Ассортимент выпускаемой продукции:

• Вино «Малиновое»

• Вино «Клюквенное»

• Вино «Клюква-малина»

• Вино «Яблоко- малина»

Сырье будет поступать от разных поставщиков и производств по Архангельской и Вологодской областях. Ягоды и яблоки - из местных пунктов приема ягод и тепличных хозяйств по выращиванию ягод, так же из садов, сахар – ООО «Диал –Север», дрожжи и бентонит – ООО Фирма «Рост».

Для обеспечения водоснабжения предприятия, предполагается подключение к городской системе водоснабжения.

Электроснабжение предприятия предполагается осуществлять напряжением 380-220 В от трансформаторный подстанций города.

Предполагается подключение к городской канализации, для минимизации расходов на коммунальные расходы.

Годовая мощность производства плодово-ягодных вин определяется исходя из числа полных рабочих дней в году – 242.

Ведущее технологическое оборудование при производстве плодово-ягодных вин – купажный аппарат.

Производительность линии по производству плодово-ягодного вина составит 2 135 000 л/г, что составит 8 800 л/сут.

Поставка готовой продукции планируется по Архангельской области, а именно в города: Вельск, Октябрьский, Кулой, Архангельск, Северодвинск, Няндома, Шенкурс, Мирный, Котлас, Коряжма, Коноша, Каргополь. В будущем возможно расширение поставок на весь Северо-Западный округ.

Мимо Вельска проходит автодорога М8 «Холмогоры» Москва — Вологда — Архангельск. Через М8 Вельск соединяется с Долматово, откуда начинается автодорога Р2, связывающая Вельский район с Карелией.

2. Технологическая часть

2.1. Обоснование ассортимента

В силу климатических особенностей России растущие потребности винодельческой промышленности не могут полностью удовлетворяться за счет собственного сырья. Возможный дефицит доброкачественных виноградных вин следует покрывать за счет производства плодовых вин. В плодово-ягодных соках содержится большое количество биологически активных соединений: витаминов, минеральных веществ, флавоноидов. Вследствие этого вина, приготовленные из плодового и ягодного сырья по биологической ценности не уступают виноградным, а иногда и превосходят их.

В настоящее время значительные объемы плодовых вин завозятся на российский рынок из других стран, а отечественные предприятия выпускают

менее 4 млн. дал в год. В тоже время наличие сырьевых плодово-ягодных ресурсов, в том числе и дикорастущих, позволяет в короткое время повысить производство натуральных вин и винных напитков до 15-20 млн. дал. Недостаток сырья можно компенсировать также за счет использования новых видов плодово-ягодных виноматериалов, приготовленных из ранее не использовавшихся дикорастущих плодов, таких например, как шиповник.

Плоды и ягоды, произрастающие на территории Архангельской области, отличаются высоким качеством и биологической активностью. Использование районированных ягод клюквы и малины и яблок для производства вин является перспективным, что и определило целесообразность использования их для производства плодово-ягодных вин.

Ассортимент плодово-ягодных вин, производимых на винзаводе:

• Вино «Малиновое»

• Вино «Клюквенное»

• Вино «Клюква-малина»

• Вино «Яблоко – малина»

Плодово-ягодные вина помогают при нарушении солевого обмена или нарушении обмена веществ. Вещества, содержащиеся в вине, стимулируют азотистый, углеводистый и минеральный обмен в организме человека.

В вине множество витаминов и микроэлементов, которые способны регулировать давление, тонизировать организм. Окрашивающие вещества – антоцианы – в малых дозах обладают свойствами антибиотиков. По такому качеству, как естественная радиоактивность фруктовое вино близко к лечебным минеральным водам.

В вине также содержатся антиоксиданты, такое вещество как ресвератрол. К слову, это вещество способно разжижать кровь, снижая тем самым риск инсультов и инфарктов.

Чтобы фруктовое вино принесло пользу оно должно быть качественным и его нужно принимать не более пятидесяти граммов в день.

Все основные недостатки плодово-ягодного вина связаны с алкоголем, который в нем содержится, за исключением головных болей, вызываемых особым веществом танином.

Головные боли может вызывать и такое вещество как диоксид серы. Это вещество токсично и опасно для здоровья.

Несопоставимо вино и с некоторыми медицинскими препаратами. Он легко усваивается в печени и в связи с этим может вмешиваться в действие лекарственных препаратов. Особенно опасен алкоголь во взаимодействии с обезболивающими препаратами.

Энергетическая ценность плодово-ягодного вина:

• Белки: 0.2 г. (~1 кКал).

• Жиры: 0 г. (~0 кКал).

• Углеводы: 0.3 г. (~1 кКал).

• Калорийность плодово-ягодного вина 64 кКал.

2.2 Технологическая схема производства плодово-ягодных вин.

Мойка

Измельчение и получение мезги

Выжимка

Бентонит

Дрожжи

Купажирование виноматериала

Хранение виноматериала

Рисунок 2.1 - Технологическая схема производства плодово-ягодного вина

Плоды и ягоды хранят в специальных охлаждаемых складских помещениях или на крытых площадках. Поступившие на переработку плоды и ягоды тщательно моют и после инспекции сразу же направляют на измельчение. Степень измельчения сырья оказывает значительное влияние на выход сока. Оптимальным является измельчение плодов и ягод до рыхлой массы, состоящей из частиц определенного размера, который определяется состоянием плодовой ткани. Например, семечковые плоды с плотной тканью должны быть измельчены до частиц размером 2–5 мм, косточковые плоды и ягоды измельчают на более крупные кусочки (6–10 мм). Дробление до пюреобразного состояния приводит к уменьшению выхода сока.

2.4. Операторная модель линии производства плодово-ягодных вин и ее описание.

Рисунок 2.3 - Операторная модель линии производства плодово-ягодных вин:

А – подсистема образования продукта с показателями качества, соответствующими стандарту, имеющая операторы: I – образование сброженного сусла; В – подсистема образования сусла с заданными показателями качества, имеющая операторы: I – образование осветленного сусла и его сульфитирование; С – подсистема образования промежуточного продукта с заданными технологическими показателями качества, имеющая операторы: I – образование сусла, II – сульфитирование мезги, III – дробление плодов и ягод.

2.5. Расчетная часть.

2.5.1. Продуктовый расчет.

Яблоки, как культурные, так и дикорастущие, являются основным сырьем для производства плодово-ягодных вин. Это объясняется, во-первых, широким распространением яблони в силу ее хорошей приспосабливаемости и неприхотливости к почвенно-климатическим условиям самых разнообразных зон, а во-вторых, благоприятными для виноделия химико-технологическими показателями.

В состав сока яблок входят такие важные в технологическом отношении вещества, как моно- и полисахариды, органические кислоты, фенольные и азотсодержащие вещества.

Сравнивая средние многолетние данные состава летних, осенних и зимних сортов яблок, можно отметить, что летние сорта содержат меньше сухих веществ и сахаров и имеют большую кислотность, чем плоды осенних и зимних сортов. В них меньше накапливается пектиновых веществ, но больше азотистых и фенольных соединений. Отношение сахара к кислоте у плодов летних сортов ниже. В зависимости от сорта содержание сахара колеблется от 8,5 до 12,1 %. В свежих яблочных соках исследованных сортов колебание остаточного экстракта (приведенного экстракта за вычетом титруемой кислотности) незначительно. Для соков большинства сортов этот показатель находится в пределах 14,2— 14,4 г/л. При получении виноматериалов содержание основных компонентов сока несколько снижается. Титруемая кислотность сброженно-спиртованных соков составляет 5,2— 11,2 г/л, столовых виноматериалов — 4,8— 11,0 г/л. Учитывая, что яблочные сухие вина обычно имеют кислотность 7 г/л, а крепленые — 6 г/л.

Малина содержит 5—9 % сахара, кислотность соков 10— 19 г/л. Вина из малины имеют хорошую величину остаточного экстракта и высокие органолептические показатели, что позволяет рекомендовать их в первую очередь для использования в виноделии. Из малины готовят сортовое вино, а также купажные. Даже незначительное количество малинового виноматериала придает винам специфический аромат.

Дикая клюква растет в Северном полушарии и принадлежит к арктической группе растений торфяных болот. Содержит 2—4 % сахаров, титруемая кислотность соков 25—35 г/л. Из клюквы готовят сортовые вина Клюквенное крепкое, сладкое, полусладкое, а также шипучее, отличающееся приятной кислотностью.

Таблица 2.1 – Содержание основных химических компонентов в плодах и ягодах, %

Поскольку многие  ягоды и плоды  отличаются повышенной кислотностью, вино из них получается слишком кислым. Поэтому  применяют разбавление соков водой или купажирование с малокислыми соками до кислотности 0,7…0,9 % (по яблочной кислоте). При этом удается получить гармоничное по вкусу вино. Дальнейшее исправление плодово-ягодных соков, особенно после их разведения водой, заключается в добавлении сахара, так как содержание его часто оказывается недостаточным для получения вина нужной спиртуозности и сахаристости. Сначала определяют сахаристость исходного сока. С достаточной точностью это делают с помощью ареометра.

Для предотвращения развития микроорганизмов и окисления в полученную мезгу вводят до 100 мг/кг SO2.

Сок из мезги извлекают прессованием.

Полученный сок осветляют отстаиванием и направляют на приготовление вина.

При получении вина для корректировки кислотности и сахаристости свежий сок купажируют с другими соками или водой и подсахаривают. В связи с недостатком азотистых веществ в соке некоторых плодов и ягод в него вносят аммоний хлорид или двузамещенный аммоний фосфат в количестве 0,1–0,5 г/дм3. Сбраживание сока проводят периодическим или непрерывным способом и использованием чистых культур винных дрожжей при температуре 20–25 С. Виноматериал осветляют отстаиванием, снимают с осадка и доводят до кондиций. В зависимости от группы вина смешивают различные виноматериалы, вводят сахар, спиртуют, проводят выдержку и после фильтрования разливают.

2.3. Машинно-аппаратурная схема производства плодово-ягодных вин и ее описание.

Рисунок 2.2 - Машинно-аппаратурная схема производства плодово-ягодных вин

1 - приемный бункер; 2 - гидротранспортер; 3 – моечная машина;

4 - инспекционный транспортер; 5 - шнековый транспортер; 6 - дисковая центробежная дробилка; 7 - шнековый стекатель; 8 - шнековый пресс; 9 - сульфитодозирующая установка; 10 - насос; 11 - резервуар для отстаивания сока; 12 - резервуар для приготовления суспензии бентонита; 13 - резервуар для приготовления дрожжевой разводки; 14 - бродильная установка; 15 - купажер; 16 -фильтр - пресс; 17 - резервуар для хранения виноматериалов.

Поступившее на завод сырье отправляют в бункер питатель 1, откуда с помощью гидротранспортера 2 оно подается в моечную машину 3 и дальше на инспекционный транспортер 4. Далее сырье с помощью шнекового транспортера 5 поступает в дисковую центробежную дробилку 6. Мезга поступает в шнековый стекатель 7, далее на шнековый пресс 8. В резервуаре для приготовления бентонита 12 подготавливается смесь для лучшего отстаивания сусла. Сульфитация сусла осуществляется через сульфитодозирующую установку 9 и насосом 10 подается в резервуар для отстаивания сока 11. В резервуаре 13 подготавливают дрожжевую разводку. Сусло сульфитируется и поступает на брожение в сборники 14 с помощью насоса. Полученный виноматериал переливают в купажер 15 для улучшения органолептических свойств. Виноматериал фильтруют на фильтр-прессе 16 и отправляют на хранение в эмалированные сборники 17 [7].