Таким образом, современные представления о химическом составе пищевых продуктов, биохимических и физико-химических процессах, протекающих в продовольственном сырье и продуктах при их переработке и хранении, об основах теории адекватного питания и биохимии пищеварения помогут студентам-технологам сформировать научный подход к проблеме, связанной с технологией производства высококачественных экологически безопасных продуктов, с заданным химическим составом, биологической и энергетической ценностью.
ВОПРОСЫ К РАЗДЕЛУ 1 и 2
1. Значение пищевых продуктов для жизнедеятельности человека. Что служит пищей для человека? Группы пищевых продуктов.
2. Макро- и микронутриенты. Эссенциальные компоненты пищи и контаминанты.
3. Пищевая ценность продуктов. Энергетическая ценность. Расчет энергетической ценности пищевых продуктов.
4. Пищевая ценность пищевых продуктов. Биологическая ценность пищевых продуктов. Организации ФАО и ВОЗ.
5. Понятие качества пищевых продуктов. Нормативная документация и организация контроля качества пищевых продуктов.
6. Основные понятия о физиологии питании человека.
7. Наука о физиологии питания.
8. Концепция сбалансированного питания человека.
9. Формула сбалансированного питания.
10. Основы адекватного питания.
11. Основы рационального питания. Баланс энергии.
12. Факторы, влияющие на расход энергии организмом человека.
13. Группы физической активности трудоспособного населения.
14. Потребность организма в необходимых пищевых веществах.
15. Зависимость норм физиологической потребности населения в основных пищевых продуктах от физической активности и возраста.
16. Усредненный суточный рацион питания, обеспечивающий энергетическую ценность в среднем 11900 кДж/сут.
17. Рекомендации по режиму приема пищи.
ВОПРОСЫ К РАЗДЕЛУ 3
18. Общая характеристика белков. Их назначение и состав. Источники белков в пище.
19. Основные свойства белков. Гидратация и набухание белков.
20. Основные свойства белков. Денатурация белков, причины, внешние признаки и значение.
21. Основные свойства белков. Пенообразование и гидролиз белков
22. Строение и состав белков. Деструкция белков.
23. Аминокислоты, как составные части белков.
24. Состав и свойства аминокислот.
25. Незаменимые аминокислоты, их отличие от заменимых.
26. Классификация белков. Простые белки.
27. Классификация белков. Сложные белки.
28. Пищевая ценность белков. Пластическая функция белков.
29. Пищевая ценность белков. Энергетическая функция белков.
30. Нормы потребления белков.
31. Биологическая ценность белков.
32. Примерные показатели, определяющие биологическую ценность белков.
33. Методы, определения соответствия аминокислотного состава пищевых белков потребности организма.
34. Полное определение биологической ценности белков. Экспериментальные способы определения биологической ценности белков.
35. Характеристика белков пшеницы, зерна ржи и ячменя.
36. Характеристика белков картофеля, плодов и овощей.
37. Характеристика белков семян бобовых.
38. Характеристика белков семян масличных культур.
39. Характеристика белков мяса.
40. Характеристика белков молока.
41. Значение ферментов для жизнедеятельности человека.
42. Свойства ферментов.
43. Виды ферментов.
44. Общая классификация ферментов.
45. Ферменты оксиредуктазы.
46. Ферменты трансферазы.
47. Ферменты эстеразы и фосфатазы.
48. Ферменты гликозидазы.
49. Ферменты целлобиогидролазы, α-глюкозидазы, β-галактозидаза и β-фруктофуранозидаза.
50. Ферменты амидазы и протеазы.
51. Ферменты лиазы, изомеразы и лигазы.
52. Номенклатура выпускаемых промышленностью ферментных пре-паратов.
53. Основные способы производства ферментных препаратов. Поверхностный способ.
54. Основные способы производства ферментных препаратов. Глубинный способ.
55. Посевной материал для производства ферментных препаратов.
ВОПРОСЫ К РАЗДЕЛУ 4
56. Углеводы. Классификация, состав и свойства.
57. Моносахариды, состав и свойства.
58. Дисахариды, состав и свойства.
59. Полисахариды, не обладающие свойствами сахаров. Общие свойства.
60. Крахмал, его состав и свойства. Декстрины.
61. Целлюлоза, гемицеллюлозы и гуми-вещества, их состав и свойства.
62. Пектиновые вещества, их состав и свойства.
63. Значение углеводов для удовлетворения энергетических потребностей организма. Гидролиз ди- и полисахаридов.
64. Реакция меланоидинообразования.
65. Карамелизация углеводов.
66. Значение углеводов для формирования важнейших структурных элементов клеток.
67. Нарушения обмена углеводов в организме.
ВОПРОСЫ К РАЗДЕЛУ 5
68. Липиды, их распространение в природе.
69. Состав жиров.
70. Физические и химические свойства жиров.
71. Общие свойства жирных кислот.
72. Насыщенные жирные кислоты.
73. Ненасыщенные жирные кислоты олефинового ряда.
74. Ненасыщенные жирные кислоты олеинового ряда.
75. Ненасыщенные жирные кислоты полиолефинового ряда. Ацетиленовые жирные кислоты.
76. Жирные кислоты с дополнительными кислород содержащими функциональными группами
77. Структура молекул жирных кислот.
78. Физические свойства жирных кислот.
79. Вещества, сопутствующие жирам. Свободные жирные кислоты.
80. Вещества, сопутствующие жирам. Фосфолипиды, общая характеристика.
81. Эфирные фосфатиды Фосфатидные кислоты. Лецитины.
82. Эфирные фосфатиды. Кефалины.
83. Эфирные фосфатиды. Фосфатидилсерины и инозитфосфатиды.
84. Жирные кислоты фосфатидов.
85. Общие свойства фосфатидов.
86. Вещества, сопутствующие жирам. Стеролы и стериды.
87. Вещества, сопутствующие жирам. Воски.
88. Пищевая ценность жиров. Общие вопросы.
89. Энергетическая функция липидов.
90. Пластическая функция липидов.
91. Биологическая ценность жиров. Нарушения обмена жиров.
92. Биохимические и физико-химические изменения жиров. Гидролитическое расщепление жиров.
93. Биохимические и физико-химические изменения жиров. Окислительные изменения жиров.
94. Окислительная порча жиров.
ВОПРОСЫ К РАЗДЕЛУ 6
95. Витамины. Общие вопросы.
96. Водорастворимые витамины. Аскорбиновая кислота, тиамин.
97. Водорастворимые витамины. Рибофлавин. Пантотеновая кислота и ниацин.
98. Водорастворимые витамины. Адермин (пиридоксин) и фолиевая кислота (фолацин).
99. Водорастворимые витамины. Цианокобаламин и холин. Биотин и инозит.
100. Жирорастворимые витамины. Витамин А.
101. Жирорастворимые витамины. Витамины группы D.
102. Жирорастворимые витамины. Витамины группы Е.
103. Жирорастворимые витамины. Витамины группы К.
104. Витаминоподобные вещества. Антивитамины.
ВОПРОСЫ К РАЗДЕЛУ 7
105. Фенольные соединения. Мономерные фенольные соединения.
106. Фенольные соединения. Димерные фенольные соединения.
107. Фенольные соединения. Полимерные фенольные соединения.
ВОПРОСЫ К РАЗДЕЛУ 8
108. Нуклеиновые кислоты. Общие вопросы.
109. Нуклеиновые кислоты. Пурины и пиримидины.
110. Состав и свойства нуклеиновых кислот.
ВОПРОСЫ К РАЗДЕЛУ 9
111. Минеральные вещества в пищевых продуктах. Общие вопросы.
112. Минеральные вещества в пищевых продуктах. Макроэлементы (хлор и фосфор).
113. Минеральные вещества в пищевых продуктах. Макроэлементы (сера, калий, натрий и магний).
114. Минеральные вещества в пищевых продуктах. Макроэлементы (кальций и железо).
115. Минеральные вещества в пищевых продуктах. Микроэлементы (йод, соли кобальта, цинк, бром, фтор, стронций и марганец).
116. Токсичные минеральные вещества.
117. Вода в пищевых продуктах. Общие вопросы.
118. Вода в пищевых продуктах. Строение молекулы воды. Структура и свойства льда.
119. Свободная и связанная влага в пищевых продуктах.
120. Взаимодействие воды с ионами и ионными группами. Взаимодействие воды посредством водородных связей.
121. Жесткость воды (временная и постоянная).
122. Активность воды.
ВОПРОСЫ К РАЗДЕЛУ 10
123. Метаболизм пищевых веществ. Основы пищеварения.
124. Метаболизм пищевых веществ.Биологическое окисление.
125. Метаболизм основных продуктов распада макронутриентов. Метаболизм сахаров.
126. Метаболизм жирных кислот.
127. Метаболизм аминокислот.
128. Взаимопревращения жиров, аминокислот и углеводов.
129. Биосинтез в процессах метаболизма.
130. Синтез гликогена в процессе метаболизма пищевых веществ.
131. Синтез жирных кислот в процессе метаболизма пищевых веществ.
132. Превращение жирных кислот в жиры в процессе метаболизма пищевых веществ.
133. Синтез белков в процессе метаболизма пищевых веществ.
ВОПРОСЫ К РАЗДЕЛУ 11
134. Назначение пищевых добавок. Группы пищевых добавок. Обозначение пищевых добавок.
135. Пищевые добавки. Пищевые красители. Натуральные пищевые красители. Синтетические пищевые красители.
136. Пищевые добавки. Токсикологическая оценка пищевых красителей.
137. Пищевые добавки. Вещества, изменяющие консистенцию. Загустители и студнеобразователи.
138. Пищевые добавки. Вещества, изменяющие консистенцию. Эмульгаторы и стабилизаторы.
139. Пищевые добавки. Ароматические вещества.
140. Пищевые добавки. Подсластители.
141. Пищевые добавки. Химические консерванты.
142. Пищевые добавки. Антиоксиданты и их синергисты.
143. Ферментные препараты, как пищевые добавки.
ВОПРОСЫ К РАЗДЕЛУ 12
144. Природные токсиканты пищевых продуктов.
145. Загрязнители пищевых продуктов.
146. Пестициды в пищевых продуктах.
147. Токсичные минеральные элементы в пищевых продуктах.
148. Радиоактивные загрязнения пищевых продуктов.
149. Микотоксины в пищевых продуктах.
150. Канцерогенные вещества в пищевых продуктах.
1. Андронова М.Н. Лечебные свойства пищевых продуктов. Т.1. СПб.: Азбука, 1997. 336 с.
2. Арутюнян Н.С. Фосфолипиды растительных масел. – М.: Агропромиздат, 1986. – 255 с.
3. Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия. – М.: Медицина, 1998. –704 с.
4. Биохимические методы / Под ред. В.Л. Кретовича, К.Ф. Шольца. М.: Наука, 1980. 224 с.
5. Биохимия растительного сырья / Под ред. В.Г. Щербакова. – М.: Колос, 1999. – 376 с.
6. Булдаков А. Пищевые добавки: Справочник. СПб.: "UT", 1996. 240 с.
7. Буслович С.Ю., Дубенецкая М.М. Химические вещества и качество продуктов. Минск: Ураджай, 1986. 200 с.
8. Ванханян В.Д., Лебедева В.А. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания. М.: Медицина, 1987. 254 с.
9. Витол И.С. и др. Ферменты и их применение в пищевой промышленности. – М.: МГУПП, 2000. – 60 с.
10. Владимиров Ю.А., Арчаков А.И. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах. М.: Наука, 1972. 252 с.
11. Вода в пищевых продуктах /Под ред. Р. Б. Дакуорта. М.: Пищ. пром-сть, 1980. 376 с.
12. Габович Р.Д., Припутина Л.С. Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ. Киев: Здоровья, 1987. 248 с.
13. Горчиков А.И., Липатова О.В. Гигиена питания. М.: Медицина, 1987. 416 с.
14. Грачева И.М., Кривова А.Ю. Технология ферментных препаратов. – М.: Изд-во «Элевар», 2000. – 512 с.
15. Дудкин М. С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК "Наука", 1998. 304 с.
16. Запрометов М.Н. Фенольные соединения растений и их биосинтез. М.: ВИНИТИ, 1988. 188 с.
17. Карбаматные пестициды: общее введение. Женева: ВОЗ, 1991. 224 с.
18. Кислухина О.В., Кюдулас И. Биотехнологические основы переработки растительного сырья. Каунас: Технология, 1997. 185 с.
19. Клевакин В.М., Карцев В.В. Санитарная микробиология пищевых продуктов. Л.: Медицина, 1986. 175 с.
20. Колотилова А.И., Глоужанкова Е.П. Витамины (химия, биохимия, их физиологическая роль). Л.: Наука, 1976. 245 с.
21. Кретович В.Л. Введение в энзимологию.– М.:Наука,1986.–332 с.
22. Кретович В.Л. Биохимия растений. –М.: Мир, 1980. – 368 с.
23. Кретович В.Л., Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его преработки. – М.: Агропромиздат, 1989 – 368 с.
24. Ленинджер А. Биохимия. М.: Мир, 1976. 960 с.
25. Лифляндский В.Г., Закревский В.В., Андронова М.Н. Лечеб-ные свойства пищевых продуктов. Т.1. СПб.: Азбука-Терра, 1997. 336 с.
26. Лифляндский В.Г., Закревский В.В., Андронова М.Н. Лечеб-ные свойства пищевых продуктов. Т.2. СПб.: Азбука-Терра, 1997. 228 с.
27. Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности. 3-е изд. Перевод с нем. – СПб.: ГИОРД, 1998. – 251 с.
28. Мак-Мюррей У. Обмен веществ у человека, – М.: Мир, 1980. – 368с.
29. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. – М.: МГУПП, 2000. – 117 с.
30. Мосолов В.В. Протеолитические ферменты. – М.: Наука, 1971. – 414 с.
31. Нечаев А.П., Витол И.С. Безопасность продуктов питания: Учеб. пособие. – М.: МГУПП, 1999. – 87 с.
32. Нечаев А.П., Попов М.П., ТраубенбергС.Е. и др. Пищевая химия: Курс лекций, часть 1 – М.: МГУПП, 1998. – 131 с .
33. Нечаев А.П., Попопов М.П., ТраубенбергС.Е. и др.Пищевая химия: Курс лекций, часть 11 – М.: МГУПП, 1998. – 159 с .