По материалам изученным И. Т. Кругликовой, можно сказать, что она относит наибольшее количество сельских поселений на территории Боспорак IV - III вв. до н. э. Именно об этом периоде говорят основные письменные источники, сохранившие данные о размежевании полей, об устройстве сельскохозяйственной территории и об экспорте хлеба (Кругликова И.Т., 1975. С. 57).
Роль и характер земледелия на Боспоре существенно меняются в конце III - II вв. до н. э.. Исчезают неукрепленные поселения, происходит переселение жителей на возвышенные места, где создаются укрепленные поселки, уменьшение количества поселений в глубинной территории и увеличение рыболовецких поселков по берегам моря (Кругликова, И.Т., 1967. С. 7-8). Хора боспорских городов меняет свой облик.
В.Д. Блаватский полагает, что первые поселенцы-колонисты обратились к акклиматизирующейся местной пшенице и не пытались на первых этапах культивировать ходившие в метрополии сорта, которые являлись менее пригодными к природным условиям Северного Причерноморья (Блаватский В.Д., 1967. С. 143).Особая роль в земледельческой экономике греческих государств региона, безусловно, принадлежала голозерной (мягкой) пшенице, именно она стала главным предметом зернового экспорта из Северного Причерноморья; весьма вероятно, что Теофраст именовал эту культуру «понтийской пшеницей» (Теофраст VIII. 4. 3-5).
Колосья пшеницы были найдены среди остатков тризны в кургане в Оснягах, вокруг жертвенного места на Пастырском городище, на жертвеннике Матронинского городища (Кругликова И.Т., 1975. С. 179). Отпечатки зерен часто встречаются на сосудах. Иногда зерно хранилось в помещениях в глиняных амфорах и пифосах, разбившихся при пожаре, или в плетеных корзинах или мешках или же зерно находили в зерновых ямах, куда его ссыпали после обмолота и просеивания для длительного хранения (Кругликова И.Т., 1975. С. 180).
Особый интерес представляют зерна полбы, обнаруженные в весьма незначительном количестве среди ячменных зерен. Очевидно, полба не была местной культурой, а проникла в Причерноморье из других областей, возможно, эта культура завезена переселенцами-греками из метрополии, где она, так же как в Риме, имела большое распространение (Кругликова И.Т., 1975. С. 182). И. Т. Кругликова считает, что если бы полба, как ячмень или пшеница, была бы местной культурой, она бы удержалась в этих областях более длительное время, в течении нескольких веков, но раскопки более поздних поселений (Семеновка, Кепы, Танаис и др.) не обнаружили никаких следов возделывания полбы, тогда как пшеница и ячмень в ту пору оставались главными культурами (Кругликова И.Т., 1975. С. 184).
Присутствие незначительного количества зерен ржи среди зерен ячменя в VI в. до н. э. следует рассматривать как результат засорения ячменных полей ржаными растениями (Виноградов Ю.А., 2010. С. 311).Ячмень же, хоть и считается современными исследователями кормовой культурой, Теофрастом был причислен к хлебным растениям (Теофраст VIII. 1.1).Известно также, что определенный сорт ячменной муки привозили в Элладу из Египта, правда она использовалась для совершения жертвоприношений (Теофраст VIII. 2. 7), но это, конечно, не может исключать импорта других сортов ячменя для использования в качестве пищевой или кормовой культуры (Виноградов, Ю.А., 2010. С. 312).Как представляется, он вполне мог стать предметом экспорта из Северного Причерноморья (Кругликова И.Т., 1975. С. 185).
Зерна ржи всегда бывают в зерновом материале, найденном при раскопках памятников Причерноморья рубежа и первых веков н. э. Присутствие зерен ржи среди зерен ячменя и главным образом пшеницы имеет непосредственную связь с проблемой происхождения культурной ржи. Если в ранний период рожь встречается в качестве сорняков, то в первые века она стала возделываться в степной зоне Восточной Европы. В Танаисе рожь встречена во многих комплексах I-III вв. н. э., большое количество ее обнаружено на нижнедонских городищах - Сухо-Чалтырском и Подазовском. Видимо, Нижний Дон был центром, где рожь стали возделывать как чистую культуру (Кругликова И.Т., 1975. С. 187).Уже в глубокой древности земледельцы высеивали пшеницу на вновь осваиваемых землях, обработанных перелогах, залежах, где она дает надежные урожаи полноценного зерна. Ячмень как менее ценная и менее требовательная культура высевался на полях после возделывания пшеницы. Такое чередование посевов пшеницы и менее ценных злаков - ячменя, овса, гороха и др. - практиковалось в глубокой древности и сохранилось до настоящего времени (Блаватский В.Д., 1967. С 116). Таким образом, семена сорняков, сопровождавшие зерна ячменя из Гермонассы, позволяют предполагать, что там в VI в. до н.э. была распространена переложная система земледелия (Блаватский В.Д., 1967. С 116).
Также можно встретить зерна костера, обнаруженных среди семян ячменя. Это свидетельствует о большой засоренности ячменных посевов. Высота стеблей некоторых видов костера превышает высоту ячменных растений (Кругликова И.Т., 1967. С. 4). При уборке зрелого ячменя серпом вместе с ячменными растениями срезались и костеры, которые тоже попадали в сноп. При обмолоте снопов зерна костера смешивались с зернами ячменя и даже после просеивания большая часть их оставалась вместе с ячменем (Кругликова И.Т., 1967. С. 4).
Огромное количество семян злаковых трав свидетельствует о низкой технике земледелия, о том, что среди почвообрабатывающих орудий не было таких, которые бы переворачивали пласт земли, пронизанный корнями растительности, хотя, судя по словам Ксенофонта, греки V в. до н.э. такое орудие уже знали (Ксенофонт, V. 12.4). Обработка почвы производилась орудиями рыхлящего типа, какими могли быть примитивное рало, изготовленное целиком из дерева, или же более совершенное - с железными наконечниками (Кругликова И.Т., 1967. С. 4). Почвообрабатывающие орудия такого типа не могли перевернуть дерновый пласт и уложить его травой вниз на дно борозды для уничтожения дикой степной растительности. Обработка рыхлящими орудиями приводила к тому, что травы целинной степи и перелогов продолжали расти и засоряли посевы хлебов (Кругликова И.Т., 1967. С. 4).
В слоях V в. до н.э. в Мирмекии и Тиритаке найдены зерна мягкой пшеницы. Интересные материалы дал палеоботанический анализ керамики из двух боспорских поселений IV-III вв. до н. э. у с. Заморское вблизи побережья Азовского моря (Кругликова И.Т., 1975. С. 189).В глине лепных сосудов сохранились отпечатки зерен мягкой пшеницы и пшеницы-двузернянки - полбы, голозерного и пленчатого ячменя. Имелись и отпечатки зерен сорняков-куриного проса и щетинника, который является специфическим засорителем посевов проса. Анализ отпечатков на глине и примесей к глине лепных сосудов из района С. Заморское показывает, что в IV - III вв. до н.э. на землях европейской части Боспорского царства культивировали пшеницу, полбу, ячмень, просо и бобовые растения (Щеглов А.Н., 1978. С. 97).
Особенно много останков различных злаков получено при раскопках городов и поселений Боспора более позднего времени. Однако они не вносят существенных исправлений в характеристику земледелия Боспора, сделанную на основе изучения зерен из хозяйственной ямы VI в. до н.э. из Гермонассы. В Семеновке, помещения которой погибли при пожаре, почти в каждом доме находились обуглившееся зерно, хранившееся в больших амфорах, плетеных корзинах, лепных горшках и корчагах. Среди хлебных зерен преобладали зерна мягкой пшеницы и карликовой. Наряду с пшеницей встречался двурядный и многорядный ячмень (Кругликова И.Т., 1975. С. 189).
Несколько семян крестоцветных растений, найденных среди других зерен в Семеновке, возможно, также принадлежали к сорнякам - полевой капусте (Щеглов А.Н., 1978. С. 115). Но все же доминирующую роль в этом поселении играла пшеница. Среди зерен из поселений у С. Ново-Отрадное пшеница составляла 92 %, преобладала она и на многих других поселениях. В Киммерике в доме III в. до н.э. были найдены сосуды с зернами мягкой пшеницы и многорядного ячменя; там же были зерна чечевицы и зернобобовых культур и лишь одно зерно ржи. Пшеницу с ячменем нашли в зерновой яме III в. до н.э. в Пантикапее (Щеглов А.Н., 1978. С. 115-117).
В Танаисе, в одном из помещений III в. до н.э. в больших остродонных амфорах обнаружено обгорелое просо, в другом помещении в амфорах нашли ячмень вместе с просом и пшеницей, в том же помещении в плетеных корзинах хранили пшеницу и ячмень (Кругликова И. Т., 1975. С. 207).
Теофраст в «Исследовании о растениях»,определяет понтийскую пшеницу как легковесную, он пишет: « Яровая пшеница отличается там твердостью, а озимая - мягкостью, и она очень легковесна». Данные Теофраста подтверждаются найденными на боспорских поселениях зернами мягкой и твердой пшеницы (Теофраст.VII. 6).
По-видимому, просо толкли и очищали, используя для этого каменные ступы. Остатки обугленной просяной каши в большом бронзовом котле и в глиняной миске найдены на Семибратнем городище в слоях I в. до н.э. и I в. н.э. Именно такой кашей по преимуществу питались сарматы по свидетельству Плиния (Кругликова И. Т., 1975. С. 208).
Правильное предположение В.Д. Блаватского о том, что в течение античной эпохи особых изменений в составе зерновых культур Боспора не произошло.Основными культурами были пшеница, ячмень и просо, культивировались также чечевица, вика и чечевицеобразная чина и зернобобовые культуры (Блаватский В.Д., 1953. С. 165) .
Помимо винограда фруктовые деревья были распространены на сельских поселениях. Теофраст, а вслед за ним и Плиний сообщают о том, что на Боспоре растут гранаты и смоковницы « много высоких смаковниц и раскидистого гранатника, а больше всего груш и яблок разнообразных и превосходных сортов», сливы, вишни и персики (Теофраст IV, 3). Косточки сливы-алычи были найдены в Мирмекии в слое V в. до н.э. и в Тиритаке (Кругликова И.Т., 1975. С. 190). Находки железных садовых ножей, иногда удлиненных, иногда коротких, слабо изогнутых укреплявшихся на длинной деревянной рукояти также свидетельствуют о наличии садоводства. Хорошо заостренным острием такого ножа легко было обрезать ветви и делать надрезы при прививках деревьев (Кругликова И.Т., 1975. С. 190). Возможно, часть виноградарских ножей применялась для обрезания плодовых деревьев. Ссохшиеся яблоки, обуглившиеся плоды смоковницы, миндаль, каштаны и грецкие орехи находили в могилах херсонеситов и пантикапийцев как остатки пищи, которую клали умершему.
Огород также являлся необходимой частью античной
усадьбы. В могилах находили семена огурцов, арбузов и дынь.
.3 Виноградарство и виноделие
Помимо хлебопашества в IV в. до н.э. в античных государствах Северного Причерноморья получили значительное развитие специальные культуры, особенно культура винограда. Как показывает местное производство специальной тары для вина - остродонных амфор, тогда же на Боспоре и в Херсонесе развилось и виноделие (Блаватский В.Д., 1953. С. 10).
Производство виноградного вина требует целого ряда самых разнообразных и часто тонких операций, поэтому неудивительно, что с древнейших времен это считалось большим искусством (Герасимов М.А., 1938. С. 5).
Обычай давить виноград босыми ногами почти везде уступил место ручным, а затем машинным прессам; ручная сборка винограда во многих регионах сменилась машинной, а методы увеличения содержания алкоголя варьировали от подсушивания винограда на солнце до добавления сахара в виноградный сок или бренди в готовое вино (Филлипс Р. 2004. С . 12).
Род Филлипс считает, что виноградарство и виноделие были частью процесса обмена информацией и технологией между культурами, вступавшими в контакт друг с другом, в большей степени этому способствовала колонизаторская деятельность (Филлипс Р. 2004. С . 30).
Стимулом к распространению вина был тот факт, что оно приобрело мощное культурное значение как в религиозном, так и в светском обществе (Филлипс Р. 2004. С . 31).
По мнению Рода Филлипса, возникновение рынков сбыта вина стало следствием развития виноторговли (Филлипс Р. 2004. С . 54). Греческая виноторговля была наиболее масштабной из всех существовавших, о ее огромных объемах свидетельствуют как находки сотен тысяч глиняных амфор, обнаруженных при археологических раскопках по всей Европе, частично в Азии и Северной Африке, так и письменные свидетельства. Так, по словам Геродота, ввоз греческого вина в Египет был настолько значительным, что амфоры из под него вторично использовались для снабжения водой безводных районов Сирии (Геродот, 111.6 ).
Виноградарство и виноделие являются неотъемлемой частью сельского хозяйства, пищевой промышленности, торговли и играют видную роль в истории медицины, религии и искусства. Гесиод в своем дидактическом эпосе «Труды и дни» рекомендовал собирать виноград, когда "Вот высоко середь неба уж Сириус стал с Орионом, режь и домой уноси виноградные гроздья. Десять дней и ночей непрерывно держи их на солнце, дней на пяток после этого в тень положи, на шестой лей уже в бочки дары Диониса, несущего радость» (Гесиод «Труды и дни». 610 ).
В гомеровской «Илиаде» изображается пора сбора винограда: «девы и юноши в резвости детской шли и в плетеных корзинах несли медосладкие гроздья» (Гомер, Илиада. С. 245 ). Уже в другой поэме, описывая подвиги Одиссея, Гомер приписывает его отцу Лаэрту высаживание 50 сортов винограда на острове Итака (Гомер, Одиссея. С. 114).
Страбон в своем труде «География» обратил внимание на выраженные сортовые отличия восточных и средиземноморско-черноморских групп винограда. Он указал, что первые отличались большим размером гроздей, тогда как вторые имели маленькие гроздья (Страбон, II, I, 14,16).
Дня средиземноморской культуры огромное значение имели виноградарство и культура олив. Вино и оливы, особенно вино, привлекали наибольшее внимание и занимали главное место в сочинениях античных агрономов. Техника этих отраслей сельского хозяйства была настолько высока, что и в наши дни агрономия следует ей. Не смотря на это, доподлинное происхождение вина, на сегодняшний день, остается неизвестным. Неизвестно, началось ли виноделие в одном месте и распространилось оттуда, или же оно более или менее одновременно возникло в ряде отдельных мест.
Здесь необходимо разграничить понятия "виноградарство" и "виноделие". Виноградарство есть отрасль растениеводства, занимающаяся выращиванием винограда, а виноделие - технологический процесс приготовления вина из винограда, а так же из плодов и ягод.
Не все земли были пригодны к выращиванию винограда и большую конкуренцию местному виноделию составляли вина различных заморских сортов, привозившимися греческими купцами.
Античные авторы сохранили указания на суровый климат Северного Причерноморья, из-за которого там плохо растет виноградная лоза. Страбон писал, что около Борисфена не растет или, по крайней мере, не дает плодов виноградная лоза. На Боспоре, по его сведениям лоза дает очень мелкие плоды и на зиму ее нужно накрывать, насыпая на нее много земли (Страбон, II, I, 14,18). По утверждению И.Т. Кругликовой первые косточки обнаружены в Мирмекии в слое V в. до н.э. о значении виноградарства в боспорских городах V в. до н.э. свидетельствуют монеты Нимфея, относящиеся к последней четверти этого века. На их оборотной стороне изображена виноградная лоза рядом с начальными буквами имени города (Кобылина М.М., 1956. С. 13). Можно предположить, что виноградарство как отрасль сельского хозяйства распространилось на Боспоре вместе с расселением там греков. Однако культура винограда существовала в Крыму еще и в догреческий период (Кругликова И.Т., 1975. С. 188). Так, на таврском поселении Уч-Баш вблизи инкермана в слое X-VIII вв. до н.э. среди обуглившихся зерен пшеницы, ячменя и гороха были найдены два семечка культурного винограда (Кругликова И.Т., 1975. С. 189). Специалисты, изучавшие эти семена, указывают, что их строение такое же, как у семян, найденных в античных сельских усадьбах Херсонеса, что они близки семенам современных культурных сортов винограда бассейна Черного и Средиземного морей (Кругликова И.Т., 1975. С. 190). Эти сорта нашли распространение в балканских странах, в Западной Грузии и в Малой Азии. Прародителем их считают дикий виноград.
В слоях первых веков нашей эры косточки винограда были встречены как в европейской, так и в азиатской частях Боспора. В 1963 г. при раскопках поселения Батарейка II Н. И. Сокольский в слое I в. н.э. нашел обугленные плоды винограда (Кругликова И. Т., 1975. С. 190). В Мирмекии в 1948 - 1949 гг. в слое II - III вв. н.э. обнаружено огромное скопление виноградных косточек, которые лежали слоем рядом с погребом, где были врыты в пол три огромных пифоса. По заключению А. М. Негруль, косточки эти принадлежат винным сортам винограда бассейна Черного моря, выведенным в процессе длительного развития виноградарства в Северном Причерноморье (Кругликова И.Т., 1975. С. 190).