Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ И ПИЩЕВЫХ

ТЕХНОЛОГИЙ

Кафедра технологии мясных,

рыбных продуктов и консервирования холодом

Холодильная технология пищевых продуктов (технологические основы)

Рабочая программа, методические указания и контрольные задания к самостоятельной работе для студентов специальности 260504 очной и заочной форм обучения

Санкт-Петербург 2009

УДК 664:8/9

Филиппов В.И.: Холодильная технология пищевых продуктов (Технологические основы). Рабочая программа, методические указания и контрольные задания к самостоятельной работе студентов специальности 260504 очной и заочной форм обучения. - СПб.: СПбГУНиПТ, 2009. – 39с.

Приведены темы и содержание рабочей программы, сформулированы цели и задачи лабораторных и практических занятий, содержание и порядок выполнения контрольных заданий, даны рекомендации к самостоятельной работе студентов.

Рецензент

Доктор техн. Наук, профессор а.Я. Эглит

Рекомендовано к изданию советом факультета пищевых технологий

 Санкт-Петербургский государственный

университет низкотемпературных

и пищевых технологий, 2009

Введение

Холодильная технология пищевых продуктов – это отрасль знаний и практической деятельности, решающая задачи сохранения пищевых продуктов с помощью искусственного холода и использования его при охлаждении, замораживании и хранении пищевой продукции в промышленных условиях.

Курс «Холодильная технология пищевых продуктов» имеет своей целью ознакомить студентов с теоретическими основами и собственно технологией холодильного консервирования пищевых продуктов.

Являясь прикладной областью знаний, холодильная технология имеет дело с очень сложными объектами, разнообразными процессами и явлениями, рассматриваемыми в ряде других наук. Поэтому изучение дисциплины основывается на предшествующих курсах неорганической, органической, физической и коллоидной химии, микробиологии. Из дисциплин физического цикла, помимо общих курсов физики, особенно важны курсы термодинамики и теплопередачи. Совершенно необходима хорошая подготовка по техническим средствам получения и использования искусственного холода в объёме курса «Хладотехника».

Основной задачей курса является изучение технологических процессов холодильного консервирования пищевых продуктов, их принципов и методов расчёта. Полученные знания позволят специалисту научно обосновать технологические режимы холодильного консервирования, определить качество пищевых продуктов и оценить экономическую эффективность их производства.

В результате освоения дисциплины студент должен

знать: принципы холодильного консервирования пищевых продуктов; практику применяемых методов и технических средств холодильной обработки и хранения пищевых продуктов; пути повышения эффективности технологических процессов и улучшения качества продукции;

иметь: навыки установления рациональных технологических условий холодильной обработки и хранения пищевых продуктов;

уметь: разрабатывать технологии производства охлажденных и замороженных полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд, подбирать режимы всех стадий технологического процесса.

После изучения теоретической части курса, содержание которого изложено в рабочей программе, студенты заочной формы обучения выполняют две контрольные работы в форме реферата на заданную тему по технологиям холодильной обработки и хранения сырья животного и растительного происхождения и производства замороженной пищевой продукции различных наименований, включая применяемое для их осуществления на предприятиях различных отраслей пищевой индустрии технологическое и холодильное оборудование. Кроме того, во время сессии студентам читают лекции в объеме 14 часов, после чего они выполняют две лабораторные работы, оформляют и защищают отчеты по ним. На практических занятиях студенты осваивают типовые примеры решения расчетно-практических задач холодильной технологии, позволяющие установить оптимальные режимные параметры холодильной обработки различных видов скоропортящейся пищевой продукции, и оценить её технологическую и экономическую эффективность. Полученные практические навыки необходимы студенту для выполнения курсовых и дипломных проектов и работ.

Рабочая программа по данной дисциплине для студентов очной формы обучения предусматривает чтение лекции в объеме 51 часов, лабораторных занятий- 34 часов и практических занятий- 17 часов. Контроль знаний студентов по теоретической части изучаемой дисциплины осуществляется при собеседовании и проверке качества содержания конспектов лекции, проводимой в конце семестра, а также аттестации знаний студентов по результатам выполнения на практических занятиях двух контрольных работ и сдачи отчётов по лабораторным работам.

По данной дисциплине студенты очной формы обучения выполняют и защищают курсовой проект в 9 семестре, заочной формы обучения- на 5 курсе.

Изучение дисциплины завершается сдачей экзамена в объеме всего курса.

Рабочая программа дисциплины

Тема 1. Современное состояние и перспективы развития технологии холодильного консервирования скоропортящихся пищевых продуктов

История, современное состояние и перспективы развития применения искусственного холода как средства консервирования скоропортящихся пищевых продуктов.

Тема 2. Технологические основы холодильного консервирования пищевых продуктов

Принципы консервирования пищевых продуктов. Холодильное консервирование как способ регулирования процессов, протекающих в пищевых продуктах, посредством понижения температуры. Технологическое назначение и физическое содержание методов холодильной обработки и хранения, а также отепления и размораживания пищевых продуктов.

Классификация способов холодильной обработки по принципу отвода тепла (охлаждение, подмораживание и замораживание). Технологические параметры холодильной обработки и хранение пищевых продуктов. Общие требования к качеству пищевого сырья и готовой продукции.

Выбор рациональных способов и технологических режимов холодильной обработки и хранения в зависимости от назначения и цели дальнейшего использования пищевых продуктов. Влияние этих факторов на качество продуктов питания, технологическую и экономическую эффективность их производства на предприятиях пищевой индустрии.

Непрерывная холодильная цепь и пути ее развития в различных отраслях пищевой промышленности. Типы холодильных предприятий и их производственное назначение.

Тема 3. Технология охлаждения и хранения пищевых продуктов

Технологические параметры охлаждения и хранения охлажденных скоропортящихся пищевых продуктов.

3.1. Способы охлаждения пищевых продуктов

Классификация способов охлаждения пищевых продуктов. Технологические особенности различных способов охлаждения и область их применения в зависимости от вида охлаждаемого продукта. Общие требования к качеству сырья и готовой продукции.

3.2 Технология охлаждения и хранения продуктов животного происхождения

Технологические особенности охлаждения и хранения продуктов животного происхождения.

3.2.1 Технология охлаждения и хранения мяса сельскохозяйственных животных и мясных продуктов

Технология охлаждения мяса и мясных продуктов.

Технологические особенности охлаждения мяса сельскохозяйственных животных (крупный и мелкий рогатый скот, свиньи) в тушах и полутушах.

Способы и технологические режимы охлаждения мясного сырья.

Воздушное охлаждение мяса. Технологические режимы одностадийного способа охлаждения. Методы интенсификации процесса воздушного охлаждения. Многостадийные (двух- и трехстадийные, программный) способы охлаждения мяса. Характеристика и применяемое холодильное технологическое оборудование камер и туннелей для холодильной обработки мяса. Технологическое назначение камер воздушного охлаждения циклического и непрерывного действия.

Гидроаэрозольный способ охлаждения мяса, применяемое технологическое оборудование.

Технология производства охлажденного мяса в сортовых отрубах, применяемое технологическое оборудование, тара и упаковочные материалы.

Способы повышения качества охлажденного мяса, их достоинства и недостатки. Меры борьбы с холодовым сокращением мышечной ткани (химические, тепловые, механические и электрические). Совмещенное охлаждение мяса с его посолом, область применения данного способа. Ступенчатый режим охлаждения мяса.

Способы сокращения естественных потерь (усушки) при охлаждении мяса.

Технология охлаждения колбасных изделий. Способы интенсификации охлаждения вареных колбас. Комбинированный и гидроаэрозольный способы охлаждения. Применяемые технические средства для охлаждения.

Технология охлаждения мясных консервов.

Технология охлаждения пищевых животных жиров.

Ассортимент и технология производства охлажденных субпродуктов, мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Технология хранения охлажденного мяса и мясных продуктов.

Условия и сроки хранения мяса и мясопродуктов. Влияние технологических режимов (температура, влажность и скорость движения воздуха) в камерах холодильного хранения на качество и сроки хранения мясного сырья и мясных изделий.

Технология хранения мяса в тушах, полутушах и сортовых отрубах. Способы увеличения сроков хранения мясного сырья (применение модифицированной атмосферы, комбинированной газовой среды, упаковочных материалов, вакуумной упаковки, пищевого покрытия, ультрафиолетового излучения).

Технология хранения мясных продуктов (колбасы, консервы, соленые ветчинные, копченые и кулинарные изделия, полуфабрикаты). Применяемые упаковочные материалы.

Технологические условия транспортировки мяса и мясных продуктов, применяемые транспортные средства.

Условия хранения охлажденного мяса и мясопродуктов на предприятиях торговли и в сети общественного питания.

3.2.2. Технология охлаждения и хранения мяса птицы и птицепродуктов

Технологические особенности охлаждения мяса птицы. Способы и технологические режимы охлаждения птицы.

Воздушное охлаждение. Способы интенсификации процесса воздушного охлаждения с применением камер туннельного типа.

Способ погружного охлаждения тушек птицы в чистой ледяной воде или в водоледяной смеси. Технические средства для охлаждения погружным способом. Оросительный способ охлаждения тушек птицы. Комбинированный способ охлаждения (орошение-погружение), применяемое технологическое оборудование.

Гидроаэрозольно – испарительный способ охлаждения тушек птицы. Схема аппарата для гидроаэрозольно-испарительного охлаждения. Достоинства данного способа охлаждения.

Охлаждение тушек птицы с использованием снегообразного диоксида углерода (сухой лёд).

Технология и технологические режимы хранения мяса птицы, применяемые тара и упаковочные материалы. Массовые потери при хранении (усушка) и меры по их сокращению.

Технология производства полуфабрикатов из мяса птицы. Транспортировка и условия хранения мяса птицы и птицепродуктов на торговых предприятиях и предприятиях сети общественного питания.

3.2.3. Технология охлаждения и хранения куриного яйца

Технологические режимы охлаждения куриного яйца. Технологические особенности и режимы хранения, применяемые тара и упаковочные материалы, массовые потери (усушка) при хранении и меры по их сокращению. Технология обработки куриного яйца перед реализацией с холодильных предприятий. Транспортировка и условия хранения на торговых предприятиях.

3.2.4. Технология охлаждения и хранения молока и молочных продуктов

Технологические особенности холодильной обработки молока в зависимости от типа предприятий молочной промышленности. Способы и технологические режимы охлаждения, хранения и транспортировки молока и молочных продуктов (сметана, сливки, кефир, простокваша, творог и др.). Технические средства для охлаждения молока и молочных продуктов.

3.2.5. Технология охлаждения и хранения рыбы и рыбных продуктов

Современные технологии и технологические режимы охлаждения и хранения рыбы на береговых предприятиях, судах прибрежного и океанического промысла.

Способы охлаждения рыбы: в воздухе, жидкой среде, водоледяной смеси, под вакуумом, с применением сухого льда и жидкого азота. Применяемое технологическое оборудование и транспортная тара.

Технология охлаждения рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Технология хранения рыбы и рыбопродуктов.

3.3 Технология охлаждения и хранения продуктов растительного происхождения

Технологические особенности охлаждения и хранения продуктов растительного происхождения.

3.3.1. Технология охлаждения продуктов растительного происхождения

Предварительная и товарная обработка: поставка, приёмка, кратковременное хранение сырья, сортировка и калибровка. Специальная обработка картофеля и овощей.

Технологические режимы и организация охлаждения. Предварительное охлаждение, охлаждение в рефрижераторном транспорте и камерах холодильников.

Технологические условия охлаждения в зависимости от вида сырья. Технологические режимы воздушного, водяного и вакуумиспарительного способов охлаждения. Применяемое холодильное технологическое оборудование.