Прежде всего, специфический мясной вкус бульонов и мясного сока, выделяющегося при жарке, обусловлен аминокислотами (АК), содержащимися в мясе. Всего обнаружено 17-18 свободных АК. Из них сладковатый вкус имеют: серин, глицин, триптофан, аланин, а горьковатый - тирозин, лейцин, валин. Особенно велика роль в формировании вкуса мяса глутаминовой кислоты, она в концентрации 0,03% дает ощущение мясного вкуса. Молочная и фосфорная кислоты дают ощущение кислого вкуса, а креатинин - горького. Все эти и другие вещества в сочетании формируют специфический мясной вкус.
Еще более сложен состав летучих веществ, образующихся при тепловой обработке мяса, особенно при жарке.
При всех способах жарки поверхность мясных полуфабрикатов подвергается воздействию высокий (150-280°С) температур. В результате теплопроводности и массопереноса происходит нагрев продукта, причем более интенсивный, чем при варке. Поверхностный слой быстро обезвоживается, температура в нем поднимается до 135°С, образуется корочка, толщина и цвет которой зависят от температуры греющей среды и продолжительности нагрева. В корочке накапливаются продукты пирогенетического распада белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, сообщающие жареному продукту специфические вкус и аромат.
Дальнейшее повышение температуры корочки
отрицательно сказывается на органолептических показателях качества мяса:
появляются привкус и запах горелого мяса, цвет корочки меняется от серого до
коричневого .
.2.5 Размягчение овощей
Размягчение тканей овощей, как правило, происходит при тепловой кулинарной обработке. Без воздействия теплоты размягчение наблюдается в основном в некоторых овощах (томаты) в процессе созревания и хранения технически спелой продукции вследствие процессов, протекающих в них под действием ферментов.
Подвергнутые тепловой кулинарной обработке картофель, овощи приобретают более мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются и протираются. Степень размягчения картофеля, овощей в процессе тепловой обработки оценивают по механической прочности их тканей.
Размягчение овощей при тепловой кулинарной обработке связывают с ослаблением связей между клетками, обусловленным частичной деструкцией клеточных стенок.
При тепловой кулинарной обработке свежих овощей масса подготовленных продуктов изменяется в результате испарения или поглощения воды, жира и потерь некоторой части пищевых веществ.
Варка в воде
В процессе варки масса овощей в той или иной степени увеличивается благодаря поглощению воды гидрофильными полисахаридами. При остывании овощей часть воды испаряется, и масса их становится меньше массы полуфабрикатов.
Кроме того, из овощей в отвар диффундирует значительная часть растворимых веществ, содержащихся в клетках, а также растворимых продуктов деструкции крахмала, протопектина, гемицеллюлоз и экстенсина.
Варка острым паром
При варке овощей на пару потери массы увеличиваются по сравнению с варкой в воде, что связано в основном с меньшей гидратацией клеточных стенок. При варке овощей паром на потери массы влияет давление пара в рабочем объеме пароварочного аппарата. Растворимые вещества диффундируют в конденсат. Потери растворимых веществ при этом значительно снижаются по сравнению с варкой в воде.
Жарка, пассерование, запекание
При жарке, пассеровании и запекании картофеля, овощей масса их, как и при варке, уменьшается, но в основном в результате интенсивного испарения влаги. Количество испарившейся влаги всегда превышает потери массы, так как часть последней компенсируется поглощающимся жиром.
Потери растворимых веществ при жарке, запекании и пассеровании картофеля и овощей очень малы по сравнению с потерями их при парке в воде и практически не влияют на уменьшение массы.
Таким образом, изменение массы овощей при жарке и пассеровании обусловлено двумя факторами: испарением воды и поглощением жира, при запекании - в основном испарением воды.
Потери массы картофеля и овощей при жарке во фритюре больше, чем при жарке с небольшим количеством жира. Так, потери массы картофеля, нарезанного брусочками и жаренного во фритюре, на 19% больше потерь массы картофеля, жаренного с небольшим количеством жира. В первом случае интенсивность испарения влаги по всей поверхности кусочков картофеля одинаковая. При жарке с небольшим количеством жира сначала обжаривается поверхность кусочков, соприкасающаяся с дном посуды. За это время внутри кусочков происходит клейстеризация крахмала, и при дальнейшем обжаривании других поверхностей этих кусочков влага будет испаряться медленнее.
Помимо этого изменение массы картофеля и овощей
при жарке связано с их удельной поверхностью. Так, потери массы картофеля,
нарезанного брусочками, при жарке во фритюре на 10% меньше по сравнению с
картофелем, нарезанным солом кой. Это объясняется увеличением площади
поверхности продукта, соприкасающейся с горячим жиром, и, следовательно,
увеличением интенсивности испарения воды .
.2.6 Изменение крахмала
Крахмал - один из продуктов фотосинтеза, протекающего в зеленых листьях растений. Он откладывается в растительных тканях в форме своеобразных зерен, имеющих слоистое строение и размеры от долей до 100 мкм и более.
Различают клубневое крахмалсодержащее сырье (клубни картофеля, батата, маниока и др.) и зерновое (зерно кукурузы, пшеницы, риса, сорго, ячменя и др.) и в соответствии с этим клубневый и зерновой крахмалы.
При кулинарной обработке крахмалсодержащих продуктов крахмал проявляет способность к адсорбции влаги, набуханию и клейстеризации, в нем могут протекать процессы деструкции и агрегации молекул.
Интенсивность всех этих процессов зависит от происхождения и свойств самого крахмала, а также от технологических факторов - температуры и продолжительности нагревания, соотношения крахмала и воды, вида и активности ферментов и др.
Растворимость. Нативный крахмал практически нерастворим в холодной воде. На этом свойстве основан метод его выделения из растительных продуктов. Однако вследствие гидрофильности он может адсорбировать влагу в количестве до 30% собственной массы. Низкомолекулярные полисахариды, в частности амилоза, содержащая до 70 глюкозных остатков, растворимы в холодной воде. При дальнейшем увеличении длины молекулы полисахариды могут растворяться только в горячей воде. Процесс растворения крахмальных полисахаридов протекает медленно из-за относительно большого размера молекул. Известно, что линейные полимеры перед растворением сильно набухают, поглощая большое количество растворителя, и при этом резко увеличиваются в объеме. Растворению крахмальных полимеров в воде также предшествует набухание.
Набухание и клейстеризация. Набухание - одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию, форму, объем и выход готовых изделий из крахмалсодержащих продуктов. Степень набухания зависит от температуры среды и соотношения воды и крахмала. Так, при нагревании водной суспензии крахмальных зерен до 55⁰Сони медленно поглощают воду (до 55%) и частично набухают, но вязкость не увеличивается. При дальнейшем нагревании суспензии (в интервале температур 60…100˚С) набухание крахмальных зерен ускоряется, причем объем их увеличивается в несколько раз.
В центре крахмального зерна образуется полость (пузырек), а на его поверхности появляются складки, бороздки, углубления. Свойство крахмальных зерен расширяться под действием термической обработки с образованием внутренней полости связывают с тем, что внутри крахмального зерна (в точке роста) происходит разрыв и ослабление некоторых водородных связей между крахмальными цепями, которые в результате этого раздвигаются. Это приводит не только к увеличению размеров крахмального зерна, но и к разрушению его кристаллической структуры.
При нагревании крахмальной суспензии до 50˚С полисахариды практически не растворяются, а при 55˚С на колонке появляется зона амилозы, хотя и незначительной высоты, что указывает на растворение этого полисахарида и переход его из крахмальных зерен в окружающую среду. С повышением температуры нагревания суспензии количество растворенной амилозы возрастает. Нагревание крахмальной суспензии при 80˚С вызывает растворение, как амилозы, так и амилопектина.
Дисперсия, состоящая из набухших крахмальных зерен и растворенных в воде полисахаридов, называется крахмальным клейстером, а процесс его образования - клейстеризацией. Таким образом, клейстеризация - это изменение структуры крахмального зерна при нагревании в воде, сопровождающееся набуханием.
Процесс клейстеризации крахмала происходит в
определенном интервале температур, обычно от 55 до 80˚С. Один из признаков
клейстеризации - значительное увеличение вязкости крахмальной суспензии.
Вязкость клейстера обусловлена не столько присутствием набухших крахмальных
зерен, сколько способностью растворенных в воде полисахаридов образовывать
трехмерную сетку, удерживающую большое количество воды, чем крахмальные зерна.
Этой способностью в наибольшей степени обладает амилоза, так как ее молекулы
находятся в растворе в виде изогнутых нитей, отличающихся по конформации от
спиралей. Хотя амилоза составляет меньшую часть крахмального зерна, но именно
она определяет его основные свойства - способность к набуханию и вязкость
клейстеров.
.2.7 Изменение массы овощей при варке и жарке
В процессе варки масса овощей изменяется в результате двух противоположных процессов:
вследствие набухания гемицеллюлозы и крахмала масса увеличивается;
после сливания отвара часть влаги испаряется, что приводит к уменьшению массы.
Потери массы зависят от особенностей строения овощей.
Потери влаги определяют выход готовых изделий и поэтому предельно допустимые потери массы регламентируются нормативными документами.
При варке неочищенных овощей растворимые вещества практически полностью сохраняются.
При варке потери растворимых веществ картофеля примерно в два раза меньше, чем корнеплодов. Это объясняется тем, что часть растворимых веществ адсорбируется клейстеризованным крахмалом.
При жарке масса овощей уменьшается в основном
вследствие испарения влаги. Потери влаги зависят от характера ее связи со
структурными элементами овощной ткани, поверхности изделия, температуры и
продолжительности жарки и т.д .
.2.8 Изменение цвета овощей
В результате кулинарной обработки цвет картофеля, овощей в некоторых случаях меняется, что связано с изменением содержащихся в них пигментов или образованием новых красящих веществ.
Овощи с белой окраской
Картофель, капуста белокочанная, лук репчатый и другие овощи с белой окраской в процессе кулинарной обработки могут темнеть или приобретать желтоватые, зеленоватые, коричневатые и другие оттенки.
При механической кулинарной обработке заметно изменяется окраска мякоти картофеля. При хранении очищенными или нарезанными на воздухе их мякоть в той или иной степени темнеет.
Причина потемнения картофеля я заключается в окисления содержащихся в них полифенолов под действием кислорода воздуха при участии фермента полифенолоксидазы.
Скорость потемнения обычно связывают с активностью в продуктах полифенолоксидазы: чем она выше, тем быстрее темнеет мякоть картофеля.
Для предотвращения соприкосновения очищенного картофеля с кислородом воздуха его хранят в воде или в вакуумной упаковке, а также используют какое-либо защитное покрытие поверхности клубней или нарезанных кусочков.
При тепловой кулинарной обработке картофель, капуста белокачанная, лук репчатый и другие овощи с белой окраской мякоти приобретают желтоватый оттенок, а в некоторых случаях темнеют.
Потемнение картофеля, овощей может быть вызвано в основном двумя причинами: образованием темноокрашенных продуктов в результате превращений полифенольных соединений с образованием меланоединов.
На степень потемнения картофеля, овощей оказывает влияние содержание в них тех или иных полифенолов. Установлено, что накопление хлорогеновой кислоты в клубнях картофеля при хранении увеличивает степень их потемнения при варке. По-видимому, этим объясняется заметное потемнение картофеля при варке в весенний период.
Потемнение в результате изменения полифенолов и реакций меланоидинообразования происходит в картофеле, овощах с любой окраской мякоти. Однако при потемнении картофеля, овощей с белой окраской, особенно картофеля, заметно ухудшаются их органолептические показатели. Кроме того, при изготовлении блюд и гарниров из вареного картофеля потемневшие части клубней приходится удалять, что ведет к увеличению отходов.
При жарке и запекании картофеля, капусты, лука репчатого, кабачков и других овощей этой группы изменение цвета мякоти овощей вызывается теми же причинами, что и при гидротермической обработке.
Желто-коричневая окраска поверхности кусочков жареных овощей, а также окраска корочки, образующейся при запекании овощей обусловлена прежде всего реакциями меланоидинообразования. Если внутри обжариваемых кусочков или запекаемых продуктов эти реакции вследствие относительно невысокой температуры (85...98°С) протекают медленно, то на их поверхности температурой 140...170°С скорость реакций резко возрастает. Кроме того, при жарке овощей поверхностный слой кусочков обезвоживается в результате бурного испарения влаги от соприкосновения с горячим жиром. При запекании также происходит обезвоживание поверхностного слоя продуктов вследствие соприкосновения с горячим воздухом в рабочей камере жарочного шкафа. По мере испарения влаги концентрация редуцирующих сахаров и аминокислот (или других веществ, содержащих аминогруппу) в поверхностных слоях продукта увеличивается. Это еще более ускоряет реакции меланоидинообразования.
При жарке картофеля, картофельных котлет, зраз и крокетов, изготовлении картофельных запеканок, рулетов, пирожков и ватрушек окраска поверхностного слоя связана также с образованием желто-коричневых декстринов в результате термической деструкции крахмала. Окраску поверхности обжариваемых овощей могут усиливать и поглощенные ими жиры.
Меланоедины, продукты карамелизации сахаров и деструкции крахмала, а также жиры обуславливают не только окраску жаренных и запеченных овощей, но также их вкус и аромат.
Овощи с зеленой окраской
Зеленый цвет овощей (щавель, шпинат, горошек) обусловлен присутствием в них пигмента хлорофилла.
Зеленые овощи при варке и припускании буреют. Происходит это вследствие взаимодействия хлорофилла с органическими кислотами или кислыми солями этих кислот, содержащимися в клеточном соке овощей, с образованием нового вещества бурого цвета - феофитина.
Степень изменения зеленой окраски овощей и плодов зависит от продолжительности тепловой обработки и концентрации органических кислот в продукте и варочной среде. Чем дольше варятся зеленые овощи и плоды, тем больше образуется феофитина и тем заметнее их побурение. Окраска овощей с повышенным содержанием органических кислот (например, щавель) изменяется значительно.
Овощи с желто-оранжевой окраской
Желто-оранжевая окраска овощей (морковь, томаты, тыква) обусловлена присутствием в них каротиноидов.
В процессе кулинарной обработки окраска этих
овощей и плодов заметно не изменяется. Считают, что каротиноиды при этом
практически не разрушаются.
.2.9 Изменение витаминов в овощах и плодах
Содержащиеся в овощах витамины при тепловой кулинарной обработке в той или иной степени разрушаются.
Наиболее устойчивы к действию повышенных температур каротины. Витамины группы В частично переходят в отвар, частично разрушаются. В наибольшей степени разрушается витамин В6: при варке белокочанной капусты - на 36, моркови - на 22, при варке и жарке картофеля - на 27...28 %. Несколько меньше при варке теряется тиамина и рибофлавина - около 20%; примерно 2/5 со хранившихся в овощах витаминов этой группы переходит в отвар.