Ознайомимось з асортиментом продукції, яку випускає підприємство.
Станом на 01.12.2011 року ПрАт “Ковельський хлібокомбінат”:
) Хліб з пшеничного борошна і з суміші різних сортів борошна:
§ Хліб Гірчичний форм., шт., 1,0 кг.
§ Хліб Гірчичний ( різаний) 0,5 кг.
§ Хліб Білий в/г чер. 0,650 кг.
§ Хліб Білий в/г чер. 0,650 кг.(різаний)
§ Хліб Ковельський чер. 0,650 кг.
§ Хліб Ковельський чер. 0,650кг. (різаний)
§ Хліб Хотинський чер.0, 650 кг.
§ Хліб Дарницький. чер. 0,750 кг.
§ Хліб Дарницький чер. 0,750 кг. ( різ. і упак.)
§ Хліб Заварний новий, ф. 0.7 кг.
§ Хліб Вербський чер. 0,6 кг.
§ Хліб Заварний з льоном форм., 0,6 кг.
§ Хліб Висівковий 1г 0,4 кг.
§ Хліб Висівковий 1г 0,4 кг. ( різаний)
§ Хліб Поліський 0,4 кг.
§ Хліб Житній діабетичний 0,3 кг.
§ Хліб Заварний з курагою, 0,25 кг.
§ Хліб Заварний з курагою, 0,3 кг.
§ Паляниця “Українська”, в/г 0, 75 кг.
) Булочні вироби із пшеничного борошна:
§ Батон столичний в/г 0,4
§ Батон столичний в/г 0,4( різаний)
§ Батон нарізаний в/г 0,4
§ Книш Волинський в/г 0,4
§ Плетінка з маком в/г 0,4
§ Ріжки алтайські в/г 0,15
§ Ріжки горіхові в/г 0,08
§ Ріжок до сніданку, 0,1 кг.
§ Ріжок творожний , 0,08 кг.
§ Рулетики з маком в/г 0,1
§ Рулет з маком в/г 0,3
§ Рогалики святкові, в/г 0,3
§ Калач Миколаївський 1г 0,4
§ Калач Нововолинський в/г 0,4
§ Калач з кунжутом 1г. 0,5 кг.
§ Булка Севастопольська в/г 0,4
§ Сайка 1г 0,2
§ Булочка лісова в/г, 0,08
§ Булочка “Ласунка ” в/г 0,08
§ Булочка з начинкою в/г, 0,08
§ Плюшка волинська в/г, 0,08
§ Булочка гірчична, 1г. 0,05 кг.
§ Булочка лісна, в/г, 0, 05 кг.
§ Слоїстий завиток в/г, 0,2
§ Плетінка Українська в/г, 0,5
§ Сухарі панірувальні,ваг.
§ Сухарі панірувальні, фас. 0,3
§ Сухарі здобні з родзинками, фас. 0,5
§ Сухарі здобні з родзинками, фас. 0,25
) Здобні вироби.
§ Здоба плетена в/г, 0,3
) Макаронні вироби
§ Макарони короткі, в/г, вагові 1,0
) Кондитерські вироби.
§ ТОРТ ”Ягідна казка”
§ ТОРТ ”Чоловічі примхи”
§ ТОРТ ”Каприз”
§ ТОРТ “Горіховий смак”
§ ТОРТ “Капучіно”
§ ТОРТ “Паняночка”
§ ТОРТ ”Пташине молоко з вишнею”
§ ТОРТ “Наполеон”
§ ТОРТ “Сувенір”
§ ТОРТ “Прага”
§ Бабка пісна(вагова)
§ Ромова бабка
§ Тістечко “Картопля”
§ Перекладенець, Медовий рулет ваговий
§ Рулет “Карпати”
§ Калач “Святковий”
§ Бісквіт ваговий
§ Печиво бісквітне “Трюфель”
§ ТОРТ “Лакомка”
§ ТОРТ дитячий декоративний
ПрАТ “Ковельський хлібокомбінат” виробляє хліб з житнього борошна, з пшеничного борошна
Виробляються такі види виробів цієї групи: хліб з пшеничного борошна; хліб білий з пшеничного муки вищого, I, II сортів; паляниця українська з борошна вищого, I, II сортів; калач нововолинський з борошна вищого або I сортів.
Як правило, рецептури на хліб із пшеничного борошна не містять або містять незначну кількість додаткової сировини: цукру-піску, жирових продуктів, молочних продуктів та ін
Групу булочних виробів складають
різноманітні штучні види виробів у вигляді батонів, булок, хал, плетінок,
сайок, калачів і інших, масою до 0,5 кг. Рецептурою їх готування передбачається
внесення сумарної кількості цукру-піску і жирових продуктів до 14% до маси
борошна, а також інших видів додаткового сировини. Впроваджуються різноманітні
види булочних виробів із застосуванням фруктових добавок, кмину, кунжуту, спеціальних
жирових продуктів та інших видів сировини.
. Організація технічного контролю
якості хліба на ПрАТ «Ковельський хлібокомбінат»
На підприємстві ПрАТ ”Ковельський хлыбокомбінат” активно працює відділ «Виробнича лабораторія», який займається контролюванням безпечності та якості продукції. Лабораторія оснащена сучасним обладнанням, що дозволяє проводити точні досліди для визначення якості хлібу.
На підприємстві випускають такі вироби:
Хліб білий 1 с, 0,7 кг (ГОСТ
26987-86” Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов.
Технические условия”), Хліб дарницький, 0,8 кг (ГОСТ 26983-86” Хлеб дарницкий .
Технические условия”), Хліб гірчичний (ГОСТ8438-57 ” Хлеб из пшеничной муки.
Технические условия”)
Таблиця 5.1
Показники якості сировини, що підлягає лабораторному контролю
|
Сировина |
Контрольні показники |
Примітка |
|
Мука |
Колір, запах, смак. білизна зольність Вологість кислотність крупність Масова частка металевих домішок ураженість шкідниками Кількість сирої клейковини Якість сирої клейковини Розтяжність, еластичність, деформація на приладі ІДК Об'ємний вихід хліба з 100 г пшеничного борошна Формостійкість подового хліба Ураженість пшеничного борошна картопляною хворобою |
Орагнолептичні При наявності приладу При необхідності Вибірково При необхідності При необхідності |
|
Дріжджі пресовані, дріжджове молочко, дріжджі сухі |
Консистенція, зовнішній вигляд, колір, запах, смак Вологість підйомна сила Концентрація дріжджів в 1 л дріжджового молочка кислотність |
Органолептичні |
|
Сіль, Цукор, цукрова пудра, рідкий цукор, ксиліт, сорбіт |
Зовнішній вигляд, колір, запах, смак Вологість Масова частка СВ (для рідкого цукру) Визначення нерозчинного у воді речовини (сіль), чистоти розчину (цукор) Масова частка металевих домішок |
Органолептичні При необхідності При необхідності Якщо цукор використовується у сухому вигляд |
|
Патока |
Колір, запах,смак Масова частка СВ |
Органолептичні При необхідності |
|
Масложирові продукти |
Консистенция, цвет, запах, вкус Массовая доля влаги |
Органолептичні При потребности |
|
Солод ячмінний та житній |
Колір, запах, смак, хрускіт, ураженість шкідниками Колір житнього солоду екстрактному солоду |
Органолептичні При необхідності Теж |
|
Яйця і яйце продукти |
Зовнішній вигляд, смак, колір, запах, консистенція, структура Бій і середня маса одного яйця Масова частка вологи (меланж, яєчний порошок) |
Органолептичні При необхідності |
|
Молоко, сироватка молочна |
Зовнішній вигляд, консистенція, колір, запах, смак Масова частка вологи в сухих і згущеного продукту кислотність |
Органолептичні При необхідності Теж |
|
Джем, начинка, повидло, пюре, мед |
Зовнішній вигляд, смак, запах, колір, консистенція Масова частка СВ |
Органолептичні При необхідності |
|
Прянощі та ароматизатори (ванілін, кмин, аніс) |
Зовнішній вигляд, смак, запах, ураженість шкідниками розчинність ваніліну Масова частка сторонніх домішок |
Органолептичні Принеобхідності |
|
Гідрокарбонат натрію, карбонат амонію, кислоти - лимонна, молочна, пектин |
Зовнішній вигляд, запах, смак Стан упаковки, маркування Масова частка вологи (пектин) |
Органолептичні При необхідності |
|
Виноград сушений |
Зовнішній вигляд, запах, колір, смак, наявність сторонніх домішок і піску, ураженість шкідниками |
Органолептичні |
|
Покращувачі якості хліба |
Зовнішній вигляд, консистенція, запах, колір, стан упаковки і маркування |
|
Напівфабрикатами хлібопекарського
виробництва називаються продукти, отримані з окремих видів основного і
додаткового сировини і потребують подальшої обробки для перетворення їх в
готові вироби. До напівфабрикатів хлібопекарського виробництва відносяться:
рідкі дріжджі, закваска густа і рідка, опара звичайна і густа, заквашена
заварка, тісто.
Таблиця 5.2
Характеристика напівфабрикатів
|
Напівфабрикат |
Контрольовані показники |
Примітка |
|
Рідкі дріжджі |
Зовнішній вигляд Кислотність Підйомна сила Якість дріжджів Температура |
Органолептично Титруванням Метод спливання кульки Мікроскопіруванням Термометром |
|
Закваска густа, рідка |
Зовнішній вигляд Кислотність Підйомна сила Температура |
Органолептично Титруванням Метод спливання кульки Термометром |
|
Опара густа, рідка |
Зовнішній вигляд Вологість Кислотність Підйомна сила Температура |
Органолептично Висушуванням Титруванням Метод спливання кульки Термометром |
|
Заквашена заварка |
Зовнішній вигляд Кислотність Підйомна сила Температура |
Органолептично Титруванням Метод спливання кульки Термометром |
|
Цукровий розчин |
Щільність |
Ареометром |
|
Сольовий розчин |
Щільність |
Ареометром |
|
Тісто |
Зовнішній вигляд Вологість Кислотність Температура Час бродіння |
Органолептично Висушуванням Титруванням Термометром Годинним |
|
Тістові заготовки |
Зовнішній вигляд Масу шматка тіста Час вистоювання Час випікання |
Органолептично Ваговим Годинним Годинним |
Якість готової продукції, що виробляється хлібокомбінатом задовольняє вимогам відповідних стандартів. При контролі хлібобулочних виробів їх органолептична оцінка має велике значення. Для органолептичної оцінки середньої проби відбирають п'ять типових зразків (проб). Органолептично обумовленими показниками є форма хліба, забарвлення і стан його кірочка, смак, запах, товщина кірочок, стан м'якушки, пористість, еластичність, свіжість, наявність або відсутність хрускоту від наявності мінеральних домішок.
На якість продукції впливає два фактори:
§ технічний - це машини, матеріали і процеси.
§ людський - це персонал.
Для удосконалення метрологічного забезпечення якості продукції на підприємстві постійно проводиться аналіз оснащення виробництва, лабораторії вимірювальною технікою, розробляється раціональний для даного виробництва перелік показників якості сировини, і готової продукції, параметрів технологічного процесу і т.п., які підлягають вимірюванню, впроваджують сучасні методи вимірювань, запускають стандарти Державної метрологічної служби.
Для зменшення технологічних витрат, втрат, зворотних відходів та економії сировинних ресурсів вживають таких заходів:
На підприємстві діє безтарний склад борошна і аерозоль транспортом її на виробництво;
Бракований або черствий хліб з житнього та пшеничного борошна переробляють на мочку, хлібну крихту і сухарні крихти, хліб з пшеничного сортового борошна - на сухарні крихту або на хлібну крихту з не висушених виробів.
У виробничій лабораторії під керівництвом головного технолога проводяться досліди по перевірці якості хліба : Правила приймання, методи відбирання проб, методи визначення органолептичних показників і маси виробів відповідно до ДСТУ 7044:2009.
Правила приймання
.Хліб приймають партіями.
Партією вважають:
§ на виробничому підприємстві при безперервному процесі приготування тіста - вироби одного найменування, виготовлені однією бригадою протягом однієї зміни на одній технологічній лінії; при порційному процесі приготування тіста - вироби одного найменування, виготовлені однією бригадою протягом зміни з однієї порції тіста.
§ У торгівельній мережі - вироби одного найменування, які одержані за однією товарно-транспортною накладною.
.Для не упакованих виробів інформація щодо калорійності та поживної цінності, складу продукту, у тому числі харчових добавок та ароматизаторі, подається виробником при укладанні договору на постачання продукції.
. Органолептичні показники та масу виробів визначають у кожній партії продукції.
Періодичність контролювання фізико-хімічних показників - згідно з планом-графіком підприємства виробника, який повинен гарантувати відповідність зазначених показників вимогам цього стандарту
Методи вібирання проб
Методи відбирання проб хліба.
.Показники: форму, поверхню, колір і масу, стан паковання і марковання контролюють на 2-3 лотках від кожної вагонетки, контейнера, стелажа або 10 % виробів від кожної полиці. Результати контролювання розповсюджують на вагонетку, контейнер, стелаж, полицю, від яких відбиралась продукція. У разі отримання незадовільних результатів провадять контроль із розбраковуванням.
.Для контролювання органолептичних показників (крім форми, поверхні, кольору) і фізико-хімічних показників складають представницьку вибірку способом “розсип”.
.Представницьку вибірку відбирають у вигляді окремих виробів з вагонеток, контейнерів, стелажів, полиць, корзин, лотків або ящиків у процесі виробництва партії виробів на підприємстві або партії, що надійшла в торгівельну мережу, у кількості:
§ 0,2 % від усієї партії, але не менше ніж 5 штук - якщо маса окремого виробу становить від 1 кг до 3 кг;
§ 0,3 % від усієї всієї партії але не менше ніж 10 штук - якщо маса окремого виробу становить менше ніж 1кг.
.Для контролювання органолептичних і фізико-хімічних показників відбирання проб проводять від представницької вибірки, відібраної відповідно до 3 , методом «наосліп» згідно .
.Для контролювання органолептичних показників (крім форми, поверхні та кольору), а також наявності сторонніх включень, хрусту від мінеральних домішок , ознак хвороб і плісняви відбирають від представницької вибірки п’ять одиниць продукції.
.Для контролювання фізико-хімічних показників від представницької вибірки відбирають лабораторну пробу відповідно до таблиці..
Таблиця 5.3
Об’єм лабораторної проби залежно від маси виробу
|
Маса виробу, г |
Кількість, шт. |
|
|
Понад |
400 |
1 |
|
Від |
400 до 200 включ. |
Не менше ніж 2 |
|
» |
200 » 100 |
» 3 |
|
|
100 і менше |
» 6 |
.Фізико-хімічні показники визначають протягом встановленого строку придатності продукції, але не раніше ніж через 1 годину для дрібноштучних виробів масою 200 г і менше, і не раніше ніж через 3 години для інших виробів після виймання з печі.
.Результати оцінки проби (лабораторної проби) розповсюджуються на всю партію.
Методи відбирання проб виробів зниженої вологості.
.Для контролювання органолептичних та фізико-хімічних показників, стану паковання, марковання і маси нетто фасованої продукції складають представницьку вибірку методом «розсип».
.Кількість одиниць паковання, що
складають представницьку вибірку, зазначена у таблиці .
Таблиця 5.4
Об’єм представницької вибірки залежно від маси партії
|
Маса партії, т |
Кількість одиниць паковання, шт |
|
Для бубличних і сухарних виробів: До 1,0 включ. |
5 |
|
Понад 1,0 до 3,0 включ. |
10 |
|
» 3,0 |
15 |
|
Для соломки та паличок хлібних хлібних: До 0,4 включ. |
5 ящиків, 10 пачок або пакетів |
|
Понад 0,4 |
10 ящиків, пачок або пакетів |
У разі отримання незадовільних результатів щодо форми, поверхні, кольору, маси, стану паковання та марковання провадять контроль із розбраковуванням.
.Для контролювання органолептичних (крім форми, поверхні, кольору) і фізико-хімічних показників відбирання проб проводять від представницької вибірки, відібраної згідно з 2 , методом «наосліп».
. З кожної відібраної паковальної одиниці відбирають точкові проби для отримання об’єднаної проби масою не менше ніж 1,0 кг.
.В об’єднаній пробі визначають: кількість виробів в одному кілограмі, розміри соломки, масову частку лому, крихти та паличок, що злиплися, кількість лому, окрайців і сухарів меншого розміру, внутрішній стан, крихкість, смак і запах.
. З об’єднаної проби для визначання фізико-хімічних показників, коефіцієнту набухливості бубличних виробів, розмірів соломки, хрусткості сухарів відбирають лабораторну пробу в штуках, не менше:
§ для бубликів - 3;
§ для баранок - 8;
§ для сушок - 12;
§ для сухарів - 15;