Государственный контроль и надзор за соблюдением обязательных требований стандартов, правил сертификации и непосредственно за сертификацией продукции проводится должностными лицами государственных органов управления в пределах их компетенции (государственными инспекторами).
На международном уровне вопросами продовольственных ресурсов, качества продуктов питания и развития сельского хозяйства различных стран занимается продовольственная сельскохозяйственная организация при ООН (ФАО).
Проблемами качества пищевых продуктов и влиянием его на здоровье населения планеты занимается Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ).
В 1962 г. была создана комиссия для выполнения объединенной программы ФАО-ВОЗ по пищевым стандартам. Комиссия межправительственный орган, включающий в себя более 120 государств-членов, делегаты которых представляют свои страны. Работа комиссии по упорядочению пищевых стандартов проводится с помощью различных комитетов.
Употребление пищевых продуктов человеком называется питанием.
Питание представляет собой сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и ассимиляции органических веществ, участвующих в покрытии энергетических затрат, построении и возобновлении клеток и тканей тела, регуляции функций организма.
Все вещества, необходимые для поддержания жизни, здоровья и работоспособности человека организм получает с пищей.
Пища представляет собой сложный комплекс химических веществ, отличающихся различной структурой, свойствами и выполняющих определенные физиологические функции в организме человека.
Пища человека должна содержать более шестисот веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Каждое из этих веществ занимает свое место в сложной гармонии биохимических процессов. Многие, получаемые с пищей органические и неорганические соединения обладают биологическими свойствами. Поэтому здоровье человека во многом зависит от количества и соотношения этих веществ в рационе питания.
Питание является основным фактором, обеспечивающим оптимальный рост и развитие человеческого организма, его трудоспособность, адаптацию к воздействию различных условий внешней среды. Фактор питания оказывает определяющее влияние на длительность жизни и активную деятельность человека. В процессе питания пища превращается из внешнего во внутренний фактор, элементы пищи служат источником энергии физиологических функций и структурных элементов тела человека. Поэтому развитию теории и практики питания населения уделяется пристальное внимание многих ученых нашей страны и других стран мира.
Международные организации ФАО и ВОЗ постоянно проводят анализ состояния отдельных сторон питания, прогнозируют его развитие, разрабатывают нормы и критерии потребления основных пищевых веществ и энергии, необходимой для обеспечения полноценного здоровья.
Питание должно быть организовано таким образом, чтобы оно обеспечивало гармоничное развитие и слаженную деятельность организма. Для этого пищевой рацион должен быть сбалансирован по количеству и качеству пищи с потребностями человека соответственно его полу, профессии, возрасту и состоянию здоровья.
Предметом науки о физиологии питания является определение потребности организма в пищевых веществах (нутриентах), необходимых в качестве источников энергии для процессов жизнедеятельности, непрерывного обновления химических структур клеток, тканей и осуществления функций сложных физиологических систем.
Физиологическая потребность человека в пище это объективная величина, определяемая природой и не зависящая от человеческих знаний. Физиологическая потребность зависит от множества условий. Большинство их постоянно меняется, и точно сбалансировать питание на каждый момент жизни невозможно. Но организм обладает специальными регуляторными механизмами, позволяющими использовать из принятой пищи и усваивать необходимые пищевые вещества в таком количестве, которое ему требуется в данный момент. Однако регуляторные способности организма имеют определенные пределы, особенно в детском и пожилом возрасте. Кроме того, многие пищевые вещества (некоторые витамины, незаменимые аминокислоты и др.) человеческий организм не в состоянии синтезировать в процессе обмена веществ, поэтому недостаток этих веществ должен быть восполнен за счет питания. В противном случае могут возникнуть болезни, связанные с неполноценным питанием.
В физиологии питания используется понятие «рекомендуемая норма потребления», которая устанавливается на основании изучения физиологической потребности. Рекомендуемая норма потребления пищевых веществ должна учитывать индивидуальные физиологические потребности отдельных людей. Согласно определению ФАО-ВОЗ, «рекомендуемое количество потребления пищевых веществ... является таким количеством, которое достаточно для поддержания нормального здоровья почти у всех людей».
Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ (в отличие от энергии) превышают среднюю физиологическую потребность на величину 2G, что обеспечивает перекрытие возможного разброса индивидуальных физиологических потребностей. Становится очевидным ненужность детализации рекомендуемых размеров потребления по узким группам населения в виде точных цифр.
Академиком А.А. Покровским разработана концепция сбалансированного питания, основой которой является определение пропорций отдельных пищевых веществ в рационе. Эти пропорции соответствуют ферментному набору организма, отражают сумму обменных реакций и их химизм.
Согласно этой концепции, обеспечение нормальной жизнедеятельности возможно при условии снабжения организма необходимым количеством белков, липидов, углеводов, минеральных элементов, витаминов, балластных веществ и при соблюдении сложных взаимодействий между многочисленными незаменимыми факторами питания, каждому из которых в обмене веществ принадлежит специфическая роль.
Современные требования к питанию населения базируются на концепции сбалансированного питания. Теория сбалансированного питания рассматривает потребление пищи, как способ поддержания постоянства молекулярного состава организма, где энергетические и пластические затраты возмещаются за счет новых поступлений пищи. Основу сбалансированного питания составляют следующие положения:
– при идеальном питании приток питательных веществ соответствует их потерям;
– поступление веществ в организм обеспечивается путем разрушения пищевых структур и всасывания их блоков, т. е. молекул органических и неорганических веществ, непосредственно используемых в обмене;
– усвоение пищи осуществляется поглощением ее организмом.
Эти положения используются наукой о питании для разработки теории питания здоровых и больных людей, при планировании структуры питания населения, разработке научно обоснованных норм потребления пищевых продуктов, расчете энергетической и пищевой ценности рационов питания, а также в практике производства пищевых продуктов, их хранении, промышленной и кулинарной обработки.
Закон сбалансированного питания обусловливает пропорции отдельных веществ в рационах питания, отражает всю сумму обменных реакций, характеризующих химические процессы, лежащие в основе жизни организма. При этом главное внимание уделяется компонентам пищи, которые не могут быть заменены. Незаменимые (эссенциальные) факторы питания не синтезируются ферментными системами организма, но необходимы для поддержания нормального метаболизма человека.
Правильность этой концепции подтверждается объективными биологическими законами, определяющими процессы ассимиляции пищи на всех этапах развития живых организмов.
Нарушение соответствия действия ферментных систем химическим структурам пищи неизбежно приводит к нарушениям метаболизма отдельных пищевых веществ. Так, утратой в процессе эволюции определенных ферментных систем объясняется появление незаменимых пищевых веществ (некоторые аминокислоты, витамины, минеральные вещества и другие). Пропорции отдельных пищевых веществ в рационе отражаются в формуле сбалансированного питания А.А. Покровского, приведенной в табл. 2.1.
Таблица 2.1
|
Вещества |
Суточная потребность |
Вещества |
Суточная потребность |
|
1. Вода, г в т.ч. питьевая в супах в продуктах 2. Белки, г в т. ч. животные незаменимые амино- кислоты: триптофан лейцин изолейцин валин треонин лизин метионин фенилаланин гистидин арганин заменимые аминокислоты: цистин аланин серин глутаминовая кислота аспарагиновая кислота пролин глицин 3. Углеводы, г, в т. ч. крахмал моно- дисахариды органические кислоты балластные вещества: клетчатка, пектин 4. Жиры, г, в т. ч. растительные незаменимые полине- насыщенные кислоты холестерин фосфолипиды |
1750…2200 800…1000 200…500 700 80…100 50
1 4…6 3…4 4 2…3 3…5 2…4 2…4 2 5…6
2…3 3 3 16 6 5 3 400…500 400…500 50…100 2
25 80…100 20…25
2…5 0,03…0,06 5
|
5. Минеральные вешества, мг кальций фосфор натрий калий хлориды магний железо цинк марганец хром медь кобальт молибден селен фториды йодиды 6. Витамины, мг, аскорбиновая кислота (С) тиамин (В1) рибофлавин (В2) ниацин (РР) пантотеновая кислота (В3) пиридоксин (В6) кобаламин (В12) биотин холин рутин (Р) ретинол (А) кальциферол (Д) токоферол (Е) филихинон (К) липоевая кислота инозит
|
800…1000 1000…1500 4000…6000 2500…5000 4000…6000 300…500 15 10…15 4 2…2,5 2 0,005 0,5 0,5 0,5…1 0,1…0,15
70…100 1,5…2,0 2,0…2,5 15…25
10…15 2…3 0,01 0,15…0,3 0,5…1 25…50 1,5…2,5 0,01 20…30 1…2 0,5 0,5…1,0
|
Значение приведенных в этой формуле цифр заключается не только в абсолютных величинах, но главным образом в определении оптимальных для усвоения организмом соотношений отдельных пищевых веществ. Именно такие соотношения пищевых веществ необходимы в среднем для поддержания нормальной жизнедеятельности взрослого человека.
При составлении рационов питания необходимо учитывать, что вредна не только недостаточность отдельных эссенциальных факторов, но опасен и избыток, включая избыточное количество, как калорий, так и отдельных веществ.
При обосновании физиологических норм питания, разработке специальных продуктов и рационов, повышении биологической ценности известных продуктов учитывается концепция сбалансированного питания.
Особенно сложными являются задачи создания специальных продуктов питания для различных возрастных групп детей, больных, пожилых людей.
По мнению ученого, формула сбалансированного питания не является «догмой», она должна постоянно совершенствоваться и дополняться с учетом новых научных данных о питании, изменений жизни и психологии человека. Так, в 1991 г. были разработаны новые нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения.
Таким образом, сбалансированное питание по А.А. Покровскому это учет всего комплекса факторов питания, их взаимосвязи в обменных процессах, а также индивидуальности ферментных систем и химических превращений в организме.
В то же время «балансовый подход» к питанию основывается на том, что ценными являются только усвояемые организмом компоненты пищи, а остальная часть рассматривается как балласт. Один из ошибочных путей улучшения пищи, повышения ее усвояемости удаление из нее балластных веществ и обогащение полезными легко усвояемыми пищевыми веществами. Однако дальнейшие исследования и практика показали, что балластные вещества играют важную роль в процессах пищеварения, что было сформулировано в теории адекватного питания.
В теории адекватного питания рассматриваются следующие основные положения:
пищу усваивают как поглощающий ее организм, так и населяющие его бактерии;
приток нутриентов складывается как за счет извлечения их из пищи, так и благодаря жизнедеятельности бактерий, синтезирующих дополнительные питательные вещества;
нормальное питание определяется не одним потоком нутриентов, а несколькими потоками питательных и регуляторных веществ;
балластные вещества являются физиологически важными компонентами пищи.
Таким образом, теория адекватного питания более полно отражает соответствие и взаимосвязь химического состава разнообразных пищевых продуктов особенностям обменных процессов, протекающих в организме человека, его ферментному набору и усвояемости макро- и микронутриентов.
Теория сбалансированного питания рассматривается как составная часть теории адекватного питания.
Проблемы в области питания, возникновение и распространение заболеваний, связанных с недостаточным или избыточным потреблением пищи, привели к появлению различных систем, теорий питания и модных диет. Наиболее распространены из них следующие: вегетарианство, лечебное голодание, концепции раздельного питания, главного пищевого фактора, индексов пищевой ценности, питания предков, абсолютизации оптимальности и другие.
Более подробно с перечисленными и другими системами питания можно ознакомиться в учебной и научно-популярной литературе.
Студентам предоставляется возможность самостоятельно оценить эффективность, целесообразность и научную обоснованность различных систем питания.
Питание, в котором обеспечено оптимальное содержание и соотношение пищевых и биологически активных веществ, проявляющих в организме максимум своего полезного действия, называется рациональным.
Рациональное питание включает в себя соблюдение трех основных принципов.
1. Обеспечение баланса энергии, поступающей с пищей и расходуемой человеком в процессе жизнедеятельности.
2. Удовлетворение потребности организма в определенных пищевых веществах.
3. Соблюдение режима питания
В соответствии с первым принципом вся необходимая организму человека энергия поступает исключительно с пищей, белки, жиры и углеводы которой расщепляются до простых соединений. Продукты расщепления затем используются для синтеза жизненно необходимых веществ или в итоге дают энергию в форме АТФ, диоксид углерода, воду, мочевину и др.
Организм человека расходует полученную с пищей энергию по трем направлениям:
1. Основной обмен это минимальное количество энергии, необходимое человеку для обеспечения процессов жизнедеятельности в состоянии полного покоя. Основной обмен принято рассчитывать на «стандартных» мужчину (возраст 30 лет, масса 65 кг) и женщину (возраст 30 лет, масса 55 кг). У «стандартного» мужчины он составляет, в среднем, в сутки, 600 ккал, у женщины 1400 ккал.
Основной обмен рассчитывается на один килограмм массы тела с учетом того, что в один час расходуется одна килокалория. В организме детей основной обмен в 1,3 … 1,5 раза выше, чем у взрослых.
2. Расход энеригии на процессы утилизации пищи. Из курса биохимии известно, что на распад белков, жиров и углеводов в организме за-трачивается определенное количество энергии в виде АТФ. Переваривание белков увеличивает основной обмен на 30… 40 %, жиров на 4…14 %, углеводов на 4…7 %.
3. Расход энергии на мышечную деятельность. При различных видах физической деятельности расход энергии различен: у людей, не имеющих физической нагрузки, он составляет 90… 100 ккал/ч, при занятии физкультурой 500…600 ккал/ч, тяжелым физическим трудом и спортом более.
Суточное потребление энергии организмом человека определяется характером производимой им работы и может варьироваться в широких пределах: от 9 до 12 МДж/сут. Превышение энергетической ценности потребляемой пищи нормативных количеств приводит к избыточной массе, ожирению, распространению сердечно-сосудистых заболеваний, стимулирует развитие опухолей. Высокая калорийность продуктов питания не является показателем их полезности, если учесть широкое распространение среди населения экономически развитых стран различных нарушений липидного обмена из-за избыточного употребления рафинированных продуктов (сахара, кондитерских изделий, хлебобулочных продуктов из муки тонкого помола и т. д.).