Материал: Ассортимент и особенности приготовления блюд русской кухни

Ассортимент и особенности приготовления блюд русской кухни

Введение

Полноценное питание - одно из важнейших условий здоровья людей. Пища должна содержать в нужных пропорциях все питательные вещества, необходимые человеку для жизни, удовлетворять сложным органолептическим и эстетическим потребностям, доставлять приятные ощущения.

Искусство приготовления пищи - одно из самых древних на земле. На протяжении веков люди, руководствуясь собственным опытом и опытом предшествующих поколений, выбирали наиболее удачные сочетания продуктов и вырабатывали рациональные приемы их обработки.

У каждого народа существуют свои, исторически сложившиеся особенности питания. Они связаны с географическим положением, историей страны, ее экономикой, с народными традициями и вероисповеданием.

Привычки и пристрастия к определенным блюдам у разных народов складывались на протяжении длительного времени, что привело к созданию национальных кухонь, ставших неотъемлемой частью национальной культуры.

В основу национальных кухонь легли два основных фактора: набор продуктов и способы их обработки. Использование обычного сырья в оригинальных сочетаниях и пропорциях, применение дополнительных, специфических для данной местности добавок и приправ, выработка своей технологии приготовления блюд позволили каждому народу добиться их неповторимого вкуса и своеобразия.

1. Характеристика русской кухни

Русская национальная кухня - это коллективный опыт многих и многих поколений народов России, их общественного и семейного уклада.

Отличительная особенность русской кухни заключается в ее самобытности и оригинальности, в обилии используемых продуктов. «Вятичи, древляне, радимичи, северяне и все прарусские народы ели примерно то же, что и мы с вами едим сейчас - мясо, птицу и рыбу, овощи, фрукты и ягоды, яйца, творог и каши, сдабривая блюда маслом, анисом, укропом, уксусом и заедая хлебом в виде ковриг, калачей, караваев, пирогов. Чая и водки не знали, но умели делать хмельной мед, пиво и квас», - писал В. Чивилихин.

В ассортименте блюд и изделий русской кухни широко используются все овощи: репа и капуста, редька и брюква, тыква, свекла, кабачки, огурцы. Особое место в кулинарии занимает картофель.

Традиционными являются мясные блюда из говядины, свинины, баранины, домашней птицы, дичи и субпродуктов. Для русской кухни характерно разнообразие рыбных блюд и закусок, приготовляемых из речных, озерных и морских рыб.

Особенностью русской кухни является широкое применение пряностей, ароматических пряных корнеплодов и трав. Петрушка корневая и листовая, пастернак, сельдерей, укроп, хрен, лук, чеснок, мята и другие приправы - незаменимые компоненты многих блюд и изделий.

Самые распространенные и популярные приправы в русской кухне - горчица, уксус, разновидности перца, лавровый лист, корица, гвоздика, тмин и др.

Богата русская кухня мучными изделиями и блюдами из круп. Неповторимую прелесть русской трапезы составляют блины, блинчики, курники, кулебяки, караваи, ватрушки, пряники, пирожки и пироги самой различной формы с разнообразными фаршами.

Особое место в русской кухне занимают и блюда из круп и макаронных изделий в сочетании с молоком, творогом, яйцами, тыквой, морковью, картофелем, луком, сухофруктами и другим сырьем, способствующим повышению питательной ценности этих блюд.

Следует отметить, что специфичность русской кухни определяется не только разнообразием используемого сырья, но и разновидностью приемов его тепловой обработки. Поэтому в этой кухне обилие вареных, припущенных, тушеных, запеченных и жаренных различными способами блюд. Своеобразна последовательность подачи блюд в русской кухне: холодные блюда и горячие закуски, супы, вторые и сладкие блюда.

Холодные блюда и закуски обычно обладают острым вкусом и красиво оформлены. Для приготовления используют свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и ягоды, грибы, яйца, мясо, рыбу. Отличительная черта русской кухни - посол продуктов, который используют не только как способ консервации, но и как кулинарный прием, формирующий их специфический приятный аромат, особый вкус и консистенцию. Закуски обязательно украшают зеленью, например веточками петрушки, используют фигурную нарезку овощей, продумывают цветовое сочетание продуктов. На заправку идут сметана, растительное масло, майонез, маринады, а также смеси растительного масла с уксусом, горчицей и специями.

Супы подают после закусок и холодных блюд. Супы готовят на бульонах (костном, мясокостном, рыбном, из птицы), вегетарианскими (на грибных, овощных, фруктовых отварах), а также на молоке, квасе, молочно-кислых продуктах. В супы входят самые разнообразные продукты -картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.

Традиционные русские супы - супы заправочные (щи, борщи, рассольники, солянки и т. д.) и прозрачные. Одних только щей в русской кухне насчитывается свыше 60 видов. По вкусу они бывают кислыми и пресными. Первоначально жидкие блюда русской кухни назывались похлебками. А слово «суп» появилось в эпоху Петра I. Обычно это были овощные супы или полужидкие блюда (кулеши). К старинным похлебкам относятся курица в лапше, кашки рыбные и др. Их пищевая и энергетическая ценность очень высока - до 50% суточной потребности в пище.

Разнообразен ассортимент холодных супов на квасе, овощных отварах, охлажденных и обезжиренных бульонах, пиве, кисло-молочных продуктах. На фруктовых и ягодных отварах готовят сладкие супы, которые весной и летом отпускают холодными, осенью и зимой - холодными и горячими. Национальные супы (щи, похлебки, солянки) готовят и подают в керамических горшочках с крышкой или закрывают края горшочка тестом, которое после запекания используется вместо хлеба как «приспех».

Ассортимент вторых блюд чрезвычайно разнообразен. Это блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, которые готовят отварными, жареными, тушеными, запеченными. Многие блюда русской кухни - фаршированные или шпигованные. Особенно вкусные блюда, в которых используются различные комбинации из рыбы или мяса с овощами. Для их приготовления используют также грибы и крупы.

Для горячих закусок характерной особенностью является нарезка продуктов мелкими кусочками. Эти закуски, как правило, подают в посуде, в которой их и готовят.

Традиционные сладкие блюда русской кухни - кисели и компоты. К русским «сладостям» можно по праву отнести печеные яблоки с медом, сладкие блинчики, каши, драчену с вареньем и огурцы с медом и другие.

2. Ассортимент блюд и технология приготовления

Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей.

Ассортимент блюд и технология приготовления представлены закусками (Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком) супом (Похлебка «Петровская»), вторыми блюдами (котлеты рыбные с капустой и морковью), напитками (из кураги), десерт (Чернослив, фаршированный орехами).

Ассортимент блюд представлен в виде сырьевой ведомости, которая приведена в приложение Б. В ней указаны нормы продуктов на 1 и 50 порций массой брутто и нетто, количество соли и специй, выхода блюд и кулинарного изделия.

Технология приготовления блюд рассмотрена на примере 5 блюд, представлена в приложении А:

Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком;

Похлебка «Петровская»;

Котлеты рыбные с капустой и морковью;

Напиток из кураги;

Чернослив, фаршированный орехами.

Технологические схемы в приложении В.

Ассортимент кулинарной продукции может быть различен в зависимости от специализации предприятия. Например, в ресторанах национальной кухни (русской, итальянской, грузинской и т.д.) должны преобладать национальные блюда: в ресторанах с рыбной кухней - блюда из рыбы. Особые требования предъявляют к формированию ассортимента кулинарной продукции на предприятиях лечебного, детского питания.

Ассортимент является рациональным, если он в наибольшей степени соответствует спросу потребителей. Обновление ассортимента зависит от широты и контингента питающихся.

Так, в ресторанах с большим ассортиментом блюд и непостоянным контингентом питающихся, нет надобности часто менять ассортимент, а в столовой в детском саду или школе, осуществляющих питание детей по скомплектованному рациону, не рекомендуется повторять одни и те же блюда чаще, чем раз в две недели.

Практически не меняют свой ассортимент узкоспециализированные предприятия (например, блинные, шашлычные и другие).

3. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке

Рассмотрим физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке на примере двух блюд: Похлебка «Петровская», котлеты рыбные с капустой и морковью. В состав блюд входят мясо, овощи, картофель, крупа - пшено.

.1 Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке

.1.1 Строение и состав мышечной ткани

Мясо - это пищевой продукт, полученный от убоя скота, прошедший послеубойную обработку (обескровливание, боенскую разделку, созревание, охлаждение и маркировку), и представляющий собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей.

Рисунок 1 - Строение мышечного волокна

Наибольшую пищевую ценность имеет мышечная ткань мяса. Она состоит из цилиндрических мышечных волокон. Диаметр их колеблется от 10 до 150 мкм, а длина достигает 12 см и более. Поверхность мышечных волокон покрыта оболочкой - сарколеммой. Сарколемма состоит из двух слоев белка эластина с липидной (жировой) прослойкой. К наружному слою сарколеммы прикреплены волокна из белка коллагена, которые образуют вокруг волокон сетку. Сарколемма очень прочна и устойчива к нагреванию. Внутри сарколеммы мы находятся миофибриллы (около 60% всего объема волокон) - волокнистые, поперечно белковые структуры. Пространство между миофибриллами заполнено жидкостью - саркоплазмой (35-40% объема волокон), представляющей собой водный раствор белков, Минеральных веществ, витаминов и т. д. Под сарколеммой находятся ядра.

Мышечные волокна с помощью прослоек внутренней соединительной ткани - эндомизия объединяются в небольшие первичные пучки. Такие первичные пучки мышечных волокон прослойками промежуточной соединительной ткани (перемизием) соединяются в пучки высших порядков и в целом образуют мышцу (мускул). Мышца покрыта грубой соединительной тканью (эпимизием).Белки мышечных волокон неодинаковы по свойствам.

Белки саркоплазмы - водорастворимые, имеют глобулярное строение. К ним относятся миоген, глобулин Х, миоальбумин и миоглобулин (окрашенный белок). К белкам миофибрилл относятся фибриллярные белки: актин, миозин и актомиозин, растворимые в растворах солей, они находятся в мышечных волокнах в состоянии геля.

Соединительная ткань мяса бывает трех видов:

твердая - это органическая основа костей, пропитанная минеральными веществами;

плотная - это сухожилия и хрящи;

рыхлая - это ткань, соединяющая отдельные мышечные пучки в мышцу (эндомизий, перемизий и эпимизий).

Твердую и плотную соединительную ткань удаляют при механической кулинарной обработке мяса. Рыхлая ткань как бы прослаивает все органы и ткани и вместе с мышечной тканью представляет собой основу любого отруба (части) мясной туши. Особенности рыхлой соединительной ткани обусловливают структурно-механические свойства мяса, его консистенцию и кулинарное использование. Основу рыхлой соединительной ткани составляет аморфное межклеточное вещество, в котором расположены тонкие волокна фибриллярных неполноценных белков (коллагена, эластина, ретикулина) и отдельные структурные элементы (сосуд, нервные волокна и др.).

Межклеточное аморфное вещество состоит из специфических белков (мукоидов, муцинов), способных связывать большие количества воды. В этом аморфном веществе находятся волокна соединительнотканных белков, которые либо расположены параллельно (простое строение), либо хаотически переплетены (сложное строение).

Структурно-механические свойства соединительной ткани зависят от соотношения в ней коллагеновых и эластиновых волокон, от ох толщины и расположения.

Коллагеновые волокна имеют сложное строение. Основой каждого волокна являются три полипептидные цепи, закрученные в виде спиралей. Эти цепи состоят всего лишь из трех аминокислот (глицина, пролина и оксипролина). Коллаген нерастворим в воде, его волокна очень прочны, выдерживают нагрузку до 6 кг на 1 мм.

Эластиновые волокна бесструктурные, способны растягиваться в длину. При тепловой обработке они очень устойчивы.

Внутренняя соединительная ткань (эндомизий) во всех частях туш имеет простое строение, в ней преобладают тонкие коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками.

Промежуточная соединительная ткань (перемизий), соединяющая пучки мышечных волокон высшего порядка, имеет неодинаковое строение в разных частях туши. В мышцах, которые несли при жизни животных большую нагрузку (шея, пашина и др.), перемизий имеет сложное строение, в нем больше эластиновых волокон, коллагеновые волокна толще, образуют сложные хаотические переплетения. Такие ткани более устойчивы при тепловой обработке. В тех же мышцах, нагрузка на которые при жизни животного (вьгрезка, толстый край и др.) была невелика, перемизий имеет более простое строение, менее устойчив при тепловой обработке.

Так, перемизий вырезки говяжьей туши почти не содержит эластина, сопротивление резанию мышечного волокна этой части туши около 1,2 кг/см. В мышечной ткани толстого края говядины содержится коллагена почти в 2 раза больше, чем в вырезке, эластинового волокна - около 0,7% и сопротивление резанию этой части туши составляет около 2 кг/см. В частях же задней ноги (бедро) количество коллагена достигает 7%, эластина - 2-2, сопротивление резанию - 2,4 кг/см.

Свойства соединительной ткани (перемизия) определяют кулинарное назначение частей туши и обусловливают ее деление на отруба .

.1.2 Обработка мяса

На предприятия общественного питания, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру в толще туш и костей от 0 до 4ºС) и мороженое (с температурой в толще не выше -6ºС).

Прием и хранение сырья. При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки. Мясо - продукт скоропортящийся, и поэтому на предприятиях должен быть только минимальный запас его, обеспечивающий бесперебойную работу предприятия. Мясо хранят в подвешенном состоянии.

Размораживание. Цель размораживания - максимальное восстановление первоначальных свойств мяса. Размораживание может быть медленное и быстрое.

При медленном размораживании влажность в камерах поддерживают в пределах 90 - 95%. Температуру воздуха постепенно повышают от 0 до 6-8°С. Процесс длится 3-5 суток и считается законченным при достижении температуры в толще мяса 0-1°С. При таком режиме кристаллы льда тают медленно, и образующаяся влага успевает впитаться в мышечные волокна, которые набухают и в значительной степени восстанавливают свои свойства. Однако этот способ очень длительный, и поскольку для него требуются холодильные камеры, его можно применять только на крупных предприятиях.