ВСТУП
Зернові культури є найважливішим сировинним ресурсом харчової промисловості, тому що вони можуть бути джерелом вуглеводів, білків, жирів, вітамінів та мінеральних речовин. У різних видах зерна та насіння вміст білків може досягати 30-45% (в перерахунку на суху речовину), крохмалю та інших вуглеводів 48-58%, жирів - 40-60%.
Зернові культури містять мало води (12-15%), тому вони дуже стійкі в зберіганні. Їх транспортування, зберігання і переробка в технічному відношенні нескладні, економічні та доступні не тільки великим промисловим підприємствам, а й малим, наближеним до місць виробництва зерна [1].
Метою курсової роботи є - дослідження споживної цінності та якості рисових крупів таких товаровиробників: ТОВ «Гранум Груп», ТОВ «Рідний продукт», ПП Київпродзбут, ТОВ «Art foods», ТОВ «ДП Торг» і споживання їх в Україні та закордоном.
Рис - основний продукт харчування для більшої частини населення нашої планети і друга за значенням зернова культура після пшениці. Це одна з найдавніших рослинних культур в історії людини.
Крупу під різними торговими марками реалізують як ті підприємства, які її виробляють, так і ті, які є посередниками в ланцюжку просування товару до споживача. Не завжди вдається дізнатися, хто ж крупу виробив і несе відповідальність за її якість.
Рис дуже корисний для організму людини й становить основу здорового харчування. Крохмаль у рисі швидко обволікає шлунок і усуває почуття голоду. Він позитивно впливає на травлення, сприяє виведенню шлаків, токсичних речовин, радіонуклідів. Білків у цій крупі відносно неба-гато (7-8 %), але вони більш повноцінні, ніж білки інших видів круп.
У рисової крупі дуже мало ліпідів, що сприяє доброму зберіганню. Ліпіди рису на 76% складаються з ненасичених жирних кислот,в тому числі лінолевої - до 45%. Недоліком крупи є вкрай низький вміст вітамінів (втрати вітамінів залежать від виду обробки крупи).
Рисова крупа володіє високими споживчими якостями. Час варіння її 20-40 хв, при цьому об'єм збільшується у 4-6 разів. Найбільш високими кулінарними властивостями відрізняється рис, що має склоподібне ядро подовженої форми.
Споживчі властивості крупи стандартом не нормуються. Споживачеві зручно, щоб крупа варилася швидко і при цьому не розварювалася до кремоподібної маси, не склеювалася. В асортименті рисової крупи є різновиди різної кулінарного гідності - від розсипчастої до кремоподібної. Все залежить від хімічного складу крупи, зокрема, від кількості білків і скловидності зерна рису.
Рисова крупа займає важливе місце в раціоні харчування населення. Для споживачів є дуже важливим широкий вибір даного продукту та оптимальне співвідношення ціни і високих споживних властивостей рисової крупи.[2]
Крупу класифікують за видом зерна, з якого вона була виготовлена. Зерно злакових культур складається з плодових та сім’яних оболонок, ендосперму та зародка. Клітини, які складають анатомічні частини зерна, за своєю структурою та анатомічним складом відрізняються. Оболонки являють собою задерев’янілі клітини, які складаються з клітковини, геміцелюлоз, пентозанів, лігіна, які не засвоюються організмом людини.
Основна частина зерна - ендосперм,
який включає товстостінні алейронові клітини, заповнені алейроновими зернами,
та тонкостінні клітини з крохмальними зернами та білковими речовинами, що
знаходяться в них [3].
1. Аналіз
виробництва та споживання рисових крупів в Україні та світі
Крупи є традиційним українським продуктом, який відрізняється стабільним широким споживанням, завдяки своїй високій поживності.
Вони займають важливе місце в харчуванні жителів України. Серед інших продуктів крупи посідають важливе місце у харчуванні людини.
Україна має всі необхідні умови для розвитку рисівництва. Сприятливий природно-кліматичний Південь України та наявність рисових зрошувальних систем дають змогу одержувати високі врожаї цієї культури.
Рис в Україні почали сіяти в 30-ті роки минулого століття, що було зумовлено потребою залучити в сільськогосподарське виробництво малопродуктивні засолені землі Причорноморської низовини в Херсонській та Одеській областях, а також у Криму. Але по-справжньому рисівництвом зайнялися лише в 60-ті роки. В 1964-1980 рр. було створено потужний потенціал рисосіяння, збудовано рисові інженерні системи на площі майже 63 тис. га, в тому числі в АР Крим - 30,8 тис., Херсонській області - 18 тис., Одеській - 13,8 тис. га. У їх будівництво та в інфраструктуру спеціалізованих рисосійних господарств вкладено великі кошти. Завдяки високій рентабельності виробництва рису, гроші швидко окупилися - за 3-5 років. Посівні площі під рисом стабілізувалися на рівні 33-38 тис. га. Рис на малопродуктивних раніше землях не тільки давав високі врожаї, а й, завдяки меліоративній технології його вирощування, сприяв створенню умов для вирощування в сівозміні суходільних культур, що стало основою інтенсивного розвитку галузей тваринництва. Високий економічний ефект, який господарства мали від вирощування рису й супутніх культур, сприяв притоку й закріпленню трудових ресурсів, розбудові інфраструктури села [4].
Раніше щороку під посіви рису відводили до 35-37 тис. га, що давало змогу одержувати до 160-18- тис. тонн зерна і майже повністю задовольняти потреби країни.
У 1999р. в Україні було вироблено 344 тис. т крупів, або втричі менше, ніж 1990р. У 2002р. в Україні було продуковано 295 тис. т крупів. Найбільше їх виробляється у Хмельницькій, Київській, Чернігівській, Донецькій областях і в Автономній Республіці Крим [5].
В 2002 р. гуртовий товарооборот крупів вітчизняного виробництва становив у сумі 509 млн. грн.., або 0,2% від загального гуртового товарообороту. Роздрібний товарооборот цієї продукції через торговельну мережу офіційно зареєстрованих підприємств, які здійснювали роздрібну торгівлю, у 2002р. становив майже 166 млн. грн.
Для рису характерним є збільшення валового збору зерна порівняно з 1990 р. Для порівняння, у 1990-му валовий збір рису становив 117,6 тис. т, у 2011-169,9 тис. т, 2012 - 157,1 тис. т.
Нині ж площа під рисом в Україні становить 20-22 тис. га. Останніми роками за середньої врожайності 35-40 ц/га валовий збір сягнув близько 80 тис. тонн після доробки. Сьогодні ж спостерігається позитивна тенденція щодо зростання виробництва рису в нашій країні як за рахунок розширення посівних площ, так і підвищення врожайності [6].
Рис культивується у п’ятьох районах Криму, в зоні Північно-Кримського каналу, у двох районах Одеської та у трьох - Херсонської області.
Сорго вирощують в областях Степу та у господарствах Лісостепу. Більша частина посівів сорго розташована у Дніпропетровській області, менша - у Кіровоградській, Запорізькій, Херсонській областях.
У нашій країні вирощується і переробляється рис округлої форми (Кілійський район Одеської області та північ Криму). Для вітчизняного рису характерна висока тріщинуватість ядра (понад 12%) і наявність червоних зерен, що значно знижую вихід крупи. Відповідно до «Правил організації і ведення технологічного процесу на круп’яних заводах» при переробці рису в крупу базовий вихід готової продукції повинен бути таким: рисова шліфована крупа - 55%, подрібнена - 10, кормова мучка - 12,2%. Однак при переробці вітчизняного рису на крупозаводах за класичною схемою фактичний вихід крупи значно нижчий від базисного внаслідок перероблення зерна заниженої якості (з високою тріщинуватістю і вмістом червоних зерен).
Оброблення нелущеного рису призводить до значного збільшення виходу рисової шліфованої крупи (до 65%), внаслідок недодержання подрібненого рису і кормової мучки.
Споживання крупів у країні є в межах 6-8 кг на людину на рік. Воно залежить значною мірою від урожаю картоплі, овочів і плодів. Протягом року споживання цього продукту є неоднакове: в літні та осінні місяці воно менше, а в зимові та весняні - більше [7].
За офіційними даними, щорічне виробництво круп складає приблизно 300-400 тис. т. Основні підприємства з виробництва круп зосереджені в зонах вирощування круп’яних культур, що дозволяє їм мати стабільну сировинну базу і економити на виробничо-логістичних витратах. Потужності з виробництва круп знаходяться на рівні понад 50,5 тис. т. (Див. Додаток А)
В Україні налічується близько 400 великих підприємств з випуску круп. Це спеціалізовані підприємства (65-70% ринку) і невеликі приватні підприємства (30-35%) .
Найбільші обсяги круп виробляються в Київській, Хмельницькій, Черкаській, Харківській, Луганській і Кіровоградській областях, де традиційно розташовані великі промислові заводи. Впродовж останнього десятиліття незмінним лідером є Київська область. (Див. Додаток Б) [8]
Оперативними даними Держкомстату України за 2012/013 маркетинговий рік в країні випущено близько 300 - 320 тис. тонн круп. Якщо додати ще близько 80 тис. тонн імпортного рису і відняти 30 - 40 тис. тонн експорту, отримаємо річну ємкість близько 350 тисяч тонн або 1,05 - 1,1 млрд гривень [9].
У світовій торгівлі обсяг світового експорту та імпорту досягає відмітки у 12-13 млн т рису в рік. Вироблений в Україні рис забезпечує власні потреби лише на 60%, решту Україна імпортує із Таїланду, Пакистану, В’єтнаму.
Українські виробники круп не лякає конкуренція з-за кордону, оскільки на споживчому ринку така відсутня. Навіть у сегменті рису, який на 90% фасують з імпортної сировини. Ще нижче конкуренція з боку зарубіжних постачальників пластівців, оскільки асортимент обмежений, як правило, вівсяними, а ціна - удвічі більше місцевих. За словами експертів, на сировинному ринку України іноземні постачальники не зможуть скласти гідну конкуренцію, оскільки в їх пропозиціях достатньо недоліків: транспортні витрати, термін постачання, неконкурентна ціна. З урахуванням витрат на доставку собівартість виробництва круп з іноземних зернових, бобів і гречки виходить дуже високою для України.
Ринок Євросоюзу конкурує з українським ринком круп побічно - шляхом покупки в Україні ряду сировинних зерен. Відповідно в Україні, зважаючи на конкуренцію між тими, що фасують і експортерами, ціни на сировинному ринку ростуть достатньо інтенсивно.
Об‘єм імпортних і експортних постачань круп невеликий, і не робить істотного впливу на ринок. Виняток становить рис, імпорт якого значний, проте істотно скорочується з року в рік завдяки активному втручанню держави. Ситуація на світовому ринку, на якому відчувається дефіцит крупи, також сприяє скороченні постачань рису в нашу країну. В результаті за три роки імпорт рису скоротився майже на 60%. Це позитивно позначилося на вітчизняних виробниках рису, які в період з 2005 по 2007 рр. збільшили випуск на 74% в натуральному виразі [10].
Проте за даними ЗМІ ціни на рис в Таїланді, який є найбільшим у світі експортером цієї культури, можуть вирости на 56% після того, як партія, що отримала більшість голосів на парламентських виборах, почне закуповувати рис у фермерів за цінами, вищими за ринкові. Такі дії нової влади країни спричинять різке подорожчання рису практично у всьому світі. Україна також є залежною від імпорту рису країною. Саме закордонні постачання покривають дві третини потреби країни в цьому продукті, тому їй може загрожувати дефіцит рису. Останніми роками основними постачальниками в Україну рису виступали Єгипет, В'єтнам і Пакистан. Але експерти прогнозують, що ці через дії Таїланду також підвищать вартість на свою продукцію. Згідно з прогнозом 6-ти переробників, експортерів і трейдерів, 31 грудня експортна ціна на рис може досягти 810 дол./тонна. На рис з Таїланду доводиться до 30% світового експорту. Цього року країна планує експортувати 10 млн тонн рису з 31 млн тонн світового експорту. До справжнього моменту вже експортовано більше 6,3 млн тонн [11].
Попит на рис в Україні щороку зростає і, за прогнозами ФАО, до 2020 року сягне 781 млн. тонн, перевищуючи на 2-3% попит на пшеницю. Очікуване виробництво рису - 750 млн. тонн до 2020-го - повністю його задовольнити не в змозі.
Наближається до передових держав і Україна. За 2006-2011 рр. середній показник продуктивності посівів рису у нашій державі зріс з 4,5 до 5,8 т/га при валовому зборі понад 170 тис. тонн. Згаданий прогрес став можливим за рахунок підвищення загального рівня культури землеробства, в т.ч. і за рахунок упровадження у виробництво нових високопродуктивних сортів [12].
Найбільшого розвитку агропромисловий комплекс досяг, окрім США, в розвинутих країнах Європи, особливо в країнах Європейського Союзу (ЄС). Єдина сільськогосподарська політика ЄС стала засобом реалізації таких засад, як спільне фінансування дій для регулювання сільського господарства, організації гарантованого збуту на внутрішньому ринку, застосування єдиних торгівельно-політичних інструментів і субсидування експорту харчових продуктів на світовий ринок.
Нині виробничі посіви рису розміщені у 112 країнах світу на площі близько 145 млн. га, а річне виробництво рису-сирцю складає понад 445 млн. тонн. Середня світова урожайність зерна рису коливається в межах 3,5-3,8 т/га, однак у деяких країнах (Єгипет, Греція, Іспанія, Південна Корея, Італія, США, Японія, Китай та ін.) цей показник є значно вищим - більше 6,0 т/га.
Рис культивують перш за все у країнах Південної, Східної та Південно-Східної Азії. На ці регіони припадає близько 90% світового збору рису. Посіви рису є також у Центральній Азії, південних районах Європи, на півдні Північної Америки та у окремих регіонах Південної Америки. Найбільшими виробниками рису є Китай, В’єтнам, Корея, Індія, Індонезія, Бангладеш, Таїланд, Бірма, Філіппіни, Бразилія, Мексика, Мадагаскар, Японія, США, Італія, Іспанія [13].
За попередніми прогнозами ФАО, світове виробництво рису в 2014 році може збільшитися всього на 0,8% ― до 500,7 млн т (у перерахунку на обрушений). Зростання, ймовірно, буде стримуватися падінням світових цін.
Основними експортерами рису є Таїланд, США, М’янма, Італія, а імпортерами - Індонезія, Іран, країни Європи.
Експорт українських круп залежить від рівня виробництва, яке безпосередньо пов’язане з обсягами зібраного урожаю і щорічно складає близько 15-20%. Попит на крупи характеризується високим рівнем стабільності. Багато експортерів мають давно налагоджені канали збуту. Основу експорту, більше 50%, в 2000-2004 рр. складала гречана крупа, але, починаючи з 2005 р., істотно збільшилися обсяги вивозу за межу кукурудзяної крупи, що дозволило саме цьому товару зайняти лідируючі позиції.
Вітчизняний ринок круп найменше залежить від імпорту, обсяги якого незначні. В основному поставляються крупи швидкого приготування. Найбільшим постачальником є компанія Nestle. (Див. Додаток В)
Ціни на крупи залежать від урожаїв круп’яних культур. Враховуючи те, що урожай круп’яних культур збирають в основному в осінній період, його показник впливає більшою мірою на цінову політику наступного календарного року. Внутрішні ціни на крупи мають регулюючий вплив і на активність експортних операцій. При значному зростанні цін виникають проблеми із збутом круп і на вітчизняному ринку. Стрибкоподібність поведінки цін характерніша в неврожайні роки [14].
2.
Класифікація рисових крупів
В основу класифікації крупів покладені їх біохімічні і анатомічні особливості, а також форма, бідова і склад, пов’язані з різними способами їх переробки. Формування асортименту крупів залежить від виду круп’яної культури і технології виготовлення.
Залежно від виду круп’яної культури, крупи поділяють на види (пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані та ін.), а від технології виготовлення - на різновиди, номери, сорти.
Крупи, що отримують з однієї культури, залежно від способу обробки зерна (пропарене і непропарене), форми, стану поверхні можуть поділятися на види. Для деяких круп встановлено розподіл на марки (за типовим складом зерен) і номери (за розміром і однорідністю). Сорти деяких видів крупів встановлюють залежно від вмісту домішок і доброякісного ядра.
Крупи різних видів відрізняються за зовнішніми ознаками (формою, розміром і забарвленням крупинок, за будовою тканин, що їх утворюють, формою та розміром крохмальних зерен), за біохімічними властивостями (за вмістом і якісними особливостями білків, вуглеводів, жирів, мінеральних елементів, вітамінів і інших речовин). Поверхня крупи шорстка, білого кольору. На окремих зернах можуть бути залишки насінної оболонки [5].