Отчет по практике: Продукты питания из растительного сырья

Вода, используемая для хозяйственно питьевых нужд и технологических целей должны удовлетворять требованиям ГОСТа, полагается оборудовать умывальники с горячей и холодной водой из расчета дин кран на 24 человека.

Во всех производственных и вспомогательных помещениях должны быть предусмотрены приточно-вытяжные вентиляция, обеспечивающая необходимый воздухообмен. В производственных помещениях с кубатурой на одного рабочего менее 20 м 3 устанавливаемой вентиляции, обеспечивающая необходимый воздухообмен в количестве не менее 70 м3/ ч, а в помещениях с кубатурой на одного работающего от 20 до 40 м3 - не менее 20 м3/ч.

Содержание пыли сахарной пудры в производственных помещениях допускается не более 10 мг на 1 см3 воздуха, углекислого газа - до 0,02 мг/л при продолжительном пребывании людей в помещении и 0,05 мг/л - кратковременном.

Оконные проемы в производственных помещениях в летнее время необходимо затягивать металлическими сетками.

Просеивательные машины стоят в отдельных помещениях и оборудованы аспирационными устройствами.

Не реже одного раза в год на кондитерских предприятиях производят анализ воздуха на содержание пыли и паров.

Уборные следует располагать равномерно по отношению к рабочим местам на расстоянии не более 100 от них и оборудовать умывальниками. Курильне комнаты или места для курения следует отводить равномерно на расстоянии не более 100 м от рабочих мест.

Работающих всех сил необходимо обеспечить питанием, площадь которых должна соответствовать санитарным нормам.

Санитарные требования к оборудованию и инвентарю заключается в следующем. По окончанию работы все технологическое оборудование обязательно зачищают и освобождают от остатков сырья от полуфабрикатов.

Некоторые виды оборудования и инвентарь заливают горячей водой с добавлением 0,5 % раствора питьевой соды и потом ополаскивают горячей водой.

Для санитарной обработки внутрицехового инвентаря выделяют изолированную от производства комнату, которую оборудуют двумя или тремя металлическими ваннами с горячей и холодной водой.

Стены моечного помещения облицовывают плитками, а потолок окрашивают белой масляной краской. Для удаления пара из помещения над ваннами устанавливают вытяжку.

Инвентарь вначале обрабатывают теплой водой с добавлением 2% раствора кальцинированной соды, а затем промывают горячей водой (60- 65оС) и ополаскивают.

Личная гигиена и медицинский осмотр: все поступающие работать, на пищевые предприятия, в том числе и на кондитерские фабрики, должны пройти медицинский осмотр.

Исследование на яйцо глист, рентгеноскопию легких, делать прививки против инфекционных заболеваний и прослушать курс санитарного инструктажа.

Производственным рабочим полагается не реже раз в месяц проходить медицинский осмотр.

Рабочие должны быть в чистой санитарной одежде. При посещении туалетов нужно иметь санитарную одежду, а затем с мылом промыть и ополоснуть руки водным 1% раствором хлорной извести или водным раствором хлорамина, надеть санитарную одежду и только после этого можно приступать к работе.

При признаках недомогания обращаться к врачу.

На всех предприятиях, а учреждениях, организациях издаются здоровые и безопасные условия труда. Обеспечение здоровых и безопасных условий труда возлагается на администрацию предприятий, учреждений, организаций.

Таблица 1 - Технохимический контроль на производстве

Администрация обязана внедрять современные средстватехники безопасности, предупреждающее производственный травматизм, и обеспечивать санитарно - гигиенические условия, предотвращающие возникновение профессиональных заболеваний работников.

Производственные здания, сооружения, оборудование, технические процессы должны отвечать требованиям, обеспечивающим здоровые и безопасные условия труда. Эти требования включают рациональное использование территории и производственных помещений, правильную эксплуатацию оборудования и организацию технологических процессов, защиту работающих от воздействия вредных условий труда, содержания производственных помещений и рабочих мест в соответствии с санитарно - гигиеническими нормами и правилами, устройство санитарно - бытовых помещений.

Проекты машин, станков и другого производственного оборудования должны соответствовать требованиям по технике безопасности и производственной санитарии.

Ни одно предприятие, цех, участок, производство не могут быть приняты и введены в эксплуатацию, если на них не обеспечены здоровые и безопасные условия труда.

На администрацию предприятия, учреждения, организации возлагается проведение инструктажа работников по технике безопасности, производственной санитарии, противопожарной охране и другим правилам охраны труда.

Работники обязаны соблюдать инструкции по охране труда, устанавливающие правила выполнения работ и поведение в производственных помещениях.

Работники обязаны также соблюдать установленные требования обращения с машинами и механизмами, пользоваться выдаваемыми им средствами индивидуальной защиты.

Для проведения мероприятий по охране труда выделяются в установленном порядке средства и необходимые материалы. Расход этих средств и материалов на другие цели запрещается.

Работники предприятий пищевой промышленности проходят медицинские осмотры в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний.

Территория кондитерского предприятия должна быть ограждена, иметь ровную поверхность и необходимые уклоны, и стоки для отвода атмосферных и поливных вод. Территория предприятия не должна быть захламлена. Отходы и мусор следует собирать в плотно закрывающие сборники, из которых они должны регулярно удаляться.

К технологическому оборудованию кондитерского производства предъявляется ряд требований, которые в первую очередь должны предотвращать возможность несчастного случая на производстве.

На предприятиях кондитерской промышленности технологическое оборудование размещают на различных условиях по отношению к полу, что требует использования площадок для обслуживания на высоте более 1.5, оснащается стационарными площадками с лестницами.

При эксплуатации любых электрических приборов, аппаратов, установок и сетей необходимо не только уметь с ними обращаться, но иметь элементарные понятия об опасности поражения электрическим током. Безопасным является ток силой не более 10-12 мА.

В кондитерских предприятиях имеется ряд участков и цехов, которые относятся пожарными - и взрывоопасными. Пожары - и взрывоопасность заключается в применении значительного количества горючих твердых веществ, жидкостей и газов.

На кондитерских предприятиях широко применяется различное теплоизолирующее оборудование, которое при определенных условиях может стать источником загорания.

Для обеспечения здоровых и безопасных условий труда в этих целях предусматриваются меры коллективной защиты персонала, обслуживающего технологические процессы.

Обеспечение безопасности жизнедеятельности

Общие требования безопасности.

К самостоятельной работе с оборудованием в кондитерском производстве допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.

Работающие должны соблюдать правила внутреннего распорядка, установленные режимы труда и отдыха.

При работе с оборудованием кондитерского производства (жарочные шкафы, электрические и газовые плиты, дробильные, взбивальные, тестораскаточные машины и т.п.) возможно воздействие на работающих следующих опасных производственных факторов:

- подвижные части механического оборудования, перемещаемое сырье, полуфабрикаты, посуда;

- поражение электрическим током при неисправном заземлении корпуса оборудования и отсутствия диэлектрического коврика;

- термические ожоги при касании руками нагретых поверхностей оборудования, а также горячей жидкостью или паром;

- повышенная влажность воздуха;

- повышенный уровень инфракрасной радиации;

- недостаточная освещенность рабочей зоны;

- острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, тары;

- физические перегрузки.

Работник (обучающийся) должен быть обеспечен санитарной одеждой и средствами индивидуальной защиты: халат хлопчатобумажный или куртка, фартук белый хлопчатобумажный, колпак белый или косынка белая

хлопчатобумажные. Полотенце, рукавицы хлопчатобумажные.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно - кишечных, паразитарных и других заболеваний кондитер (обучающийся) обязан:

- коротко стричь ногти;

- тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, после посещения туалета (желательно дезинфицирующим)

- не допускается носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком.

Работники (обучающиеся), допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, привлекаются к ответственности и со всеми обучающимися проводится внеплановый инструктаж по охране труда.

Требования безопасности перед началом работы.

Надеть санодежду, убрать волосы под косынку (колпак), подвернуть рукава одежды до локтя или застегнуть их у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

- исправность и холостой ход оборудования путем осмотра и кратковременного его включения;

- надежность заземления корпуса электрооборудования, других электрических приборов, наличие диэлектрических ковриков на полу около них;

- состояние жаренной поверхности, наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа.

Включить вытяжную вентиляцию.

При обнаружении каких - либо неполадок или неисправностей в оборудовании, работник (обучающийся) обязан немедленно заявить об этом заведующему производством (мастеру п/о) и до устранения их к работе не приступать.

Требования безопасности во время работы.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работника, он обязан максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать электрошкафы, секции электроплит или переключать их на меньшую мощность.

Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:

- соблюдать технологические процессы приготовления кондитерских изделий;

- операций по просеиванию муки, сахарной пудры производить на специально оборудованных рабочих местах;

- прокаливать в печах новые формы, противни и листы до использования их для выпечки. Не использовать для выпечки формы и листы с нагаром.

Очистку подовых листов от остатков продуктов, уборку полок, стеллажей выполнять с помощью щеток, ершей, деревянных лопаток.