Факультет безотрывного образования
Кафедра _технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств
Продукты питания из растительного сырья
Отчет по
производственной практике, преддипломной практике
наименование (вид) практики
Выполнил студент гр._ЗРС-15_
Рыбникова Д. Ю.
Проверили:
зав. лабораторией Окорокова А. Н
Содержание
Введение
Общая характеристика предприятия
Ассортимент выпускаемой продукции
Описание технологических схем и параметров процесса производства изделий
Описание технологических схем и параметров процесса производства сахарного печенья
Описание технологических схем и параметров процесса производства драже
Описание технологических схем и параметров процесса производства лукума
Мероприятия по устранению брака на производстве
Порядок разработки и внедрение в производство новых видов продукции. Нормативная документация
Организация технохимического контроля производства
Обеспечение безопасности жизнедеятельности
Охрана окружающей среды и рациональное использование природных ресурсов
Техноэкономические показатели предприятия
Индивидуальное задание: современные способы упаковывания кондитерских изделий
Список использованных ресурсов
Приложение
продукт печенье упаковывание брак
Введение
На отечественных кондитерских предприятиях выпускаются два вида кондитерских изделий:
сахаристые - карамель, конфеты, шоколад, пастила, мармелад, ирис, драже, халва и восточные сладости и др.;
мучные - печенье, вафли, торты, пирожные, кексы, пряники и др.
На крупных кондитерских предприятиях основным производственным подразделением является цех. К цехам основного производства относятся: карамельный, дражейный, конфетный, шоколадный, ирисный, халвичный, бисквитный, пряничный и др. Каждый цех основного производства выпускает законченную готовую продукцию своего ассортимента. Однако между цехами существуют тесные технологические связи: шоколадный цех готовит шоколадные и ореховые полуфабрикаты для конфетного и карамельного производства, карамельный цех готовит начинки для конфетного цеха и т. д. В отдельных случаях возникают производственные связи между разными кондитерскими предприятиями, например, шоколадный цех одного кондитерского предприятия поставляет глазурь конфетному цеху другого кондитерского предприятия, не имеющего шоколадного производства. Существует также кооперирование между предприятиями в отношении поставок тары и этикеток.
Небольшим кондитерским предприятиям свойственна без цеховая структура организации производства. Основной структурной единицей в этом случае является производственный участок. На таких предприятиях в составе калькуляционных статей общепроизводственные расходы отсутствуют. Они отражаются в составе общехозяйственных расходов.
Специфической особенностью кондитерского производства является также то, что в массу готовой продукции (карамель, конфеты и др.) входит
масса бумаги (подвертка, этикетки и т. п.). Поэтому необходимо учитывать влияние изменения массы бумаги на выход готовой продукции, ее себестоимости.
Общая характеристика предприятия
Предприятие ООО «Фабрика «ОСКО» образовано на базе производственных площадей АОТ «Пищевик», введенных в эксплуатацию в 1966 г.
В 1980 г. были проведены капитальные строительные работы по усовершенствованию производственных площадей.
Предприятие ООО «Фабрика «ОСКО» расположено в Воронежской области:
Воронежская область, Острогожский район, город Острогожск, улица Октябрьская, 101.
Кондитерское производство ООО «Фабрика «ОСКО» вошло в состав Продовольственной Компании ОСКО зимой 1992 г.
Предприятие специализируется на производстве мучных и сахаристых кондитерских изделий.
Доля производимых групп продукции к общему объему составляет:
- сахарное печенье - 9%;
- пряники - 45%;
- зефир - 25%;
- вафли - 2%;
- драже - 2%;
- лукум - 10%;
- глазированные изделия - 7%.
Среднегодовой объем производства мучных и сахаристых кондитерских изделий составляет более 3 000 тонн. Занимаемая доля на Воронежском рынке составляет 5% к общему объему реализации мучных кондитерских изделий производителей, представленных на рынке. Общая площадь территории предприятия равняется 8 800 кв.м.
Ассортиментная линейка продукции состоит более чем из 70 позиций. Выпускаемая продукция относится к классу «эконом» и рассчитана на потребителей со средним и ниже среднего уровнем дохода. Ежемесячно ассортиментная линейка пополняется 2-3 новыми позициями.
Предприятие «Фабрика «ОСКО» разделен на производственные цеха, такие как:
1. Зефиро-вафельный цех производит:
- зефир
- вафли
- продукция, глазированная шоколадом
2. Цех восточных сладостей:
- лукум
- драже
3. Пряничный цех:
- пряники
- сдобное печенье
4. Цех сахарного печенья
5. Цех фасовки
6. Склад готовой продукции
7. Склад сырья
Ассортимент выпускаемой продукции
Ассортимент продукции предприятия «Фабрика «ОСКО» разнообразный. Всю выпускаемую продукцию можно разделить на группы:
* Пряники;
* Зефир;
* Лукум;
* Печенье сахарное;
* Печенье песочное;
* Вафли;
* Драже.
Каждая продукция выполняется по отдельной технологии.
Описание технологических схем и параметров процессов
Описание технологических схем и параметров процесса производства сахарного печенья
Производятся следующие виды сахарного печенья: «С добром», «Ванильное», «Топленое молочко», «Карамельное», «Земское», «Земляничное», «Оско», «Шоколадное», «Чайное», «Творожное», «К чаю», «Постное».
Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из следующих стадий и операций.
1 Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству.
2 Приготовление рецептурной смеси при периодическом замесе или эмульсии при непрерывном замесе теста.
3 Приготовление теста.
4 Формование теста.
5 Выпечка.
6 Охлаждение.
7 Отделка.
8 Фасование, упаковывание и хранение.
Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству осуществляется в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах», «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности, кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия», «Санитарными правилами для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом». Требования к подготовке сырья описаны в соответствующем подразделе.
Приготовление теста осуществляется непрерывным способом. При использовании тестомесильных машин непрерывного действия вместо рецептурной смеси готовится эмульсия, состоящая из взаимно нерастворимых жидкостей: водного раствора растворимых в воде рецептурных компонентов и расплавленного жира. В эмульсии жир находится в диспергированном виде и в зависимости от размера жировых шариков меняется стойкость эмульсии.
От стойкости эмульсии зависит соблюдение рецептуры при замесе теста на эмульсии. Она не должна расслаиваться. Для образования прочной нерасслаивающейся эмульсии необходимо присутствие в ней эмульгатора - поверхностно-активного вещества. Эмульгатор снижает поверхностное натяжение на границе раздела водной и жировой фаз, покрывает тонкой прочной пленкой частицы дисперсной фазы и препятствует их слиянию, что может привести к расслаиванию эмульсии.
Эмульгаторы вводятся вместе с некоторыми видами сырья, такими как меланж и молоко. В яичных продуктах содержится природный эмульгатор лецитин, в молоке эмульгатором является белок - казеин.
Большая часть рецептур печенья включает эти виды сырья, и получаемая эмульсия обладает достаточной стойкостью. Если в рецептуру печенья этосырье не входит или входит в недостаточном количестве, необходимо вводить в качестве пищевой добавки эмульгаторы, использование которых разрешено органами здравоохранения. Обычно используют фосфатидные концентраты и пасту для сбивания.
Использование пасты для сбивания повышает степень эмульгирования жира, пластичность теста. Это приводит к улучшению качества формования. Одновременно экономится количество сахара и меланжа (расход сахара сокращается на 5%, расход меланжа на 20% к загрузке указанного сырья в натуре). Компенсацию недостающих сухих веществ осуществляют мукой. Добавляют пасту для сбивания в количестве 0,5 % к массе сухих веществ сырья, идущего на 1 т печенья. Вводят пасту в рецептурную смесь одновременно с добавлением жира. В состав эмульсии для сахарного печенья входит 8... 10 составляющих компонентов.
Приготовление теста. Приготовление теста в месильных машинах периодического действия осуществляется путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой. Сыпучие компоненты добавляют в месильную машину после приготовления рецептурной смеси. Продолжительность замеса составляет 20... 30 мин в зависимости от температуры (времени года), свойств муки и других факторов. Частота вращения лопастей месильной Машины 14... 20 об/мин. При более интенсивном замесе продолжительность его уменьшается до 12 ...15 мин.
Влажность теста при формовании заготовок ротационным штампом 15... 17,5%. При увеличении влажности усиливается прилипание теста.
Для теста, формуемого штамп-машинами, влажность может быть увеличена до 22 %. Готовое тесто должно быть однородным, хорошо перемешанным (без следов непромеса), пластичным, иметь температуру 19...25°С. При длительном замесе тесто может затянуться и по своим свойствам и структуре приблизиться к затяжному тесту. Качество сахарного печенья при этом ухудшается.
Приготовление теста в месильных машинах непрерывного действия осуществляют путем смешивания эмульсии со смесью сыпучих компонентов: муки, крахмала и крошки (крошку получают из отходов печенья и вводят в количестве не более 5%).
В тестомесильную машину одновременно двумя потоками подаются эмульсия из промежуточного бака насосом и сыпучая смесь ленточным дозатором. Допускается добавлять крошку вручную. Продолжительность замеса теста в месильных машинах непрерывного действия меньше, чем в машинах периодического действия, и составляет 5... 10 мин против 20... 30 минут. Температура теста не должна превышать 30 °С.
Формование теста для сахарного печенья осуществляют на ротационной машине непосредственно из куска теста. Тесто рифленым валом запрессовывается в углубления с рисунком формующего вала. Вплотную к ротору прилегает нож, который счищает с него излишки теста.
Тестовые заготовки извлекаются из ячеек при соприкосновении с приемным полотном за счет прилипания к нему и далее передаются на выпечку. Тесто может формоваться штамп-машиной ударного действия после предварительной прокатки на вальцовочной машине и получения тестовой ленты толщиной 3,5 ...4 мм. Тестовые заготовки получают также путем выдавливания через шаблоны разной величины на машинах типа ФПЛ, ФАК.
Качество тестовых заготовок зависит главным образом от влажности теста и температуры. С повышением влажности теста усиливается прилипание теста к ячейкам ротора формующей машины; увеличивается количество отходов; снижается производительность машины.
При влажности ниже 15 % снижаются пластичность теста и качество формования. Повышенная температура теста приводит к ухудшению качества печенья.
Выпечка. При производстве печенья на поточно-механизированных линиях выпечку осуществляют в туннельных одноленточных печах непрерывного действия с газовым или электрическим обогревом. Имеются печи, работающие на твердом и жидком топливе. Отформованные тестовые заготовки переходят непосредственно на конвейер ленточной печи.
При полумеханизированном способе производства тестовые заготовки укладывают на чистые, подогретые до температуры 60... 70 °С трафареты и подают их в печь.
Выпечка в производстве печенья, как и других мучных кондитерских изделий, является сложной и одной из ответственных операций, влияющих на качество изделий. Благодаря ряду физико-химических и коллоидных процессов тестовые заготовки превращаются в изделия. Тестовые заготовки прежде всего послойно нагреваются от греющих поверхностей печи и паровоздушной смесью. Через минуту поверхностные слои имеют температуру около 100 °С, а внутренние - около 70°С. С ростом температуры происходят удаление влаги и уменьшение влажности теста. На прогрев теста и интенсивность влагоотдачи влияют температура и относительная влажность среды пекарной камеры.
В конце процесса выпечки температура пекарной камеры снижается, и печенье на выходе из печи в поверхностном слое имеет температуру 118... 120°С, во внутренних слоях - около 100°С.
Наряду с изменением температуры теста в процессе выпечки происходит изменение влажности теста. Обезвоживание теста может происходить до определенного предела, и попытка довести влажность выпеченного изделия до равновесной влажности, соответствующей параметрам среды пекарной камеры, не увенчалась успехом. При значительном снижении влажности заготовок температура поверхностных слоев настолько быстро и значительно повышается, что происходит ее обугливание. Обезвоживание тестовых заготовок в процессе выпечки протекает неравномерно в три периода.