Материал: Дослідження асортименту та якості рисових круп

доброякісного ядра, нелущених зерен, зіпсованих ядер, засміченість,

зараженість шкідниками хлібних запасів та ін.

Вологість круп впливає на їх харчову цінність і є визначальним чинником при зберіганні. Для різних видів крупів гранично припустима вологість коливається від 12 до 17%. При цьому продукція, призначена для тривалого зберігання, повинна мати вологість на 1 - 1,55 меншу, ніж та, що використовується для поточного споживання. Вологість рисової крупи для тривалого зберігання не більше ніж 15, 5%. Вологість швидкорозварюваних крупів не повинна перевищувати від 10% до 15,5% (рисові, манні).

За кількістю доброякісного ядра і засміченості визначають сорт крупів. Цей показник нормується переважно в крупах, що поділяються на товарні сорти (рис цілий шліфований та ін.). У більш високих сортах крупів процент доброякісного ядра вищий. Вміст доброякісного ядра показує кількість повноцінної крупи в даній партії. Наявність домішок знижує процентний вміст доброякісного ядра в крупі. Стандартами встановлено його вміст для кожного виду крупи. В ядриці 1-го сорту повинно бути доброякісного ядра не менше ніж 99,2%, а 2-го - не менше ніж 98,4%. Вміст доброякісного ядра розраховують на основі даних про кількість домішок доброяісмного ядра. Взята наважка приймається за 100% і з цієї величини віднімається процент смітної домішки, нелущних зерен, зіпсованих крупинок, мучелі, а також битиз ядер понад допустиму норму.

Норми засміченості, які допускаються в крупах, залежать від виду і сорту крупів. У манних і швидкорозварюваних крупах органічні і мінеральні домішки не допускаються. Також в манних крупах нормується зольність. У перерахунку на абсолютно суху речовину зольність манної крупи марки "М" не повинна перевищувати 0,60%, "МТ" - 0,70%, "Т" - 0,85%. У крупах, які поділяють на номери, визначають розмір крупинок.

Для швидкорозварюваних крупів нормується розварюваність, яка не повинна перевищувати, 20 хв.

За допомогою Додатку Ж зробимо органолептичну та фізико-хімічну оцінку якості рисових крупів різних виробників та визначимо сорти даних зразків крупів.

Використовуючи Додаток З робимо балову оцінку органолептичних показників рисових крупів.

Результати заносимо в табл. 5.3.1

Таблиця 5.3.1

Коефіцієнти вагомості:

Смак - 8

Запах - 5

Консистенція - 4

Колір - 3

Щоб отримати сумарну оцінку в балах ми перемножуємо коефіцієнт вагомості на оціночний бал:

ТОВ «Гранум Груп»

Смак - 8 х 5 = 40

Запах - 5 х 5 = 25

Консистенція - 4 х 5 = 20

Колір - 3 х 5 = 15

Остаточний сумарний бал - 40 + 25 + 20 + 15 = 100

ТОВ «Рідний продукт»

Смак - 8 х 5 = 40

Запах - 5 х 5 = 25

Консистенція - 4 х 5 = 20

Колір - 3 х 5 = 15

Остаточний сумарний бал - 40 + 25 + 20 + 15 = 100

ТОВ «Кліщинський консервний завод»

Смак - 8 х 5 = 40

Запах - 5 х 5 =25

Консистенція - 4 х 5 = 20

Колір - 3 х 5 = 15

Остаточний сумарний бал - 40 + 25 + 20 + 15 = 100

ТОВ «Art foods»

Смак - 8 х 5 = 40

Запах - 5 х 4 = 20

Консистенція - 4 х 5 =20

Колір - 3 х 5 = 15

Остаточний сумарний бал - 40 + 20 + 20 + 15 = 95

Результати заносимо до таблиці 5.3.2

Таблиця 5.3.2

Визначаємо коефіцієнт вологості досліджуваних зразків, який визначається за формулою:

W = [(m1 -m2): m3 ]: 100

- маса бюкси з наважкою до висушування;- маса після висушування;- маса досліджуваних зразків (5 г).

ТОВ «Гранум Груп» = [(27,97-27,43): 5 ]: 100=10,8 %

ТОВ «Рідний продукт»

W = [(26,91-26,36): 5 ]: 100=11 %

ТОВ «Кліщинський консервний завод»

W = [(27,35-26,88): 5 ]: 100=9,4 %

ТОВ «Art foods»= [(26,84-26,30): 5 ]: 100=10,8 %

Отже, всі чотири досліджувані зразки рисової крупи відповідають стандартам за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

Головним завданням сучасного сільськогосподарського виробництва, в тому числі й рисівництва, є отримання високого економічно виправданого врожаю зерна, чому значною мірою сприяє сорт культури.

Рисівництво як інтенсивна галузь потребує нових сортів із високою продуктивністю, адаптованих до біотичних та абіотичних факторів середовища, які б у різних агроекологічних умовах могли дати максимальну віддачу на вкладені гроші.

В даний час розробляється багато альтернативних варіантів виробництва хліба, що не поступається за якістю хлібу з борошна вищого сорту і багато в чому перевищує його по поживній цінності.

Наприклад, рис - є добрим джерелом білка. Рис також багатий вітаміном В, тіаміном, мінеральними речовинами, залізом, магнієм, цинком.

Рис, так як і пшениця, добре засвоюється організмом, хоча переробляти його важче. Рис широко використовується для дитячого і дієтичного харчування.

Таким чином, рис варто і доцільно переробляти у рисове борошно, і розширити цим асортимент виробництва.

З чотирьох досліджуваних нами зразків (ТОВ «Гранум Груп», ТОВ «Рідний продукт», ТОВ «Кліщинський консервний завод», ТОВ «Art foods»,) ми визначили, що всі мають відмінну якість та підтвердили те, що всі об’єкти дослідження вищого сорту.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Товарознавство зерноборошняних товарів: підручник / Н.Г. Салухіна, А.А. Самойленко, В.В. Ващенко ; Київськ. нац. торг.-екон. ун-т.- К.: 2002.-с. 86

. Герасимова В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие для торговых вузов - 2-е изд.; переработ. - М.: Экономика, 2001г.- 352с.

. Задорожний І.М., Гаврилишин В.В. Товарознавство продовольчих товарів. Зерно борошняні товари: Підручник. - Львів: «Компакт ЛВ», 2004. - 304 с.

. Плахотін В.Я., Тюрікова І.С., Хомич Г.П. «Теоретичні основи технологій харчових виробництв». Навчальний посібник. - Київ: Центр навчальної літератури, 2006. - 64с., 102-103с.

. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х.. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник. - Київ: Лібра, 2007. - 31-34с.

. Ратушний А.С., Хлебников В.И., Баранов Б.А. и др.; Под ред. д-ра техн.. наук, проф. А.С. Ратушного / Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при кулинарной обработке - М.: Мир, 2004. - 351 с.:

. ГОСТ 26312.1-84 «Крупа. Правила приемки и методы отбора проб»

. ДСТУ 1055:2006 Крупи, що швидко розварюються. Технічні умови

. ГОСТ 26791 «Продукты переработки зерна. Упаковка,маркировка, транспортирование и хранение

ДОДАТКИ

Додаток А

Додаток Б

Додаток В

Додаток Д

Показники якості рисових крупів

Додаток Ж

Додаток З