Материал: Инструменты обеспечения устойчивости конкурентных преимуществ предприятия

–       разработка нового дизайна обложки меню,

–       разработка нового дизайна самого меню.

Третий блок - работа с отделами. В этом блоке будут рассмотрены следующие вопросы:

–  четко разграничить отделы предприятия между собой,

–       разработать политику взаимодействия отделов между собой,

–       назначить контроль и руководство отделами уполномоченному лицу.

Четвертый блок - работа с персоналом включает следующие моменты:

–  разработка нормативной базы по следующим направлениям:

а) технике и технологии приготовления блюд и напитков,

в) эстетической составляющей подачи,

г) организации процесса труда сотрудников,

д) правовой документации,

е) обучающей программы сотрудников,

ж) ежедневной документации,

з) «критической» документации.

–  Обучение персонала,

–       аттестация персонала по всем направлениям их деятельности,

–       разработка и ввод системы мотивации сотрудников,

–       улучшить условия труда,

–       предоставить возможность карьерного роста.

Пятый блок - работа с гостями. В этом блоке буду рассмотрены вопросы построения комфортного времяпрепровождения со стороны посетителей. Итак, конкретные рассматриваемые в данном блоке вопросы:

–  ввод послепродажного обслуживания,

–       ввод технологии «чек-бэк,

–       ввод игрового момента при работе с посетителями,

–       ввод принципов «доверительного» маркетинга.

Шестой блок - работа с интерьером, в этом блоке рассмотрено:

–  ремонт деталей интерьера и экстерьера,

–       перетяжка мебели,

–       ввод новых оригинальных элементов интерьера.

Седьмой блок - работа с концепцией ресторан:

–  поддержание политики «вкусного» маркетинга,

–       разработка четкой концепции заведения, распространение ее в СМИ,

–       регистрация логотипа предприятия,

–       разработка и внедрение единой униформы сотрудников.

Заключительный блок - работа с внешней средой. В этом блоке будут рассмотрены вопросы взаимодействия предприятия и внешней среды с учетом минимальных средств, выделяемых на данное направление деятельности ресторан:

–  наружная реклама,

–       директ-маркетинг,

–       PR,

–       Event-маркетинг,

–       Интернет-реклама,

–       POS-материалы,

–       «сарафанное радио» (основано на требованиях и предписаниях корпоративной культуры).

Итак, разработка инвестиционного проекта по обеспечению устойчивых конкурентных преимуществ организации распределен на все аспекты деятельности предприятия. Для разработки действующего проекта усилия потребуются от всех сотрудников, которые дополнят его своими наработками, предложениями и оценят предложения других сотрудников на основе интеграции отделов организации для дальнейшей слаженной и эффективной работы фирмы. Очень важно отметить, что проект не выделяет ни один из описанных блоков как более важный, скорее наоборот - только при полной и качественной проработке всех блоков каждый будет работать эффективно. Все блоки - это отдельные этажи устойчивого развития, а фундамент - их налаженная взаимосвязанная работа

Детальная проработка инвестиционного проекта ООО «Капитал-Трейд» ресторан «Легенда»

Работа с ассортиментом ресторан «Легенда»

Один из наиболее веских факторов конкурентоспособности предприятия - это его ассортимент. Чем он шире - тем больше выбор ресторан предлагает своим гостям, однако количество предлагаемых блюд и напитков не должно быть и слишком большим. Также следует учесть большую популярность одних направлений над другими. Так, японская кухня популярнее итальянской, коктейли, относящиеся к лонг-дринкам более популярны, чем шорт-дринки. Число ассортиментных позиций более популярных групп меню должно больше, чем предложения из менее популярных групп.

Первым шагом на пути усовершенствования меню должен стать анализ меню на популярные и непопулярные позиции и позиции, приносящее минимальный доход предприятию, он представлен в таблице 3.3 (для простоты восприятия в скобках указан вид продукта). Минимальный доход у выделенных блюд говорит не о более низкой наценке на них, а указывает на такие факторы как трудность приготовления блюда или напитка (недостаток оборудования, квалификации, частого отсутствия необходимого сырья у поставщиков), время приготовления продукта (ни один гость не захочет ждать простое, с его точки зрения, блюдо более 20 минут - как следствие - большое количество отказов от заказа; чем дольше готовится продукт, тем больше задержка по времени отдачи следующих заказов, что тоже в свою очередь может привести к отказам и недовольству гостей; чем дольше готовится один заказ, тем меньшее общее количество заказов может принять повар или бармен, следствие - потеря выручки), составляющего для продукта сырья (80% сырья, используемого для приготовления блюд - скоропортящиеся, поэтому велика доля списания, чтобы этого избежать нужно вывести из меню блюда, требующие в приготовлении дорогостоящее сырье, но маленький процент продаж на фоне остальных блюд).

Таблица 3.3

Анализ меню ресторан «Легенда»

На смену убранных из ассортимента позиций требуется ввести новые, экономически эффективные, более популярные и известные. Для мотивации сотрудников и повышения морального климата в общем идеальным решением в данной ситуации является ввод авторских предложений от поваров и барменов непосредственно ресторан «Легенда». С одной стороны это повысит заинтересованность сотрудников в работе, с другой стороны - облегчит ввод нового меню, так как к моменту его ввода весь новый ассортимент уже будет проработан, налажены технологические процессы по приготовлению новых блюд и напитков, убраны и переработаны проблемные места в новых позициях. Кроме того - это даст возможность профессионального ростра и развития производящего персонала, что так же является одной из целей инвестиционного проекта, как момент повышения качества продаваемой продукции и рост уровня сервиса.

При разработке предложений кухни было решено заменить те блюда, которые анализ меню показал как не популярные и экономические не выгодные. Следует отметить, что анализ и разработка предложений новых блюд производился под контролем шеф-повара, однако с позиции невмешательства, так как сотрудники обладают большим опытом работы и достаточным уровнем профессионализма. Результат работы представлен в таблице 3.4.

Ассортимент бара было решено поменять следующим образом: остаются все позиции предлагаемого алкоголя (водка, вина, коньяки, бренди, ром, текила, шампанское, игристые вина, виски, ликеры, безалкогольные напитки), так как и наименование и количество данных ассортиментных позиций обусловлены контрактами с поставщиками и представительствами алкогольных компаний и «Легенда» понесет убытки в виде неустойки за сокращение или замену предлагаемых позиций данных разделов. Коктейльную карту же бармены разработали самостоятельно на основании популярности и непопулярности позиций, предлагаемой сотрудниками бара специфике ресторан, личных наработок и опыта.

Таблица 3.4

Предложения по усовершенствованию меню блюд ресторан «Легенда»

Как видно из таблицы 3.4 полностью выводятся из меню только две позиции, относящиеся к разделу американской кухни. Решение было принято на основании недостатка опыта поваров в работе с американской кухней и невозможности обучения данной специфике у шеф-повара сети. Кардинально менять предложения по ассортименту кухни не имеет смысла, так как за исключением перечисленных в таблице 3.4 блюд ассортимент кухни работает стабильно и эффективно.

Для эффективной работы коктейльного предложения оно было переделано полностью. Остались только самые популярные позиции и всегда востребуемая классика алкогольных коктейлей (таблица 3.5) Также разработаны оригинальные авторские предложения и коктейли с игровым моментом, и целые группы коктейлей, направленные на момент неожиданности и новизны.

Таблица 3.5

Сравнение групп и позиций действующего и нового меня ресторан «Легенда»

Коктейли, относящиеся к категориям Bacardi Mixes, Bacardi Coctail`s, Martini Coctail`s, Grand Marnier являются частью контракта с алкогольными компаниями, поэтому не будут убраны из ассортиментного предложения. Но как видно из таблицы 3.5 полностью уходят из коктейльной карты следующие группы напитков:

–  холодный чай. Данная группа убрана из ассортимента по нескольким причинам: длительность приготовления, низкая цена, редкость заказа и возможность их замены на коктейли из группы Мохито клуб, в котором будет представлено пять безалкогольных коктейлей.

–       Shooters и В гостях у БАРbossa. Данные категории представляли собой экстремальные коктейли и коктейли, подаваемые на барной стойке. Общее их количество составляло двенадцать. Они заменены группой У стойки, которая включает в себя пятнадцать позиций и предполагает (исходя из названия) подачи на барной стойке, что что поднимет мотивацию барменов к красивой подаче, быстрой и более качественной работе, а также добавит элемент живого общения, являющегося очень важным для любого заведения ресторанной сферы.

–       Алкогольные сеты. Группа включала в себя коктейлей, которые в свою очередь состояли из нескольких алкогольных коктейлей. У них была высокая цена (по ценам меню по отдельности эти коктейли выходили в 1,5 раза дороже, однако гостей отпугивала сама цена), на некоторые из них отсутствовали технологические карты, поэтому бармены были не в состоянии приготовить данные позиции, потому как не знали рецептуры и технологии подачи. Альтернативой для этой группы служит новая группа У стойки, описанная выше.

В новое коктейльное меню введена группа Miksdrinks, упущенная при разработке действующего меню и являющегося очень популярной у всех гостей.

Изюминкой новой коктейльной карты станут следующие группы напитков:

–  Мохито клуб. Коктейль Мохито является одним из самых популярных во всем мире и востребован в любое время года в любом заведении. Обычно ресторан, рестораны или клубы предлагают максимум восемь видов Мохито: классический, малиновый, клубничный, апельсиновый, классический безалкогольный, клубничный безалкогольный, малиновый безалкогольный, апельсиновый безалкогольный. Новое же коктейльное меню «Легенда» будет выгодно отличаться в этом плане, кроме перечисленных позиций ресторан будет предлагать своим гостям следующие виды Мохито: имбирно-манговый (абсолютная новинка), пряный, ягодный.

–       На ценителя. В этой группе коктейлей представлены интересные экспериментальные напитки с игровым моментом. У всех коктейлей этой группы забавные названия, например: «Завтрак алкоголика», «В гостях у зеленой феи», «Dasistfantastich», «На посошок». Последний коктейль помимо интересной подачи поможет развлечь гостя и распространить необходимую рекламу. Ниже представлены варианты подачи данного коктейля.

Рисунок 3.1 - Вариант подачи коктейля «На посошок» с целью распространения рекламы

На рисунке 3.1 представлен вариант подачи коктейля «На посошок» с рекламой выступления Эрики Баду, который будет проходить в ARENAHALL, клубе, также относящемуся в сети Диггер, с рекламой спонсоров и описанием будущего выступления.