Материал: Ассортимент и особенности приготовления блюд русской кухни

Значительным изменениям подвергается витамин С, который частично переходит в отвар, частично разрушается. Витамин С в начале тепловой обработки овощей и плодов окисляется под действием кислорода воздуха при участии окислительных ферментов. В результате этого часть аскорбиновой кислоты превращается в дегидроаскорбиновую.

Степень разрушения витамина С при тепловой кулинарной обработке овощей и плодов зависит от многих факторов: свойств обрабатываемого полуфабриката, скорости прогрева продукта, длительности обработки, контакта с кислородом воздуха, состава и рН среды и др.

Так, при парке в воде степень разрушения витамина С в картофеле может колебаться в значительных пределах в зависимости от его содержания и соотношения восстановленной и окисленной форм аскорбиновой кислоты. Например, при парке в осенний период неочищенного картофеля степень разрушения витамина С в нем не превышает 10%, весной достигает 25%. В очищенном картофеле осенью разрушается 15...35% витамина С, весной более половины. При парке белокочанной капусты потери витамина С осенью составили 2...3% первоначального его содержания, весной - 30%.

Таким образом, чем выше содержание витамина С и меньше дегидроаскорбиновой кислоты в овощах, тем меньше он разрушается.

Сохраняемость витамина С находится в обратной зависимости от продолжительности воздействия высоких температур на продукт. Тепловая кулинарная обработка овощей и плодов в течение более длительного времени, чем это требуется для доведения их до готовности, может привести к излишней потере витамина С.

Присутствие кислорода способствует окислению витамина С и дальнейшему его разрушению.

Различные вещества, содержащиеся в варочной среде, могут ускорять разрушение аскорбиновой кислоты или способствовать ее сохранению. Ионы меди, железа, марганца, содержащиеся в водопроводной воде или попадающие в варочную среду со стенок посуды, оборудования, катализируют разрушение витамина С. Наибольшим каталитическим действием обладают ионы меди. Железо и марганец в значительно меньшей степени способствуют разрушению витамина С, хотя железо может усиливать каталитическое действие меди, которое зависит от реакции среды. В кислой среде оно проявляется в меньшей степени. Так, при нагревании растворов аскорбиновой кислоты при рН 5 разрушается 64% витамина С, а при рН З - только 9,3%. При парке овощей в кислой среде (например, при добавлении в супы томатной пасты, соленых огурцов и др.) витамин С сохраняется лучше, что, по-видимому, связано с ослаблением действия ионов меди.

Общие потери витамина С в картофеле, овощах зависят от способа тепловой кулинарной обработки. Наибольшие потери наблюдаются при варке в воде. Варка на пару способствует сохранению витамина С. Так, при парке целых очищенных клубней картофеля в воде потери витамина С составляют 49%, при парке на пару 38%.

При припускании овощей витамин С разрушается несколько больше, чем при варке. Например, при парке белокочанной капусты общие потери витамина С составили 60%, при припускании - 66%, так как в этом случае продукт частично находится в паровоздушной среде, содержащей кислород.

В процессе жарки картофеля витамин С разрушается в меньшей степени, чем при гидротермической обработке, так как жир, обволакивая кусочки овощей, предохраняет их от соприкосновения с кислородом воздуха .

.3 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке круп

Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, удаляя мучель, придающую кашам неприятный вкус и мажущую консистенцию. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров.

Пшено сначала промывают теплой (40ºС), а затем горячей (60-70ºС) водой. Промывают крупу 2-3 раза, каждый раз меняя воду. При промывании в крупах остается значительное количество воды - в пределах 10-30% массы сухой крупы. Это следует учитывать при дозировке жидкости.

варка жарка крупа мясо

4. Контроль качества

Качество кулинарной продукции - совокупность кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТР50647).

Совокупность полезных свойств продукции характеризуется органолептическими показателями, пищевой ценностью и безвредностью (отсутствием токсических элементов и патогенных микроорганизмов). Систематический контроль за качеством сырья, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий является важным средством повышения качества и безопасности услуг общественного питания. Обеспечение качества кулинарной продукции заключается в доведении ее до уровня, определенного стандартом, технологической документацией, содержащей показатели качества.

Высокие пищевые и вкусовые качества кулинарной продукции, ее безопасность обеспечиваются наличием продовольственного сырья, пищевых продуктов соответствующего качества, соблюдением параметров технологического процесса и санитарно-гигиенических требований на всех стадиях производства. Повышения качества продукции становится возможным при организации системы поэтапного контроля, начиная от приемки сырья по качеству с последующим контролем отдельных стадий производства и качества выпускаемой продукции.

Контроль качества продукции - это совокупность операций по измерению, испытанию, оценки одной или нескольких характеристик продукции и сравнению полученных результатов с установленными требованиями (ГОСТР50647).

Основные операции по контролю качества включают следующие действия:

определение фактического состояния объекта (сырья, полуфабриката и т.д.) в данный момент времени;

прогнозирование состояния и поведения объектов на заданный и будущий момент времени;

изменение состояния и поведения сырья, полуфабрикатов при обеспечении и соблюдении необходимых параметров технологического процесса (хранения, обработки, реализации).

В общественном питании контроль качества кулинарной продукции, помимо работников, занятых непосредственно ее производством, осуществляют санитарно-технологические и технологические пищевые лаборатории, а также органы государственного контроля и надзора и общественные организации. Необходимость контроля за качеством и безопасностью продовольственного сырья и продукции вызывается тем. Что в процессе хранения, при нарушении правил транспортирования может ухудшится их качество .

.1 Виды контроля

На предприятиях общественного питания осуществляется контроль:

входной;

операционный;

приемочный.

Для осуществления этих видов контроля в предприятиях необходимо создавать службы контроля качества или назначать ответственных за качество поступающего сырья, материалов, оборудования и выпускаемой продукции. Состав служб и ответственные утверждаются приказом по предприятию. Система контроля включает следующие элементы:

Входной контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатов при приемке их от поставщиков, других предприятий или участников производства с целью определения соответствия продукции нормам. Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормальных документов, санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и (или) удостоверения о качестве. Для изготовления кулинарной продукции не допускается применять продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), без сертификатов соответствия на продукцию продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН42-123-5777.

Порядок проверки сырья излагается в соответствующих руководствах по контролю качества продовольственных товаров. В случае несоответствия качества поступивших товаров сертификату или накладной, кладовщик совместно с руководителем предприятия составляют акт. От продуктов, сомнительных в отношении доброкачественности, отбирают пробу и направляют ее на анализ в санитарно-пищевую лабораторию. Недоброкачественное сырье в производство не допускается. Поставщику предъявляют претензии в установленном порядке. Руководитель предприятия или материально ответственное лицо, принимающее товар. Ведут строгий учет нормативных документов, вносят изменение в них.

Операционный контроль качества на отдельных этапах технологического процесса с целью определения правильности его выполнения и своевременного выявления нарушений норм закладки и технологии производства продукции.

Ответственным за качество продукции (полуфабрикатов, блюд, кондитерских изделий) является, прежде всего, повар, приготовивший ее, а также заведующий производством, а на заготовочных предприятиях, кроме того, бракер отдела технического контроля или технологической лаборатории. В заготовочных цехах, перерабатывающих один вид сырья (мясо, рыбу, картофель), контроль за производством полуфабрикатов осуществляется и выборочно на операциях, определяющих, их качество.

На предприятиях, выпускающий широкий ассортимент продукции, контролируют каждую выпущенную партию.

Приемочный контроль качества продукции на заключительном этапе технологического процесса изготовления, в ходе которого принимается решение об ее пригодности к реализации или поставке.

.2 Бракеражные комиссии

В настоящее время на предприятиях общественного питания в основном качество продукции оценивают по органолептическим показателям. Этот контроль осуществляют бракеражные комиссии, в состав которых могут входить директор, заведующий производством, инженер-технолог, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер, санитарный работник или член санитарного поста предприятия, работник технологической лаборатории. На небольших предприятиях бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия, заведующего производством или повара-бригадира, повара высокой квалификации и санитарного работника. Высококвалифицированные повара могут быть наделены правом проведения самобракеража заказных (фирменных) блюд. К бракеражу привлекаются также представители общественной организации /7,8/.

В своей работе бракеражные комиссии руководствуются положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, Сборником рецептур, технологическими и технико-технологическими картами, ТУ и ТИ. Оценка качества продукции при бракераже проводится по общепринятой 5 балловой системе. Результаты бракеража записываются в бракеражный журнал установленной формы, приведенной ниже.

Таблица 1 - Порядок записей в бракеражном журнале

4.3 Сроки хранения

Холодные блюда. Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10…12ºС. Хранят в холодильных шкафах при температуре 0…6ºС в фарфоровой или эмалированной посуде, закрытой крышкой или сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей. Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить на холоде не более 1-2 ч.

Салаты и винегреты в заправленном состоянии хранят не более 1 часа при температуре 6ºС, в незаправленном виде-6 часов. Нарезанные для салатов и винегретов овощи хранят при температуре 2-6ºС картофель -12 часов, морковь, свеклу-18 ч. Отварные неочищенные овощи 6 часов.

Супы. По температуре подачи супы делят на две группы: холодные и горячие. Температура отпуска холодных блюд не выше 14ºС, горячих - не ниже 80-85ºС. При длительном хранении вкус, внешний вид и витаминная активность супов ухудшается. Поэтому хранить готовые супы следует не более 1-2ч. Во избежание подгорания супы хранят на водяной бане (мармите). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65ºС.

Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней.

Вторые горячие блюда. Температура вторых блюд в момент подачи должна составлять 60-65ºС. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2ч.

Сладкие блюда. Температура холодных сладких блюд должна быть 12-15ºС, горячих 55ºС, мороженого 4-6ºС. Хранят 1 час.

Напитки. Температура горячих напитков при подаче должна быть 80ºС, холодных - не выше 14ºС и не ниже 7ºС .

.4 Методика расчета технико-технологических карт

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов, усвояемость, степенью сбалансированности по пищевым веществам.

Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления в организме. Сведения о пищевой (по данным химического состава) и энергетической ценности проводятся из расчета на 100г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витамины и минеральные вещества - в мг, энергетическая ценность указывается в ккал).

Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в граммах на 100г продукции.

Например: содержание белка в 100 г свеклы - 1.5 г по рецептуре в расчетном блюде закладывается 23.75 г свеклы.

Следовательно, содержание белка составит 0.356 г

г - 1.5 г

.75 г - х г

х = (23.75г×1.5 г) = 0.356 г

%

Аналогично при необходимости содержание жира, углеводов и других компонентов.

Затем определяется сохранность массы для продуктов, подвергаемых тепловой обработке: свекла - при варке, репчатого лука - при пассерование по разнице « 100 % - % потерь » (по Сборнику рецептур).

Например: потери свеклы при варке - 5% ,соответственно, сохранность 100 % - 5 % = 95 %.

Следовательно, выход вареного свеклы составит

.75 г - 100 %

х г - 95 %

х = (23.75 г×95 %) = 22.56 г

%

Затем определяется сохранность пищевых продуктов, подвергаемых тепловой обработке.

Например: потери белков и углеводов у свеклы по справочнику составляют: белки - 3%, углеводы - 10%, соответственно сохранность белков - 97 %, углеводов - 10 %.

Следовательно, в варенной свекле количество белков составит 0.34 г; углеводов - 1.917 г,

Белки: 0.356 г - 100 %

х г - 97%

х = (0.356 г×97%)= 0.34 г

%

Углеводы: 2.13 г - 100 %

х г = 90 %

х = (2.13×90 %) = 1.917 г

%

У пассированного лука, потери необходимо принимать по обобщенным величинам, так как лук растительного происхождения, а жир животного, потери принимаются по средним значениям: белки - 6%, жиры - 12%, углеводы - 9%.

По расчетным данным с учетом сохранности массы и пищевых веществу в отдельных полуфабрикатах рассчитывают сумму веществ полуфабрикатов до запекания.

Например: потери в массе при запекании мяса - 12%, соответственно, сохранность - 88%.

Потери пищевых веществ принимают по средним обобщенным величинам: белки - 6%, жиры - 12%, углеводы -9%, соответственно, сохранность составит: 94%, 88%, 91%.

Энергетическая ценность рассчитывается в полуфабрикате, в готовом блюде по формуле:

А=(Б+У)×4+Ж×9                                                                                    (1)

где Б - белки в г на 100 г продукции;