Материал: Ассортимент и особенности приготовления блюд русской кухни

У - углеводы в г на 100 г продукции;

Ж - жиры в г на 100 г продукции;

- калорический коэффициент для белков и углеводов;

- калорический коэффициент для жиров.

В данной курсовой работе необходимо рассчитать массовую долю жира.

Максимальное количество жира Xmax г, определяют по формуле

=ΣА                                                                                       (2)

где А - суммарное количество жира в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов, г.

Минимальное количество жира Xmin г, определяют по формуле

= Xmax·П                                                                             (3)

где П - коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при лабораторном анализе (экстракционно-весовым методом) он составляет:

для закусок - 0,95;

супов - 0,9;

вторых блюд:

жареных, тушеных - 0,85;

отварных, запеченных - 0,9;

гарниров - 0,85;

сладких бдюд, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты  0,9.

Заключение

При выполнении курсового проекта были разработаны технико-технологические карты на пять блюд (приложение А), составлены технологические схемы для приготовления двух блюд, (приложение В).

На основании методики разработки и составления технико-технологических карт, были составлены карты для пяти блюд, с приведенным расчетом пищевой и энергетической ценности. Освоено составление сырьевой ведомости (приложение Б), с указанием наименования и количества сырья необходимого для приготовления 1 и 50 порций блюда, используемого при приготовлении представленного ассортимента блюд.

Рассмотрены физико - химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов на примере блюд: Похлебка «Петровская», котлеты рыбные с капустой и морковью.

Были описаны виды и формы контроля качества, методика отбора проб для дегустации, проведение бракеража, форма бракеражного журнала, методика разработки технико-технологических карт.

Изучено значение мясных, овощных блюд в питании, технология их приготовления, способы оформления и подачи, сроки хранения и реализации.

Литература

1.     Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, Омега-Л, 2005. - 480 с.

2.      Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Кº», 2004. - 480 с.

.        Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, С23 2003. - 752 с.

.        Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. - М.: Цитадель-трейд, С23 2003. - 752 с.

.        Технология продуктов общественного питания: Учебное пособие/ Составители: Е.И.Щербакова, Н.Е.Фукс. - Челябинск: Изд-во ЮУрГУ,

Приложение А

Утверждаю

______________________

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

Технико-технологическая карта №_1_

Наименование блюда (изделия) Салат из свеклы с черносливом

Область применения_________________________________

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Свекла, чернослив, орехи грецкие, майонез, чеснок.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

* - Масса вареной очищенной свеклы.

** - Масса чернослива без косточки.

Технология приготовления

Вареную очищенную свеклу нарезают соломкой.

Подготовленный чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания, затем удаляют косточку и нарезают.

Ядра орехов и чеснок измельчают.

Свеклу соединяют с черносливом, орехами, чесноком и заправляют майонезом.

Требования к оформлению, подаче и реализации

При отпуске можно оформить зеленью.

Температура отпуска 14 ºC.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид перемешанные овощи, сверху роза, вырезанная из свеклы, листья из зелени

Консистенция сочная, мягкая

Цвет свойственный продуктам входящим в состав блюда

Вкус слегка кислый в меру соленый

Запах свойственный продуктам входящим в состав блюда

Физико-химические показатели:

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более 5 * 10

БГКП 0,1

Бактерии рода протей 0,1

Коагулазоположительный стафилококк 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г:

Инженер-технолог __________ ________

                                     Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель___________ __________________

                                              Подпись                  Ф.И.О.

Таблица Расчет химического состава блюда «Салат из свеклы с черносливом»

Приложение Б

Утверждаю.

______________________

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

Технико-технологическая карта №_2_

Наименование блюда (изделия) Похлебка "Петровская»

Область применения_________________________________

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Баранина (лопаточная часть), петрушка (корень), картофель, морковь, лук репчатый, крупа пшено, маргарин.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

Технология приготовления

Мякоть баранины нарезают кубиками и варят с добавлением корня петрушки, нарезанного дольками, до готовности. Затем баранину вынимают, бульон процеживают. В кипящий бульон кладут нарезанный дольками или кубиками картофель, нарезанные кубиками пассерованные лук репчатый и морковь, доводят до кипения, добавляют подготовленное пшено, за 10 мин до готовности похлебки кладут мясо, специи, соль.

Требования к оформлению, подаче и реализации

При отпуске похлебку посыпают мелко рубленой зеленью. Температура отпуска 75 ºC.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид овощи правильной формы, оформленная зеленью

Консистенция овощей - мягкая, супа - густая, не разварившаяся

Цвет свойственный продуктам входящим в состав блюда

Вкус в меру соленый_____________

Запах свойственный продуктам входящим в состав блюда

Физико-химические показатели:

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более 5 * 10

БГКП 1,0

Бактерии рода протей

Коагулазоположительный стафилококк 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Инженер-технолог __________ ________

                                   Подпись    Ф.И.О.

Ответственный исполнитель___________ ________________

                                                    Подпись                Ф.И.О.

Таблица - Расчет химического состава блюда «Похлебка «Петровская»»