О развитии виноделия и виноградарства также можно судить по находкам виноградарских ножей и по наличию производства керамической тары для хранения и перевозки вина. Виноградари для срезания гроздей и обрезки применяли массивные металлические ножи (Алексеева Е. М., 1995. С. 27). Также на хоре азиатской части Боспора достаточно часты находки прочего инвентаря: мотыг, серпов и т.д., которые были также необходимы для ухода за виноградником (Алексеева Е. М., 1995. С. 34).
Учитывая высокий уровень развития металлургического ремесла на Боспоре и наличия местных рудных месторождений, можно не сомневаться в местном производстве сельскохозяйственных орудий (Кругликова И.Т., 1975. С. 181; Шелов Д.Б., 1979. С. 3).
К процессу сбора винограда готовились основательно. Перед началом сезона сбора и переработки урожая в винодельнях шли приготовительные работы. Производился необходимый мелкий ремонт. В «Геопониках» говориться, что за двадцать дней следует открыть давильни, чтобы они проветрились, вымыть их морской водой и окурить.
Пора сбора урожая имела выраженный праздничный характер, веселье, песни, определенные обрядовые действия сопутствовали всему процессу работы, (Винокуров Н.И., 2007. С. 27-88), что, несомненно, было связано с дионисийским культом.
О большой роли виноделия говорит и распространение там культа Диониса. С ним связаны изображения бородатых и безбородых божеств, которых принято называть силенами и сатирами, на лицевых сторонах пантикапейских монет IV и III вв. до н.э. (Кругликова И.Т., 1975. С. 192). Сатиры-демоны плодородия - составляли обычно свиту Диониса. Силен - лесное божество - также считался спутником Диониса. На боспорских монетах, чеканенных в Фанагории и Горгиппии, встречаются изображения Диониса и его атрибутов. Также находили посвятительные надписи Дионису, а в Пантикапее нашли его мраморную статую. Образы божеств дионийского круга встречаются среди терракот и костяных поделок. Все эти изображения распространены преимущественно в городах. В сельских поселениях, на отдаленных от города территориях культ Диониса не прослеживается. Скорее всего, это в какой-то мере отражает хозяйственный профиль районов.
Культ Диониса был широко распространен в Средиземноморье. Сцены, связанные с мифами о Диониса и его спутников, были излюбленным сюжетом греческих вазописцев. В Северном Причерноморье культ Диониса, кроме городов Боспора, нашел распространение в Ольвии и Херсонесе.
Сбор винограда производился по мере его созревания, предположительно, как и в настоящее время на Таманском полуострове, с конца августа по октябрь. По нашему представлению этот процесс был выборочным, сначала снимали на кустах самые спелые гроздья. Этот способ сбора урожая наиболее трудоемкий, но, тем не менее, он позволяет собрать самый спелый, следовательно, лучший виноград. У Варрона мы находим следующие рекомендации: «Когда виноград созреет, надлежит производить сбор, причем предварительно нужно осмотреть, с какого места гроздей и с какого места виноградника должно начать сбор, ибо виноград скороспелый и сборный, обычно называемый черным, созревает много, раньше других сортов, почему его и следует собирать раньше. Кроме того, снимать гроздья с лоз, прежде всего, следует с той части виноградника, которая больше всего получает солнечного света» (Варрон. 1.54.) По мнению Н.И. Винокурова на Боспоре существовал и иной способ сбора винограда - сплошной, когда снимался весь виноград подряд, начиная с какого-нибудь виноградника (Винокуров Н.И., 2007. С. 94). Данное мнение, возможно, рассматривать только в том контексте, что собранный таким способом виноград шел на производство вина низкого качества. В древнегреческом социуме категория употребляемого вина подчеркивала положение и статус гражданина полиса. Богатые пили сладкие вина, бедные горожане довольствовались дешевым жидким вином (Филлипс Р., 2004. С. 15).
Даже опьянение рассматривалось через призму классовых различий. Пьянство состоятельных людей оправдывалось или даже служило объектом восхищения, но алкоголизм бедняков лишь подчеркивал их общественный статус и «доказывал» их тупость, жестокость и потенциальную опасность (Филлипс Р., 2004. С. 15).
Так как существовал спрос на разные категории вина, следовательно, имели место быть винодельни, ориентировавшиеся на производство вин для отдельных слоев населения. Таким образом, для хозяйства, производившего недорогое вино, выборочный процесс сбора урожая был просто невыгодным и, скорее всего, использовался сплошной сбор винограда.
Не рекомендовалось преждевременно убирать виноград или передерживать его на плетнях (Винокуров Н.И., 2007. С. 95). Сбор винограда после дождя или при обильной росе не проводился, так как получаемое в результате переработки такого винограда вино было сравнительно слабым и подвергалось порче (Винокуров Н.И., 2007. С. 95). При очень жаркой погоде рекомендовалось собирать виноград в утренние и вечерние часы. Вино, приготовленное с нарушением температурного режима, было низкокачественным и нестойким при хранении (Винокуров Н.И., 2007. С. 95). Н.И. Винокуров в своем исследовании «Виноградарство и виноделие в государствах Северного Причерноморья» на основе сообщений древних авторов сделал вывод о том, что при сборе винограда использовался как мужской, так и женский труд, причем эта работа не была престижной и подходила малоимущим слоям (Винокуров Н.И., 1999. С. 153).Такой же точки зрения придерживается и Род Филлипс. Описывая один из античных виноградников Фасоса, он упоминает о большом количестве рабов и наемных работников обоего пола (Филлипс Р., 2004. С. 51).
На основании анализа древних изображений со сценами переработки винограда и приготовлении вина можно сделать вывод, что для участия во всех технологических операциях, связанных с винопроизводством, хватало труда нескольких человек. Владельцы боспорских виноделен с объемом резервуаров от 1до 5 м³, по предположениям В.Д. Блаватского, при сборе и переработке урожая обходились силами своей семьи (Блаватский В.Д., 1953. С. 147-148).
Кроме прочего нельзя забывать о том, что культивация виноградной лозы требует специализированных навыков. Так Р. Филлипс предполагает, что профессионалы виноградари, осуществлявшие важные операции по обрезке лозы, работали по контракту на нескольких виноградниках (Филлипс Р., 2004. С. 51).
Об устройстве виноградников в античную эпоху на Таманском п-ове, области Синдика в настоящее время известно совсем немного. Наиболее широко этот вопрос изучен по материалам Херсонеса и европейского Боспора (Гайдукевич В.Ф., 1940. С . 31;Кругликова И.Т., 1975. С. 54). На клерах Херсонеса Таврического обнаружены два способа обработки почвы под виноградники: сплошной плантаж и ямки, на Боспоре - ямки (Винокуров Н.И., 2007. С. 82). Но некоторые исследователи выделяют и третий ленточный способ (Зинько В.Н., 1997. С. 122). Такой же способ посадки винограда пользовался в хозяйствах на Таманском полуострове во второй половине XIX в. Такие траншеи известны нам и по нарративным источникам. Теофраст рекомендовал делать траншеи для виноградников равными по ширине и глубине, в местностях, страдающих от недостатка влаги. (Теофраст, IX, 14).
В отличие от Крымской части Боспора, на более равнинных пространствах Азиатского Боспора зафиксировать наделы и плантажи древних виноградников крайне сложно. Полученные путем аэрофотосъемки данные с Таманского полуострова, прослеживают только лишь границы стандартных наделов на площади 525 км² (Паромов Я. М., 1992. С. 135). К сожалению, приходится констатировать, что специальных археологических исследований сельскохозяйственных наделов не проводилось. Такие агротехнические сооружения, как плантажи античных виноградников, пока не обнаружены.
Для защиты от ветра устраивались заграждения из фруктовых деревьев, которые одновременно служили и опорой для виноградных лоз. В районе с. Октябрьское в 6 км к западу от Керчи вдоль гряды курганов была обнаружена группа развалин сельскохозяйственных усадеб IV - III вв. до н.э., расположенных примерно на одинаковом расстоянии друг от друга (Винокуров Н.И., 1999. С. 10). Сохранились каменные ограды их земельных участков. На одном из них был исследован участок, расположенный на южном склоне небольшой возвышенности. После снятия почвенного слоя там были обнаружены углубленные в материк ямки диаметром около 0,4 м. Этот участок был отделен каменной стеной от основного прямоугольного участка, возможно сада. Есть все основания полагать, что тут был виноградник.
Процесс изготовления вина содержит в себе два главных этапа: культивацию виноградной лозы и изготовление вина. То есть на первом этапе, вне зависимости от эпохи и региона, основополагающими вопросами в дальнейшем получении качественного вина являются: сортовой состав, устройство виноградников и уход за ними, сбор винограда и подготовка его к переработке (Винокуров Н.И., 2007. С. 10).
К винодельческой таре можно отнести: пифосы, амфоры, запечатанные смоляными пробками, глиняные кувшины различных объемов и форм, кожаные бурдюки, тканевые мешки, корзины и многое другое, которые использовались в зависимости от стадии технологического процесса (Зеест И. Б., 1960. С .97, 117, 119).
Самой распространенной винной тарой, конечно же, были амфоры. Они изготовлялись во множестве форм и размеров в зависимости от региона. Емкость большинства сосудов составляла от 25 до 30 л. Амфора расширялась к верхней части от конусообразного донышка и была снабжена двумя ручками (Филлипс Р., 2004. С. 55). Такое устройство позволяло переносить ее вдвоем, так как полный сосуд был неподъемен для одного человека. Форма амфоры не позволяла хранить ее вертикально, для этого делали подставки из обожженной глины, дерева или ивовых прутьев, а при морской транспортировке их помещали в гнезда деревянной решетки или в слой песка (Филлипс Р., 2004. С. 55).
Таким образом, можно предположить, что процесс сбора урожая винограда в античную эпоху на Боспоре проходил в соответствии с греческой традицией, которая предполагала выборочный сбор ягод, и позволяла отобрать самый зрелый, а значит наиболее подходящий для виноделия виноград. При сборе винограда в крупных хозяйствах использовался наемный труд малоимущих или зависимой категории граждан. Сроки сбора винограда были примерно такими же, как и сейчас-с конца августа по октябрь (Винокуров Н.И., 2007. С. 13).
В. Ф. Гайдукевич предполагает, что интенсивное развитие виноградарства и виноделия в III в. до н.э. связано с изменившейся к тому времени экономической обстановкой на Боспоре. Эти изменения нашли отражение в серьезном кризисе денежного обращения, который потряс Боспор в III в. до н.э. Развитие виноградарства на городских землях Боспора уже в V - IV вв. до н.э. неизбежно влекло за собой и развитие виноделия. Однако промышленное производства вина, т.е. изготовление его специально для продажи, вряд ли было развито здесь в доэллинистический период. Безоговорочным свидетельством виноделия являются раскопки виноделен. Судя по расположению виноделен, районами наибольшего распространения виноделия на Боспоре были Таманский полуостров и восточная часть Керченского полуострова - считает П. Т. Кругликова. Она полагает, что разведением винограда занимались главным образом на землях, расположенных поблизости от греческих городов находившихся в пределах городских хор (Кругликова И.Т., 1975 С. 54).
На нужды виноделов работала целая отрасль керамического производства, производившая винную тару, а также ремесленники- металлурги, изготовлявшие виноградарские ножи и другие железные орудия труда. Судя по приведенному сообщению Страбона о том, что виноградные лозы на Боспоре зимой засыпали землей, там, очевидно, культивировались особые стелющиеся сорта винограда (Страбон.III. 7). Такие стелющиеся сорта виноградных лоз были распространены и в Аттике, где господствовали северные ветры. В. Ф. Гайдукевич обращает внимание на изображение виноградного куста на каменном саркофаге I - II вв. н.э. , найденном в 1902 г. в окрестностях Керчи (Гайдукевич В.Ф., 1949. С. 217).Художник изобразил на стенке саркофага несколько виноградных лоз, расходившихся в разные стороны, при этом самые большие лозы почти стелются по земле.
Винодельческие сооружения включают в себя винодельни и подсобные винодельческие сооружения - бродильные помещения, винохранилища и склады пустой тары. В зависимости от структуры материалов, из которых они изготавливались, а так же по форме, фактуре, в ряде случаев функциональному значению, их разделяют на два класса: монолитные и композитные (Винокуров Н.И., 1999. С. 10).
На сегодняшний день известны четыре находки монолитных виноделен на Таманском п-ове (Винокуров Н.И. 1999. С. 123-126). Их количество мизерно по сравнению с европейским Боспором, (Винокуров Н.И., 1999. С. 123-126) особенно если учесть, что одна из них-вотивный мраморный тарапан из святилища Афродиты в Кепах, датируемый Н.И. Сокольским II в до н.э. (Сокольский Н.И., 1970. С. 79). Вторая винодавильня из Фанагории, относится к разряду случайных находок. В.Ф. Гайдукевичем она датирована, как позднеантичная (Гайдукевич В. Ф., 1958. С. 437). Ещё две винодельни этого типа были открыты на Ильичевском городище. Первая-бортовая переносная давильня (по классификации Винокурова), датируется достаточно широко I-IVвв. до н.э. (Сокольский Н.И., 1970. С. 79). Вторая, условно переносная, обнаружена в составе винодельческого хозяйства Иль-3, датируемого V в н.э. (Винокуров Н.И. 1999. С. 123-126).
По мнению исследователей В.Ф. Гайдукевича, Н.И. Сокольского, И.Т. Кругликовой, Е.М. Алексеевой, Н.И. Винокурова монолитные винодавильни были предназначены для переработки небольшого количества винограда и обеспечения вином ограниченного числа жителей одной усадьбы (Гайдукевич В.Ф., 1958; Сокольский Н., И., 1970; Кругликова И.Т., 1975; Алексеева Е.М., 1997; Винокуров Н.И., 1999).
И.Т. Кругликова в своей монографии «Сельское хозяйство Боспора» делит винодельни на два типа: более примитивные, состоявшие из одного трапана и сосуда, в который стекал сок или из одной давильной площадки и одной цистерны для отжимаемого ногами виноградного сока и более усовершенствованные, с прессом, трапаном и двумя цистернами (Кругликова И.Т., 1975. С. 199). Размеры цистерн были различными. Виноделие как промысел продолжает развиваться на Боспоре и в более позднее время. Винодельня I в. до н.э. - I в. н.э., открытая в Тиритаке в 1936 г. позволила уловить технические нововведения в виноделии рубежа эр - появление рычажных прессов с каменными гирями. Обнаруженные разновременные винодельни на сельской округе Боспора подтверждают наличие винодельческих производственно-хозяйственных комплексов на хоре Боспора. Три винодельни IV - III вв. до н.э. на поселении Генеральское-Западное, две каменные давильни у поселения III-II в. до н.э. Сююрташ, четыре винодельни первых веков н.э. - на мысе Зюк и т.д. - все это Н. И. Винокуров и А. А. Масленников приводят в качестве подтверждения в своей статье «Виноделие на хоре Европейского Боспора» (Винокуров Н.И., Масленников А.А., 1993. С. 39).
Раскопками было открыто много боспорских виноделен первых веков н.э. Большинство находилось на территории прибрежных городов - Мирмекия, Пантикапея, Тиритаки и Нимфея в европейской части Боспора и Фанагории, Патрея, Кеп и Горгиппии в азиатской части. Также и на сельской территории в районе Вышестеблиевская к югу от Фанагории, на городище Батарейка I (Винокуров Н.И., 2007. С. 240).
Вино играло значительную роль при меновой
торговле - товар на товар с варварским населением. Вино всегда находило
потребителей среди оседлого и кочевого населения, независимо от их этнического
происхождения (Винокуров Н.И., 2007. С. 240). Постоянный и устойчивый спрос на
вино придавал греческим винодельческим хозяйствам и, в конечном итоге,
государствам экономическую устойчивость и стабильность за счёт неэквивалентного
обмена вина (как впрочем, и предметов роскоши и ремесла) на другие товары,
поставляемые варварами и остро необходимые грекам, обеспечивал основы
экономического процветания различных слоев населения греческих государств, в
том числе прямо или косвенно вовлечённых в винопроизводство и виноторговлю
(Винокуров Н.И., 2007. С. 240).
.4 Исследование фауны из раскопок античных
полисов
Главными разводимыми видами являлись крупный и мелкий рогатый скот, свинья и лошадь. МРС преобладает на памятнике в целом и практически во всех выделенных периодах, и только в римское время его обгоняет по численности КРС (Добровольская Е. В., 2008. С. 124). Доля мелкого рогатого скота постепенно снижается от архаики к римскому времени, а в средневековье снова происходит его незначительное увеличение (Добровольская Е. В. 2008. С. 124). Доля крупного рогатого скота колеблется в разные периоды - в более ранних слоях КРС сильно уступал МРС, а иногда и свинье, то, начиная с эллинизма, занимает лидирующее положение наряду с козами и овцами (Добровольская Е. В. 2013. С. 192). Доля свиньи также сильно колеблется в разные периоды, но всегда остается на относительно высоком уровне (около 20%) и никогда не превышает долю МРС (Добровольская Е. В. 2013. С. 192). Динамика найденных фрагментов лошади также волнообразна и никогда не превышает доли других домашних копытных (Добровольская Е. В., 2013. С. 192).