Материал: Инструменты обеспечения устойчивости конкурентных преимуществ предприятия

Рисунок 3.2 - Вариант подачи коктейля «На посошок» с развлекательным моментом

На рисунке 3.2 представлен вариант подачи коктейля «На посошок» с интересными фактами из истории барного дела. Это поможет отвлечь гостей, особенно при полной посадке, когда официанты не имеют возможности оказывать максимальное внимание каждому гостю, с другой стороны этим, сотрудники «перетаскивают» гостя на свою сторону, помогают проникнуть в мир барного дела, что увеличивает расположение и понимание гостем сотрудников ресторан. Прием может быть отнесен к «партизанскому» менеджменту, так популярному ныне в сфере ресторанных услуг. Мы не воспринимаем приходящих к нам как клиентов, мы хотим сделать их «своими».

На рисунке 3.3 представлен вариант подачи коктейля «На посошок» с рекламой другого коктейля, который по разным причинам не пользуется популярностью в ресторан. Если гость прочтет о нем в коктейльной карте - это просто несколько строк с перечислением входящих ингредиентов, в данном же случае - это наглядное его «вкусное» представление. Как показывает практика - чаще всего заказывают те блюда, которые наглядно представлены в меню с помощью рисунков или фотографий.

Рисунок 3.3 - Вариант подачи коктейля «На посошок» с целью рекламы непопулярных позиций

–  Молекулярные коктейли - являются новинкой для заведений среднего уровня, к которым относится ресторан «Легенда». В г. Краснодаре они представлены только в элитных ресторанах с высокими ценами. Введение молекулярных коктейлей преследует своей целью три момента:

-  создание особенности ассортимента,

-       привнесение игрового момента,

-       привлечение посетителей из других ценовых сегментов.

Молекулярные коктейли отличаются формой подачи - вместо жидких привычных напитков мы предлагаем коктейли в виде эскимо, желе, десертов.

Для сравнения в таблице 3.5. приведены сравнение классической подачи и подачей молекулярных коктейлей.

Из таблицы 3.6 видно, что то, что выглядело, как обычный скучный коктейль вдруг превратилось в мороженое, то, что подавалось горящим - теперь подается в виде желе.

Таблица 3.6

Сравнение подачи классических и молекулярной подачи коктейлей

Немаловажным фактором является цена на новые предложения, однако стоимость молекулярных коктейлей будет выше только на 20 рублей, из-за входящего в него желатина. Сотрудники бара настояли на том, чтобы не вводить в стоимость данных коктейлей составляющую приготовления, которая в ресторан «Легенда» составляет 15% от стоимости напитка, чтобы обеспечить устойчивый спрос на данное предложение.

Новый ассортимент будет полностью представлен в новом меню, запуск которого назначен на период с 10 по 20 декабря 2012 года.

Из вышенаписанного вытекает следующий вывод - работа с ассортиментом одна из самых главных задач ресторан «Легенда». Она была тщательно проведена как с ассортиментом кухни, так и с ассортиментом бара. Очень важным моментом является то, что при разработке нового предложения сотрудники «Легенда» обошлись собственными силами без обращения в специализированные фирмы (работа по разработке ассортимента составляет от 10 000 рублей до 30 000 рублей для барной карты, от 25 000 рублей до 35 000 рублей для ассортимента кухни. Эта цена самого предложения без составления технико-технологических карт, без процесса ввода в само меню, систему автоматизации работы ресторан, без внедрения в производство. Каждый из перечисленный пунктов оплачивается отдельно в размере половины стоимости самого предложения). Как говорилось ранее - у предприятия большие человеческие ресурсы, которые проявились при составлении нового ассортимента. Также это дало толчок к профессиональном развитию и росту каждого участника, вовлеченного в данный процесс.

Работа с меню ООО «Капитал-Трейд» ресторан «Легенда»

При разработке нового меню первый шаг - продумать новое ассортиментное предложение, которое представлено в предыдущем пункте работы.

Следующий шаг - ввод визуальной составляющей.

Одной из проблем действующего меню - отсутствие фотографий коктейлей и напитков. Блюда визуальны представлены в меню на 86%, за исключением гарниров, соусов и некоторых холодных закусок европейского направления. Пример представления блюд представлен в Приложении В. То как выглядит ассортимент бара представлено в Приложении Г. С вводом действующего меню продажа блюд возросла в 2,3 раза, в сентябре в 3,1 раза. Чем проще донесена информация до гостя - тем легче ему сделать выбор - и в 90% случаев он выберет то, на что можно посмотреть и оценить.

Технология 2D представления ассортимента в ресторанной сфере давно взята на вооружение как безотказно действующая. Технология 2D представления - это и есть визуализация ассортимента посредством размещения в меню либо красочных картинок, либо фотографий блюд и напитков.

При внедрении технологии 2D важно проследить за тем, чтобы фотографии блюд соответствовали их описанию, были размещены рядом с описываемым блюдом или напитком, а сами фотографии выглядели «вкусно и сочно» - вызывали у гостя аппетит и желание попробовать представленную позицию.

По инициативе барменов ресторан была сделана фотосессия коктейльной карты ресторан для последующего внедрения визуальной составляющей и ассортимента бара для повышения продаж, облегчения работы официантов, которым не придется объяснять каждый из представленных коктейлей, потому как они будут наглядно описаны в меню. Сейчас ведется разработка конкретного дизайна коктейльной карты. Автором данной работы предложен вариант дизайна коктейльной карты. В этом варианте дизайна есть очень большой плюс - представлены и сам коктейль и его ингредиенты. При таком представлении у гостя, не сталкивающегося с составляющими коктейля ранее будет возможность не просто о них услышать от официанта, но и посмотреть на них на фотографии, что значительно облегчит выбор конкретного заказа посетителя и работу официанта.

Также сотрудниками бара была предложена последовательность расположения групп напитков, которая выглядит следующим образом:

.   Миксдринк

2.      Шорт дринк

.        Для милых дам

.        На ценителя

.        У стойки

.        Молекулярные коктейли

.        Лонг дринк

.        Мохито клуб

.        Согревающие коктейли

.        Безалкогольные коктейли

.        Безалкогольные кофейные коктейли

.        Алкогольные кофейные коктейли

.        Кофе

.        Чай

Такое расположение групп напитков поможет не затеряться таким группам как, «На ценителя». «Молекулярные коктейли», «Для милых дам», которые не присутствуют в меню других заведений и их не ожидают увидеть. Если расположить их в конце - до них не доберутся при выборе заказа, остановив свой выбор на другой группе, если в самом начале - это может оттолкнуть гостя.

Кроме визуального представления блюд и напитков немаловажное значение имеет и сама обложка меню. Она должна быть не скучной, но и не отвлекающей внимания. На данный момент - это просто серый фон с эмблемой ресторан «Легенда». Она ничем не привлекает внимания.

Новая обложка будет представлять фотографию Адрианао Челентано (как более известный артист, нежели Такеши Китано) с эмблемой ресторан «Легенда» на теплом фоне, чтобы соответствовать тонам и цветам, представленным в интерьере ресторан.

Также при запуске нового меню необходимо учесть ввод нового ассортимента в TillyPad (система автоматизации, предназначенная для предприятий индустрии отдыха и развлечений). Сначала новые позиции должны быть введены в базу, потом запускать в работу ресторан печатное меню.

При работе с меню должна быть возможность самостоятельно работать с меню, чтобы, во-первых ускорить процесс, во-вторых проследить правильностью верстки, отсутствием ошибок, правильным расположением групп позиций.

Очевидным является вывод, что при работе с меню нужно ориентироваться на особенности человеческого мышления, понимать психологию групп, отдельной личности и основываться на интересах посетителей, а не ресторан. Новое визуальное оформление обложки поможет меню выделиться на столе, но одновременно и «слиться» с общим интерьером, при этом, не отвлекая гостя от его основной цели. Визуальное оформление блюд и напитков поможет ускорить процесс выбора заказа, а также значительно его облегчить, что в свою очередь снизит уровень напряженности работы официантов и освободившиеся от принятия заказа время он сможет уделить на других гостей, тем самым уже повышая уровень сервиса.

Работа с отделами ООО «Капитал-Трейд» ресторан «Легенда»

Работа с отелами необходима для разграничения контроля за работой линейного персонала и организацией четкой и налаженной работы внутри каждого отдела.

На данном этапе нет четкого деления на отделы, однако при этом и нет слаженной командной работы, а отношения в коллективе носят нездоровый характер. Для устранения данных проблем необходимо четко разграничить отделы между собой, закрепить ответственного за каждым и разработать политику взаимодействия отделов между собой.

Логиста следует переместить в отдел «Администрация» под управление старшего администратора, поваров объединить в отдел «Кухня» под правлением шеф-повара, официантов в «Службу официантов» под руководством администратора, посудомойку и тех. служащую в отдел «Тех служба» под руководством администратора, электрика и хаус-мастера в «Хаус» службу» под руководством администратора. Руководство администраторами сейчас успешно осуществляет старший администратор. Единственный отдел, которому требуется руководство - это отдел «Бар». Сотрудниками бара было предложено управляющим выделить должность старшего бармена для руководства процессами и работой персонала. По данной инициативе был назначен бар-менеджер сети, который курирует деятельность баров «Легенда I», «Легенда II», Легенда III» и «Латте-Мате».

Из вышесказанного следует следующий вывод - работа нынешней организационной схемы предприятия не эффективна, для развития ресторан необходимо ее упростить, сгруппировав всех сотрудников по отделам и службам, руководство каждой из которых будет осуществляться отдельным руководителем. Отдельный руководитель для каждого отдела требуется по причине узкой квалификации и спецификации сотрудников и для более качественного и профессионального управления. Единственный отдел находился без квалифицированного руководства - это бар, однако с октября 2012 года его руководство осуществляется нововведенной должностью - бар-менеджером сети.

Работа с персоналом ООО «Капитал-Трейд» ресторан «Легенда»

При внедрении блока «Работа с персоналом» инвестиционного проекта ресторан «Легенда» изначально следует разработать нормативную базу по следующим направлениям:

-  технике и технологии приготовления блюд и напитков,

-       стандартов сервиса,

-       эстетической составляющей подачи,

-       организации процесса труда сотрудников,

-       правовой документации,

-       обучающей программы сотрудников,

-       ежедневной документации,

Документ, в котором отражена техника и технология приготовления блюд и напитков - это технико-технологические карты блюд и напитков. Пример данного документа представлен на блюде «Сырное плато» в Приложении З. Технико-технологическая карта облегчает процесс обучения, внедрения новых позиций и является подсказкой при напряженной работе.

Подготовка документации по стандартам сервиса и последующее обучение официантов производится отделом администрации. В документации по стандартам сервиса будут рассмотрены вопросы:

–  Встреча гостей.

–