Основные требования при выполнении контрольных заданий
После изучения теоретической части курса студент выполняет контрольную работу на заданную тему в форме реферата.
При выполнении контрольной работы необходимо полностью привести текст задания и дать ясные и исчерпывающие ответы на все его разделы. Необходимо избегать излишней краткости и схематичности при изложении. Не следует приводить материал, не имеющий прямого отношения к теме задания. В контрольной работе, где это необходимо, приводятся таблицы, графики или схемы технологических процессов и оборудования, дополняющие письменный ответ.
При выполнении контрольной работы следует пользоваться учебниками и методическими пособиями, рекомендованными в настоящих методических указаниях. Ссылки на литературные источники следует приводить по порядку упоминания их в тексте, указывая их номер в квадратных скобках из приведенного в конце работы списка использованной литературы.
Текст контрольной работы должен быть четким и не допускать различных смысловых толкований. Допускается сокращение слов, установленное правилами русской орфографии или соответствующими стандартами. Все физические величины, их наименования и обозначения размерности приводятся только в системе СИ по ГОСТ 8.417 – 81.
Контрольная работа оформляется в тетради или на листах формата А4 рукописным или печатным способом. Страницы должны быть пронумерованы и иметь поля. В конце работы необходимо привести список использованной литературы. Титульный лист оформляется в соответствии с правилами, установленными в университете для подобного вида отчетного материала.
Тема задания контрольной работы студентом заочной формы обучения выбирается по последней цифре номера зачетной книжки, студенту очной формы – выдается преподавателем на практическом занятии.
В рамках содержания изучаемой дисциплины студент может выбрать другую тему реферата, предварительно согласовав ее с ведущим данную дисциплину преподавателем кафедры.
Технологическое назначение и физическое содержание методов холодильного консервирования пищевых продуктов.
Технология и технические средства охлаждения и хранения мяса сельскохозяйственных животных.
Технология и технические средства охлаждения и хранения мяса птицы.
Способы сокращения естественных потерь (усушки) и повышения качества охлажденного мяса.
Технология и технические средства охлаждения и хранения рыбы и рыбных продуктов.
Способы и технические средства охлаждения и хранения продуктов растительного происхождения.
Технология и технические средства охлаждения и хранения картофеля.
Технология и технические средства охлаждения и хранения корнеплодов.
Технология и технические средства термической обработки, охлаждения и хранения репчатого лука и чеснока.
Хранение растительных продуктов в модифицированной и регулируемой газовой среде. Применяемые технические средства.
Классификация способов замораживания. Факторы, определяющие скорость и продолжительность замораживания пищевых продуктов.
Технология и способы интенсификации процесса замораживания мясного сырья (туши, полутуши и четвертины). Применяемые технические средства.
Технология и технические средства замораживания мяса в блоках и сортовых отрубах.
Технология хранения замороженного мясного сырья. Способы сокращения усушки замороженного мяса при хранении. Применяемые технические средства.
Технология и технические средства замораживания и хранения мяса птицы и птицепродуктов.
Технология и технические средства замораживания и хранения рыбы и рыбных продуктов.
Технология и технические средства замораживания и хранения яичных продуктов.
Технология и технические средства замораживания и хранения продуктов растительного происхождения (на примере одного вида пищевой продукции).
Технология и технические средства замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд (на примере одного вида пищевой продукции).
Технология и технические средства размораживания пищевых продуктов.
Освоение студентом теоретической части курса предусматривает самостоятельное изучение основных его положений, изложенных в рабочей программе, с использованием рекомендуемых литературных источников.
В процессе изучения содержания разделов программы студенту необходимо разобраться и понять практическую значимость искусственного холода, как средства для долгосрочного сохранения скоропортящегося пищевого сырья, и производимых с применением холода продуктов питания на предприятиях различных отраслей пищевой индустрии. Необходимо обратить внимание на технологические особенности и режимы процессов холодильной обработки (охлаждение, подмораживание и замораживание), отопления и размораживания, холодильного хранения пищевого сырья и продуктов питания, применяемое для этих целей холодильное технологическое оборудование.
Для самостоятельной работы в помощь студенту по каждому разделу изучаемой дисциплины приведен следующий перечень литературных источников.
Литература [1, с. 9-10; 2, с. 3-6].
Литература[1,с.62-65,166-170,544-567;2,с101-124].
3.1. Способы охлаждения пищевых продуктов
Литература [1, с. 66-67; 2, с. 112-113].
3.2. Технология охлаждения и хранения продуктов животного происхождения
3.2.1. Технология охлаждения и хранения мяса сельскохозяйственных животных и мясных продуктов
Литература [1, с. 94-165, 238-239; 2, с. 141-168, 210-212; 3, с. 112-125; 7, с. 132-210].
3.2.2. Технология охлаждения и хранения мяса птицы и птицепродуктов
Литература [1, с. 120-127, 240-241; 2, с. 163-164, 211; 3, с. 119-125;].
3.2.3. Технология охлаждения и хранения куриного яйца
4. Технология производства замороженных полуфабрикатов и готовых блюд. Составление функциональной технологических схемы производства (на примере одного из наименований мясной продукции). Выбор способа, технологического режима и технических средств замораживания.
Литература [1, с. 146-147, 241-242; 2, с. 165, 213-214].
3.2.4. Технология охлаждения и хранения молока и молочных продуктов
Литература [1, с. 147-152, 242-244; 2, с. 168, 219-220].
3.2.5. Технология охлаждения и хранения рыбы и рыбных продуктов
Литература [1, с. 128-143, 240-250; 2, с. 165-167, 212; 4, с. 185-213, 553-612].
3.3. Технология охлаждения и хранения продуктов растительного происхождения
3.3.1. Технология охлаждения продуктов растительного происхождения
Литература [1, с. 67-93; 2, с. 141-154, 202-209; 5, с. 247-252].
3.3.2 Технология хранения продуктов растительного происхождения
Литература [1, с. 166-237; 2, с. 192-209; 5, с. 219-328; 6, с. 72-205].
Литература [ 1,с. 515-517; 2, с. 235-237;]
Литература [ 1,с. 252-259; 2, с. 122-123; 3, с. 125-127; 4, с. 213-223].
Литература [ 1,с. 252-259; 2, с. 122-123; 3, с. 125-127; 4, с. 213-223].
6.1. Способы замораживания и хранения замороженных пищевых продуктов
Литература [ 1,с. 260-269 , с. 505-514; 2, с. 192-201].
6.2. Технология замораживания продуктов животного происхождения
6.2.1. Технология замораживания мяса сельскохозяйственных животных
Литература [ 1,с. 289-299, 477-504; 2, с. 175-181; 3, с. 127-140].
6.2.2. Технология замораживания мяса птицы
Литература [ 1,с. 299-300, 477-504; 2, с. 176-177].
6.2.3. Технология производства замороженных яичных продуктов
Литература [ 1,с. 300-302, 477-504; 2, с. 177-178].
6.2.4. Технология замораживания молока и молочных продуктов
Литература [ 1,с. 315-316; 2, с. 178].
6.2.5. Технология замораживания рыбы и рыбных продуктов
Литература [ 1,с. 303-314, 477-504; 2, с. 178-181; 4, с. 228-231, 259-316].
6.3. Технология замораживания продуктов растительного происхождения
Литература [ 1,с. 268-288, 477-504; 2, с. 168-175; 5, с. 251-254].
6.4. Технология производства замороженных готовых блюд и полуфабрикатов
Литература [1,с. 276-288, 315-504; 2, с. 181-187; 3, с. 313-327; 7, с. 211-325].
6.5. Технология хранения замороженных пищевых продуктов Литература [ 1,с. 505-514; 2, с. 192-234; 4, с. 280-297; 7, с. 211-310].
Литература [ 1,с. 517-543; 2, с. 235-263; 3, с. 140-142; 4, с. 316-336].
Общие положения
Целью курсового проектирования является закрепление полученных при изучении курса знаний и формирование у студента практических навыков грамотного решения производственных задач на основе применения современных отечественных и зарубежных наукоемких, инновационных и социально-значимых технологий холодильного консервирования пищевых продуктов. Важная задача курсового проектирования состоит в подготовке студента к выполнению квалификационной работы - дипломного проекта.
Тематика курсового проектирования может охватывать широкий спектр производственных вопросов, таких как создание нового производства или реконструкцию существующих на предприятии технологических линий, цехов и отдельных его участков, использующих в производственном процессе обработку пищевого сырья, изготовление продуктов питания и их хранении с применением искусственного холода.
При выполнении курсового проекта студент должен опираться на современные достижения науки и практики в области технологии холодильного консервирования пищевых продуктов, использовать экономические оправданные, безотходные и малоотходные технологии и оборудование, позволяющие рационально вести переработку мясного сырья и производство продуктов питания, максимально использовать производственные отходы производства или предусмотреть их утилизацию, обеспечить выпуск широкого ассортимента высококачественной продукции как традиционной, так и новых видов.
Курсовой проект выполняется с привязкой к конкретному или типовому предприятию, производственный профиль которого соответствует специальности 260504 «Технология консервов и пищеконцентратов» К числу таких предприятий пищевой индустрии относятся предприятия мясной (мясокомбинаты, мясоперерабатывающие заводы и модули), птицеперерабатывающие (птицефабрики и птицекомбинаты), консервной, плодовоовощной, рыбной и молочной промышленности, предприятия системы торговли (холодильники, хладокомбинаты, крупные супермаркеты), кондитерские и хлебопекарные заводы, фабрики мороженого.