Определение аммиака в мясном экстракте

5. Определение качества мяса по пробной варке.

25-30 граммов предварительно вымытого водой мяса разрезают на кусочки, помещают в химический стакан, добавляют 200 мл воды, закрывают стакан стеклом и варят на плитке. При появлении пузырьков продолжают варку кусочков мяса до готовности на медленном огне.

В готовой пробе оценивают прозрачность бульона, характер жировых капель (бульон из свежего мяса имеет крупные капли жира), запах и вкус бульона. Определяют качество вареного мяса (вид, запах, вкус).

6. В бульоне проводится реакция с сернокислой медью, которая обнаруживает продукты неглубокого распада белков. В пробирку наливают 2 мл профильтрованного бульона, добавляют 3 капли 5% раствора сернокислой меди, 2-3 раза встряхивают содержимое, затем пробирку ставят в штатив и через 5 мин отмечают результат реакции. Если мясо свежее - бульон остается прозрачным или мутнеет. При сомнительной свежести мяса в бульоне появляются хлопья, а при испорченном мясе в пробирке образуется желеобразный осадок сине-голубого или зеленого цвета.

На практическом занятии студент должен:

- ознакомиться с методами санитарной экспертизы мяса;

- провести санитарную экспертизу образца мяса по органолептическим и физико-хими­ческим показателям;

- обосновать заключение о соответствии полученных показателей ги­гиеническим

требованиям.

Протокол санитарной экспертизы мяса

1. Вид мяса................................................................................................................................

2. Термическое состояние........................................................................................................

3. Место и время выемки пробы ............................................................................................

4. Вес пробы..............................................................................................................................

5. Упаковка................................................................................................................................

6. Проба доставлена по поручению........................................................................................

7. Дата исследования...............................................................................................................

8. Анализ производил...............................................................................................................

9. Дополнительные сведения……………………………………………………………………..

Контрольные вопросы

1. Роль мяса в питании населения, в том числе детского.

2. Назовите основные пищевые вещества, входящие в состав мяса (химический состав).

3. Какая усвояемость мяса ?

4. Какие белки входят в состав мяса ?

5. В чем заключается процесс созревания мяса ?

6. Какие жиры входят в состав мяса ?

7. Какие заболевания могут передаваться через мясо ?

8. Какие минеральные вещества входят в состав мяса ?

9. Какие витамины входят в состав мяса ?

10. Какие экстрактивные вещества входят в состав мяса, их физиологические функции?

11. Мясо каких животных считается условно годным ?

12. Какие гельминтозы могут передаваться через мясо ?

13. Может ли передаваться через мясо дифиллоботриоз и описторхоз ?

14. Какое мясо бракуется по гельминтологическим показателям ?

15. По каким показателям оценивается свежесть мяса ?

16. Опишите органолептические показатели свежего мяса.

17. Опишите органолептические показатели мяса подозрительной свежести.

18. Опишите органолептические показатели несвежего мяса .

19. Что дает проба горячим ножом ?

20. Охарактеризуйте результаты пробной варки свежего мяса.

21. На чем основана проба Андриевского, каков ее результат для свежего мяса ?

22. Какую реакцию имеет свежее мясо и как она меняется при его порче ?

23. О чем говорит положительная проба на аммиак в фильтрате мяса ?

24. Как оценивается положительная и отрицательная проба на пероксидазу ?

25. Как оценивается положительная и отрицательная проба с сернокислой медью ?

26. Как проводится бактериологическое исследование мяса ?

27. Как проводится гельминтологическое исследование мяса ?

28. Какой документ нормирует качество мяса и мясопродуктов ?

29. Какие продукты и мясо относятся к “скоропортящимся” ?

30. Мясо каких животных служит источником заражения людей трихинеллезом?

31. Какие участки мясной туши исследуют на наличие трихинелл?

32. Какой прибор используется для определения наличия в мясе трихинелл?

33. Роль рыбы в питании населения, в том числе детского.

34. Особенности белков мышечной ткани рыб.

35. Наличие каких аминокислот в белках рыб позволяет считать рыбу продуктом,

необходимым в детском питании ?

36. Особенности жиров рыб.

37. Особенности минерального состава мышечной ткани рыб.

38. Какие заболевания передаются человеку через рыбу ?

39. Какие гельминтозы передаются человеку через рыбу ?

40. Опишите органолептические показатели свежей рыбы.

41. Что такое “загар” рыбы ?

42 Какие пороки соленой рыбы вы знаете ?

Пример теста для контроля усвоения (выживаемости) знаний

Вопрос:

Мясные продукты можно рассматривать в качестве источника каких минеральных веществ:

Варианты ответов:

1.кальций 4. фосфор

2. калий 5. магний

3. железо

«____» ____________ 201 __ г.

Тема №6. Методы исследования и гигиеническая экспертиза качества муки

Мука является продуктом размола (измельчения) зерна хлебных злаков. Количество муки, полученное от помола 100 весовых частей зерна, называется "выходом", который выражается в процентах. Чем меньше выход муки, тем больше зерно освобождено от зародыша, периферических частей и измельчено, тем меньше в муке биологически активных веществ, витаминов, минеральных веществ, микроэлементов, клетчатки и др. Но усвоение и калорийность муки с уменьшением "выхода" возрастает.

Результаты исследования

Органолептические показатели

1. Внешний вид ................................................................................................................

2. Цвет .................................................................................................................................

3. Консистенция.....................................................................................................................

4. Запах...................................................................................................................................

5. Жир.....................................................................................................................................

6. Костный мозг.....................................................................................................................

7. Сухожилия и суставы.........................................................................................................

8. Проба горячим ножом........................................................................................................

9. Пробная варка.....................................................................................................................

................................................................................................................................................. ..................................................................................................................................................

Физико-химические показатели

1. Проба Андриевского.........................................................................................................

2. Реакция мяса (5,8 - 6,4)......................................................................................................

3. Проба на аммиак.................................................................................................................

4. Проба на пероксидазу (сине-зеленый цвет).......................................................................

5. Проба с сернокислой медью.............................................................................................

Заключение и рекомендации

............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

Подпись Подпись

студента преподавателя

Место для расчетов и заметок

Наиболее распространенные сорта муки имеют следующий выход:

В зависимости от вида зерна и процента выхода муки содержание белка в пшеничной и ржаной муке колеблется от 6,9 до 12,5 %, углеводов-от 68 до 76,5 %, жира - от 0,9 до 1,9 %, влаги - от 13 до 15 %, золы (минеральных веществ) - от 0,5 до 1,5 %.

Органолептические свойства и химический состав муки находятся в зависимости от вида злаков, качества зерна, степени его помола, сроков хранения и наличия примесей.

Важным показателем свежести, качества и хлебопекарных свойств муки является клейковина - особый нерастворимый белковый комплекс, придающий тесту упругость и эластичность. Пшеничная мука высокого качества содержит более 25 - 30 % клейковины. Ее тем больше, чем выше сорт муки. В ржаной муке клейковины меньше и поэтому она не обладает высокими хлебопекарными свойствами.

При экспертизе качества муки дается оценка ее органолептическим и физико - химическим показателям (ГОСТ 26574-85 "Мука пшеничная, хлебопекарная").