает 14 место среди отраслей и производств промышленного цикла по уровню загрязнения окружающей среды. До 10% сточных вод промышленных предприятий приходится на долю пищевых производств. Хлебозавод в той или иной степени загрязняет окружающую природную среду за счет выброса ряда вредных веществ в атмосферу, образования сточных вод и твердых отходов.

Источниками выделения и выбросов загрязняющих веществ в атмосферу являются:

- газовые печи для выпечки хлебобулочных изделий;

- технологическое оборудование участка замешивания и вызревания теста.

Загрязнения окружающей среды при поступлении муки на предприятие и перекачки ее в технологические силоса не происходит. На завод мука поступает в автомуковозах и далее пневмотранспортом, в зависимости от ее вида и сорта, перекачивается в один из силосов склада БХМ. Избыток воздуха из силосов поступает в рабочее пространство производства, не имеющего вентиляционной системы, все силосы оборудованы индивидуальными тканевыми фильтрами. Остатки мучной пыли оседают в складском помещении и удаляются при влажной уборке, которая проводится не реже трех раз в смену и после каждой разгрузки автомуковоза. Поэтому поступление мучной пыли из помещения в наружную окружающую среду при такой технологической операции практически не происходит.

Качественный состав загрязняющих веществ от всех источников выбросов предприятия, поступающих в атмосферу, определяется физико-химическими превращениями, составляющими основу технологических процессов производства.

Количественные характеристики выбрасываемых в атмосферу загрязняющих веществ (т/год) приведены по усредненным годовым значениям.

Таблица 2. - Загрязняющие вещества предприятия, выбрасываемые в атмосферу

Техноэкономические показатели предприятия

Анализ состава и структуры оборотного капитала

Таблица 3 Основные технико-экономические показатели деятельности ООО «Фабрика «ОСКО» за 2016-2018 гг.

Анализ основных технико-экономических показателей по предприятию показывает, что выручка от реализации изготовляемой продукции возросла с 44145 тыс. руб. до 48016 тыс. руб. в 2017 году, с 48016 тыс. руб. до 60496 тыс. руб. в 2018 году. Росту выручки в 2017 году поспособствовал рост цен на продукцию, а в 2018 году способствовало снижение объемов реализации продукции.

Прибыль от реализации продукции увеличилась с 3046 тыс. руб. до 13104 тыс. руб. в 2017 году из-за снижения себестоимости с 33675 тыс. руб. до 25412 тыс. руб. В 2018 году она уменьшилась с 13104 тыс. руб. до 12792 тыс. руб. за счет роста себестоимости. В свою очередь, рост себестоимости реализованной продукции произошел из-за появления забракованной продукции, снижения качества продукции.

Чистая прибыль увеличилась с 2140 тыс. руб. до 10329 тыс. руб. в 2017 году, т.к. произошло увеличение валовой прибыли. Однако в 2018 году чистая прибыль достигла отметки 9976 тыс. руб. за счет увеличения управленческих расходов и снижения валовой прибыли.

Среднегодовая стоимость основных средств за 2016 год составила 15405,5 тыс. руб., в 2017 году произошло увеличение на 1271,5 тыс. руб. (16677 тыс. руб.), а в 2018 году произошло снижение на 2950 тыс. руб. (13727 тыс. руб.). Это произошло по причине износа оборудования при их переоценке, а также из-за роста нормы амортизации.

Среднегодовая стоимость оборотных средств за 2017 год увеличилась на 6043 тыс. руб. с 49999,5 тыс. руб. до 56042,5 тыс. руб. На это повлияло увеличение дебиторской задолженности. В 2017 году среднегодовая стоимость оборотных средств достигла 65893 тыс. руб., т.к. произошло увеличение объемов сырья и материалов.

Фонд оплаты труда в 2018 году увеличился на 22500 тыс. руб. и составил 770000 тыс. руб. из-за увеличения заработной платы работников. В 2018 году данный показатель вырос ещё на 121500 тыс. руб. и достиг отметки 891500 тыс. руб., т.к. произошло увеличение заработной платы и количества работников.

Таким образом, анализ основных экономических показателей позволяет сделать вывод о неустойчивом финансовом положении предприятия. Это, в свою очередь, вызывает необходимость поиска путей упрочения финансового состояния предприятия, и повышения уровня конкурентоспособности его продукции. Качество продукции, выпускаемой предприятием, связано с экономическими категориями. Например, с производительностью оно связано особой формой зависимости. Как экономическая категория, качество сопряжено и с эффективностью, и с конкурентоспособностью, и с прибылью, а, следовательно, и с рентабельностью, с затратами, издержками и с себестоимостью, т.е. системно со всеми «качественно - категориальными и количественными показателями».