Материал: Контроль якості сировини та матеріалів при виготовленні пшеничного хліба

Дріжджі. Для виробництва хлібобулочних виробів на хлібопекарському підприємстві застосовують дріжджі пресовані (ГОСТ 171-81”Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия” ), що виробляються спеціалізованими і спиртовими заводами, сушені (ГОСТ 28483-90” Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия”), дріжджове молоко . Дріжджі застосовують у кількостях 0,5-4,0% для розпушення тіста. У тесті ферменти дріжджів викликають спиртове бродіння. Діоксид вуглецю, що утворюється в результаті спиртового бродіння розпушує тісто, надає йому пористу структуру. Дріжджі хлібопекарські пресовані представляють собою скупчення дріжджових клітин певної раси, вирощених в особливих умовах на поживних середовищах при інтенсивному продуванні повітрям. В якості основного компонента живильного середовища використовують мелясу - відхід цукробурякового виробництва. З 1 т меляси отримують 700-800 кг дріжджів.

Якість пресованих дріжджів оцінюється за органолептичними та фізико-хімічними показниками і має відповідати ГОСТ 171-90 ” Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия”. До органолептичними показниками пресованих дріжджів відносяться колір, запах, смак і консистенція. Дріжджі пресовані повинні мати світлий колір з жовтуватим або сіруватим відтінком. На дріжджах не повинно бути цвілевого нальоту білого або іншого кольору, а також різних смуг і темних плям на поверхні. Запах дріжджів повинен бути характерний, злегка нагадує фруктовий

Таблиця 2.2

Показники якості дріждів

Пресовані дріжджі рекомендується зберігати при температурі 0-4 ° С. Гарантійний термін зберігання дріжджів в таких умовах 12 діб. При підготовці пресованих дріжджів для замісу напівфабрикатів їх розводять водою температурою 29-32 ° С в бачках з мішалками у співвідношенні 1: (2-4). Заморожені дріжджі зберігають при температурі 0 - 4 ° С, відтавати їх слід повільно при температурі не вище 8 ° С.

Сушені дріжджі упаковують і зберігають в бляшаних банках, паперових пакетах або ящиках, що вистилають пергаментом при температурі вище 15 ° С. Гарантійний термін зберігання дріжджів вищого сорту 12, а I сорту-6 міс. Дріжджі вищого сорту упаковують герметично. При упакуванні в негерметичних тару термін їх зберігання скорочується удвічі. При зберіганні допускається щомісячне погіршення підйомної сили на 5%. Сушені дріжджі перед вживанням слід замочувати в теплій воді до утворення однорідної суміші. На хлібозаводі проводиться активація пресованих і сушених дріжджів зменшуючи витрати, скоротити тривалість бродіння напівфабрикатів. Застосування активованих дріжджів покращує якість хліба. Кислотність виробів, приготованих на активованих дріжджах, на 1 ° вище звичайної.

Сіль харчова поварена. Харчова кухонна сіль являє собою природний хлорид натрію з дуже незначною домішкою інших солей. Сіль добре розчинна у воді. З підвищенням температури її розчинність збільшується, але дуже незначно. Харчову кухонну сіль поділяють за способом виробництва та обробки на кам'яну, самосадочна , осадочна і виварну сіль з добавками і без добавок; за якістю на екстра, вищий, перший і другий сорти. В основу розподілу солі за сортами покладена чистота солі і крупність її часток.

Сіль, доставлену на хлібозавод самоскидом, зсипають у залізобетонний бункер, який для зручності вивантаження солі заглиблений на 2,8 м від відмітки підлоги. Бункер має приймальний відсік і 2-3 відстійних відділення. У приймальний відсік проведені трубопроводи з холодною і гарячою водою. Розчин солі самопливом через отвори в перегородках заповнює всі відсіки відстійника і фільтрується.

Для контролю концентрації розчину, яка повинна бути постійною, періодично перевіряють його щільність ареометром. Чим вище концентрація солі в розчині, тим вище значення щільності розчину. Визначивши щільність, знаходять концентрацію.

Таблиця 2.3

Показник якості визначають згідно з ГОСТ 13685” Соль поваренная. Методы испытаний”.

Зазвичай готують розчин 25%- концентрації (щільність розчину 1,1879) або 26%- концентрації (щільність розчину 1,1963). Якщо щільність розчину в останньому відсіку розчинника виявиться недостатньою, то розчин перекачують насосом в приймальний відсік. Зміна встановленої щільності розчину солі порушує дозування солі.

Цукор. До цукровмісних продуктів, що застосовуються в хлібопеченні відносять: цукор-пісок, цукрову пудру, різні види патоки, мед.

Цукор-пісок (ДСТУ 2316-93” Сахар-песок. Технические условия”, ГОСТ 21-94” Сахар-песок. Технические условия”) - харчовий продукт, що представляє собою сахарозу у вигляді окремих кристалів розмірами від 0,2 до 2,5 мм. Цукор-пісок повинен мати солодкий смак без сторонніх присмаків і запахів. Це сипкий продукт, без грудок, має білий колір з блиском.

Цукор-пісок, доставлений в мішках, зберігають у чистому сухому приміщенні з відносною вологістю повітря 70%. Цукор гігроскопічний, тому в сирому приміщенні він зволожується. Мішки з цукром укладають (на стелажах) в штабелі по 8 рядів у висоту. Якщо цукор-пісок призначений для здобного тіста низької вологості, він використовується в сухому вигляді і його просівають через сито з осередками 3 мм і пропускають через магнітні вловлювачі. Як правило, цукор додають у тісто у вигляді розчину 51-62% - концентрації щільністю 1,23-1,3. Розчин готують в бачках, забезпечених мішалкою і фільтром. Сироп з бачків перекачується в збірні ємкості. Температура розчину близько 32-35 ° С. Розчинність цукру значно залежить від температури розчину. Якщо приготувати розчин вищої концентрації, то при його охолодженні в трубопроводах може відбутися кристалізація сахарози.

Таблиця 2.4

Фізико-хімічні показники якості цукру білого

Цукрова пудра - це цукор, подрібнений в порошок. Цукрову пудру застосовують в хлібопеченні для обробки поверхні здобних виробів. Пудру отримують механічним подрібненням цукру-піску. Вологість цукрової пудри і вміст у ній сахарози повинні бути такими ж, як і в цукрі-піску. Пудра повинна повністю проходити через сито з осередками діаметром 0,1 мм. Цукрову пудру упаковують у подвійну тару - в паперовий і тканинний (зовнішній) мішки.

Молоко та молочні продукти. При виробництві хлібобулочних виробів використовують молочні продукти, у тому числі молоко коров'яче пастеризоване, молоко коров'яче незбиране сухе, молоко коров'яче знежирене сухе, сир, молочну сироватку, сметану, консерви молочні, харчові казеціти, сухий молочний харчової білок, суху білкову суміш і ін.

Молоко коров'яче пастеризоване (ГОСТ 13277-79” Молоко коровье пастеризованное. Технические условия”) в хлібопеченні застосовують наступних видів: пастеризоване жирністю 3,2 і 2,5%, білкове жирністю 1,0 і 2,5% і нежирне. За фізико-хімічними показниками пастеризоване коров'яче молоко повинно відповідати нормам.

Таблиця 2.5

Фізико-хімічні показники пастеризованого коров'ячого молока

Молоко коров'яче незбиране сухе (ГОСТ 4495-87” Молоко цельное сухое. Технические условия”) залежно від способу обробки може бути розпилювальне, плівкове, одержуване на вальцьових сушарках.

За мікробіологічними показниками кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів в 1,0 г сухого цільного молока, КУО не повинно перевищувати для вищого гатунку - 50000 од., Для першого - 70000 од. Не допускаються патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, а також бактерії групи кишкової палички.

Сухе незбиране молоко упаковують в паперові мішки по ГОСТ 2226” Мешки бумажные. Технические условия” фанерно-штамповані бочки і картонні барабани місткістю 50 дм3 за ГОСТ 17065” Барабаны картонные навивные. Технические условия”. Сухе незбиране молоко в клеєних пачках з целофановими вкладками і фанерно-штампованих бочках з вкладишами з пергаменту, целофану та інших матеріалів слід зберігати при температурі від 1 до 20 ° С і відносній вологості повітря не вище 75% не більше 3 місяців з дня вироблення.

Сухе знежирене молоко упаковують в паперові не просочені чотирьох-і п'ятишарові мішки, фанерно-штамповані і картонні барабани місткістю 50 дм3 за ГОСТ 17065” Барабаны картонные навивные. Технические условия”. Маса нетто повинна бути від 20 до 30 кг. Натуральні молочні продукти належать до швидкопсувних сировині, тому їх зберігають при зниженій температурі. Чим нижче температура, тим тривалішою може бути термін зберігання. Молоко, вершки і сметану заморожувати не можна, тому що при цьому порушується консистенція і змінюється смак. Ці продукти зберігають у металевих бідонах при температурі 0-8 ° С. Сметану при такій температурі зберігають до 3 діб. Молоко температурою 8-10 ° С зберігають 6-12 годин, а температурою 6-8 ° С-12-18 ч. Термін зберігання сиру при температурі 0 ° С-7 діб, у замороженому стані-4-6 міс. Згущене молоко в негерметичній тарі зберігають при температурі 8 ° С до 8 міс. Заморожувати його не можна.

Сухе молоко в негерметичній тарі зберігають до 3 міс.

Яйця і яєчні продукти. Яйця і продукти їх переробки широко застосовуються у виробництві булочних, сухарних та здобних виробів. Яйця на хлібопекарських підприємствах застосовують в основному курячі. Качині і гусячі яйця дозволяється використовувати тільки при виготовленні дрібно штучних здобних і борошняних кондитерських виробів (булочок здоби, сухарів, печива).

Курячі яйця мають масу 40-60 р. У рецептурах хлібобулочних виробів маса 1 яйця приймається за 40 г, а 25 яєць - за 1 кг. Не відповідають вимогам стандарту яйця, що мають такі дефекти:

§  яйце з одним або декількома нерухомими плямами під шкаралупою загальним розміром трохи більше 1 / 8 поверхні шкаралупи - мала пляма;

§  яйце з наявністю плям під шкаралупою загальним розміром більше 1 / 8 поверхні всього яйця - велика пляма;

§  яйце з пошкодженими шкаралупою і підшкарлупною оболонкою, що зберігалося більше однієї доби, не враховуючи дня знесення - тек;

§  яйце, адсорбовані запах цвілі або має цвілу поверхню шкаралупи - затхле яйце;

§  яйце з білком зеленого кольору і різким неприємним запахом - зелена гниль;

§  яйце, вилучене з інкубатора як незаплідненої - міражне яйце;

§  яйце зі стороннім запахом - запашиста;

§  яйце з частковим змішуванням жовтка з білком - виливання;

§  яйце з присохлим до шкаралупи жовтком - присушка.

Жири та олії. Рослинні масла транспортуються у залізничних цистернах, автоцистернах, в бочках, у флягах алюмінієвих. Жири тваринного походження - це масло коров'яче (ГОСТ 37-91” Масло коровье. Технические условия”), що виробляється наступних видів: несолоне, солоне, вологодське вершкове, любительське, селянське (солоне, несолоне), топлене, бутербродне (солодке, кисло-солодке). Масова частка вологи (не більше) і жиру (не менше) становить для солоного і несолоного масла 16 і 82,5%, для аматорського - 20 і 78%, для селянського - 25 і 71​​% (солоне), 72,5% (несолоне), для бутербродного - 35 і 61,5% і топленого - 1 і 98% відповідно.

Вершкове масло слід зберігати в холодному темному приміщенні. Під дією світла, кисню повітря і підвищеної температури масло пригіркає. Вершкове масло зберігають при температурі не вище 8 ° С до 3 міс, заморожене масло-до 12 міс.

Маргарин-спеціально приготовлений жир, який за хімічним складом, енергетичної цінності і засвоюваності нагадує вершкове масло. Для зберігання твердого маргарину встановлені такі строки:

Рідкий маргарин зберігають у баках з неіржавіючої сталі овальної форми з водяною сорочкою при температурі 35-48 ° С не більше 2 діб. У кожному баку передбачаються пропелерні мішалки, періодичне обертання яких попереджає розшарування маргаринової емульсії. Жири кондитерські і хлібопекарські зберігають 1-9 місяців залежно від температури (від -10 до +15 ° С) і наявності антиоксидантів (антиокислювач) в ​​рецептур.

Рослинні масла зберігають у темному прохолодному приміщенні, в закритій тарі (бочках або цистернах) при температурі 4-6 ° С. Під впливом кисню повітря, світла і підвищеної температури рослинні масла псуються.

Солодом називають зерна злаків, пророслі в штучно створених умовах при певній температурі і вологості і піддані спеціальній обробці. У хлібопекарської промисловості використовують такі види солоду: житній ферментований і неферментований, ячмінний пивоварний і екстракти. Житній ферментований солод використовується як добавка, що поліпшує смак, аромат і колір м'якушки хліба з житнього та суміші житнього і пшеничного борошна.