Приложение В
Утверждаю.
______________________
Руководитель предприятия, Ф.И.О.
Технико-технологическая карта №_3_
Наименование блюда (изделия) Котлеты рыбные с капустой и морковью
Область применения_______________________________
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)
Судак, капуста белокочанная свежая, морковь, лук репчатый, масло растительное, сыр, майонез.
Требования к качеству сырья: продовольственное
сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного
блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют
сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.
|
Нормативный документ(ГОСТ, ОСТ, ТУ) |
Наименование сырья |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки на 50 порций ,кг |
||
|
|
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
|
Судак |
120 |
61 |
6,000 |
3,050 |
|
|
Масса припущенной рыбы |
|
50 |
|
2,500 |
|
ГОСТ 26768-85 |
Капуста белокочанная свежая |
28 |
20 |
1,400 |
1,000 |
|
ГОСТ 26767-88 |
Морковь |
27 |
15 |
1,350 |
0,750 |
|
ГОСТ 27166-86 |
Лук репчатый |
24 |
10 |
1,200 |
0,500 |
|
ГОСТ 1829-73 |
Масло подсолнечное рафинированное |
5 |
5 |
0,250 |
0,250 |
|
ТУ 11041-88 |
Сыр Российский |
11 |
10 |
0,550 |
0,500 |
|
ГОСТ 30004.1-93 |
Майонез «Провансаль» |
25 |
25 |
1,250 |
1,250 |
|
|
Масса полуфабриката |
|
130 |
|
6,500 |
|
|
Выход |
|
100 |
|
5,000 |
Технология приготовления
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, припускают, охлаждают, мелко нарезают. Подготовленные капусту белокочанную и морковь шинкуют соломкой, лук репчатый - полукольцами. Затем морковь и лук репчатый пассируют, капусту припускают.
Подготовленные овощи и рыбу соединяют, добавляют соль, перец, половину нормы тертого сыра и майонеза, тщательно перемешивают. Из полученной массы формуют изделия продолговатой формы, укладывают на сковороду или противень, заливают оставшимся майонезом, посыпают тертым сыром и запекают.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Отпускают котлеты по 2 шт. на порцию. Температура отпуска не ниже 65ºC.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид сохранили свою форму без трещин
Консистенция сочная, рыхлые
Цвет на разрезе - от белого до серого
Вкус свойственный продуктам входящим в состав блюда
Запах свойственный продуктам входящим в состав
блюда
Физико-химические показатели
|
Показатель |
Содержание, г |
|
Массовая доля сухих веществ |
|
|
Массовая доля жира, не более не менее |
14,68 12,48 |
|
Массовая доля сахара |
|
Микробиологические показатели
КМАФАнМ в 1 г не более 2,5 * 10
БГКП 1,0
Бактерии рода протей 0,1
Коагулазоположительный стафилококк 1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе
сальмонеллы 25
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |
|
11,95 |
14,25 |
3,55 |
190,3 |
Инженер-технолог __________ __________
Подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель___________ ___________________
Подпись Ф.И.О.
Таблица Расчет химического состава блюда «Котлеты рыбные с капустой и морковью»
|
Индекс |
Наименование сырья |
Масса Нетто на 1 порц., г |
Химический состав, г |
ЭЦ, ккал |
|||||
|
|
|
|
белки |
жиры |
углеводы |
|
|||
|
|
|
|
спр |
факт |
спр |
факт |
спр |
факт |
|
|
4.1.9.12 |
Судак |
61 |
18,4 |
11,22 |
1,1 |
0,67 |
0 |
0 |
|
|
|
Сохранность при припускании, % |
74 |
86 |
|
85 |
|
0 |
|
|
|
|
Масса припущенной рыбы |
45 |
|
9,65 |
|
0,57 |
|
0 |
|
|
8.1.2.1 |
Капуста белокочанная свежая |
20 |
1,8 |
0,36 |
0,1 |
0,02 |
4,7 |
0,94 |
|
|
8.1.5,1 |
Морковь |
15 |
1,3 |
0,2 |
0,1 |
0,02 |
6,9 |
1,04 |
|
|
8.1.3.4 |
Лук репчатый |
10 |
1,4 |
0,14 |
0,2 |
0,02 |
8,2 |
0,82 |
|
|
5.4.13 |
Масло подсолнечное рафинированное |
5 |
0 |
0 |
20,0 |
1,0 |
0 |
0 |
|
|
1.6.5.3 |
Сыр Российский |
10 |
20,5 |
2,05 |
23,0 |
2,3 |
2,5 |
0,25 |
|
|
5.8.1 |
Майонез «Провансаль» |
25 |
2,8 |
0,7 |
67,0 |
16,75 |
3,7 |
0,93 |
|
|
|
Содержание п/ф для жарки |
130 |
|
13,1 |
|
20,68 |
|
3,98 |
|
|
|
Сохранность при жарке |
79 |
94 |
|
71 |
|
92 |
|
|
|
|
Выход готового блюда |
103 |
|
12,31 |
|
14,68 |
|
3,66 |
196 |
|
|
|
100 |
|
11,95 |
|
14,25 |
|
3,55 |
190,3 |
|
|
Xmax |
|
|
|
|
14,68 |
|
|
|
|
|
Xmin |
|
|
|
|
12,48 |
|
|
|
Приложение Г
Утверждаю.
______________________
Руководитель предприятия, Ф.И.О.
Технико-технологическая карта №_4_
Наименование блюда (изделия) Напиток из кураги
Область применения_______________________
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)
Курага, мед.
Требования к качеству сырья: продовольственное
сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного
блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют
сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.
|
Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ) |
Наименование сырья |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки на 50 порций ,кг |
||
|
|
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
|
Курага |
15,4 |
28 |
0,770 |
1,400 |
|
ГОСТ 19792-87 |
Мед |
25 |
25 |
1,250 |
1,250 |
|
|
Вода |
1000 |
1000 |
50,0 |
50,0 |
|
|
Выход |
|
200 |
|
10,000 |
Технология приготовления
Подготовленную курагу заливают горячей водой, варят, плоды протирают, соединяют с отваром, закрывают крышкой и настаивают в течение 25-30 мин. Затем добавляют мед и размешивают до полного его растворения.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Температура отпуска 12 - 15 ºC.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид не потерявшие форму плоды ягод
Консистенция жидкая
Цвет желтовато - оранжевый
Вкус свойственный продуктам входящим в состав напитка
Запах свойственный продуктам входящим в состав
напитка
Физико-химические показатели
|
Показатель |
Содержание, г |
|
Массовая доля сухих веществ |
|
|
Массовая доля жира, не более не менее |
0,08 0,07 |
|
Массовая доля сахара |
|
Микробиологические показатели
КМАФАнМ в 1 г не более 5 * 10
БГКП 1,0
Бактерии рода протей -
Коагулазоположительный стафилококк 1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе
сальмонеллы 50
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |
|
0,83 |
0,04 |
17,18 |
72,4 |
Инженер-технолог __________ ________
Подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель___________ ___________________
Подпись Ф.И.О.
Таблица Расчет химического состава блюда «Напиток из кураги»
|
Индекс |
Наименование сырья |
Масса Нетто на 1 порц., г |
Химический состав, г |
ЭЦ, ккал |
|||||
|
|
|
|
белки |
жиры |
углеводы |
|
|||
|
|
|
|
спр |
факт |
спр |
факт |
спр |
факт |
|
|
9.1.1.3 |
Курага |
28 |
5,2 |
1,46 |
0,3 |
0,08 |
51 |
14,28 |
|
|
10.11.8 |
Мед |
25 |
0,8 |
0,2 |
0 |
0 |
80,3 |
20,08 |
|
|
|
Вода |
200 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Содержание в готовом блюде |
|
|
1,66 |
|
0,08 |
|
34,36 |
144,8 |
|
|
|
100 |
|
0,83 |
|
0,04 |
|
17,18 |
72,4 |
|
|
Xmax |
|
|
|
|
0,08 |
|
|
|
|
|
Xmin |
|
|
|
|
0,07 |
|
|
|
Приложение Д
Утверждаю.
______________________
Руководитель предприятия, Ф.И.О.
Технико-технологическая карта №_5_
Наименование блюда (изделия) Чернослив, фаршированный орехами
Область применения__________________________
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)
Требования к качеству сырья: продовольственное
сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного
блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют
сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.
|
Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ) |
Наименование сырья |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки на 50 порций ,кг |
||
|
|
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
|
Чернослив |
40 |
60 |
2,000 |
3,000 |
|
|
Орехи грецкие |
36 |
15 |
1,800 |
0,750 |
|
ГОСТ 10970-87 |
Сметана 30%-ной жирности |
55 |
55 |
2,750 |
2,750 |
|
|
Рафинадная пудра |
10 |
10 |
0,500 |
0,500 |
|
|
Шоколад |
2 |
2 |
0,100 |
0,100 |
|
|
Выход |
|
120 |
|
6,000 |
Технология приготовления
Подготовленный чернослив припускают, охлаждают, удаляют косточки, затем фаршируют измельченными, жареными грецкими орехами.
Сметану (35%-ной жирности), или сливки, охлаждают и взбивают с рафинадной пудрой до образования пышной массы.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Фаршированный чернослив кладут в креманки, сверху выпускают из кондитерского мешка взбитую сметану или сливки, затем посыпают тертым шоколадом. Температура отпуска 12 ºC.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид ____________________________________________
Консистенция _____ пористая упругая масса взбитой сметаны___
Цвет свойственный продуктам входящим в состав блюда
Вкус в меру сладкий
Запах свойственный продуктам входящим в состав
блюда
Физико-химические показатели
|
Показатель |
Содержание, г |
|
Массовая доля сухих веществ |
|
|
Массовая доля жира, не более не менее |
26,3 23,67 |
|
Массовая доля сахара |
|
Микробиологические показатели
КМАФАнМ в 1 г не более 1 * 10 БГКП 0,1
Бактерии рода протей
Коагулазоположительный стафилококк 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе
сальмонеллы 25
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |
|
3,53 |
21,9 |
16,8 |
278,6 |