Материал: Контроль якості сировини та матеріалів при виготовленні пшеничного хліба

Контроль якості сировини та матеріалів при виготовленні пшеничного хліба

Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

Київський національний торговельно-економічний університет

Кафедра товарознавства та експертизи харчових продуктів

Курсова робота

з дисципліни: «Матеріалознавство та технологія виробництва товарів»

на тему: «Контроль якості сировини та матеріалів при виготовленні пшеничного хліба»

Роботу виконано за матеріалами: ПрАТ «Ковельський хлібокомбінат»

Студентки 2 курсу 5 групи

денної форми навчання

товарознавчого факультету

Бондар Наталії Петрівни

Науковий керівник:

доц. Вербій В. П

Київ 2012

Зміст

Вступ

. Загальні відомості про підприємство та його продукцію

. Характеристика сировини для виробництва хліба на ПрАТ «Ковельський хлібокомбінат»

. Технологічний процес виробництва пшеничного хліба

. Характеристика асортименту хліба на ПрАТ «Ковельський хлібокомбінат»

. Організація технічного контролю якості хліба на ПрАТ «Ковельський хлібокомбінат»

. Зберігання і транспортування хліба

Висновки та пропозиції

Список використаної літератури

Додатки

Вступ

Хліб - традиційний харчовий продукт європейців, жителів Близького Сходу та представників індійських культур. Його випікають з тіста - перемолотого зерна (борошна), води, дріжджів (або опари). Можливі також й інші добавки.

Після винаходу більше 2000років тому хлібопечення, хліб надійно ввійшов у раціон харчування людини і для багатьох народів земної кулі складає його основу.

Протягом останніх років стан хлібопекарської галузі характеризується спадом обсягів виробництва хліба та хлібобулочних виробів, що пов’язано зі скороченням споживання, демографічною ситуацією в країні та збільшенням обсягів випікання хліба невеликими пекарнями, супермаркетами гіпермаркетами, а також домашніми господарствами.

Хліб на 30 % забезпечує людину калоріями, він є основним джерелом вуглеводів, а також білків, вітамінів, харчових волокон і мінеральних речовин. Основними компонентами для приготування хліба є борошно, вода, дріжджі і сіль. Для поліпшення харчових якостей використовують різні харчові, смакові, ароматичні, й інші добавки. Хліб - практично єдиний продукт, який не втрачає своєї привабливості, зберігає здатність залишатися корисним, навіть якщо його використовують у їжу не відразу.

Предметом курсової роботи є контроль якості сировини матеріалів при виготовленні пшеничного хліба.

Об’єктом дослідження є пшеничний хліб.

Метою курсової роботи є дослідження якості сировини матеріалів при виготовленні пшеничного хліба.

Відповідно до мети досліджень у процесі виконання курсової роботи були поставлені наступні завдання:

§  ознайомитися з загальними засадами діяльності підприємства та асортиментом його продукції;

§  охарактеризувати сировину для виробництва хліба на ПрАТ ” Ковельський хлібокомбінат”;

§  ознайомитись з технологічним процесом виробництва хліба;

§  охарактеризувати асортимент хліба на ПрАТ ” Ковельський хлібокомбінат”;

§  ознайомитися з організацією технічного контролю якості хліба на ПрАТ ” Ковельський хлібокомбінат”;

§  ознайомитися з умовами зберігання і транспортування хліба.

. Загальні відомості про підприємство та його продукцію

Приватне акціонерне товариство “Ковельський хлібокомбінат “- одне з молодих підприємств міста. Воно утворене в 1972 році на базі колишнього харчокомбінату, який займався виготовленням хлібобулочних виробів, різних консервів, безалкогольних напоїв тощо. Після реорганізації підприємство стало випускати тільки хлібобулочні вироби.

У грудні 1974 року введено в експлуатацію новий виробничий корпус потужністю 60 тонн хлібобулочних виробів на добу.

Минулі роки були для комбінату роками становлення. Досить сказати, що зараз тут виробляється, 53 найменувань хлібобулочних виробів, тоді як до реорганізації налічувалося їх лише одиниці. Великим попитом у покупців користуються хліб Ковельський, і хліб Дарницький, батон нарізний, рогалик з повидлом і т. д. Завдяки впровадженню комплексної механізації, підвищенню фахового та професійного рівня працівників став можливим запуск виробництва таких нових видів продукції, як хліб Вербський, булочка лісова, хліб горіховий.

На комбінаті випускається широкий асортимент хлібобулочних виробів, а саме:

§  хлібні вироби;

§  булочні вироби;

§  здобні вироби;

§  бубличні вироби.

Режим роботи хлібокомбінату прийнятий 330 днів у році при 2-змінному безперервної робочому тижні. Спискова чисельність працівників підприємства складає 262 чол., розділених на бригади: 1-а, 2-а, 3-я і 4-а бригади зайняті в основному виробництві, слюсарна бригада, бригада електриків і автоматників та ін. На комбінаті для забезпечення належного санітарного стану на підприємстві працює бригада молодшого обслуговуючого персоналу в кількості 12 чоловік. Щопонеділка є санітарний день. На території комбінату розташовані такі будівлі і споруди:

Виробничий корпус, призначений для основної діяльності підприємства, виробництва хлібобулочних виробів. Виробничий корпус у плані прямокутник, одноповерхова будівля; тістоприготувальне, тістоподільне відділення і пекарний зал розташовані в загальному приміщенні, до них примикає приміщення для зберігання хліба, підсобно-виробничі та адміністративно-побутові приміщення розташовані збоку, борошно зберігається в прибудованому безтарному складі, в якому є 10 силосів ХЕ -160, встановлених на датчиках тензометричного пристрою. В основному цеху встановлено п'ять комплексно-механізований ліній двома стрічковими печами ПХС-25 і трьома стрічковими печами ППП чеського виробництва. По виробництву подового хліба, круглих булок, батоноподібних виробів та булочок масою 0,05 - 0,1 кг.

• Автомобільні ваги - для зважування автомобілів з сировиною.

• Гараж - для автотранспорту.

• Склад рідкого палива.

• Склади допоміжних матеріалів.

• Котельня.

• Сміттєзбірник.

Основна сировина надходить з поблизу розташованих підприємств (борошно - з дочірнього підприємства «Соломія» та Луцького державного комбінату хлібопродуктів № 2; дріжджі - з Львівського дріжджового заводу «Ензим», сіль - з підприємства “Артемсіль” і т.п.). Водопостачання відбувається від міської мережі. Електропостачання комбінату походить від районної високовольтної мережі напругою 10 кВ через вбудовану трансформаторну підстанцію потужністю 2х630 кВт.

Теплопостачання комбінату для потреб опалення та вентиляції здійснюється від власної котельні, теплоносій - вода температурою 90 ° С. Парозабезпечення для технологічних потреб та гарячого водопостачання відбувається від власної котельні, обладнаної двома котлами Е-1/9-1Г і одним котлом італійського виробництва.

Основним видом діяльності підприємства є хлібопекарське виробництво. Підприємство володіє потужною виробничою базою, яка забезпечує випуск хлібобулочних виробів 22 тонни за добу. ПрАТ у своєму складі має торговельну мережу з продажу хлібобулочних та кондитерських виробів. Всі виробничі та адміністративні приміщення підприємства належать йому на правах власності і розташовані єдиним комплексом у місті Ковелі.

Постачання комбінату здійснюється від міської мережі тиском 0,3 МПа; редукування газу до тиску 0,05 і 0,002 МПа - в газорегуляторні пункти комбінату. Допоміжні матеріали надходять від підприємств виробників. Продукція вироблена комбінатом реалізується у торговельній мережі міста, району та поблизу розташованих районів ( Старовижівському, Камінь-Каширскому, Ратнівському, Турійському, Луцькому,) і в місті Луцьк.

. Характеристика сировини для виробництва хліба на ПрАТ »Ковельський хлібокомбінат»

пшеничний хліб асортимент якість

Борошно. Якість борошна, яке використовують при виробництві хліба на даному підприємстві оцінюють за такими органолептичними показниками : колір, запах, смак, крупність подрібнення, вологість, білизна, масова частка домішок, зараженість шкідниками хлібних злаків, масова частка клейковини та її якість, число падіння. Колір, крупність подрібнення , білизна, масова частка клейковини нормуються по кожному сорту борошна.

Вимоги до якості різних сортів пшеничного і житнього борошна наведені в таблиці 2: для пшеничного борошна - за ГСТУ 46.004-99» Борошно пшеничне. Технічні умови», для житнього - за ГОСТ 7045-90» Мука ржання хлебопекарная. Технические условия»

Таблиця 2.1

Вимоги до якості борошна

Колір борошна має бути характерним для кожного сорту. Більш темний колір порівняно з еталоном свідчить про нижчий сорт борошна.

Смак доброякісної борошна трохи солодкуватий, без стороннього присмаку. Гіркий присмак може бути наслідком недостатнього очищення зерна від домішок насіння різних трав або згіркнення жирів борошна. Запах повинен бути свіжий, слабко виражений. Не допускається затхлий, а також пліснявий.

Вологість як житнього, так і пшеничного борошна повинна бути не більше за 15%. Зараженість борошна шкідниками хлібних запасів не допускається. Борошно, що надходить на хлібокомбінат, повинна супроводжуватись посвідченням, в якому вказується для пшеничного борошна: сорт, вологість, крупність помелу, зольність (або показник білизни), вміст клейковини, якість клейковини за показником пружних властивостей на приладі ІДК (в од. приладу з зазначенням групи якості), кількість металомагнітної домішки, відповідність нормативної документації за показниками безпеки. У якісному посвідченні на житнє борошно повинні бути зазначені: сорт борошна, зольність, крупність помелу, кількість металомагнітної домішки, відповідність нормативної документації за показниками безпеки.

Важливою умовою випуску якісної продукції є відповідність якості сировини вимогам нормативної документації, тому працівники хлібопекарського підприємства повинні проводити контроль якості придбаного сировини, в першу чергу борошна. Аналіз сировини здійснюють працівники лабораторії відповідно до методів випробувань, представлених у відповідних ГОСТах, наявність яких на хлібопекарських підприємствах є необхідним. Вхідний контроль за якістю сировини полягає в проведенні органолептичної оцінки та визначенні фізико-хімічних показників. Кожна партія борошна повинна супроводжуватися сертифікатом або заявою-декларацією з обов'язковим зазначенням у них показників і норм якості борошна, що забезпечують безпеку борошна для життя і здоров'я населення.

При прийманні борошна в тарі проводиться зовнішній огляд тари на міцність і чистоту мішковини, на наявність маркування, на зараженість і забрудненість шкідниками хлібних запасів. Для перевірки відповідності якості борошна, упакованої в тару, вимогам нормативно-технічної документації відбирають вибірку, тобто певну кількість штучної продукції, що відбирається для контролю з партії продукції.

Прийом і зберігання борошна. Борошно, доставлену на хлібокомбінат з млина або бази, зберігають в окремому складі, який має вміщувати семидобовий її запас, що дозволить своєчасно підготувати її до пуску у виробництво. Борошно надходить на хлібокомбінат окремими партіями (партія - певна кількість борошна одного виду і сорту, виготовлене одночасно і надійшов за однією накладною і з одним якісним посвідченням). Аналізуючи надійшла борошно, працівники лабораторії звіряють дані аналізу з даними посвідчення. При значних розбіжностях викликають представника організації, що поставляє борошно, і аналіз проводять повторно.

Борошно доставляють на хлібокомбінат тарним (у мішках) і безтарним (у цистернах) способами. Маса нетто (маса продукту без тари) сортового борошна в мішку складає 50 кг, шпалерного-50 кг . Кожен мішок з борошном має ярлик, на якому вказують борошномельне підприємство, вид і сорт борошна, масу нетто, дату вироблення. Якщо при помелі було додано некондиційне зерно, на ярлику роблять відповідну відмітку.

Борошно при безтарним способом зберігається в силосах. Для зберігання кожного сорту борошна передбачають не менше двох силосів, один з яких використовується для прийому борошна, другий - для її подачі у виробництво. Загальне число силосів у складі залежить від продуктивності заводу і потреби його в різних сортах борошна і становить на Ковельському хлібокомбінаті 10 силосів. Завантаження бункерів борошном здійснюється зверху. На складі в наявності є 4 лінії для очищення, зважування та транспортування борошна в виробничі бункери.

Вода та санітарно-гігієнічні вимоги до її. Вода в хлібопекарському виробництві використовується як розчинник солі, цукру та інших видів сировини, для приготування тіста 40-70 л на кожні 100 кг борошна, для приготування рідких дріжджів, заварок, заквасок, йде на господарські потреби - миття сировини, устаткування, приміщень, для теплотехнічних цілей - виробництва пари, необхідної для зволоження повітряного середовища в разстійних шафах і печах.

Для технологічних та господарських потреб хлібозавод використовує воду з міського питного водопроводу. Для безперебійного забезпечення водою та створення постійного напору у внутрішній водопровідній мережі встановлено спеціальні баки з холодною і гарячою водою. Запас холодної води повинен бути таким, щоб забезпечити безперебійну роботу підприємства протягом 8 год, запас гарячої води розраховують на 5-6 ч. Температура гарячої води в цьому баку повинна бути 70 ° С.

Якість води, що використовується для технологічних і побутових цілей, повинна відповідати вимогам ГОСТ 2874-82. “Вода питна. Гігієнічні вимоги і контроль за якістю “.

Вода питна, застосовується для приготування тіста, повинна відповідати “Санітарним правилам і нормам “. Вона повинна бути прозорою, безбарвною, не повинна мати стороннього запаху і смаку, містити отруйних речовин і хвороботворних мікроорганізмів. Безпека води в епідемічному відношенні визначається загальним числом мікроорганізмів і числом бактерій групи кишкових паличок. Число мікроорганізмів в 1 мм3 води повинно бути не більше 100, число бактерій групи кишкових паличок в 1 л води повинно бути не більше 3, число утворюють колонії бактерій в 1 мл (при визначенні загального мікробного числа) не повинно перевищувати 50. У воді регламентуються гранично допустимі концентрації (ГДК) токсичних елементів (миш'як, свинець та ін.) Жорсткість води характеризується вмістом у ній розчинних солей кальцію і магнію і виражається в міліграмів - еквівалентах кальцію і магнію на 1 л води . Контроль за якістю води здійснюється органами санітарного нагляду. Відбір проб для аналізу води питної та визначення її смаку, запаху, кольоровості та каламутності здійснюються згідно ГОСТ 24481” Вода питьевая. Отбор проб ” і ГОСТ 3351- 74” Вода питьевая. Методы определения вкуса, запаха, цветности и мутности”.