Материал: А27137 Проверить Рогов Б.А. Пищевая инженерия производства жировой про

* В скобках представлена усредненная потребность

При недостаточном содержании в организме эссенциальных жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой) возникают кожные заболевания и различные злокачественные новообразования.

Важное значение имеют растительные жиры, так как они содержат в большом количестве полиненасыщенные жирные кислоты, а также фосфолипиды, необходимые для обновления клеток и внутриклеточных структур. Желательно, чтобы растительные жиры в пищевом рационе составляли не менее 30 % от общего количества жиров. Оптимальным считается следующее соотношение жирных кислот в пищевом рационе: насыщенные жирные кислоты  30 %, мононенасыщенные  10 %. Повышенное содержание жиров, и особенно насыщенных жирных кислот животных жиров, способствует развитию атеросклероза и ишемической болезни сердца.

Углеводная часть рациона человека состоит в основном из крахмала (365…400 г), не включает в себя целлюлозу, гемицеллюлозу, пектиновые вещества, моно- и дисахариды (сахарозу, лактозу, глюкозу, фруктозу и другие). Содержание моно- и дисахаридов в суточном пищевом рационе не должно превышать 50…100 г, причем важно, чтобы это количество равномерно распределялось по отдельным приемам пищи. Избыточное содержание простых углеводов, особенно сахарозы, может вызвать ряд заболеваний человека, так как она быстро расщепляется в желудочно-кишечном тракте на молекулы глюкозы и фруктозы. Глюкоза легко всасывается в кровь, что резко влияет на углеводный и липидный обмен в организме, а с другой стороны, оказывает существенное влияние на синтез и секрецию целого ряда гормонов.

Установлено, что оптимальным в рационе здорового человека является соотношение белков, жиров и углеводов 1,2 : 1,2 : 4.

В рацион здорового человека обязательно должны входить пищевые волокна и прежде всего такие растительные волокна, как пектиновые вещества и клетчатка. Рекомендуемое потребление этих веществ составляет 20…25 г в сутки, в том числе 15…20 г клетчатки и 8…10 г пектиновых веществ. Растительные волокна улучшают работу желудочно-кишечного тракта.

Исключительно важное значение имеет количество и соотношение витаминов, провитаминов и витаминоподобных веществ в суточном рационе человека. Как следует из табл. 2.4, эти компоненты пищи требуются организму в очень небольшом количестве, так как обладают высокой биологической активностью. При составлении рациона следует иметь в виду, что многие витамины, особенно витамин С, легко окисляются при приготовлении пищи или переработке пищевого сырья.

Как следует из табл. 2.4, в суточном рационе питания человека учитываются макро- и микроэлементы, которые, как и витамины, не обладают энергетической ценностью, но принимают участие в различных обменных процессах организма. При составлении рациона следует иметь в виду, что избыточное количество некоторых элементов может способствовать проявлению токсических свойств, поэтому содержание их регламентируется медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества.

Институтом питания РАМН предложены ориентировочные размеры потребления пищевых продуктов в среднем на душу населения России (табл. 2.5).

Как и нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии, размеры потребления пищевых продуктов могут пересматриваться и уточняться.

Нормы, приведенные в табл. 2.5, служат для выполнения следующих работ:

 планирования, производства и потребления продуктов питания;

 оценки резервов продовольствия;

 разработки мер социальной защиты населения в области питания;

 расчетов рационов организованных коллективов;

 врачебной практики по оценке индивидуального питания и обоснованию рекомендаций по его коррекции;

 проведения научных исследований фактического питания и состояния здоровья.

2.4.3. Режим приема пищи

В соответствии с третьим принципом основой режима питания являются физиолого-биохимические реакции, сущность которых заключается в следующем: клетки пищевого центра коры больших полушарий головного мозга способны возбуждаться под влиянием определенных факторов. К последним относится снижение концентрации пищевых веществ в крови, освобождение желудка и другие, что сопровождается появлением аппетита.

В основу режима питания положены четыре основных принципа:

 регулярность питания  прием пищи в одно и то же время, что определяет своевременные условно-рефлекторные реакции организма: выделение слюны, желудочного сока, желчи, ферментов, т. е. весь комплекс факторов, обеспечивающих нормальное пищеварение;

 дробность питания в течение суток; здоровому человеку рекомен-дуется трех-, четырехразовое питание с возможным дополнительным приемом пищи (сок утром, стакан молочнокислого продукта перед сном и т. д.);

 соблюдение принципа рационального подбора продуктов при каждом приеме пищи для обеспечения благоприятного соотношения в рационе основных пищевых веществ;

 разумное распределение количества пищи в течение дня; завтрак и обед должны обеспечивать более 2/3 рациона, ужин менее 1/3.

Принципы рационального питания могут быть откорректированы в зависимости от меняющейся психологии человека, условий его проживания и трудовой деятельности. В среднем рекомендуется употреблять продукты в соответствии с табл. 2.5.

Таблица 2.5

Рекомендуемые размеры потребления пищевых продуктов в среднем на душу населения России

Наряду с перечисленными принципами, важная роль при рациональном питании отводится органолептическим достоинствам пищи, обеспечивающим ее переваривание и усвоение. При этом учитываются методы технологической обработки пищевого сырья, обеспечивающие удаление вредных веществ и не вызывающие снижение пищевой ценности продуктов, а также исключающие образование токсичных веществ.

3. Белковые вещества

Белки принадлежат к группе высокополимерных веществ, играющих чрезвычайно важную роль в живой природе.

За продолжительность жизни человека белок, входящий в состав его организма, обновляется примерно 200 раз. Белок мышечных тканей обновляется на 50 % за 8 суток внутренних органов – за 10 суток.

Белки состоят из углерода (50…55 %), водорода (6,5…7,3 %), азота (15…18 %), кислорода (21…24 %). Почти все белки, кроме того, содержат серу, некоторые – железо и другие элементы. Структурными элементами белковой молекулы являются аминокислоты. Однако в состав отдельных белков могут входить и другие соединения. В настоящее время известны 22 аминокислоты. В подавляющем большинстве случаев это -аминокис-лоты. Растения синтезируют все аминокислоты в необходимом для себя количестве. Животные и человек могут синтезировать только часть необходимых аминокислот, остальная часть необходимых аминокислот должна поступать в организм с пищей. Такие аминокислоты называют незаменимыми аминокислотами. К ним относятся: триптофан, лизин, метионин, лейцин, изолейцин, валин, треонин, фенилаланин. Кроме указанных аминокислот некоторые авторы относят к незаменимым аминокислотам аргинин и гистидин.

Следовательно, не все продукты, содержащие белки, равноценны. В зависимости от содержания в них незаменимых аминокислот некоторые имеют большую пищевую ценность, а другие – меньшую. В питании детей дошкольного возраста незаменимые аминокислоты должны составлять 40 % суммы аминокислот, школьного возраста – 30 %, а взрослых людей – 16 %.

Кроме того, пищевая ценность белков также зависит от степени усвояемости их организмом. Чаще всего растительные белки усваиваются организмом человека хуже, чем животные. Так, белки яиц и молока усваиваются на 96 %, белки рыбы и мяса – на 95%, белки хлеба из муки I и II сортов – на 85 %, белки овощей – на 80%, белки картофеля, хлеба из обойной муки, бобовых – на 70 %.

Человек получает белки с яйцами, рыбой, мясом, молоком, молочными продуктами, а также с продуктами растительного происхождения, в первую очередь, с продуктами переработки злаковых.

Большинство растительных белков имеет недостаточное содержание одной или двух незаменимых аминокислот. Так, в белке пшеницы содержание лизина составляет лишь 50 % от оптимального соотношения аминокислот («идеального белка»), в белке картофеля и бобовых не хватает метионина и цистина. В ржаном и пшеничном хлебе кроме лизина не хватает также треонина, валина и изолейцина.

Белки составляют важнейшую часть всех клеток живых организмов. Жизнь живых организмов без белков невозможна. В живых организмах белки преобладают по своей массе над другими соединениями. Организм человека, например, на 60 % (на сухую массу) состоит из белков.

Поступая в организм, белки подвергаются гидролизу с помощью ферментов и гормонов до аминокислот. Аминокислоты всасываются через стенки кишечника в кровь. Часть аминокислот разносится к тканям и органам, где они расходуются на построение и обновление клеток, а также на построение и обновление биологически активных веществ – ферментов и гормонов. Часть аминокислот посредством тока крови поступает в печень, где происходят их дальнейшие превращения. Наконец, некоторая часть аминокислот является источником энергии для организма, что особенно важно при нехватке углеводов и жиров. Таким образом, белки являются главным материалом для построения тканей организма.

Недостаток белка в пище заметно ухудшает состояние организма. В то же время избыток белков в пищевом рационе также оказывает отрицательное действие. Организм человека переносит избыток белков труднее, чем других пищевых веществ, например жиров или углеродов. Особенно страдают от избытка белков печень и почки. Длительный избыток белков в питании вызывает перевозбуждение нервной системы, нарушение обмена веществ, ожирение организма, заболевание суставов. Все это связано с повышенным поступлением вместе с пищей нуклеиновых кислот, накоплением мочевой кислоты – продукта обмена пуринов, превращением избытка белков в жиры и т. д.

Основными источниками белков в пище являются мясные, рыбные и зернобобовые продукты. Содержание белков в сырах составляет 25 %, горохе и фасоли – 22…23 %, разных видах мяса, рыбы и птицы – 16…20 %, яйцах – 13 %, жирном твороге – 14 %, крупах – 12…13%, ржаном хлебе –5…6 %, пшеничном – 8%, молоке – 2,9 %, овощах и плодах – не более 2 %.

Потребность человеческого организма в белках составляет 1,1…1,5 г в сутки на 1 кг массы тела. Следовательно, потребность взрослого человека в белках в сутки составляет примерно 100 г (минимум 70 г). Суточная потребность человека в белке зависит от качества белка, т. е. от его полноценности. Так, в случае «идеального» белка норма потребности в нем составляет 56…63 г. В пищевом рационе за счет белка должно быть обеспечено 12…14 % калорийности.