В проекте могут быть отражены решения следующих производственных вопросов: разработка новой или совершенствование существующей технологии; интенсификация технологических процессов и расширение производства за счет эффективного использования его потенциальных возможностей и скрытых резервов; техническая модернизация производственного процесса путем частичной или полной замены парка производственного оборудования; выпуск пищевой продукции, соответствующей требованиям нормативно-технической документации по качеству и безопасности; повышение производительности труда и производственной мощности предприятия, улучшение санитарно-гигиенических условий производства и условий труда производственного персонала.
Курсовой проект может включать элементы научных исследований, дополняющих и раскрывающих его содержание и выполненных студентом самостоятельно.
Примерные темы курсовых проектов следующие.
Проект цеха (линии, участка), предусматривающий разработку или совершенствования технологии охлаждения и хранения животного (мяса скота в тушах, полутушах и сортовых отрубах, тушки птицы, яйцо, молоко и цельномолочная продукция, рыба и морепродукты) и растительного (картофель, овощи, плоды и ягоды) сырья.
Проект цеха (линии, участка), предусматривающий разработку или совершенствование технологии охлаждения и хранения колбасных, соленых ветчинных и конечных изделий.
Проект цеха (линии, участка) подмораживания и хранения мяса скота в тушах и полутушах, тушек птицы и рыбы.
Проект цеха (линии, участка), предусматривающий разработку или совершенствование технологий замораживания и хранения животного (мясо скота в тушах, полутушах и сортовых отрубах, тушки птицы, рыбы и морепродукты) и растительного (зелёный горошек, кукуруза, бобы, плоды, а так же ягоды и грибы, в том числе дикорастущие) сырья.
Проект цеха (линии, участка) по производству и хранению замороженного пищевого сырья в форме блоков (мясо скота и птицы, субпродукты, творог, а так же некоторые виды растительного сырья, используемого в качестве основного сырья, добавок и наполнителей при производстве соков, паст, соусов, мороженого, кондитерских изделий и др.).
Проект цеха (линии, участка) по производству охлажденной или замороженной пищевой продукции следующих наименований (для некоторых видов только замороженной):
- полуфабрикаты мясные натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные и мясокостные);
- полуфабрикаты рубленые мясные, мясорастительные, рыбные, картофельные и овощные, в том числе панированные (котлеты, бифштексы, шницеля, гамбургеры, чикенбургеры, наггетсы, фрикадельки, рыбные палочки, фарши и др.);
- полуфабрикаты из нарезанного растительного сырья (гарнирный картофель, в том числе обжаренный, овощные наборы, грибы);
- полуфабрикаты из творога (сырники);
- полуфабрикаты в тестовой оболочке с начинкой из животного и растительного сырья или их комбинации (пельмени, вареники, блинчики, клецки)
- кулинарные и хлебобулочные изделия (пироги, пирожки, пицца, мелкоштучные булочные изделия, тестовые заготовки);
- кондитерские изделия и десерты (торты, пирожные, фрукты со сливками, взбитые сливки и др.);
- первые и вторые готовые блюда (мясные, мясорастительные, овощные, рыбные).
7. Проект цеха (линии, участка) по производству мороженого и тортов различных наименований (молочное, сливочное, пломбир, плодово-ягодное и любительские виды).
8. Проект цеха (линии, участка) по производству консервов (мясных, рыбных и мясорастительных).
Курсовой проект состоит из расчетно – пояснительной записки объемом 20-30 страниц рукописного или машинописного текста на листах формата А4 , выполненных в соответствии с требованиями ЕСКД.
Примерное содержание расчетно-пояснительной записки:
- технико-экономическое обоснование проекта, включающее выбор ассортимента и производственной мощности проектируемого предприятия;
- расчёт сырья, упаковочных и вспомогательных материалов, тары;
- разработка и обоснование принимаемой технологии производства;
- расчет, обосновывающий выбор рациональных технологических параметров проектируемого производства, в том числе холодильной обработки и хранения сырья и готовой продукции;
- расчет и подбор технологического оборудования и средств механизации проектируемого производства;
- список используемой литературы;
Примерное содержание графической части проекта:
- функциональная или технологическая схема проектируемого производства 1-2 листа;
- графики и таблицы, обосновывающие выбор принятых в проекте технологических режимов производственного процесса 1-1,5 листа;
- план и строительный разрез производственных помещений с размещением технологического оборудования 1 лист;
- план и разрез камеры или технологического оборудования холодильной обработки продуктов, камеры холодильного хранения 0,5-1 лист.
В качестве дополнительного графического материала могут быть представлены схемы холодообеспечения и воздухораспределения камер холодильной обработки и хранения пищевых продуктов.
В процессе разработки курсового проекта студент должен использовать знания, полученные им при освоении учебных дисциплин, на которых базируется содержание проекта, а также методические указания по выполнению курсового проекта и необходимые литературные источники, проявив при этом самостоятельность в решении вопросов, связанных с выполнением всех разделов проекта.
Руководство курсовым проектом осуществляется преподавателями кафедры технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом. Назначенный кафедрой руководитель курсового проекта консультирует студента по всем разделам проекта.
Студенту очной формы обучения тема проекта выдается после сдачи весенней сессии на 4 курсе. Материал для проекта студент собирает на предприятии по месту прохождения производственной практики, который представляется в виде отдельного раздела в отчете по практике.
Студенту заочной формы обучения тема выдается на 5 курсе после сдачи всех курсов дисциплины “Холодильная технология пищевых продуктов”. Студент может предложить свою тему проекта, в том числе по предприятию на котором он работает, но при условии соответствия предлагаемой темы профилю специальности 260504 «Технология консервов и пищеконцентратов» и мотивированного обоснования целесообразности ее разработки.
Руководство проектированием проводится путем регулярных консультаций по расписанию, установленному кафедрой, и в соответствии с графиком, определяющим сроки выполнения каждого раздела проекта. График выдается студенту руководителем курсового проекта одновременно с его темой. В сроки, указанные в графике, руководитель проверяет качество выполненных разделов проекта (технико-экономическое обоснование, технология производства, технологические расчеты, подбор оборудования, планировочные решения и т.д.).
После завершения всего объема работы студент сдает на проверку руководителю полностью оформленный материал проекта в виде расчетно-пояснительной записки и чертежей. Законченный проект подписывается студентом, и после проверки руководителем является основанием для допуска студента к его защите.
За принятые технологические и технические решения в проекте, а также правильность всех расчетов отвечает студент – автор проекта.
Студент защищает проект перед комиссией, назначенной кафедрой. Во время защиты студент излагает существо проекта, выделяя главные его технологические и технические решения как в докладе, так и демонстрацией графической части проекта. Необходимо заранее продумать содержание доклада, на которое отводится не более 10 мин.
Проект оценивается с учетом качества и глубины проработки проекта, использования современных достижений науки и практики в принятых технологических и технических решениях, уровня самостоятельности и творческого подхода, проявленного автором при выполнении проекта.
Принципы консервирования пищевых продуктов.
Технологическое назначения и физическое содержание методов холодильного консервирования пищевых продуктов (охлаждение, подмораживание и замораживание).
Технологическое назначение и физическое содержание методов холодильного консервирования пищевых продуктов (холодильное хранения, отепление и размораживание).
Выбор рациональных способов и технологических режимов холодильной обработки и хранения пищевых продуктов.
Непрерывная холодильная цепь. Типы холодильных предприятий и их производственное назначение.
Классификация способов холодильной обработки по принципу отвода тепла.
Способы и технологические режимы охлаждения мяса и мясопродуктов.
Технология и технические средства воздушного одностадийного способа замораживания мяса в тушах и полутушах.
Технология и технические средства воздушного многостадийного и программного способов охлаждения мяса в тушах и полутушах.
10. Характеристика и технологическое оборудование камер и туннелей воздушного охлаждения мяса.
11. Технология производства охлажденного мяса в сортовых отрубах.
12. Гидроаэрозольный способ охлаждения мяса, применяемое технологическое оборудование.
13. Способы повышения качества охлажденного мяса.
14. Меры борьбы с холодовым сокращением мышечной ткани мяса (химические, тепловые, механические). Ступенчатый режим охлаждения.
15. Меры борьбы с холодовым сокращением мышечной ткани мяса (электростимуляция). Совмещенное охлажденное мяса с его посолом.
16. Способы сокращения естественных потерь (усушки) мяса при охлаждении.
17. Условия, технологические параметры и сроки хранения охлажденного мяса в тушах, полутушах и сортовых отрубах.
18. Технология охлаждения и хранения субпродуктов, колбас, мясных полуфабрикатов и колбасных изделий.
19. Способы увеличения сроков хранения мясного сырья (применение модифицированной атмосферы, комбинированной газовой среды, упаковочных материалов, ультрафиолетового излучения).
20. Технология охлаждения и хранения мяса птицы, применяемые технические средства, тара и упаковочные материалы.
21. Технология и технические средства подмораживания и хранения мяса сельскохозяйственных животных.
22. Технология и технические средства подмораживания и хранения мяса птицы.
23. Технология и технические средства охлаждения и хранения куриного яйца.
24. Технология и технические средства охлаждения и хранения молока и молочных продуктов.
25. Технология и технические средства охлаждения и хранения рыбы и рыбных продуктов.
26. Способы, технологические параметры, технические средства и организация охлаждения продуктов растительного происхождения.
27. Предварительное охлаждение, охлаждение в камерах холодильников и рефрижераторном транспорте продуктов растительного происхождения.
28. Факторы, влияющие на сохранность плодов и овощей, классификация способов хранения. Характеристика и назначение хранилищ.
29. Технологические параметры в камерах хранения растительной продукции и технические средства их обеспечения. Особенности хранения продукции в виде насыпного слоя.
30. Технология хранения растительной продукции в хранилищах с естественным и искусственным охлаждением.
31. Технология хранения растительной продукции в модифицированной газовой среде. Состав газовой среды
32. Технология хранения растительной продукции в регулируемой газовой среде, применяемые технические средства. Состав газовой среды
33. Технология охлаждения и хранения картофеля.
34. Технология охлаждения и хранения корнеплодов.
35. Технология охлаждения и хранения кочанной капусты.
36. Технология охлаждения и хранения лука и чеснока.
37. Технология охлаждения и хранения семечковых культур (яблоки, груши).
38. Классификация способов и технологические параметры замораживания пищевых продуктов. Способы интенсификации процесса замораживания.
39. Технология и технические средства воздушного однофазного способа замораживания мяса в тушах и полутушах.
40. Технология и технические средства воздушного двухфазного способа замораживания мяса в тушах, полутушах и четвертинах.
41. Холодильное технологическое оборудования и системы воздухораспределения камер и туннелей замораживания мяса.
42. Технология и технические средства замораживания мяса и субпродуктов в форме блоков.
43. Технология и технические средства замораживания мяса птицы в воздухе.
44. Технология и технические средства замораживания мяса птицы в водных растворах и криогенных жидкостях.
45. Технология, режимы и технические средства хранения различных видов замороженной мясной продукции.
46. Факторы, влияющие на сроки хранения и усушку замороженного мяса и мясопродуктов при хранении. Способы сокращения усушки.
47.Технология производства и хранения замороженных яичных продуктов.
48. Технология замораживания творога, применяемые упаковочные материалы, тара и холодильное технологическое оборудование.
49. Основные технологические операции при производстве мороженого. Технологические режимы и технические средства фрезерования и закаливания смеси мороженого.
50. Технология, режимы и технические средства замораживания рыбы.
51. Технология и технические средства производства и хранения замороженного рыбного филе и фарша.
52. Технология производства охлаждённых и замороженных мясных натуральных полуфабрикатов.
53. Технология и технические средства производства замороженных рубленных мясных и рыбных полуфабрикатов, в том числе панированных (котлеты, бифштексы, гамбургеры).
54. Технология и технические средства производства замороженных рубленных полуфабрикатов из мяса птицы (наггетсы, чикенбургеры).
55. Технология и технические средства производства пельменей, вареников и фрикаделек.
56. Технология и технические средства производства замороженных полуфабрикатов с начинкой (блинчики, пицца, пироги).
57. Технология и технические средства производства замороженной овощной продукции (зелёный горошек, гарнирный картофель, овощные наборы).
58. Технология и технические средства производства замороженных ягод и плодов (клюква, брусника, малина, смородина, сливы, черешня, вишня и др.).
59. Способы, технологические режимы и технические средства размораживания пищевых продуктов.
60.Технология и технические средства размораживания мяса и мясных продуктов.