Материал: Основы сестринского дела

Г Л О С С А Р И Й

8.1. Состав пищи

В а ж н е й ш и м компонентом с е с т р и н с к о г о ухода является правильная о р г а н и з а ­ ция питания, в т. ч. диетического . Под д и е т о й понимают с о б л ю д е н и е здоровым или больным человеком о п р е д е л е н н о г о режима и рациона питания, т. е. качественного

иколичественного с о с т а в а п и щ и , времени ее приема и т. д.

Се с т р и н с к и й персонал принимает участие в раздаче п и щ и и кормлении тяже­ лобольных. Одной из функций с е с т р ы является обучение пациентов и их близких принципам д и е т и ч е с к о г о и рационального питания. Она должна точно выполнять все диетические предписания врача, уметь правильно объяснить пациенту и его родственникам н е о б х о д и м о с т ь исключения из рациона одних продуктов и добав ­

ления других, с о б л ю д е н и я о п р е д е л е н н о г о с п о с о б а кулинарной о б р а б о т к и и режи ­ ма питания.

В больничных учреждениях установлен 4-х разовый режим питания, а для не­

емами п и щ и д о л ж е н быть не более 4 ч в дневное время: при 5-ти разовом пита­ нии вводится второй завтрак, а при 6-ти разовом — е щ е и полдник. В некоторых

м а т р и в а ю щ и е частичное голодание для разгрузки пораженных органов и с и с т е м . При сочетании у человека нескольких заболеваний ему п о д б и р а ю т индивидуаль ­ ную диету .

П и щ а человека д о л ж н а содержать все основные пищевые компоненты: угле­ воды, белки, ж и р ы , минеральные с о л и , витамины, воду.

З а п о м н и т е ! Ни о д и н продукт не предоставляет организму всех необходимых

Пищевая ценность тех или иных б л ю д не ограничивается только энергетичес ­ кой ценностью входящих в них продуктов. Белки, ж и р ы , углеводы и минеральные соли являются е щ е и важным пластическим, т. е. «строительным», материалом, не­

став ферментов, г о р м о н о в , участвуют в передаче генетической информации, в кле­

Белки входят в с о с т а в продуктов как животного (молоко, йогурт, мясо, рыба), так и растительного происхождения (хлеб, орехи, крупы, бобовые) . Белки состоят из аминокислот, часть из которых незаменимы (не образуются в организме) и содер ­ жатся только в продуктах животного происхождения . Поэтому в дневном рационе

202

д о л ж но быть не менее 60 % животных белков и не более 40 % растительных. Бел­ ки д о л ж н ы составлять п р и м е р н о 14 % дневного рациона (100—120 г) .

Источником аминокислот являются белки пищи, резервом белка или аминокислот организм не располагает . В связи с этим в организм белок д о л ж е н поступать из

которые защищают организм от потери тепла, являются основным источником энергии

тительного п р о и с х о ж д е н и я . Помимо пищевых углеводов, в растительных продук­ тах содержатся и непищевые — растительная клетчатка, стимулирующая двигательную функцию кишечника и желчного пузыря. Углеводы также необходимы для нормаль­ ного усвоения жиров . Они имеют исключительно важное значение для работы мышц, деятельности печени, нервной с и с т е м ы , сердца . Суточная потребность взрослого человека в углеводах — около 400 — 500 г.

текают только в водных растворах. Суточная потребность в воде в среднем составляет

ет в процессах сокращения и расслабления мышц, в свертывании крови и т. д. Фосфор также является важным компонентом костной, нервной и мышечной тканей, участ­ вует в э н е р г е т и ч е с к о м о б е с п е ч е н и и клеток. Натрий играет важную роль в прове ­ д е н и и нервного возбуждения к различным органам, задерживает воду в организме, обеспечивает достаточный тонус сосудистой стенки. Калий участвует в процессе воз­ буждения, с о к р а щ е н и я и расслабления мышц, а также в работе с е р д ц а . Железо входит в состав г е м о г л о б и н а и участвует в окислительных реакциях.

Недостаточное поступление в организм минеральных веществ может привести к тяжелым, и н о г д а н е о б р а т и м ы м последствиям .

В и т а м и н ы являются обязательной и незаменимой составной частью п и щ е в о ­ го рациона. Они обеспечивают нормальную жизнедеятельность организма, участвуют в п р о ц е с с е у с в о е н и я других пищевых веществ . Витамины в достаточных количест­

З а п о м н и т е ! Рассчитывая п и щ е в о й рацион здорового или больного человека, нуждающегося в о с о б о м , диетическом питании, следует добиваться не только достаточной энергетической ценности пищевых продуктов, но и с б а л а н с и р о в а н н о г о содержания в них белков, ж и р о в , угле­ водов, минеральных веществ, витаминов и воды .

С о о т н о ш е н и е белков, ж и р о в и углеводов должно быть 1:1, 2:4,6 по массе этих веществ .

203

8.2. Организация лечебного питания

зависит от характера заболевания, его стадии, состояния больного и его индиви ­ дуальных о с о б е н н о с т е й .

Большинство диет, о с о б е н н о назначаемых на длительное время, с о д е р ж и т фи ­ з и о л о г и ч е с к у ю норму всех пищевых веществ . При п о в ы ш е н н о й п о т р е б н о с т и в не­ которых пищевых веществах в связи с заболеванием (увеличенный расход белка, витаминов, железа, потеря ж и д к о с т и , минеральных солей) с о д е р ж а н и е отдельных компонентов может быть увеличено.

В других случаях рекомендуется, наоборот, ограничить или исключить пище ­ вые продукты, которые оказывают неблагоприятное д е й с т в и е на течение заболе ­ вания. И н о г д а (например, в п о с л е о п е р а ц и о н н о м периоде или при о с т р о м панкреа­

З а п о м н и т е ! Для о р г а н и з а ц и и диетического питания прежде всего необходи ­ мо определить:

1. Качественный состав пищи (увеличение или уменьшение в пищевом рационе белков, ж и р о в , углеводов и др . ) и ее количество.

2. Характер кулинарной о б р а б о т к и продуктов (степень измельче­ ния, тепловая о б р а б о т к а : отваривание на пару или в воде, запе­ кание и т. д . ) .

3. Режим питания (время и частота п р и е м а п и щ и ) .

Как измененить качественный состав пищи? Прежде всего исключение из раци­ она грубых, трудноперевариваемых продуктов (хлеб грубых сортов, редька, репа, редис, капуста, о г у р ц ы , бобовые, рассыпчатые каши), уменьшение объема массы пищево ­ го рациона (не более 3 кг в сутки) и специальная кулинарная обработка (измельче­ ние, протирание и т. д.) обеспечивают механическое щажение пищеварительного тракта. Исключение из рациона продуктов, вызывающих усиление секреции пищеваритель­ ных желез и двигательной функции желудка и кишечника, способствует их химичес­ кому щажению. С э т о й целью в рацион не включают крепкие бульоны (мясные, рыб­ ные, о в о щ н ы е ) , жареные и панированные мясные блюда, концентрированные под­ ливы и с о у с ы , пряности, соленые огурцы, свежий хлеб, блины. Химическое щаже­ ние достигается и определенной кулинарной обработкой (отваривание, приготовле­ ние на пару), при которой экстрактивные вещества, резко возбуждающие деятель­ ность пищеварительных желез, частично удаляются.

Необходимая д и е т а и длительность ее применения определяются врачом в за ­ в и с и м о с т и от заболевания, состояния больного и п е р е н о с и м о с т и им назначенной д и е т ы . Н о м е р д и е т ы врач записывает в «Медицинскую карту стационарного боль­ ного» в л и с т е назначений .

Палатная медицинская с е с т р а , проверяя лист назначений, ежедневно состав ­ ляет Порционник (рис . 8.1), который с о д е р ж и т сведения о количестве различных диетических столов и видах разгрузочных и индивидуальных диет . Сведения о па­ циентах, выписавшихся из отделения, в порционник не включаются. На пациентов, п о с т у п и в ш и х в различные лечебные отделения больницы вечером и ночью, п о р ц и ­ онник составляет дежурная медицинская с е с т р а лечебного отделения .

Сведения палатных медицинских с е с т е р о числе д и е т суммирует старшая ме­ дицинская с е с т р а отделения, подписывает заведующий отделением, затем они пе­ редаются в пищеблок .

Составление меню, контроль за качеством продуктов и их закладкой осуществляет врач - диетолог (в небольших больничных учреждениях — д и е т с е с т р а ) .

204