Поступив в цех, сырье перед использованием производят его подготовку: освобождают от упаковок или тары и очищают.
Сахар поступает в просеиватель, там очищается от посторонних включений (щепы, металлические части, камни и прочее).
Сахар и крахмал высыпают в варочный котел с мешалкой и заливают водой. Когда сироп принимает однородную консистенцию, добавляют крахмальную патоку и уваривают до 78,5% сухих веществ, температура 109-112 оС.
Параллельно взбивают белковую массу (сухой белок и вода), в сбивальной машине.
Затем крахмало-сахаро-паточный сироп сливается с котлов, через выходную трубу, в металлическую емкость (пока сливается крахмало-сахаро-паточный сироп остывает до 78-82 оС) и вводится в сбивальную машину.
После вводятся дополнительные компоненты: лимонная кислота, красители, какао и эссенции. Сформированную лукумную массу разливают по деревянным лоткам, застеленным парафинированной бумагой, и отправляются на стеллажи для сушки. Время сушки составляет 2-3 дня в условиях цеха, (время может варьироваться от температуры и влажности цеха).
После сушки лукумные пласты отправляются на резку. Для этого на производственном столе формируют столб из 3-4 пластов, просыпая каждый пласт сахарной пудрой. И при помощи струнной режущей машины формируют окончательный вид лукума. Чаще лукум имеет вид бруска («Шоколадный», «Новинка», «Ассорти», «Домино», «Пломбир»), реже - кубическая форма («Пломбир», «Шоколадный»).
Лукум снова просыпают сахарной пудрой, упаковывают в именные шоубоксы (1,4-2,6 кг) и отправляют на склад готовой продукции или в гофрокороб (3-5 кг), направляют в цех фасовки для дальнейшей расфасовки по корексам и этикетирование.
Выработка в смену (8 часов) цехом производится 700 кг лукума.
Мероприятия по устранению брака на производстве
В существующих производственных условиях достаточно быстрое и эффективное повышение объективности контроля качества продукции достигается в результате изменения сложившейся на многих предприятиях неправильной системы оценки и стимулирования труда различных категорий персонала контрольных служб, создания подлинной заинтересованности этих работников в повышении качества своего труда, обеспечении достоверности осуществляемых проверок.
Для существенного улучшения результатов деятельности по контролю качества продукции необходима также концентрация усилий работников контрольных служб для обеспечения приоритетного развития прогрессивных видов технического контроля, позволяющих осуществлять профилактику брака в производстве. На рис.1 показан состав элементов системы профилактики брака на предприятии и их взаимосвязь. Эффективность ее деятельности напрямую влияет на качественные показатели работы предприятия, поэтому имеет непреходящее значение.
Развитие прогрессивных видов технического контроля предполагает необходимость первоочередного совершенствования:
- контроля качества продукции на этапе ее разработки;
- нормоконтроля конструкторской, технологической и другой документации на вновь осваиваемые и модернизируемые изделия; входного контроля качества сырья, материалов, полуфабрикатов, комплектующих изделий и другой продукции, получаемой по кооперации и используемой в собственном производстве;
- контроля соблюдения технологической дисциплины непосредственными исполнителями производственных операций;
- самоконтроля основных производственных рабочих, бригад, участков, цехов и других подразделений предприятия.
Правильное использование перечисленных видов контроля способствует значительному повышению его активного воздействия на процесс формирования качества изделий, поскольку осуществляется не пассивная фиксация брака в производстве, а профилактика его возникновения.
Применение указанных видов контроля позволяет осуществлять своевременное обнаружение намечающихся отклонений от установленных требований, оперативное выявление и устранение различных причин снижения качества продукции, предотвращение возможности их появления в дальнейшем.
Рис. 1. Система профилактики брака на предприятии
Порядок разработки и внедрение в производство новых видов продукции. Нормативная документация
Общие положения:
1) Новые виды кондитерских изделий создаются на основе новой рецептуре или новой технологии, или нового сырья и должны иметь новые потребительские свойства.
2) Разработчиками новых видов продукции могут быть кондитерские предприятия, объединения, управления, отделы кондитерской промышленности и пищевой лаборатории.
3) Решение о постановке на производство новых видов продукции принимается приемной комиссией. Ее функции могут выполнять дегустационная комиссия и другие подобные органы.
4) В состав приемной комиссии должны входить представители кондитерской промышленности, местный орган торговли, здраво-охранения, ценообразования, управления Госстандарта и других организаций.
Основными нормативными документами при производстве новых видов являются:
1) Рецептура, в которой указывается наименование изделий, номер классификационного стандарта или ТУ, характеристика изделий, номер акта. В характеристику входит органолептические и физико-химические показатели качества, соотношения частей сырья по массе.
2) Технологическая инструкция, в которой указывается наименование изделия, срок введения, краткая характеристика процесса производство изделий, описание технологического процесса, приемный контроль готовой продукции. При описание технологического процесса указываются следующие данные:
- подготовка сырья к производству;
- описание эталонов технологического процесса с указанием
типов используемого оборудования;
- таблица расхода по стадиям с параметрами процесса.
3) Разрешение для постановки продукции на производство является утвержденный акт приемной комиссии.
Порядок разработки новой продукции включает следующие основные этапы:
1) Проведение исследований пробных выпечек, с целью выбора рецептуры, установления показателей качества, параметров технологических процессов выхода изделий и т.д.
2) Расчет энергетической ценности, содержание жира, белка, углеводов в 100 г изделия.
3) Определение материальных и трудовых затрат на производство продукции.
4) Разработка проектов рецептуры, технологических инструкций и ориентировочной цены.
5) Рассылка проектов рецептуры и ориентировочной цены на рассмотрение членов приемной комиссии за 10 дней до ее заседания.
6) Подготовка образцов.
7) Рассмотрение образцов изделий и согласование документации актом приемной комиссии.
8) Утверждение рецептуры и технологических инструкций. Утверждение цены в установленном порядке.
9) Представление предприятием торговли информационных листов с информацией энергетических ценностях, содержания жира, белка, углеводов в 100 г изделия.
Решение о подписании акта приемочная комиссия принимает как правило, при согласии председателя и всех членов комиссии. При разногласиях, не согласные с решением, записанными в акте, подписывают акт с пометкой, с особым мнением и оформляют письменно свое особое мнение.
Особые мнения, которые являются неотъемлемой частью акта, прилагаются к нему. Акт считается действительным, если его подписали без замечаний, не менее 2/3 фактического состава комиссии, включая представителей заказчика.
Организация технохимического контроля производства
Технологический контроль производства проводиться с целью обеспечения выпуска доброкачественных изделий, отвечающих действующим стандартам и технологическим условиям на готовые изделия. Высокое качество кондитерских изделий зависит от качества сырья и соблюдения технологического режима его переработки. Для обеспечения выпуска высококачественных изделий необходимо хорошо организовать на предприятии наряду с технологическим процессом производства и технологический контроль.
Контроль качества поступающего на предприятие сырья и качества вырабатываемой продукции на средних и крупных предприятиях осуществляют центральные и цеховые лаборатории. Центральные лаборатории осуществляют технологический и бактериологический контроль сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, поступающих на предприятие по нормативным показателям, предусмотренным соответствующими техническими условиями. Результаты анализов заносят в журнал и записывают в специальные бланки, которые поступают в склад сырья и производственные цеха.
Журнал для записи сырья и материалов, поступающих на анализы в центральную лабораторию предприятия, ведет лаборант - химик. Результаты анализов средних проб, отбираемых от каждой партии поступающих на предприятия сахар, жиры, кислот, красок, эссенции, заносятся в журналы лабораторных анализов.
Химик, производивший анализы, заполняет журналы, и результаты анализов сообщаются заведующему складом предприятия. Передавать сырье и материалы в производство без заключения лаборатории запрещено.
Центральные лаборатории осуществляют систематический контроль за
всем качеством готовой продукции и соблюдением технологических инструкций и рецептур. Если на предприятиях нет цеховой лаборатории, то контроль осуществляют центральные или кустовые лаборатории, обслуживающие ряд мелких предприятий. Цеховые лаборатории обязаны производить органолептическую оценку сырья, поступающего в цех, а также определять влажность некоторых видов сырья. Результаты анализа записывают в соответствующий журнал. В него также вносят результаты определения средней влажности и общей массы полуфабрикатов, поступающих за месяц из других цехов предприятия.
Наряду с этим цеховые лаборатории определяют в готовых изделиях влажность, щелочность и количество штук в 1 кг. Цеховые лаборатории систематически контролируют москитные установки и наличие металлопримесей в сахаре и кромке изделий. Результаты анализа готовых изделий выписывают в соответствующий бланк и передают в ОТК предприятия. Анализы сырья, полуфабрикатов и готовых изделий производят различными лабораторными и органолептическими методами. Большое значение в кондитерском производстве имеет проверка вкусовых качеств и внешнего вида сырья и готовых изделий, т.е. так называемая органолептическая оценка. Сырье и готовые изделия, удовлетворяющие по всем физическим и химическим показателям, но получившие неудовлетворительную органолептическую оценку являются браком.
Для правильной оценки качество поступающего сырья или выработанной продукции большое значение имеет средняя проба, которую составляют из исходной пробы, являющейся суммой отдельных выемок из различных мест обследуемой партии. При отборе исходных проб сыпучих видов сырья пользуются щитами, которые отбирают порции сырья из разных участков каждого места.
Если исходная проба - сыпучий продукт, то после перемешивания ее высыпают на лист бумаги, разравнивают в виде квадрата, затем делят квадрат линейкой по диагонали на четыре равные части, два противоположных треугольника отбрасывают, а оставшиеся хорошо перемешивают и снова производят квартовые пробы и так поступают несколько раз. Среднюю пробу жидкости получают тщательным перемешиванием исходной пробы.
Наряду с химическими и физическими методами анализа применяют микробиологический контроль. Здесь ведут определение бактериального обсеменения сырья, не подвергающегося термической обработке, проверяют бактериальную безвредность готовых изделий, загрязненность рук рабочих, специальной одежды и рабочих мест.
Главнейшие участки производства вафель и вафельных тортов, подлежащие, контролю отображены в таблице 1.
На кондитерских фабриках необходимо соблюдать жесткий санитарный режим при изготовлении продукции. Для этой цели разработаны санитарно-гигиенические лаборатории, предусматривающие определенные требования к санитарному режиму на производстве и личной гигиене работающих. Контроль над выполнением санитарно - гигиенических требований возложен на санитарную инспекцию.
Основными требованиями промышленной санитарии являются следующее.
Территорию кондитерского предприятия необходимо содержать в чистоте. На ней не должно быть участков с застойными сточными или атмосферными водами.
Приемники для отбросов и мусора разрешается располагать не ближе 25м от входа в производственные и складские помещения. Приемники должны закрываться крышками и стоять на бетонированных или асфальтированных площадях. После очистки их необходимо дезинфицировать 10% раствором хлорной извести или 20% свежегашеной извести.
Размещение производственных цехов или складов в подвалах допускается в том случае, если это допускается технологическим процессом. Также помещения должны быть снабжены вентиляцией.
Во всех производственных помещениях полы должны быть плотными, без выбоин. Белить и окрашивать стены и потолки нужно не реже 1 раз в год.