Хлеб и хлебобулочные изделия выпекаются из теста (гомогенная масса, которая получается после добавления к муке соответствующего количества воды и тщательного перемешивания) по различным технологиям (с использованием дрожжей или без них).
Хлеб занимает важное место в питании населения большинства стран мира. Этот пищевой продукт имеет относительно высокую калорийность, является одним из основных поставщиков в рационе человека белков растительного происхождения, углеводов, витаминов Е и группы В, минеральных веществ и микроэлементов. Около 1/3 – 1/4 энергетической ценности суточного рациона населения нашей страны обеспечивается за счет хлеба. Важным достоинством хлеба является то, что он не приедается, хорошо усваивается и вызывает чувство насыщения.
Пищевая и биологическая ценность хлеба и хлебобулочных изделий зависят в основном от вида использованной муки и добавляемых веществ (яйца, аминокислоты, в частности, лизин, витамины, сахар, соль, изюм и др.). При нарушении технологии приготовления теста, температуры и времени выпечки пищевая и биологическая ценность хлеба и хлебобулочных изделий значительно понижается.
Так, при увеличении влажности и понижении пористости хлеба ухудшается его переваривание и усвоение организмом. Хуже усваивается и черствый хлеб. Повышенная кислотность хлеба отрицательно сказывается на секреторной функции желудка.
Свежий хлеб достаточно быстро черствеет, портится.
После выпечки хлеб свободен от микроорганизмов. При несоблюдении установленных санитарных требований в процессе хранения, транспортировки и торговли хлеб может загрязняться, в том числе, микрофлорой, для которой он является прекрасной питательной средой. В загрязненном хлебе могут развиваться:
а) плесневые грибы (они обычно развиваются при повышенной влажности хлеба и повреждении корки, через которую плесень проникает в мякиш, вызывая плесневую “болезнь”);
б) картофельная палочка, которая развивается обычно в пшеничном хлебе при повышенной его влажности, низкой кислотности и хранении его при повышенной температуре (35-40 оС) в плохо вентилируемых помещениях (“картофельная болезнь”);
в) пигментообразующие бактерии (“чудесная палочка”), которые развиваются в пшеничном хлебе с повышенной влажностью и при хранении его во влажном и теплом складе (поверхность хлеба покрывается красноватыми колониями бактерий).
Хлеб, пораженный указанными микроорганизмами, в питании не используется.
На практическом занятии студент должен:
- провести экспертизу образца хлеба;
- заполнить протокол;
обосновать заключение о его соответствии (или не соответствии) гигиеническим
требованиям.
Для решения вопроса о соответствии качества хлеба требованиям ГОСТа "26987-86 "Хлеб белый из пшеничной муки высшего,I и II сортов" необходимо провести исследования его органолептических и физико-химических показателей.
Органолептические исследования
С помощью органов чувств оценить следующие показатели:
1. Мука, из которой он изготовлен (сорт), способ изготовления (опарный или дрожжевой), способ выпечки (подовый, формовой).
2. Форма хлеба ( должна быть правильной, без боковых наплывов и других дефектов )
3. Поверхность хлеба (должна быть ровной, гладкой, без вздутий, крупных трещин, подгорелых мест и излишней бледности; корка должна быть не загрязненной и без посторонних включений (уголь, зола и др.)
4. Окраска (у пшеничного хлеба: светло - или темно-желтая; у ржаного: темно-коричневая; равномерная, с некоторым блеском верхней и боковых корок).
5. Состояние мякиша (мякиш должен быть однородным, без наличия "непромеса" - комочков муки, кусочков старого хлеба и посторонних включений, видимых невооружен-ным глазом, хорошо пропеченным, равномерно пористым, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, ямка от легкого надавливания пальцем должна быстро выравниваться, не иметь так называемого "закала", т.е. плотных беспористых тестообразных слоев, верхняя корочка не должна отставать от мякиша).
6. Толщина корок: верхней, нижней (толщина корок не должна превышать 0,5 см).
7. Запах (должен быть приятным, соответствовать виду хлеба, без затхлости и посторонних оттенков).
8. Вкус (должен быть приятным, свойственным данному виду хлеба, не пересоленным, без признаков горечи, постороннего привкуса, при разжевывании - без хруста на зубах от минеральных примесей).
Определить влажность хлеба. Для определения влажности в заранее взвешенный вместе с крышкой и пронумерованный бюкс (металлическая чашечка) помещают хорошо измельченные ножом и перемешанные кусочки мякиша, взятого из различных участков хлеба, и отвешивают 5 гр. Эту навеску в открытом бюксе (записать его номер) с подложенной под дно крышкой ставят в сушильный шкаф на 45 мин. при t + 130 °С. После высушивания бюкс закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и вновь взвешивают. Влажность вычисляют по формуле:
( А – Б ) · 100
Х = --------------- ,
С где: Х - влажность хлеба, %;
А - масса бюкса с крышкой и навеской хлеба до высушивания, г;
Б - масса бюкса с крышкой и навеской хлеба после высушивания, г;
100 - коэффициент для пересчета в %;
С - масса навески хлеба, взятой для исследования, г.
Влажность хлеба пшеничного из муки высшего, 1 и 2 сортов не должна превышать 43-45 %, пшеничного из обойной муки – 48 %, ржано-пшеничного – 49 %, ржаного – 51 %.
2. Определить пористость хлеба. Из образца хлеба не ближе 1 см от корки вырезают кубик мякиша со сторонами по 3 см (кусочек хлеба объемом 27 см3), удаляют из этого образца хлеба поры, скатывая из него плотные шарики диаметром 0,5-1см. Затем их опускают в мерный цилиндр на 100 мл, куда предварительно наливают 40 мл растительного масла (или воды). Разность уровней жидкости до и после погружения хлебных шариков укажет на объем беспористой части хлеба. Расчет пористости проводят по формуле:
( 27 - В ) · 100
Х = ----------------- ,
27 где: Х - пористость хлеба, %;
27 - объем мякиша с порами, см3;
В - объем вытесненной жидкости, см3;
100 - коэффициент пересчета в %.
Пористость пшеничного хлеба не должна быть ниже 55 %, ржаного - 45 %.
3. Определить кислотность хлеба. 25 г измельченного и перемешанного мякиша, взятого из разных участков хлеба, помещают в колбу на 500 мл. Приливают 50 мл дистиллированной воды и тщательно растирают стеклянной палочкой с резиновым наконечником до однородной массы. Затем приливают еще 200 мл дистиллированной воды. Колбу закрывают пробкой, и содержимое энергично встряхивают в течение 3 минут. Пробу оставляют в покое на 10 минут. Отстоявшийся верхний слой жидкости осторожно сливают в химический стакан и фильтруют через марлю; 50 мл фильтрата переносят в колбу на 100 мл, добавляют 3 капли 1 % спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едкого натра до слабо - розового цвета, не исчезающего в течение 1 минуты. Количество мл 0,1 н раствора щелочи, пошедшей на титрование, умножают на 2. Полученная цифра соответствует кислотности хлеба. Ее можно и вычислить по формуле:
n · 25 · 4 · 50
Х = --------------------- = 2 · n,
250 · 10
где: n - количество мл 0,1 н щелочи, пошедшей на титрование, мл;
25 - навеска хлеба, г;
4 - коэффициент пересчета с 25 г хлеба на 100 г;
50 - объем фильтрата, взятого для титрования, мл;
250 - объем воды, взятый для извлечения кислот из навески, мл;
10 - коэффициент для приведения 0,1 н раствора щелочи в 1 н раствор.
Кислотность не должна превышать для пшеничного хлеба 3 градусов, ржано-пшеничного - 9-11 градусов, ржаного - 12 градусов.
1. Дата исследования............................................
2. Из какой муки изготовлен хлеб............................. -
3. Способ изготовления..........................................
Способ выпечки...............................................
Результаты органолептического исследования:
1. Поверхность хлеба............................................
2. Форма хлеба..................................................
3. Окраска......................................................
4. Состояние мякиша.............................................
5. Толщина корок: верхней............... нижней.................
6. Запах........................................................
7. Вкус.........................................................
Результаты физико-химических исследований:
1. Влажность ( 43 – 51 % )........................................
2. Пористость ( 46 – 75 % ).......................................
3. Кислотность ( 2 - 12 град. )..................................
........................................................................................................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
Подпись Подпись
студента преподавателя
Место для расчетов и заметок
Контрольные вопросы
Какова биологическая и пищевая ценность хлеба?
Какие пищевые вещества входят в состав хлеба?
Что понимают под термином “влажность хлеба”?
Что понимают под термином “кислотность хлеба”?
Что понимают под термином “пористость хлеба”?
Что понимают под термином “закал” применительно к мякишу хлеба?
Что понимают под термином “непромес” применительно к мякишу хлеба?
Какие витамины поступают в организм человека с хлебом?
В результате чего в хлебе образуются поры?
Какой хлеб усваивается организмом лучше – с высокой или низкой пористостью?
Какой хлеб усваивается организмом лучше – с высокой или низкой кислотностью?
Какой хлеб усваивается организмом лучше – с высокой или низкой влажностью?
Что понимается под термином “болезни хлеба”?
Какие известны “болезни хлеба”?
Какова должна быть в норме толщина верхней и нижней корок хлеба?
Какие исследования проводят для экспертизы качества хлеба?
Перечислите органолептические показатели качества хлеба.
Перечислите физико-химические методы исследования качества хлеба.
Как определяют влажность хлеба?
Как определяют кислотность хлеба?
Как определяют пористость хлеба?
Какова должна быть кислотность пшеничного хлеба?
Какова должна быть кислотность ржаного хлеба?
Какова должна быть пористость пшеничного хлеба?
Какова должна быть пористость ржаного хлеба?
Какова должна быть влажность пшеничного хлеба?
Какова должна быть влажность ржаного хлеба?
Какие известны способы изготовления хлеба?
Какие известны способы выпечки хлеба?
Каково основное свойство хлеба как пищевого продукта для человека?