34. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров.  М.: Норма, 1997.  283 с.

35. Новые гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.  СПб.: ТестПринт, 1997.  304 с.

36. О качестве и безопасности пищевых продуктов. Федеральный закон. – М.: ИНФРА, 2000. – 27 с.

37. Окрепилов В.В. Всеобщее управление качеством. Защита прав потребителей. Кн.4.  СПб.: Изд-во СПбУЭФ, 1996.  211 с.

38. Окрепилов В.В. Всеобщее управление качеством. Кн.1. Учеб.  СПб.: Изд-во СПбУЭФ, 1996.  454 с.

39. Окрепилов В.В. Всеобщее управление качеством. Термины и определения. Кн.2. Учеб.  СПб.: Изд-во СПбУЭФ, 1996.  170 с.

40. Окрепилов В.В. Всеобщее управление качеством. Законодатель-ные и нормативные документы. Кн.3.  СПб.: Изд-во СПбУЭФ, 1996.  211 с.

41. Павлоцкая Л.Ф. и др. Физиология питания: Учеб. для вузов.  М.: Высш. шк., 1989.  368 с.

42. Петровский К.С., Белоусов Д.П., Беляева А.С., Смирнова Н.Н. Витамины круглый год.  М.: Россельхозиздат, 1983.  96 с.

43. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учеб. 2-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Нов. Универ.,1999. – 448 с.

44. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания.  Новосибирск: Изд-во Новосибирского ун-та, 1998.  432 с.

45. Покровский А.А. Роль биохимии в развитии науки о питании.  М.: Пищ. пром-сть, 1974.  128 с.

46. Растительный белок / Под ред. Т. П. Микуловия  М.: Агро-промиздат, 1991.  684 с.

47. Рейли К. Металлические загрязнения пищевых продуктов.  М.: Агропромиздат, 1985.  183 с.

48. Рисман М. Биологически активные пищевые добавки: неизвестное об известном. – М.: Арт-Бизнес-Центр, 1998. – 489 с.

49. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов.  М.: Колос, 1994.  192 с.

50. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. /Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: Брандес, Медицина, 1998. – 342 с.

51. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. 3-е изд. перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 1999 – 80 с.

52. Сарафанова Л.А., Кострова И.Е. Применение пищевых добавок.Технические рекомендации. 2-е издание, исправленное. СПб.: ГИОРД, 1997. – 48 с.

53. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика.  М.: Высш.шк., 1991.  288 с.

54. Соболев А.М. Запасные белки в семенах растений. – М.: Наука, 1985. – 112 с.

55. Справочник по витаминам и минеральным элементам. – М.: Медицина и питание, 2000. – 432 с.

56. Справочник по диетологии / Под ред. М.А. Самсонова, А.А. По-кровского. 2-е изд. – М.: Медицина, 1992.

57. Справочник предельно допустимых концентраций вредных веществ в пищевых продуктах и среде обитания / Сост. Н.П. Беляев и др. – М.: Высш. шк., 1993.

58. Стопский В.С., Ключкин В.В., Андреев Н.В. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья. – М.: Колос, 1992. – 286 с.

59. Техническая биохимия./ Под ред. В.Л. Кретовича. – М.: Высш. шк., 1973. – 456 с.

60. Технология пищевых производств / Под ред. Л. П. Ковальской.  М.: Колос, 1997.  752 с.

61. Толстогузов В.В. Новые формы белковой пищи: Технологические проблемы и перспективы производства.  М.: Агропромиздат, 1987.  303 с.

62. Тютюнников Б.Н. и др. Химия жиров. – М.: Колос,1992. – 447 с.

63. Ферменты в пищевой промышленности. / Под ред. В.Л. Кретови- ча, В.Л. Яровенко. – М.: Пищ. пром-сть, 1975. – 535 с.

64. Филиппович Ю.Б. . Основы билхимии.  М.: Агар, 1999.  50 с.

65. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий.  М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984.  328 с.

66. Химический состав пищевых продуктов: Справочник. Кн.1 и 2 / Под ред. И.М. Скурихина. 2-е изд., перераб. и доп.  М.: Агропромиздат, 1987.  360 с.

67. Химия и обеспечение человечества пищей / Под ред. Шимият. –М., 1986. – 615 с.

68. Шаробайко В.И. Биохимия холодильного консервирования пищевых продуктов.  Л.: Изд-во Ленингр. ун-та, 1986.  224 с.

69. Эйхлер В. Яды в нашей пище /Пер. с нем.– М.: Мир, 1993.  189 с.

СОДЕРЖАНИЕ

Б.А. Рогов 3

ПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЖИРОВОЙ ПРОДУКЦИИ 3

Санкт-Петербург 3

Министерство образования Российской Федерации 4

Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий 4

4

Справочное пособие 4

Санкт-Петербург 2001 5

ВВЕДЕНИЕ 6

1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И КАЧЕСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 10

1.1. Пищевая ценность 12

1.2. Качество пищевых продуктов 16

2. ОСНОВЫ ПИТАНИЯ 18

2.1. Физиологическая потребность человека в пище 19

2.2. Основы сбалансированного питания 20

2.3. Основы адекватного питания 23

2.4. Основы рационального питания 24

3. белковые вещества 32

3.1. Строение и свойства белков 34

3.2. Классификация белков 45

3.3. Пищевая ценность белков 47

3.4. Ферменты 61

4. Углеводы 72

4.1. Моносахариды 73

4.2. Сахароподобные полисахариды (олигосахариды) 76

4.3. Полисахариды, не обладающие свойствами сахаров 79

4.4. Превращения углеводов при производстве пищевых продуктов. 85

4.5. Значение углеводов в питании 90

5. Липиды 93

5.1. Жирные кислоты 96

5.2. Вещества, сопутствующие жирам 108

5.3. Пищевая ценность жиров 116

5.4. Биологическая ценность жиров 120

5.5. Биохимические и физико-химические изменения жиров 123

5.6. Окислительная порча жиров 126

6. Витамины 129

6.1. Водорастворимые витамины и витаминоподобные вещества 130

6.2. Жирорастворимые витамины и витаминоподобные вещества 137

6.3. Антивитамины 145

7. Фенольные соединения 146

8. Нуклеиновые кислоты 152

8.1. Пурины и пиримидины 153

8.2. Состав и свойства нуклеиновых кислот 154

9. Минеральные вещества 156

9.1. Макроэлементы 157

9.2. Микроэлементы 159

9.3. Токсичные минеральные вещества 161

9.4. Вода в пищевых продуктах 161

10. Метаболизм пищевых веществ 171

10.1. Основы пищеварения 171

10.2. Биологическое окисление 175

10.3. Метаболизм основных продуктов распада макронутриентов 176

10.4. Взаимопревращения жиров, аминокислот и углеводов 185

10.5. Биосинтез в процессах метаболизма 186

11. Пищевые добавки 196

11.1. Пищевые красители 201

11.2. Вещества, изменяющие консистенцию 209

11.3. Ароматические вещества 220

11.4. Подсластители 225

11.5. Химические консерванты 230

11.6. Антиоксиданты и их синергисты 240

11.7. Ферментные препараты 244

12. ПРИРОДНЫЕ ТОКСИКАНТЫ И ЗАГРЯЗНИТЕЛИ 250

12.1. Природные токсиканты 251

12.2. Загрязнители 251

Контрольные вопросы 266

Список рекомендуемой литературы 272

Б.А. Рогов 279

Справочное пособие 279

Б.А. Рогов пищевая инженерия производства жировой продукции Справочное пособие

Редакторы О.И. Трусова

Корректор Н.И. Михайлова Компьютерная верства Н.В. Гуральник

_________________________________________________________________________

ЛР № 020414 от 12.02.97

Подписано в печать 29.12.2001. Формат 6084 1/16. Бум. писчая

Печать офсетная. Усл. печ. л. 9,08. Печ. л. 9,76. Уч.-изд. л. 9,14

Тираж 350 экз. Заказ № C 16

________________________________________________________________________

СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

ИПЦ СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

9