Материал: Контроль якості сировини та матеріалів при виготовленні пшеничного хліба

Горіхи на хлібокомбінаті застосовують в очищеному, роздробленому вигляді для обробки поверхні деяких виробів. Горіхи упаковують щільно в фанерні ящики по ГОСТ 10131-78” Ящики из листовых древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности и спичек. Технические условия ” масою нетто 25 кг або в ящики з гофрованого картону за ГОСТ 13511-2006” Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия ”масою нетто до 20 кг. Тара повинна бути цілою, міцною, чистою, сухою, не зараженої шкідниками, без сторонніх запахів. Якість горіхів нормується за такими показниками як зовнішній вигляд, повнота розвитку, маса ядра, вологість, засміченість, кількість ламаних і гірких ядер, наявність ядер, пошкоджених шкідниками, пліснявих, ядер недорозвинених, прогірклим. Не допускається наявність шкідників. Перед використанням горіхи очищають від сторонніх домішок на сортувальних машинах або вручну перебирають на столах, видаляючи пошкоджені комахами, запліснявілі і недоброякісні.

Прянощі. На хлібокомбінаті використовують такі прянощі: коріандр, кориця, тмин , перець духмяний та ін. Коріандр та інші прянощі служать для ароматизації поліпшених сортів хліба.

Плодово-ягідні та овочеві продукти. До них відносять варення, повидло, джем плодово-ягідний, виноград сушений, концентрати виноградного соку (у тому числі виноградне сусло), соки плодові та ягідні концентровані, соки плодово-ягідні спиртовані, подварки, компоти, цукати та ін..

Варення (ГОСТ 7061” Варенье. Общие технические условия”) виготовляють, в основному, з плодів і ягід трьох сортів - екстра, вищий і перший. Варення всіх трьох сортів має містити плоди та їх частини, рівномірні по величині зберегли форму, не зморщені, рівномірно розподілені в цукровому сиропі. У першому сорті допускається наявність плодів та їх частин, нерівномірних за величиною, з тріснутий шкіркою але зберегли форму - не більше 25%, а зморщених - не більше 15%..

Повидло (ГОСТ 6929-88” Повидло. Общие технические условия”) виробляють з плодового та плодово-ягідного пюре або їх суміші, з гарбузового пюре або суміші гарбузового та яблучного пюре, увареного з цукром, з додаванням або без додавання харчового пектину і харчових кислот. За зовнішнім виглядом повидло має представляти собою однорідну протерту масу, без насіння, насінних гнізд, кісточок, непотертих шматочків шкірочки. Колір повидла повинен відповідати кольору плодів. Для повидла з плодів зі світлою м'якоттю допускаються світло-коричневі відтінки, а з плодів з темною м'якоттю - бурі. Смак - кислувато-солодкий, властивий плодам або їх суміші, з яких виготовлено повидло, запах - з ароматом плодів. Зацукровування повидла не допускається.

. Технологічний процес виробництва пшеничного хліба

Приготування тіста є основним етапом технологічного процесу виробництва хліба. Тісто готують відповідно до рецептури і технологічної інструкції на певний вид виробів.

Тісто готують за виробничою рецептурою, яка розробляється на кожен вид виробів відповідно до уніфікованої рецептури. Уніфікована рецептура разом з технологічною інструкцією є складовою нормативної документації на певний вид виробів. Вона передбачає склад сировини та її витрати на 100 кг борошна.

Пшеничні сорти хлібних виробів готують на пресованих або рідких дріжджах, а також на пшеничних дріжджових молочнокислих заквасках.

Тісто з пшеничного борона готують двофазним або однофазним способом. Найбільш поширеним є опарний спосіб. Цей спосіб застосовується для виробництва широкого асортименту хліба, булочних, здобних і сухарних виробів.

Мезофільна молочнокисла закваска (ММКЗ). Технологічна схема приготування закваски .ММКЗ - це напівфабрикат вологістю 68-72%, з кінцевою кислотністю 20-25 град. У циклі розведення приготування ММКЗ використовують чисті культури молочнокислих бактерій L. Відібрана кількість закваски поповнюється такою же кількістю поживної суміші з борошна і води. Живильну суміш готують періодично в машинах типу ХЗМ-300, насосом перекачують у ємності для бродіння. Відібрану з ємності для використання готову закваску перекачують в збірну ємність, а звідти вона надходить на приготування опари або тіста. В опару ММКЗ вносять у кількості 4-6% до маси борошна.

Приготування пшеничного тіста на рідкої опарі. Готують рідкі опари порційних способом, використовуючи машину ХЗ-2М-300. в машину дозують воду, пресоване або рідкі дріжджі, сольовий розчин, ММКЗ і борошно. Сировину перемішують до отримання сметаноподібної маси вологістю 68,8%. З машини шестерним насосом перекачують по черзі в ємності для бродіння РЗ-ХЧД. Період наповнення цих ємностей дорівнює періоду бродіння опари 240 - 270 хвилин до кислотності 5-7 град. Виброджену опару повністю викачують з ємності в напірний чан. Ємність з-під опари миють і заповнюють на бродіння наступну порцію опари. З напірної місткості опара через дозатор подається на замішування тіста. Тісто замішують безперервним способом лише на рідкій опарі без додавання води.

Опис Лінії № 1 На цій лінії готується хліб пшеничний з борошна пшеничного першого сорту, подовий. Тісто готується на великих рідких опарах вологістю 70%. Замішування опари здійснюється періодичним способом в заварній машині ХЗМ-300 з борошна зважується порційно на вагах Ш2-ХДА і дріжджової суспензії, сольового розчину, води, ММКЗ дозованих дозатором рідких компонентів Ш2-ХДБ. Нагнітачем опари І8-ХТА-12 / 3 опара подається в ємності для бродіння РЗ-ХЧД. Бродіння триває 210-240 хв. при температурі 27-29 ˚ С до кислотності 3,0 - 3,5 град. Приготування пшеничного тіста на рідкої опарі. Готують рідкі опари порційних способом, використовуючи машину ХЗ-2М-300. в машину дозують воду, пресоване або рідкі дріжджі, сольовий розчин, ММКЗ і борошно. Сировину перемішують до отримання сметаноподібної маси вологістю 68,8%. З машини шестерним насосом перекачують по черзі в ємності для бродіння РЗ-ХЧД. Період наповнення цих ємностей дорівнює періоду бродіння опари 240 - 270 хвилин до кислотності 5-7 град. Виброджену опару повністю викачують з ємності в напірний чан. Ємність з-під опари миють і заповнюють на бродіння наступну порцію опари. З напірної місткості опара через дозатор подається на замішування тіста. Тісто замішують безперервним способом лише на рідкій опарі без додавання води. Готове тісто ділять на шматки масою 740 ± 5 г в тістоділитель А2-ХТН. З під дільника шматки тіста транспортером подаються на округлення в округлювачі Т1-ХТН. Округлені заготовки транспортером подаються на маятниковий. Тривалість розстойки 40-65 хв. при температурі 34-36 ˚С і відносній вологості повітря 75-80%. Випічка відбувається в тунельній печі ППП. Тривалість випічки 55-60 хв. при температурі 180-220 ˚ С. Готовий хліб транспортером подається на циркуляційний стіл Х-ХГ, з якого вручну він укладається в лотки контейнерів ХКЛ-18.

Опис лінії № 2. На цій лінії готується хліб дарницький з житнього і пшеничного першого сорту борошна (60:40), формовий. Тісто готують на рідких заквасках вологістю 70% без заварки. Виробнича закваска готується періодичним способом в заварній машині ХЗМ-300 з 35% борошна житнього обдирного, зваженої порційно на вагах Ш2-ХДА йде на заміс тіста і 50% стиглої закваски. Бродіння закваски відбувається при температурі 28-30 ˚С до кислотності 9-11 град протягом 180-240 хв. Стигла закваска насосом перекачується в видаткову ємність, з якої 50% її спрямовується на відновлення нової порції закваски, інша половина дозатором закваски І8-ХТА-12 / 4 подається в тістозмішувальну машину безперервного дії А2-ХТП. Сюди ж подається дріжджова суспензія і сольовий розчин дозовані стаканчиковий дозатором і залишок житній 65% і пшеничного борошна. Замішане тісто нагнеталем І8-ХТА-12 / 5 подається в бродильну ємність ХТР. Бродіння відбувається протягом 90 хв. при температурі 27-28˚С до кислотності 8-11 град.

Готове тісто ділять на шматки масою 950 ± 5 г в тістоділитель - укладальник Ш33-ХДЗУ . Тривалість розстойки 45-65 хв. при температурі 34-36 ˚ С і відносній вологості повітря 75-80%. Випічка здійснюється у тупиковій печі Г4-ХПФ-38. Тривалість випічки 40-55 хв. при температурі 225-265 ˚ С. Випечений і звільнений від форм хліб транспортером направляється на циркуляційний стіл Х-ХГ, з якого вручну він укладається в лотки контейнерів ХКЛ-18.

Приготування хліба пшеничного із борошна ІІ сорту

Тісто готується опарним способом на рідких або пресованих дріжджах.

На розробку витрачається до 2% борошна. Розстоювання протягом 35-55 хвилин. Випікання при температурі 220-250°С хліба вагою 0,5 кг -20-25 хвилин; вагою 1 кг - 30-40 хвилин; формового більше на 6-10 хвилин.

Таблиця 3.1

Рецептура на 100 кг борошна (у кг) і режим приготування тіста на пресованих дріжджах

Приготування хлібу пшеничного із борошна І та вищого сорту

Тісто готується опарним або безопарним способом. На розробку витрачається до 2% борошна. Розстоювання протягом 40-60 хвилин. перед випіканням шматки тіста надрізують. При міцному тісті надрізи роблять глибокі та скосі, при слабкому - неглибокі і прямі. Тривалість випікання у зволоженій камері 25-40 хвилин при 220-240°С.

Таблиця 3.2

Рецептура на 100 кг борошна (у кг) і режим приготування

Приготування тіста на густих опарах

Спосіб приготування тіста на густих опарах універсальний, він надає технологічному процесу певної гнучкості та забезпечує високу якість всіх видів хліба, булочних і здобних виробів.

Опарний спосіб складається з двох технологічних операцій: приготування опари і приготування на ній тіста. Опару готують із частини всього борошна, води і дріжджів. До вибродженої опари додають решту борошна, воду, сіль, іншу сировину і замішують тісто.

Опарний спосіб передбачає такі витрати дріжджів: пресованих -0,5-1,0 %, рідких дріжджів або дріжджової закваски - 20-25% до маси борошна у хлібному тісті та 1,5-3,0% пресованих дріжджів у разі приготування булочних і здобних виробів. Як правило, сіль і цукор в опару не вносять, оскільки вони пригнічують життєдіяльність дріжджів.

Метою приготування опари є адаптація дріжджів до життєдіяльності в анаеробних умовах борошняного середовища, активація їх і розмноження; гідратація і ферментативний гідроліз біополімерів борошна; накопичення кислот, водорозчинних і ароматичних сполук.

З метою створення сприятливих умов для життєдіяльності мікрофлори опару готують рідшої консистенції, ніж тісто.

Розрізняють традиційні густі опари, які готують із 40-55% всього борошна, і великі густі опари, на приготування яких витрачають 60-70% всього борошна.

У промисловості поширені порційний і безперервний способи приготування тіста на густих опарах.

Густі опари готують вологістю 45-48% при порційному способі замішування у діжах і 41-45% - при безперервному приготуванні у тістоготувальних агрегатах. Нижча вологість опари, приготовленої в агрегатах, пов'язана з необхідністю її транспортування по тістопроводах. Для булочних і здобних виробів опара має меншу вологість, ніж для хліба (43-46 %), у зв'язку з нижчою нормою вологості цих виробів.

Вологість опари обирають також залежно від сорту борошна, його хлібопекарських властивостей та рецептури виробів. У разі переробки слабкого за силою борошна вологість опари знижують; якщо борошно сильне або містить короткорвану клейковину, опару готують рідшої консистенції для покращання набухання і пептизації білків.

Початкова температура бродіння опари (28±2°С) є нижчою, ніж температура бродіння тіста (30±2°С). Це пов'язано з тим, що в опарі мають бути оптимальні умови для розмноження дріжджових клітин, а в тісті - для їх високої бродильної активності. Але залежно від якості борошна, кліматичних умов температура може коливатись від 25 до 32°С. Так, у разі переробки слабкого борошна початкову температуру бродіння опари зменшують на 2-3°С проти норми для зниження активності ферментативних процесів.

Бродіння опари триває 3,5-4,5 год. залежно від вмісту в ній борошна, його сорту, якості та кількості дріжджів, вологості та температури опари. Процес дозрівання опари з борошна вищого виходу відбувається швидше, ніж низького. Це обумовлюється значно більшим вмістом у борошні високих виходів поживних речовин для бродильної мікрофлори.

На кінець бродіння об'єм опари збільшується в 1,5-2 рази, після чого він починає зменшуватися. Початок опадання опари є ознакою її готовності. На виробництві готовність опари визначають за титрованою кислотністю, збільшенням об'єму, пружністю. Кислотність спілої опари має бути для густих опар із пшеничного борошна вищого сорту 2,5-3,5 град, першого - 3-3,5, другого - 4-4,5, обойного - 6-7,5 град.

. Характеристика асортименту хліба на ПрАт «Ковельський хлібокомбінат»

До хлібобулочних виробів відносяться продукти, що випікають з борошна з використанням дріжджів, солі, води та додаткової сировини. Асортимент виробів, що виробляються ПрАт” Ковельським хлібокомбінатом”, характеризується великою різноманітністю. Вони виробляються різної маси, виду, формової або подовий, різної рецептури, вологості.

На підприємстві виробляються:

§  Хліб

§  Булочні вироби

§  Здобні вироби

§  Бубличні вироби

§  Макаронні вироби

§  Кондитерські вироби

Виробництво різноманітних видів хлібобулочних виробів здійснюється за рецептурами і технологічними інструкціями, наведеними в спеціальній літературі і довідниках.

Виробництво всіх видів виробів на хлібокомбінаті здійснюється відповідно до нормативної і технічної документації, що включає ГОСТ або ТУ, рецептуру і технологічні інструкції. У НД на хлібобулочні вироби сформульовані основні вимоги до якості готових виробів, методи аналізу, правила транспортування і зберігання. У рецептурі наводиться перелік основної і додаткової сировини, що витрачається при виробництві виробу на 100 кг. борошна. Технологічні інструкції містять опис технологічного процесу приготування виробу, параметри і режими по стадіями При виробництві хлібобулочних виробі допускаються заміни додаткової сировини, передбаченого в рецептурах, іншими видами сировини, харчова цінність яких рівнозначна, відповідно до «Вказівками до рецептур на хлібобулочні вироби за взаємозамінності сировини».