З усієї сукупності властивостей крупи кожного виду найважливішим з точки зору їх харчової цінності і споживних достоїнств є властивості, зумовлені біохімічними особливостями зерна тієї або іншої культури та його будовою. Крім того, на властивості крупи пливає і процес виробництва. Залежно від змін продукту в процесі обробки, крупи можуть складатися тіьки з ендосперму зерна або ж містити також зародок, алейроновий шар, насіннєві і навіть плодові оболонки.
У випадках, коли характерні особливості різних типів зерна однієї культури значно позначаються на властивостях продукту, що отримують, крупу даного виду поділяють на марки.
Крупи можуть бути цілими (недроблене ядро), дробленими, плющеними або у вигляді пластівців. Суцільні крупи поділяються на не шліфовані, шліфовані і поліровані. Крім того, крупи можуть бути пропареними і не пропареними. За цими ознаками крупи кожного виду поділяються на різновиди (в стандарті іноді також названі видами).
Анатомічна будова, тканевий склад і структура крупи тісно пов’язані з властивостями партії одного виду, але вироблені різними способами і відмінні за будовою крупинок, вони розрізняються і за хімічним складом, і за споживними достоїнствами.
Крупи того або іншого різновиду можуть поділятися на більш дрібні класифікаційні групи.
Сорт крупи визначається вже після вироблення на основі аналізу. Він залежить від чистоти (вмісту смітних домішок), вмісту не обрушених зерен, зіпсованого і битого ядра.
Величина ядра і його наповненість при визначенні сорту до уваги не беруться. Не враховується і хімічний склад крупи. У зв’язку з цим розподіл на сорти не має великого значення.
Споживач зацікавлений в отриманні чистого продукту і тому крупи всіх видів і сортів не повинні містити сторонніх домішок. Розподіл крупів на сорти доцільніше здійснювати за показниками їх харчової цінності і кулінарних достоїнств, враховуючи єдині досить суворі норми, що визначають їх чистоту [15].
Технологічні операції, які впливають на формування асортименту крупів, це: термічна обробка (звичайні, зі скороченим часом варіння, швидкорозврювані і такі, що не потребують варіння), цілісність ядра (не подрібнені,подрібнені, плющені), спосіб обробки поверхні (не шліфовані, шліфовані), крупності (номери), вміст доброякісного ядра і домішок (сорти).
Крупи зі скороченим часом варіння одержують з пропареного круп’яного зерна. Для виготовлення швидкорозварюваних крупів проводять зволоження, пропарювання, іноді розплющування і висушування круп деяких культур. Крупи, що не потребують варіння, одержують доведенням круп деяких культур до повної кулінарної готовності, здійснивши їх попереднє очищення, миття, сушіння, плющення, а потім висушити їх до встановленої вологості [16].
Залежно від технології виготовлення розрізняють шліфовані не подрібнені і подрібнені рисові крупи. Рис шліфований - це оброблені на шліфувальних машинах зерна шеретованого рису. Він має дещо шорстку поверхню, інколи із слідами насіннєвих оболонок. Рис подрібнений шліфований - це побічний продукт при виробництві шліфованого рису додатково оброблений на шліфувальних машинах. Полірований рис являє собою чистий ендосперм, що має глянсову гладку поверхню, скловидну консистенцію. Його отримують зі скловидного шліфованого рису, додатково обробленого на полірувальних машинах. Дроблений рис отримують при виробленні шліфованого і полірованого рису. Він являє собою шматочки ендосперму рису менші ніж 2/3 його розміру, що не проходять крізь сито з діаметром отворів 1,5 мм. Крупа має биті ядра рису розміром менше 2/3 цілого ядра. Тривалість варіння рисових круп 30-40 хв. Крупи характеризуються добрим смаком, приємним зовнішнім виглядом, високою засвоюваністю, вони широко використовуються для дитячого і дієтичного харчування. Шліфовані не подрібнені рисові крупи поділяють на три сорти: екстра, вищий, 1-й, 2-й, 3-й. подрібнений рис на товарні сорти не поділяють. Крупи рисові екстра мають білий колір, крупи вищого, 1-го, 2-го, 3-го сортів та дроблені - білий з різними відтінками [5].
При поданні в партію рису зернівок з червоно-фіолетовою насіннєвою оболонкою, а також при наявності крупинок, що пожовтіли товарний вигляд крупи погіршується. Ядро рису жовтіє при нагріванні до температури більше 40°С внаслідок мелоноїдиноутворення або пліснявіння. Ядра, які пожовтіли можуть містити мікотоксини.
У світі рис підрозділяють на довгозерний і круглозернистий. Довгозерний рис - це рис, довжина зерен якого понад 6,0 мм. Його відмінність від більшості круглозерних сортів у тому, що після приготування він не злипається, а стає повітряним і розсипчастим.
У більшості населення країни цей вид рису, очевидно, асоціюється з індійським рисом, який протягом ряду років становив основну частку імпорту. За індійському стандарту якості цей рис має сіруватий відтінок і оцінюється на світовому ринку як не зовсім якісний. Подвійна поліровка і сортування значно покращують якість, але такий рис вже значно дорожче.
До групи круглозерний рису входять середньозерний рис з довжиною зерна більше 5,2 мм, але менше 6,0 мм і співвідношення довжини та ширини менш 3, а також короткозерний рис - з розміром зерен якого не більш 5,2 мм і співвідношення довжини ширині не менше 2.
Більшість видів круглозерного рису відносяться до м'яких сортів, які після приготування розварюються, стають клейкими і утворюють суцільну масу.
Крупи краще всього зберігати в контейнерах в прохолодному, темному і сухому місці. Цілі зернові можна зберігати до 2х років, а роздроблені, мелені в борошно і розщеплені - два-три місяці [17].
Рисова крупа відрізняється високим змістом крохмалю (до 85% сухої речовини), білків. Недолік крупи - низька наявність мінеральних речовин і вітамінів. Колір рису білий, вологість не більше 15,5%, доброякісність ядра від 99,7 (вищий ґатунок) до 99% (третій ґатунок).
Крохмальні гранули дрібні від 2 до 10 мкм, багатогранної форми, зібрані в сферичні скупчення. Дрібні крохмальні гранули легко засвоюють організмом, що робить рис дієтичним продуктом. У звичайному рисі крохмаль складається з амілози (17%) і амілопектину (83%), а у глютинозного (клейкого) - тільки з амілопектину. На зламі клейкий рис матовий, стеариноподібний. Температура клейстеризації рисового крохмалю знаходиться в межах 58-61°С. у рисових крупах мало цукрі (1%), клітковини (0,5%) і пентозанів (1,5%).
За кількістю білків рис поступається іншим крупам. У складі білків переважає глютелін (орізенін) 60%. Амінокислотний склад білків рису досить повноцінний. Основною лімітуючою амінокислотою є лізин.
У рисових крупах дуже мало ліпідів, що сприяє їх зберіганню. Ліпіди рису на 76% складаються з ненасичених жирних кислот, у тому числі - лінолевої (до 45%).
Шліфований і особливо полірований рис бідний на мінеральні речовини. За мінеральним складом рисові крупи близькі до пшона.
Недоліком крупів є надто низький вміст вітамінів. При отриманні шліфованого рису втрачається від 29 до 72% вітаміну В1, до 29% В2 і до 53% РР. при виробленні полірованих круп ці втрати ще більші.
У деяких країнах для збагачення ендосперму вітаміни проводять гідротермічну обробку при особливих режимах: замочують зерно в теплій воді (50-60°С) протягом 2,5 - 3 год., під час якого відбувається дифузія вітамінів з периферійних частин в центральну частину ендосперму. Потім зерно пропарюють при м’яких режимах і висушують. При цьому вміст вітаміну В1 у крупі збільшується у 3 - 4 рази, В2 - 1.5 рази, РР - у 2 рази. Підвищується також вміст таких важливих елементів, як Са (на 33%) і Fe (на 50%). Однак при такій обробці крупи дещо темніють і набувають специфічного смаку і запаху.
Залежно від способу обробки рис шліфований і полірований дещо розрізняється за хімічним складом. У полірованому рисі більше крохмалю і менше білків та всіх інших речовин. Дроблений рис за харчовою цінністю займає проміжне положення. Особливістю оцінки рисової крупи є визначення в ній глютинозних ядер і ядер, що пожовтіли (глютинозних - від 1 до 5%; що пожовтіли - від 0,5 до 8%), а в дробленому рисі також і лущеної просянки (важковидалений бур’ян). Шліфовані і поліровані крупи поділяють на сорти6 екстра, вищий. 1-й,2-й і 3-й. у зв’язку з високою крихкістю ядра в шліфованому і полірованому рисі встановлено досить високий граничний вміст дробленого ядра (у %).
3. Чинники
формування та вимоги до якості круп
Якість крупів і способи її визначення нормовані стандартами. Її визначають у кожній однорідній партії на основі результатів лабораторного аналізу середнього зразка, який відбирають у цій партії. Однорідна партія крупів - це певна кількість продукції одного виду і сорту, однієї упаковки, призначена для одночасного приймання, здавання, відправлення або зберігання та оформлена одним документом про якість.
Для оцінки крупів використовують органолептичні показники (зовнішній вигляд, колір, запах, смак), а також показники, що визначаються лабораторними методами (вологість ,кількість доброякісного ядра, наявність сторонніх домішок, величина і ступінь вирівняності, наявність металомагнітних домішок, кількість мучелі і нелущених зерен, а також зараженість шкідниками). В останні роки обов’язковим стало визначення наявності радіонуклідів, а в продукції для дитячого харчування - вмісту важких металів, залишкової кількості пестицидів та інших шкідливих речовин.
При оцінці якості крупів враховують також їх кулінарні достоїнства, а саме колір; смак і структуру звареної каші; тривалість варіння і коефіцієнт розварюваності, під яким розуміють відношення об’єму каші (у міліметрах) до об’єму крупи (у мілілітрах), взятої для варіння.
При прийманні крупів перевіряють відповідність тари, упаковки і маркування вимогам нормативно технічної документації. Для перевірки відповідності якості крупів і борошна вимогам нормативно-технічної документації роблять вибірку (кількість мішків, з яких беруть точкові проби).
Точкова проба - це невелика кількість крупів, відібрана з одного місця за один прийом, у певний момент або проміжок часу, і призначена для складання об’єднаної проби.
При обсязі партії крупів у кількості 10 мішків включно точкові проби відбирають із кожного мішка. Якщо у партії крупів є від 10 до 100 мішків включно, точкові проби відбирають із 10 мішків і понад 10 з кожного десятого мішка. При наявності в партії крупів більше 100 мішків точкові проби відбирають із 20 мішків, і понад 100 - 5% мішків, які залишилися в партії.
Змішуванням точкових проб, відібраних із партії крупів чи борошна, отримують об’єднану пробу. Загальна маса об’єднаної проби для крупів не повинна бути меншою від 1,5 кг. Якщо маса крупів в партії не дає змоги за один прийом скласти об’єднану пробу необхідної маси ,збільшують кількість точкових проб.
Із об’єднаної проби виділяють середню пробу для визначення якості продукції. Маса середньої проби для крупів повинна становити (1,5 + 0,1) кг.
Середню пробу, яка надійшла в лабораторію, проглядають, зважують, реєструють і позначають порядковим номером. Номер проставляють у картці для аналізу в усіх документах, які стосуються цієї проби. Потім візуально визначають зараженість крупи шкідниками, оскільки крупи з ознаками зараженості вважаються нестандартними і не підлягають реалізації, в зв’язку з чим подальша їх оцінка недоцільна [20].
Якість крупів повинна відповідати вимогам нормативно-технічної документації як за органолептичними, так і за фізико-хімічними показниками. Невідповідність крупів цим вимогам свідчить про використання при їх виготовленні недоброякісного зерна або порушення технології виготовлення.
Органолептичні показники у крупах - це їх зовнішній вигляд, колір, смак і запах.
Колір крупів залежить насамперед від виду зернової культури і технології виготовлення. Доброякісні рисові крупи мають білий з поодинокими зернами з кольоровим відтінком колір. Смак крупів повинен бути властивий нормальним крупам певного виду зернової культури: не кислий, не гіркий і без сторонніх присмаків. Доброякісні крупи мають переважно прісний або трохи солодкуватий присмак. Також крупи повинні мати властивий їм запах. Не допускається запліснявілий і затхлий запахи. Сторонній запах може бути від наявності в них запашних домішок. Швидкорозварювані крупи повинні мати смак і запах, властиві продукту, виготовленому з певного виду крупів.
З фізико-хімічних показників у крупах визначають: вологість, кількість доброякісного ядра, нелущених зерен, зіпсованих ядер, засміченість, зараженість шкідниками хлібних запасів та ін. Вологість крупів не повинна перевищувати від 10% (швидкорозварювані) до 15,5% (рисові, манні). За кількістю доброякісного ядра і засміченості визначають сорт крупів. Цей показник нормується переважно в крупах ,що поділяються на товарні сорти (пшоно шліфоване, рис цілий шліфований, гречана ядриця, вівсяні неподріблені і плющені). У більш високих сортах крупів процент доброякісного ядра вищий [21].
Норми засміченості, які допускаються в крупах, залежать від виду і сорту крупів. Для швидкорозварюваних крупів нормується розварюваність, яка не повинна перевищувати: для пшеничної, рисової і вівсяної крупів 20; гречаної ядриці - 25 (проділу - 15); перлової і ячної - 30
Смітна домішка складається з мінеральної (галька, пісок, земля), органічної (плівки, остюки) і шкідливої (кукіль, ріжки, в’язіль та ін..). У крупів, що поділяються на сорти, встановлені диференційовані норми вмісту смітної домішки. У крупів, що не поділяються на сорти (дроблений рис) ,стандартами затверджені граничні норми смітної домішки.
У складі смітної домішки особливо суворо нормовані найбільш небажані фракції. Частка мінеральної домішки у дробленому рисі не повинна перевищувати 0,1% . наявність деяких особливо отруйних бур’янів (насіння геліотропа і триходесми сивої) в крупах не допускається.
Зіпсовані ядра - це ядра пліснявілих і зіпсованих самозігріванням зерен і зерен, що загнили.
Нелущені ядра - це зерна, з яких не видалена квіткова плівка або оболонка. Недодиром називають крупинки із залишками квіткової плівки, який займає не менше ¼ поверхні ядра. Граничні норми нелущених зерен встановлені диференційовано по сортах і видах крупів - від 0,2 до 0,7%.
Биті (колені) ядра - шматочки ендосперму певної величини. У рисової крупи до них відносять відібрані вручну крупинки менше ніж 2/3 цілих ядра. Граничний вміст битих ядер встановлено стандартом. Для рису вищого сорту допускається 4% коленого ядра, 1-го - до 9 і 2-го - до 13%. Якщо фактичний вміст битих ядер у крупх перевищує встановлену стандартом норму, то надлишок їх відносять до смітної домішки.
Мучель - дрібні частинки ядра, оболонок і домішок. У ній міститься значна кількість клітковини і жиру, що знижує харчову цінність крупів та їх стійкість при зберіганні. Для деяких видів круп вміст мучелі нормується стандартом. А для ядриці, рису шліфованого - не допускається зовсім.
При визначенні якості крупів ураховують такі фізико-хімічні показники: вологість, кількість доброякісного ядра, нелущених зерен, зіпсованих ядер, засміченість, зараженість шкідниками хлібних запасів та ін..
Важливим показником якості крупів є їх вологість. Вологість окремих видів крупів не повинна перевищувати такі величини, %: рисової - 15,5. крупи з вологістю, яка перевищує норми стандарту, зберігаються гірше. Підвищена вологість сприяє розвитку мікроорганізмів, активізації ферментів.
За кількістю доброякісного ядра визначають ґатунок крупів. Цей показник нормується здебільшого в крупах, які поділяють на товарні ґатунки (рис шліфований і полірований). У більш високих ґатунках крупів процент доброякісного ядра дещо вищий.
У крупах, які поділяють на номери визначають крупність. Для швидкорозварювальних рисових крупах нормується розварюваність, яка не повинна перевищувати 20 хв.
Причиною виникнення дефектів у крупах може бути використання недоброякісного зерна, порушення технології виготовлення, недотримання режимів та строків зберігання.
Самозігрівання крупів - це підвищення температури у їхній масі внаслідок внутрішніх фізіологічних процесів і поганої теплопровідності. Серед фізіологічних процесів, які відбуваються у крупах під час самозігрівання, необхідно виділити процес дихання і розвиток мікроорганізмів. При цьому змінюються органолептичні показники крупів і борошна (колір, запах, смак). Сторонній запах крупів виникає внаслідок недотримання товарного сусідства зберігання їх з продуктами, які мають властивість передавати запах (риба, прянощі, мило, одеколон тощо). Причиною появи стороннього присмаку в цих продуктах можуть бути також сторонні пахучі домішки у зерні до його переробки. При тривалому зберіганні, особливо на світлі, крупи знебарвлюються, темніють. Зволоження крупів спричинює виникнення інших дефектів. Такі продукти не можна довго зберігати, вони швидко псуються. Підвищена вологість крупів активізує ферменти, підвищує інтенсивність їх дихання, самозігрівання, розвитку мікроорганізмів. За пліснявіння крупів виникає внаслідок самозігрівання або зберігання у погано вентильованих приміщеннях з високою відносною вологістю повітря - вище за 80%. Продукти набувають затхлого запаху, в них підвищується кислотність, їх колір стає темнішим.