Способы и технологические режимы замораживания туш, полутуш и четвертин мяса в воздушной среде. Способы интенсификации процесса замораживания. Технологические параметры однофазного и двухфазного способов замораживания.
Технические средства, применяемые для замораживания туш, полутуш и четвертин мяса. Характеристика морозильных камер и туннелей, систем холодообеспечения и воздухораспределения. Достоинства системы воздушного душирования, применяемой для замораживания мяса.
Технология замораживания мяса в сортовых отрубах. Способы и технология замораживания бескостного мяса, субпродуктов и эндокринно-ферментного сырья в форме блоков. Применяемые упакованные материалы и транспортная тара. Технические средства, применяемые для замораживания мясного сырья в сортовых отрубах и блоках. Типы скороморозильных аппаратов (туннельные воздушное и плиточные).
Технология производства замороженных полуфабрикатов из мясного сырья, применяемые тара, упаковочные материалы и холодильное технологическое оборудование.
.
Способы и технологические режимы замораживания мяса птицы.
Технологические условия замораживания тушек птицы в воздушных морозильных камерах и скороморозильных аппаратах туннельного типа.
Технология замораживания тушек птицы в водных растворах хлоридов натрия и калия, пропиленгликоля, а также в криогенных жидкостях (азот, диоксид углерода). Типы скороморозильных аппаратов.
Ассортимент и технология производства замороженных полуфабрикатов из мяса птицы, применяемые упаковочные материалы, тара и холодильное технологическое оборудование.
Характеристика основных технологических операций производства яичного меланжа, белка и желтка куриных яиц. Способы и технологические режимы их замораживания. Интенсификация процесса замораживания. Применяемые упаковочные материалы, тара и холодильное технологическое оборудование.
Способы и технологические режимы замораживания молока и молочных продуктов.
Технология замораживания творога, применяемая тара, упаковочные материалы и холодильное технологическое оборудование.
Ассортимент и технология производства мороженого.
Основные технологические операции при производстве мороженного и применяемое технологическое оборудование. Технологические условия фрезерования с применением различных типов фрезеров. Технологические режимы закаливания мороженого. Тара, упаковочные материалы и применяемое технологическое оборудование при производстве мороженого.
Способы и технологические режимы замораживания рыбы. Особенности технологии производства замороженной рыбы на судах океанического промысла и на береговых рыбоперерабатывающих предприятиях. Технология производства мороженной рыбы и рыбных продуктов. Технология производства полуфабрикатов из рыбного сырья. Применяемые тара, упаковочные материалы и технологическое оборудование.
Технологические особенности охлаждения мяса птицы. Способы и технологические режимы охлаждения птицы.
Воздушное охлаждение. Способы интенсификации процесса воздушного охлаждения с применением камер туннельного типа.
Способ погружного охлаждения тушек птицы в чистой ледяной воде или в водоледяной смеси. Технические средства для охлаждения погружным способом. Оросительный способ охлаждения тушек птицы. Комбинированный способ охлаждения (орошение-погружение), применяемое технологическое оборудование.
Гидроаэрозольно – испарительный способ охлаждения тушек птицы. Схема аппарата для гидроаэрозольно-испарительного охлаждения. Достоинства данного способа охлаждения.
Охлаждение тушек птицы с использованием снегообразного диоксида углерода (сухой лёд).
Технология и технологические режимы хранения мяса птицы, применяемые тара и упаковочные материалы. Массовые потери при хранении (усушка) и меры по их сокращению.
Технология производства полуфабрикатов из мяса птицы. Транспортировка и условия хранения мяса птицы и птицепродуктов на торговых предприятиях и предприятиях сети общественного питания.
Технологические режимы охлаждения куриного яйца. Технологические особенности и режимы хранения, применяемые тара и упаковочные материалы, массовые потери (усушка) при хранении и меры по их сокращению. Технология обработки куриного яйца перед реализацией с холодильных предприятий. Транспортировка и условия хранения на торговых предприятиях.
Технологические особенности холодильной обработки молока в зависимости от типа предприятий молочной промышленности. Способы и технологические режимы охлаждения, хранения и транспортировки молока и молочных продуктов (сметана, сливки, кефир, простокваша, творог и др.). Технические средства для охлаждения молока и молочных продуктов.
Современные технологии и технологические режимы охлаждения и хранения рыбы на береговых предприятиях, судах прибрежного и океанического промысла.
Способы охлаждения рыбы: в воздухе, жидкой среде, водоледяной смеси, под вакуумом, с применением сухого льда и жидкого азота. Применяемое технологическое оборудование и транспортная тара.
Технология охлаждения рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий.
Технология хранения рыбы и рыбопродуктов.
Технологические особенности охлаждения и хранения продуктов растительного происхождения.
Предварительная и товарная обработка: поставка, приёмка, кратковременное хранение сырья, сортировка и калибровка. Специальная обработка картофеля и овощей.
Технологические режимы и организация охлаждения. Предварительное охлаждение, охлаждение в рефрижераторном транспорте и камерах холодильников.
Технологические условия охлаждения в зависимости от вида сырья. Технологические режимы воздушного, водяного и вакуумиспарительного способов охлаждения. Применяемое холодильное технологическое оборудование.
Факторы, влияющие на сохранность плодов и овощей. Классификация способов хранения. Характеристика и назначение хранилищ.
Технология хранения в буртах, траншеях и камерах с естественным воздушным охлаждением. Особенности хранения насыпным слоем и в таре.
Способы сокращения потерь при хранении плодов и овощей.
Хранение растительной продукции в хранилищах с искусственным охлаждением. Системы воздухораспределения и применяемое холодильное технологическое оборудование в камерах хранения.
Технология хранения некоторых видов плодов и овощей (картофель, корнеплоды, капуста, яблоки, груши и др.)
Технологические особенности хранения репчатого лука и чеснока. Способы поддержания требуемой влажности воздуха в камере хранения и меры, сдерживающие развитие шейковой гнили у репчатого лука.
Технология хранения ягод.
Хранение растительных продуктов и модифицированных и регулируемых газовых средах (РГС). Технологические особенности хранения растительной продукции в регулируемой газовой среде.
Состав газовых сред (нормальные и субнормальные) и их влияние на лежкоспособность растительных продуктов при их хранении.
Способы создания и поддержания состава газовых сред. Пассивный метод создания РГС (газопроницаемые и газонепроницаемые полиэтиленовые плёнки, селективно-проницаемые для газов плёнки). Активный метод создания РГС (скрубберы, газогенераторы и диффузионные газообменные установки). Газоизоляция камер хранения и способы контроля её герметичности. Состав газовой среды при хранении различных видов растительных продуктов.
Технологические требования к режимам отепления. Способы и технологические режимы отепления различных пищевых продуктов. Применяемые технические средства для отепления пищевой продукции.
Технологическая и экономическая целесообразность подмораживания, как средства холодильного консервирования пищевых продуктов. Применение близкриоскопических температур для холодильной обработки и хранения пищевых продуктов.
Технология подмораживания продуктов животного происхождения. Способы подмораживания при высоких и низких отрицательных температурах охлаждающей среды. Технология подмораживания мяса сельскохозяйственных животных в тушах и полутушах, тушек птицы, рыбы, полуфабрикатов и готовых блюд. Технологические режимы подмораживания в воздушной среде и в жидких охлаждающих средах. Технические средства для подмораживания пищевых продуктов.
Технологические особенности подмораживания растительных продуктов.
Технология и технологические режимы хранения подмороженных растительных и животных продуктов. Условия транспортировки подмороженного мяса.
Технологические особенности замораживания и хранения пищевых продуктов.
Классификация способов замораживания пищевых продуктов. Факторы, определяющие скорость и продолжительность замораживания. Способы интенсификации процесса замораживания. Технологические параметры процесса замораживания и хранения замороженных продуктов. Общие требования к качеству сырья и готовой продукции.
Лабораторный практикум по изучаемой дисциплине предусматривает выполнение студентами очной формы обучения семи лабораторных работ и заочной формы- двух лабораторных работ по следующей тематике.
Лабораторная работа №1. Измерение относительной влажности воздуха.
Цель работы: Ознакомиться с устройством и работой приборов для измерения и записи относительной влажности воздуха в камерах холодильной обработки и хранения.
Лабораторная работа №2. Определение скорости движения воздуха.
Цель работы: Изучить приборы и определить скорость движения воздуха в воздухоохладителе и в помещении холодильной камеры.
Лабораторная работа №3. Температура замерзания различных видов растительных и животных продуктов.
Цель работы: Определить температуры замерзания, особенно новых видов пищевой продукции, позволяющие установить предельную температуру хранения в охлажденном состоянии и рассчитывать технологические параметры процесса замораживания этих продуктов.
Лабораторная работа №4. Замораживание пищевых продуктов методом флюидизации.
Цель работы: Ознакомиться с методом замораживания пищевых продуктов в псевдоожиженном слое и методикой расчёта продолжительности процесса. Сопоставить результаты расчёта с экспериментальными данными.
Лабораторная работа №5 Оценка качества куриного яйца при холодильном хранении.
Цель работы: Оценить влияние технологических параметров холодильного хранения на качество куриного яйца.
Лабораторная работа №6 Замораживание пищевых продуктов в скороморозильном аппарате барабанного типа.
Цель работы: Ознакомиться с технологией и техническими средствами замораживания небольших по размерам пищевых моно продуктов (ягоды садовые и дикорастущие, плоды, овощи, грибы) и полуфабрикатов (пельмени, фрикадельки, клёцки и др.). Освоить методику расчёта процесса замораживания и параметров скороморозильного аппарата.
Лабораторная работа №7 Замораживание пищевых продуктов в скороморозильном аппарате с направленным псевдоожиженном слоем типа СМАНСП.
Цель работы: Ознакомить с технологией и техническими средствами замораживания целого (ягоды, плоды) и нарезанного (картофель, свекла, морковь, грибы и др.) пищевого сырья. Освоить методику расчёта процесса замораживания и параметров скороморозильного аппарата типа СМАНСП.
Практические аудиторные занятия для студентов очной формы обучения в объеме 17 ч. и заочной формы-4ч. предусматривают изучение технологий, технического обеспечения и способов решения расчетно-практических задач холодильного консервированного пищевых продуктов по следующей тематике.
Технология охлаждения пищевых продуктов. Расчет продолжительности охлаждения в зависимости от технологических параметров охлаждающей среды и выбор рационального режима охлаждения (на примере одного из наименований пищевой продукции).
Усушка пищевых продуктов при охлаждении. Расчет усушки при охлаждении в зависимости от параметров окружающей среды (на примере одного из наименований мясной продукции).
Технология замораживания пищевых продуктов. Расчет продолжительности замораживания в зависимости от технологических параметров охлаждающей среды и выбор рациональных условий замораживания (на примере одного из наименований пищевой продукции). При выполнении расчетов использовать программу ЭВМ.
Технические средства для размораживания различных видов пищевых продуктов (камеры, туннели и аппараты).