Материал: Дослідження асортименту та якості рисових круп

Прокисання крупів починається у внутрішніх шарах маси продукту у зв’язку з розвитком кисло утворюючих бактерій, насамперед молочнокислих. Прокисання більшою мірою виникає в борошні і меншою - у крупах. Згірклість крупів є результатом окислення жирів. Крупи з підвищеним вмістом жиру швидше гіркнуть. Зниження або втрата сипучості крупів виникає із збільшенням у них засміченості. Це відбувається також за високої вологості. Здатність крупів втрачати сипучість частково або повністю називається ущільненням або злежуванням. Із збільшенням тривалості зберігання збільшується ймовірність злежування крупів. Крупи, які втратили сипучість наслідок тиску верхніх шарів продуктів на нижні, не використовуються для тривалого зберігання. Якщо крупи ущільнюються і втрачають сипучість внаслідок самозігрівання, розвитку мікроорганізмів і шкідників хлібних запасів, вони стають непридатні для вживання і в реалізацію не допускаються.

Дефектами крупів є знижений вміст доброякісного ядра, підвищений вміст нешеретованого зерна, висока засміченість (органічна, мінеральна).

Максимальним строком зберігання рисових крупів (рис шліфований і дроблений) є 12 місяців.

Крупи в мішках зберігаються краще, ніж у споживчій тарі. При тривалому зберіганні крупів у мішках (більше ніж 1-2 міс.) їх необхідно перекладати у штабелі. Внаслідок цієї операції нижні мішки стануть верхніми і навпаки

У роздрібних торговельних підприємствах, як правило, зберігають порівняно невеликі партії крупів. Строки зберігання цих продуктів не перевищують 1-2 міс. Ці продукти розміщують з дотриманням санітарних правил і правил товарного сусідства. На них повинні бути цінники із зазначенням назви, сорту, номера (для крупів), роздрібної ціни. Реалізація крупів, не розфасованих на промисловому підприємстві, повинна здійснюватись при наявності інформації про їх харчову та енергетичну цінність [23].

Наявність сторонніх домішок негативно впливає на якість крупів. Смітна домішка і не обрушені зерна погіршують їх колір, смак, а також органолептичні властивості кулінарних виробів; зіпсовані ядра, мучель і биті ядра знижують споживні достоїнства крупів, їх смак і збереженість.

Для дроблених і шліфованих круп важливими показниками є величина і ступінь вирівняності. Залежно від цих показників крупи поділяють на номери. Для встановлення номеру крупу просівають крізь відповідні сита і по кількості проходу або сходу двох суміжних сит визначають її величину і вирівняність. Вирівняність для шліфованих видів крупів повинна біти не менше ніж 80%, а для дроблених - не менше ніж 75%. Величина і однорідність крупів за розміром впливають на їх кулінарну достоїнства.

Вміст металомагнітних домішок обмежується у всіх видах крупів величиною 3 мг/кг. Розмір окремих частинок - не більше ніж 0,3 мм в найбільшому вимірюванні, а маса - не більше ніж 0,4 мг.

При характеристиці властивостей крупів і їх стану часто використовують такий показник, як кислотність по бовтуші, який дозволяє дати досить точний висновок про дотримання умов зберігання.

Для більш об’єктивної характеристики кулінарних достоїнств крупи розроблена бальна оцінка каш, яка дозволяє отримати порівняльні результати та надати органолептичній оцінці більшої об’єктивності і точності. Оцінку проводять за такими ознаками якості як запах, колір, консистенція, смак. кожній з них дана характеристика стосовно круп’яної продукції. Ознаки якості розташовані в порядку природної послідовності сенсорної оцінки. Кожній ознаці привласнений бал, рівний п’яти. Залежно від зміни цієї ознаки знижується оцінка в порядку, вказаному в Додатку З.

Єдина балова система дозволяє отримати порівнянні результати і надає органолептичній оцінці більшу об’єктивність і точність.

Важливе значення має гігієнічна оцінка крупів, яка здійснюється спеціальними органами або виробничими лабораторіями. При цьому оцінюється залишкова кількість шкідливих речовин, вміст радіонуклідів, мікотоксинів та ін.. гігієнічна оцінка має дуже важливе значення при визначенні конкурентоспроможності продукції.

Крупи, які не відповідають вимогам нормативно-технічної документації, реалізувати не дозволяється.

Більшість цих показників регулюються за: ГОСТом 6292 - 93 Крупа рисовая. Технические условия.

зерно рис дефект якість

4. Дефекти рисових крупів

При вирощуванні рису у спадок передається не лише здатність формувати врожай. У зерні, що достигає, вже закладена програма якісних ознак, котрі впливають на ефективність його переробки в крупу та кулінарні переваги каші. Однак погодні та зональні умови часто вносять корективи в потенційні можливості сортів: одні й ті ж сорти рису мають різну якість продукції залежно від року й району вирощування. При однаковому рівні врожайності сорти рису, що мають склоподібне, стійке до дроблення зерно, дозволяють отримати більше готової продукції та економічно ефективніші, ніж сорти з низькою якістю.

Велика увага, яку приділяють склоподібності рисової зернівки, пояснюється впливом цього показника на найважливіші технологічні та кулінарні властивості. Із зернівок зі скловидним ендоспермом отримують високий вихід крупи доброї якості. Скловидний ендосперм краще протистоїть механічним руйнуванням при переробці зерна, він більш міцний та менше дробиться. Скловидні крупинки краще зберігають форму під час приготування, каша є більш розсипчастою, скловидний рис також має світліший відтінок, що особливо цінує споживач. Скловидність доволі сильно варіює не лише залежно від спадкових особливостей сорту, але і від умов, у яких він вирощується, тобто вона може бути різною в одного й того ж сорту у різні роки та в різних рисосійних районах країни. Меншою мірою цей показник залежить від прийомів агротехніки [24].

До показників, які дуже суттєво впливають на процеси, що визначать ефективність переробки рису, є стійкість ядра до механічних впливів та здатність ендосперму протистояти появі тріщин за несприятливих умов під час збирання рису. Зерно рису сильніше, ніж зерно інших зернових культур, за несприятливих умов збирання, зберігання або транспортування піддається розтріскуванню, що тягне за собою незворотне погіршення технологічних властивостей. Тріщинуватість - це відсотковий вміст у зразку, партії зерен, які мають одну чи більше тріщин в ендоспермі, що проникають на різну глибину ядра [25].

Важливою властивістю рису, зумовленою особливостями будови ендосперму зерна, є ступінь стійкості до механічних порушень при переробці. Наприклад, є сорти, які не володіють такою стійкістю, зерно дуже дробиться під дією робочих органів машин для переробки, хоча можуть і не мати помітних тріщин до початку переробки. Визначити механічні властивості ендосперму можна лише за допомогою спеціальних приладів. Однак у процесі переробки зерна в крупу за загальним виходом шліфованої крупи та вмісту в ній цілого ядра з урахуванням інших показників (плівчастості, тріщинуватості) можна дати характеристику цій властивості.

Особливе значення для якості крупи має наявність червоних зерен у рисі-сирці. Значна домішка червонозерних форм дикого рису знижує вихід крупи та погіршує її кулінарні якості, оскільки навіть після найретельнішого шліфування крупа зберігає рожевий відтінок. Але слід відмітити, що високий вміст червонозерних форм може бути і сортовою ознакою [2].

Помітно погіршує технологічні властивості рису наявність зелених і крейдяних зерен, що характерно для недозрілого рису або ж для сортів, здатних до утворення підгону. Основні технологічні показники сортів рису - загальний вихід шліфованої крупи та вміст у ній цілого ядра - залежать від співвідношення перерахованих вище показників якості зерна та можуть значно варіювати по зонах та роках вирощування.

На виробництві завершальною операцією може бути ще й полірування доведення поверхні склоподібної крупи до гладкого глянцевого стану. Шліфований та полірований рис розділяють на товарні сорти - вищий, перший та другий, залежно від вмісту різних допустимих у крупі домішок. Побічний продукт виробництва, яким є дроблений шліфований рис, на сорти не розділяють [26]

Науковцями добре вивчений вплив агротехніки на продуктивність, тривалість вегетаційного періоду, хімічний склад зерна рису, економічну ефективність його вирощування. Однак практичне значення мають також дані про те, як змінюються технологічні й споживчі якості рису-сирцю та рисової крупи від впровадження тих чи інших сучасних агроприйомів. Дослідження довели, що реакція сортів за стійкістю ядра на внесення мінеральних добрив може бути протилежною, очевидним є той факт, що саме цей показник найбільш чутливий до зміни режиму живлення рослин.

Причини відмінностей підлягають подальшому вивченню, оскільки вміст у крупі цілого ядра - найважливіший показник його товарних та кулінарних якостей. Для отримання найбільш повноцінного врожаю рису слід застосовувати оптимальні норми висіву насіння. Різне загущення посівів, площа живлення рослин можуть певним чином впливати й на якість рисового зерна. Причиною погіршення якості рису-сирцю є розтріскування зерна, пов’язане з затримкою збирання за різних причин.

Рис, який піддавали почерговому впливу вологи та теплового підсушування (знаходився скошеним у валках), має від однієї до декількох тріщин в ендоспермі. При переробці на машинах такі зерна розколюються на часточки різної величини, якість крупи при цьому різко погіршується.

Несприятливі умови збирання та зберігання зерна на прийомних пунктах можуть суттєво зменшити всі переваги навіть найбільш цінних сортів. Кулінарні та товарні переваги рису тісно пов’язані не лише з хімічним складом, але і з структурно-механічними властивостями ендосперму, його фізичним станом. Формування якісних показників рису-сирцю, а також рисової крупи починається у період дозрівання зерна і триває до настання повної стиглості. Добре дозрілий рис, скошений за вологості нижче 25%, має найвищі для сорту склоподібність, стійкість до дроблення ядра та пожовтіння ендосперму, менше схильний впливу шкідливої мікрофлори. При переробці такий рис не лише дає більший загальний вихід крупи, але й дозволяє отримувати високий вміст цілого ядра світлих відтінків із добрими структурними показниками. Таким чином, своєчасне збирання є найважливішим прийомом регулювання якості зерна рису.

Через неодночасність цвітіння різниця у дозріванні окремих зерен у волоті рису може досягати 2-3 тижнів і навіть у сприятливих умовах становить не менше тижня. Збирання рису рекомендують починати, коли у волоті 85-90% зерна досягає повної технічної стиглості [27].

Від способу та організації збирання більшою мірою залежить вміст у рисі тріщинуватих зерен та зерен із пожовтілим ендоспермом. Рис збирають двома способами: роздільним, або двофазним та прямим комбайнуванням.

Більшість досліджень довели, що за роздільного збирання рису обмолот валків слід починати не пізніше, ніж через 3-5 діб після скошування: до цього часу зерно готове до обмолоту та не встигає розтріскатися внаслідок періодичної зміни зволоження у нічні години та під час дощу з наступним висушуванням на сонці.

Механічна пошкоджуваність зерна може бути знижена удвічі за подвійного обмолоту рису, коли перші проходи комбайна проводяться на м’якому режимі, з максимально зниженим обертанням барабана та збільшеною відстанню між барабаном та декою. При цьому намолот сягає 80-85% зерна, яке має найбільш високі показники якості: мінімальну тріщинуватість, найбільшу чистоту та крупність. Повторний обмолот валків проводиться у звичайному режимі.

Пряме комбайнування є найбільш раціональними способом збирання рису з точки зору збереження високої якості зерна. Збирання рису способом прямого комбайнування зменшує кількість травмованих зерен, збільшує на декілька відсотків загальний вихід крупи, знижує вдвічі вміст дробленого рису в крупі. Зерно рису не втрачає своїх високих якостей при зберіганні, якщо воно містить не більше 14% вологи, ретельно очищене від сторонніх домішок. Зерно з підвищеною вологістю потребує особливих умов зберігання, наприклад, знижених температур, активного вентилювання та інших прийомів. При звичайному ж зберіганні таке зерно швидко запліснявіє, підлягає самозігріванню, погано лущиться, а, головне, крупа буде мати велику кількість пожовтілих ядер, зменшену розсипчастість, погіршений смак та аромат. До схожих наслідків призводить і зберігання засміченого зерна [28].

Сушіння зерна важливе для рису більше, ніж для будь-якої іншої зернової культури. «М’які» режими сушки повинні забезпечувати зменшення вологи за один прохід не більше, ніж на 2-3%. Необхідно регулярно перевіряти всі показники якості [24].

Установлено, що добавка збродженого лущеного рису знижує вміст холестерину в плазмі крові. Крім того, він поліпшує органолептичні властивості їжі. Японські вчені стверджують, що основною причиною втрати прозорості зерна рису під час сушіння є зміна його вологості. За результатами досліджень різних за якістю частин зерна рису шести індійських сортів, виявлено, що наявність борошнистої частини погіршує зовнішній вигляд збіжжя. Різниця смаку, можливо, зумовлена тим, що для клейстеризації крохмалю борошнистої частини зерна потрібно значно більше енергії.

Вивчено вміст вітамерів вітаміну Е (токоферолів і токотрієнолів) та уоризанолу в рисі семи сортів, вирощених у двох штатах США протягом 2 років. Середня кількість дослідних речовин у рисі-зерні змінювалися в такому порядку: а-токотрієнол > у-токотрієнол > а-токоферол > у-токоферол, а вміст токоферолів і токотрієнолів становив 27,5 і 72,5% загальної кількості вітамінів.

Причиною виникнення дефектів у крупах може бути використання недоброякісного зерна, порушення технології виготовлення, недотримання режимів і строків зберігання.

Дефектами круп є знижений вміст доброякісного ядра, підвищений вміст нешеретованого зерна, висока засміченість (органічна, мінеральна).

5. Дослідження асортименту та якості рисових круп

.1 Асортимент рисових круп в Україні

Природно-кліматичні умови зони українського рисівництва дають можливість при дотриманні рекомендованої технології отримувати 9,0-10,0 т/га зерна або 5,5-6,0 т/га високоякісної крупи.

Вирощування рису в Україні розпочалося з 1961 року, коли було введено в експлуатацію інженерні системи у зонах Краснознам’янської, Північно-Кримської та Інгулецької зрошувальних систем [29].

Приблизно цього ж часу (з 1963 р.) створено Дослідну станцію рису (нині - інститут) та розпочато селекційну роботу з культурою. За період існування наукової установи створено понад 30 сортів рису та інших культур, з яких 21 у різні роки був занесений до Держреєстру сортів рослин України. Нині в Україні районовано 14 сортів рису, з яких 10 створено вітчизняними селекціонерами (див. таблицю 5.1).

Таблиця 5.1